Synchronwurzeln

Sowohl Finanzexperten als auch (Mikro)Biologen wissen, dass synchrones Wachstum begrenzt ist. Irgendwann sind die Ressourcen erschöpft, die Konkurrenz zu groß und dann wars das mit der Vergrößerung des Vermögens oder der Kolonie.

Anders der (Synchron)Bäcker. Der weiß: Wenn wir (mehr oder weniger) synchron nach einem Rezept backen, kommt da viel Gutes bei raus, wobei sich dieser Effekt auch bei mehr Teilnehmern nicht umkehrt.

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Da hier schon wieder Zeitnot an der Frau ist, stelle ich euch das Rezept nur kurz vor, was die Qualität desselben aber auf keinen Fall schmälern soll, denn das ist eine absolut Empfehlung, mit der man auch als Brotbackneuling kaum Probleme haben sollte.

Ein Stangen-Wurzelbrot, das als Pain Paillasse sogar patentiert wurde, mit krachender Kruste und luftiger Krume, welches noch mit weiteren Zutaten wie Röstzwiebeln, Baconwürfeln, getrockneten Tomaten oder Oliven ergänzt werden kann (entsprechende Varianten findet ihr bei den Links).

Pain Paillasse – Wurzelbrot

für 2 mittlere Brote

für den Vorteig

55g Mehl
35g Wasser
0,5g Frischhefe
0,5g Salz

Levain

100g Weizenmehl
20g Vollkornweizenmehl
60g Wasser

für den endgültigen Teig

600g Weizenmehl
200g Vollkornweizenmehl
2 TL Backmalz oder Honig
590g Wasser
6g Frischhefe
12g Salz (bei Zugabe von Bacon oder Käse weniger)
nach Belieben: pro Brot z.B. 3 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, Baconwürfeln, Röstzwiebeln,…

Zur Herstellung des Vorteiges am Morgen des Vortages alle Zutaten verkneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Nach abgelaufener Zeit sollte der Teig das Volumen stark vergrößert haben und Blasenbildung zeigen. Am Abend die Zutaten für den Levain zum Vorteig geben, alles gut verkneten und zugedeckt über Nacht (9-15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für den endgültigen Brotteig am Morgen des Backtages Weizen- und Vollkornweizenmehl mischen, ca. 560ml Wasser zugeben und 5 Minuten kneten (lassen). Abedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Frischhefe mit dem verbliebenen Wasser verrühren. Mehlmischung und Hefewasser zum Levain geben und 15 Minuten kneten (lassen).

Restliche Zutaten zugeben und unterkneten falls gewünscht. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 2,5 Stunden gehen lassen, dann den Teig in der Schüssel falten (den Teig vom Rand nach Innen klappen, am besten mit einer Teigkarte oder einem Schaber), erneut abdecken und weitere 1,5 Stunden gehen lassen

Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei entweder einen Backstein oder ein Blech mit aufheizen. Für eine schöne Kruste eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Rost oder den Ofenboden stellen.

Den Teig aus der Schüssel heben und in zwei Portionen teilen (Teigkarte) und etwas in die Länge ziehen (ggf. etwas Mehl verwenden), dabei leicht zwirbeln, sodass die typische Wurzelbrotform entsteht. (Daran kann ich noch arbeiten…)

Die Brote auf das heiße Backblech bzw. den Backtstein setzen und 15 Minuten backen, dann den Dampf durch Öffnen der Ofentür entlassen und weitere 15 Minuten knusprig goldbraun backen.