Hanseatischer Schatz

Lübeck – Wahlheimat seit sechs Jahren. Woran denkt man, wenn man den Namen hört? Ostsee, Holstentor, Hanse, Marzipan!, vielleicht auch an Rotwein.

Marzipan, Lübecker Marzipan, ist nach wie vor eine Attraktion in der Stadt. Die Schlangen vor und im Niedereggerhaus in der Breiten Straße bestehen nicht nur aus Touristen und sind vor den Feiertagen aber auch im Sommer besonders lang. Es locken allerlei Spezialitäten zum Mitnehmen und zum Genießen vor Ort im Café. Nicht zu vergessen das Niedereggermuseum. Neben diesem namhaften Anbieter gibt es noch weitere, die mit Führungen, Kostproben und verschiedenen Spezialitäten locken. Es lohnt! Die Geschichte, die sich um das Marzipan rankt wird in Lübeck so erzählt:

Nach einer Hungersnot fand man lediglich Zucke rund Mandeln als Zutaten und hat daraus dieses „Brot“ entwickelt. Um 1407 soll sich das zugetragen haben. Die Legende ist zweifelhaft – schließlich handelt es sich bei diesen Rohstoffen um wertvolle und importierte Güter. Zudem gibt es in Königsberg, welches ja ebenfalls eine lange Marzipantradition nachweisen kann, eine ähnliche Geschichte. Heute geht man davon aus, dass das Marzipan im Orient entstanden ist und über die Handelsrouten nach Norddeutschland kam. Nichtsdestotrotz besteht die Herstellung durch Niederegger seit 1806.

Der Begriff „Lübecker Marzipan“ bedeutet nicht zwangsläufig, dass die Nascherei hier produziert worden ist, sondern um welches Mischungsverhältnis von Zucker (max. 30%) und Marzipanrohmasse (mind. 70%) es sich handelt. Marzipanrohmasse wiederum besteht ihrerseits bereits aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Der zusätzliche Zucker streckt also. Niederegger Marzipan besteht dagegen aus 100% Marzipanmasse, was sie weniger süß und daher auch für den Einsatz in herzhaften Speisen geeignet macht. Solche Rezepte gibt es einige, man kann sie (neben Plätzchen und Desserts) hier nachlesen. Auch Frau Poletto hat schon für Niederegger Rezepte entwickelt.

Eine Herausforderung also für mich, ebenfalls ein herzhaftes Gericht mit Marzipan zu kochen. Ich habe mich für ein Gemüse entschieden, welches erdig und süßlich zugleich schmeckt und durch die Zugabe von Marzipan hervorgehoben werden kann: Rote Bete. Für das Abschmecken des Rote Bete Risottos empfehle ich unbedingt Abschmecken! Die Marzipannote sollte dezent aber merklich sein. Es sollte dennoch kein Dessert werden.

Rote Bete Risotto mit Marzipan

für 2 Portionen

1 kleine Schalotte
40g Butter
50ml trockener Weißwein
425 ml Rote Bete Saft, erwärmt
75g Rote Bete (geputzt gewogen)
1 TL Olivenöl
8-10g Pecorino oder Parmesan
ca. 30g Niederegger Weißbrot (reine Marzipanrohmasse)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Mandeln gehackt o. Mandelblättchen

Schalotte schälen, fein würfeln. In erhitzter zerlassener Butter glasig dünsten. Währenddessen Ofen auf 200°C Umluftgrill vorheizen. Rote Bete in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl in eine ofenfeste Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote Bete Würfel in den Ofen geben und garen lassen bis sie gerade noch bissfest sind (10-15 Minuten, je nach Größe), dann warm halten. Ggf. erst nach 10 Minuten Risotto köcheln in den Ofen schieben.

Reis zu den Zwiebeln geben und ebenfalls unter Rühren kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze unter Rühren die Flüssigkeit verdampfen/einziehen lassen. Nun jeweils so viel Rote Bete Saft zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einköcheln lassen und erst Flüssigkeit zugeben, wenn diese gerade durch den Reis aufgenommen worden ist. Dies sollte etwa 20 Minuten dauern und der Reis sollte noch einen kleinen bissfesten Kern haben.

Während das Risotto bereitet wird, Marzipan in kleine Würfel schneiden oder raspeln (dann am besten vorher für 1-2h einfrieren) und den Käse reiben. Mandeln ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

Im letzten Arbeitsgang der Risottobereitung Marzipan zugeben und gründlich unterrühren, so dass es sich gleichmäßig verteilt und keine Stückchen mehr sichtbar sind. (Nach Belieben ein paar Würfel zum Garnieren zurückbehalten). Ist alle Flüssigkeit aufgebraucht, den Topf vom Herd nehmen und den Käse zugeben, unterrühren.

Risotto in tiefe Teller oder Schalen geben, die Rote Bete Würfel und Mandeln (sowie ggf. Marzipan) darauf verteilen.