Berghüttentauglich

Behaupte ich mal. Als Flachlandindianer stand ich nicht oft (und dann nicht sehr glücklich ) auf Skiern und kenne die Berge daher vor allem in der warmen Jahreszeit. Da waren dann eher Kaiserschmarrn, süße Germknödel oder Käse dran. Mit diesem herzhaften vegetarischen und schon etwas zeitaufwendigen Gericht wäre aber auch Heidi definitiv glücklich!

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Paprika-Sauerkraut mit herzhaft gefüllten Hefeklößen

für zwei Portionen (6 Klöße & Kraut)

  • 60ml Milch
  • 10g frische Hefe
  • 1/4 TL Zucker & etwas zum Abschmecken
  • 125g Mehl
  • 12g Butter, zimmerwarm
  • 1 Zwiebel (ich: rot)
  • 1 normale Stange Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Joghurt
  • 3 Zweige Thymian
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 60g Bergkäse oder anderer halbfester würziger Käse
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprika edelsüß (ich: Pimentón de la Vera dulce)
  • 1/4 TL Chilipulver
  • 400g Sauerkraut
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • Petersilie oder Schnittlauch zum Dekorieren
  • (im Original: 100g saure Sahne, die ich vergessen aber nicht vermisst habe)

Für den Hefeteig zunächst 60ml lauwarme Milch in eine Schüssel geben, die Hefe dazubröseln und mit dem Zucker verrühren. Für 15 Minuten abgedeckt warm stellen (Backofen mit eingeschaltetem Licht).

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Hälfte der Zwiebel quer in feine Streifen, die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein würfeln. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebelstreifen und die Hälfte des Knoblauchs in der Hälfte der Butter goldbraun dünsten. Den Lauch dazugeben und mitbraten, bis er Farbe bekommt. Währenddessen den Thymian waschen, trocken tupfen, die Blätter von den Zweigen abstreifen und fein hacken. Zum Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und etwa 1/4-1/2 TL Paprikapulver würzen. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Den Hefevorteig nun mit Mehl, zwei Prisen Salz, dem Joghurt und der restlichen Butter zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel leicht bemehlen und den Teig hineingeben, abdecken und erneut 45 Minuten im Warmen gehen lassen.

Das Sauerkraut abtropfen lassen. Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem restlichen Knoblauch goldgelb anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, Chili- und Paprikapulver zufügen und ebenfalls unter Rühren kurz mitrösten. Dann Sauerkraut und Gemüsebrühe hinzugeben, alles vermengen und etwa 30 Minuten zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Käse in feine Würfel schneiden und unter die Lauchmasse mischen.

Dann den aufgegangenen Hefeteig erneut kurz durchkneten, in 6 gleich große Portionen teilen. Jede mit den Händen zu einem flachen Fladen von etwa 10-12cm Durchmesser formen. Lauchmasse einfüllen und den Fladen durch Umschlagen der Ränder zu einem Kloß formen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein ausgelegtes Backblech legen und erneut 15 Minuten im Warmen gehen lassen.

Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (wer die saure Sahne verwenden möchte: jetzt unterrühren), durchmengen, dann flach streichen und die Klöße mit genügend Abstand zueinander auf das Kraut legen. Zugedeckt etwa 25-30 Minuten  bei geringer Hitze dämpfen lassen.

Klöße vorsichtig herausnehmen, Kraut anrichten, die Klöße darauf geben und mit Kräutern bestreut servieren.

Von der Füllung blieb bei mir noch für 1-2 Klöße Rest übrig. Der schmeckt aber auch solo oder zu Reis.

Leicht abgewandelt von hier.

 

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Ein bisschen wie Himmel und Erde

Es gibt so ein paar Kombinationen von Zutaten, die in diversen Varianten immer wieder auftreten Obst und Knollen- bzw. Wurzelgemüse gehört unbedingt dazu. Egal, ob Kartoffeln oder Möhren und Äpfel oder wie zuletzt Quitte und Fenchel. Dieses Konzept greift auch ein Rezept von Cornelia Schinharl auf, das ich bei Valentina’s als Variante einer Steckrübencreme gefunden habe. Hier kommen frische Orangen und getrocknete Pflaumen mit Steckrüben zusammen. Dazu ein wenig Chilischärfe und Sahne zum Abrunden und man erhält ein cremiges Süppchen, welches zum Topfauslöffeln einlädt. Nicht schwer, nicht vorbereitungsintensiv aber wirklich schmackhaft! Genau das Richtige für dieses ungemütliche Wetter zur Zeit. Immer zwischen Schnee- und Nieselregen.

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Aber hier fix das Rezept:

Steckrübencreme mit Backpflaumen und Chili

für zwei (Vorspeisen-)Portionen:

  • 50g Backpflaumen (etwa 6 Stück)
  • Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange (auch gerne einer ganzen Orange!)
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 TL Butter
  • 1/2 Zwiebel oder eine kleine
  • 1 Knoblauchzehe (hab ich weggelassen)
  • 300g Steckrübe
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 50g Sahne
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Belieben noch 5-6 Zweige Thymian, gewaschen, trocken getupft

Die Backpflaumen grob hacken und mit der Orangenschale und dem Saft sowie den Chiliflocken etwa eine Stunde einweichen lassen.

Zum Ende der Einweichzeit die Steckrübe schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, dann die Steckrübenwürfel zugeben und etwa 1 min unter gelegentlichem Rühren anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 12-15 Minuten köcheln lassen, bis die Steckrübe weich gegart ist.

Die Suppe pürieren, Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Pflaumen obenauf und nach Belieben mit abgezupften Thymianblättchen servieren.

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Vitamine sind viel gesünder wie Termine

Um mal Fettes Brot zu zitieren. Mit der Aussage (Titel) haben die Jungs natürlich recht – wie so oft. Leider kann man sich nicht allen Terminen entziehen. Gerade in den Wochen vor Weihnachten steht beruflich alljährlich eine wenig entspannte, dafür sehr einspannende Phase an. Weihnachtliche Stimmung kommt da oft viel zu kurz, Ausgleich leider oft auch. Dann eben doch Vitamine! Eine große Ladung, bitte! Und gerne auch noch ein paar Mineralstoffe – ich möchte ja gesund und gut gelaunt bis Weihnachten durchhalten. Und wir hätten hier auch das halbe ABC versammelt: (Pro)Vitamin A in Feldsalat, roten Linsen, Schafskäse und Mandeln, B-Vitamine in roter Bete, Mandeln und Käse, C in Orangen und Feldsalat, Vitamin E in Mandeln und roten Linsen und dazu noch jede Menge Mineralstoffe.

Die gefüllten rote Bete-Knollen mit Salat können sowohl als Vorspeise oder als Hauptgericht herhalten. Bei letzterem nimmt man einfach eine Knolle (und dementsprechend Füllung) mehr!

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Gefüllte rote Bete mit Salat

für zwei Vorspeisenportionen oder einen gut gefüllten Hauptspeisenteller

  • 2 Knollen rote Bete zu je etwa 100-120g frisch oder vorgegart
  • 15g rote Linsen
  • 1/2 kleine rote Zwiebel
  • 2 TL Olivenöl
  • 100ml Gemüsebrühe (oder Rotwein)
  • 75g Schafskäse
  • 1/4 TL Ras-el-Hanout (z.B. hier – wer das nicht hat, kann auch Spekulatiusgewürz oder nur Zimt probieren)
  • 1/4 TLKreuzkümmel, gemahlen
  • 4 Zwiege Thymian
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eine Handvoll Feldsalat
  • 1 Bio-Orange
  • 1 EL Mandeln, grob gehackt

Bei Verwendung von frischer roter Bete muss diese zunächst gegart werden: Dazu die Knollen waschen, Laub und Wurzel abschneiden und in kochendem leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen.

Währenddessen Linsen waschen, abgießen und abtropfen lassen. Mandeln in der Pfanne festfrei goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.

Die rote Bete aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und schälen. Mit einem Löffel oder Kugelausstecher zu etwa 2/3 aushöhlen. Die entnommene rote Bete klein würfeln.

Zwiebel klein schneiden und in 1 TL Olivenöl weich dünsten. Ras-el-Hanout und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit anrösten. Linsen  und rote Betewürfel zugeben und unter Rühren kurz mitrösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und sanft köcheln lassen, bis die Linsen gerade bissfest sind. Blätter von zwei Thymianzweigen abziehen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen. Schafskäse würfeln und mit der restlichen Füllung vermengen.

Ofen auf 180°C Umluftgrill vorheizen. Rote Bete Kugeln in eine ofenfeste Form setzen. Mit der Linsenmischung füllen und 15-20 Minuten im Ofen backen.

In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen und schleudern. Auf einem Teller anrichten. Ggf. übrige Füllung  darüber verteilen. Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Mit einem Zestenreißer etwa die Hälfte der Schale abziehen. Zesten in ein Schälchen geben. Die Orange nun filettieren, dazu „Deckel“ und Boden quer abschneiden, die Orange auf ein Brettchen o.ä. stellen und dann mit einem scharfen Messer von oben nach unten die seitlich verbleibende Schale halbrund abschneiden. Die weiße Haut dabei mit entfernen. Die Orange nun in die Hand legen und die einzelnen Segmente von den Zwischenhäutchen schneiden, auf dem Feldsalat anrichten. Den Orangensaft dabei im Schälchen mit den Zesten auffangen. Verbleibendes Fruchtfleisch in der Hand gut auspressen und den Saft ebenfalls auffangen. Orangensaft mit Salz und Pfeffer würzen, 1 TL Öl darunterschlagen. Kurz bevor die Knollen fertig sind über den Salat geben. Mandeln auf dem Salat verteilen und je nach Portionsgröße 1-2 Knollen auf dem Teller anrichten. Mit den restlichen Thymianblättchen bestreuen.

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Farbenspiel

Vegetarisches Essen kann ja recht trist bräunlich-gelb-beige aussehen. Das gibt es bei mir auch. Weil es schmeckt und z.B. ein Kartoffelcurry trotz frischer grüner Kräuter in der Regel eben so aussieht. Umso schöner ist es aber, wenn Mahlzeiten optisch ansprechend bereitet werden, keine Frage.

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Eine leichte Aufgabe mit violetten Kartoffeln und weißem Patisson. Zum Glück haben meine Eltern die Kartoffeln (eine schöne alte Sorte, Vitelotte, von hier) dieses Jahr im Garten angebaut, neben Bamberger Hörnchen. Seit meiner Kindheit gab es regelmäßig eigens geerntete Kartoffeln. Ich erinnere mich an das Absammeln der Kartoffelkäfer, das Ausgraben im Herbst. Mit dem Angebot, das für Saatkartoffeln existiert, kann man dem Sorteneinheitsbrei aus dem Supermarkt ganz schnell entkommen.

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Natürlich kann man dieses Gericht auch mit anderen Kartoffeln und mit Hokkaido oder jungen Butternutkürbissen zubereiten – mich reizte hier aber eben der schöne Kontrast aus lila und blassgrün.

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Die Meinungen, mit welcher Sorte man Gratins zubereiten sollte, gehen auseinander. Ich habe festkochende Kartoffeln verwendet, die ohne Probleme gar geworden sind. Die Scheiben sollten allerdings hauchdünn gehobelt sein. Dann erreicht man auch diese cremige Gratinfüllung für den Kürbis, mit ein paar knusprig gebratenen Kartoffelscheiben als „Hut“. Den Knusperfaktor unterstützen angeröstete Kürbiskerne und zum Aroma tragen Muskat, Thymian und ein aromatischer Weichkäse bei.

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Patisson gefüllt mit lila Kartoffelgratin

für einen Patisson mit etwa 15cm Durchmesser oder zwei kleinere, zwei Portionen

  • 1 Patisson (o. kleiner Hokkaido, oder junger Butternut, alle kann man gebacken mit Schale essen)
  • eine Prise Zimt, gemahlen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 10 Zweige frischen Thymian (ersatzweise getrockneter Thymian), gewaschen, trocken getupft, Blättchen abgezupft
  • 250g lila Kartoffeln (oder eine andere festkochende Sorte)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1,5 EL Öl
  • 75ml Gemüsebrühe
  • 100g Schlag- oder Kochsahne
  • 125ml Milch
  • etwa 1/8 TL Muskat, gemahlen
  • 50g gut schmelzender würziger Weichkäse, z.B. mit Rotschimmel
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1-2 TL Butter

Kürbis waschen, abtrocknen und einen Hut abschneiden. Falls Butternut verwendet wird, längs halbieren und im nächsten Schritt großzügig aushöhlen und das Fruchtfleisch z.B. für Ofenkürbis verwenden. Kerne mit einem Löffel entfernen. Falls der Kürbis nicht von allein steht, den Boden flach abschneiden. Innen salzen und pfeffern, Hut ebenfalls innen würzen.

Kartoffeln waschen, schälen und fein hobeln.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Beides in 1 EL erhitztem Öl glasig dünsten. Gemüsebrühe angießen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Milch, Sahne und Gewürze sowie Thymian  (1/4 TL Blättchen zum Dekorieren zurückbehalten) zugeben. Käse würfeln und einrühren. Alles köcheln lassen, bis der Käse ganz geschmolzen ist. Nun die Kartoffelscheiben zugeben und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Kürbis mit der Kartoffelmischung füllen, dabei einige Scheiben um Belegen zurückbehalten. Mischung im Kürbis glattstreichen und die Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen, bis die Öffnung bedeckt ist.

Kürbis und mit dem restlichen Öl eingepinselten Hut in eine ofenfeste Form legen. Auf den gefüllten Kürbis Butter in kleinen Flöckchen auflegen. 40 Minuten backen lassen.

Kurz vor Ende der Backzeit Kürbiskerne in einer fettfreien Pfanne anrösten (sie beginnen zu knistern, weil die Schale aufplatzt). Den Kürbis mit den Kürbiskernen und den restlichen Thymianblättchen bestreuen und mit dem Hut servieren.

Für mich ein eigenes Gericht, aber bei kleineren gefüllten Kürbissen kann es auch als Beilage herhalten.

Abgewandelt nach einer Idee aus der Lust auf Genuss 11/2015.

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Es duftet, es wintert,…

Schau an, der erste Schnee! Klammheimlich hat er sich angeschlichen und rieselte am letzten Morgen des Auszeitwochenendes vom Himmel. Auf der Rückfahrt wurden die Flocken größer und so kamen bis zum Abend einige Zentimeter zusammen. Erste Schneemänner standen in den Vorgärten. Aber schon ist er wieder getaut.

Nachhaltiger ist da der Quittenduft in meiner Küche und die Bestätigung: In den Garten muss ein Quittenbäumchen!

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Dennoch, verarbeitet werden wollen die Quitten auch. Und das erstmal nicht als Kuchen, Kompott oder Likör. Hier kommt die herzhafte säuerlich-süße vegan/vegetarische Bratapfelquitten-Variante. Als Teil einer Mezzeplatte empfohlen, aber für mich war eine halbe Quitte mit der übrig gebliebenen Füllung als Mittagsportion absolut ausreichend. Gut kann ich mir dazu einen gemischten Salat vorstellen.

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Dolmeh-ye-Beh – gefüllte gebackene Quitten

für eine Quitte mit etwa 8-9cm Durchmesser, 1-2 Portionen

  • 15g rote Linsen
  • 25g Risotto- oder Milchreis
  • 1 Quitte
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 TL Rapsöl
  • 1/4 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1/4 TL Zimt, gemahlen
  • 1/4 TL getrockneter Thymian
  • 12 g getrocknete Berberitzen
  • 15 g Walnüsse
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 1 TL milder Weißweinessig oder weißen Balsamico
  • Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • nach Belieben etwas Parmesan oder Pecorino

Berberitzen in ein Schälchen geben und mit warmem Wasser bedecken. Rote Linsen und Reis zusammen in leicht gesalzenem Wasser gerade noch bissfest garen.

In der Zwischenzeit die Quitte waschen, den Flaum abreiben, halbieren, mit einem Apfelgehäuseausstecher (Messer und Löffel müssten auch funktionieren) das Gehäuse entfernen und das Fruchtfleisch bis auf eine etwa 1cm dicke Schicht herausschaben/-löffeln. Fruchtfleisch klein würfeln

Zwiebel fein schneiden, Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel weich dünsten. Währenddessen Walnüsse grob hacken und Berberitzen abgießen. Reis und Linsen ebenfalls abgießen.

Gewürze unter die Zwiebel rühren und 2 Minuten mit anbraten. Quittenwürfel zugeben und mit 2 EL Wasser und bei mittlerer Temperatur etwas weicher dünsten. Berberitzen, Walnüsse und das Reis-Linsen-Gemisch zugeben und gut unterrühren. Einige Minuten weiter garen lassen.

(Wer möchte, kann nun etwas geriebenen Käse unter die Füllung mischen. Alternativ kann er direkt auf die heißen fertig gebackenen Früchte gegeben werden.)

Jetzt den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und das Gemisch in die Quittenhälften füllen. Quitten so in eine ofenfeste Form legen, dass sie nicht kippen und etwas heißes Wasser in die Form neben die Quitten geben.

Quitten 30 Minuten backen lassen.

In den letzten 5 Minuten den Sirup ansetzen: 25 ml heißes Wasser mit Zucker und Essig mischen, gut verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Den Essig auf die Quitten träufeln und noch 10 Minuten weiterbacken.

Nach einer Idee aus Veggiestan

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Frisches Fastfood

Ihr kennt das – Hunger! Wenn es ganz schnell gehen muss, bleiben eigentlich nur ein Brot oder Salat. Wenn man doch noch 20 Minuten warten kann, dann schafft man auch eine Shakshuka. Shak-was? Shakshuka oder auch Shakshouka bezeichnet ein Gericht aus dem Nahem Osten, bei dem Eier in Tomatensauce pochiert werden. Dazu kommen außerdem Paprika, Zwiebeln und Gewürze. Aber es gibt zahlreiche Variationen: Weiteres Gemüse wie Kartoffeln oder Hülsenfrüchte, Feta und Kräuter. Gegessen wird Shakshuka gern zum Frühstück aber es gibt auch Restaurants, die sich diesem Gericht voll und ganz verschrieben haben und es zu jeder Tageszeit servieren.

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Manchmal wird nur auf dem Herd gearbeitet, manchmal auch im Ofen. Bei letzterem (Hugh Fearnley-Whittingstall favorisiert diese Variante) habe ich mir einmal dermaßen beide Handflächen verbrannt, dass ich darauf lieber verzichte!

Mit ein paar Kniffen und relativ wenigen Zutaten gelingt dann auch ein recht schnelles Mittag- oder Abendessen (oder Frühstück, wenn es denn sein soll – ich bin da eher müsliaffin).

Shakshuka

für eine Portion

  • 1/4 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 rote Zwiebel in langen Streifen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Paprika vorzugsweise rot oder gelb
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 1/2 Dose Tomaten in Stücken
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 EL frischer Koriander
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Eier
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • optional ein paar Safranfäden

Zunächst Zwiebel schälen und in Streifen/halbe Ringe schneiden. Die Kreuzkümmelsamen ohne Öl bei hoher Temperatur in der Pfanne bis zum Duften rösten, Öl und Zwiebel dazugeben und weiterrösten bis sie weich werden und Farbe bekommen. In der Zwischenzeit die Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in breitere Streifen schneiden. Paprikastreifen in die Pfanne geben, Zucker zufügen und alles verrühren, etwa 5 Minuten bei größerer Hitze anbraten. Die Kräuter vorbereiten: Thymian und Koriander waschen, trocken tupfen. Thymianblättchen abzupfen und mit den Korianderblättern grob hacken. Etwas Koriander zum Dekorieren zurückbehalten. Lorbeer und Tomaten, Kräuter, Cayenne (und Safran) zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, ggf. etwas Wasser zugeben, wenn die Sauce zu dick wird.

Dann mit dem Kochlöffel zwei Vertiefungen in die Sauce drücken/freischieben und je ein Ei darin aufschlagen. Das Eiweiß mit etwas Salz bestreuen und mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze 10-12 Minuten gerade stocken lassen. Mit frischem Koriander servieren.

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Noch etwas frischer wird es mit reifen Tomaten, die anstelle der Konservenware gewürfelt zugegeben werden. Und mit frischem Brot bekommt man auch die letzten Saucenreste wegschnabuliert!

Shakshuka-Rezepte findet man bei Ottolenghi (in verschiedenen Varianten in diversen Büchern), dem oben erwähnten Hugh Fearnley-Whittingstall (Täglich vegetarisch) und natürlich auf diversen Blogs und im Netz. Kein Wunder bei so vielen Möglichkeiten und der kurzen Zubereitungszeit!

Der Fantasie keine Grenzen

Aus einem „Warum?“ ein „Warum nicht?“ machen, lohnt sich nicht immer. Manche Dinge sollte man auch einfach sein lassen, klar. Deswegen gab es das Blumenkohl-Porridge auch nur einmal. Zum Glück sind die wenigsten etwas ausgefalleneren Rezepte, die ich ausprobiere, weniger lecker. Meistens sind sie gut, manchmal sogar richtige Überraschungen. Dazu gehört dieses: Steinpilz-Crème brûlée mit karamellisierten Pilzen.

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Zunächst zweifelte ich auch, zumal gerade dieses Gericht auf dem Foto im sonst so schön gestalteten Buch The Vintage Tea Party Year von Angel Adoree nicht so einladend aussieht. Aber diese herzhaft-süße Creme ist die perfekte Vorspeise für die kälteren Tage im Jahr und das von mir – dem nicht-so-wirklich-Pilzfreund. Gegessen wird sie warm, vielleicht schmeckt sie aber auch kalt (dann aber erst vor dem Servieren Zuckerkruste und karamellisierte Pilze zubereiten). Die Zubereitung braucht ein wenig Zeit, ist dafür aber einfach. Aber seht selbst und! kocht nach!

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Steinpilz-Crème brûlée mit karamellisierten Pilzen

für 2 Portionen

  • 150ml Milch
  • 5g getrocknete Steinpilze
  • 75ml Sahne
  • 1/2 TL Thymian frisch oder getrocknet (im Original nicht enthalten)
  • eine gute Prise Muskatnuss, gerieben
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Eigelb
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1-2 Champignons oder andere kleine Pilze
  • 50ml Sherrybalsamico

Die getrockneten Steinpilze in eine Schale geben. 75ml Milch gerade zum Kochen bringen und über die Pilze gießen. Zwei Stunden einweichen lassen, dabei die Pilze ab und an unter die Oberfläche drücken. Die Pilze mit der Milch zu einer dickflüssigen Masse pürieren und durch ein feines Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen.

Ofen auf 100°C Umluft vorheizen, Wasserkocher oder -kessel füllen und zum Kochen aufsetzen.

Restliche Milch mit Sahne erhitzen, zum Simmern bringen. Vom Herd nehmen und die Milchpilzmischung zufügen, gut verrühren. Nun die verquirlten Eigelbe, Thymian und Gewürze zugeben, alles gut verrühren. Auf zwei ofenfeste Gläser/Schalen o.ä. aufteilen und in eine ofenfeste Form oder die Fettpfanne des Backofens setzen: Der Wasserstand sollte gleich etwa bis zur Hälfte des Gefäßes mit der Creme reichen.

Achtung: Nicht in die Cremeförmchen gießen/kleckern: Die ofenfeste Form so weit mit heißem Wasser füllen, dass das Wasser etwa bis zur Hälfte der Förmchen reicht. Etwa 45 Minuten stocken lassen. Die Creme sollte noch leicht wabbeln, aber nicht mehr flüssig sein.

Während der letzten Minuten im Ofen die Garnitur vorbereiten: Pilze putzen und je nach Größe in feine Scheiben schneiden oder ganz verwenden. Den Essig mit 2 EL Zucker in Topf oder Pfanne verrühren und köcheln lassen. Beginnt die Mischung sirupartig zu werden, die Pilze zugeben und unter gelegentlichem Schwenken 3-4 Minuten karamellisieren lassen.

In der Zwischenzeit pro Form 1 TL Zucker auf der Oberfläche verteilen und mit dem Brenner schmelzen und leicht karamellisieren. Die Pilze auf der Creme verteilen und servieren.

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Traut euch an das Rezept, es lohnt sich! Denn das sind doch wunderbare Aspekte beim Kochen und Backen: Kreativität und Fantasie.

Mein zweiter Beitrag zum Kochtopf BlogEvent zum Thema Wild & Pilz ausgedacht von Mario.

Blog-Event CXIV - Wild & Pilz (Einsendeschluss 15.11.2015)

Die friesische Art blau zu machen

Es soll ja Leute geben, die Käse nicht mögen, sogar Köche. Unvorstellbar für mich, aber jeder hat so seine No-Gos. Für mich wären ohne Käse jedoch eine Vielzahl an Geschmäckern verloren und natürlich eine Menge an Rezepten nicht denkbar. Dabei habe ich keine bevorzugte Sorte, ich probier mich durch die ganze Bandbreite und alles geht. Für puren Genuss mag ich allerdings Bergkäse am liebsten, der eine leicht kristalline Struktur hat. Für dieses Gericht passt aber Blauschimmelkäse ganz hervorragend zu den süß-würzigen Nektarinen und den Nüssen. Der verwendete Friesisch Blue stammt aus Schleswig-Holstein und ist verdammt gut, aber man kann ihn natürlich durch (regionalen) Blauschimmelkäse/Roquefort o.ä. ersetzen.

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Wenn man keinen Blauschimmelkäse mag, kann man ebenso schnittfesten Ziegenkäse verwenden, auch der harmoniert ganz wunderbar!

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Ravioli mit Blauschimmel-Walnuss-Füllung und Thymiannektarinen

für 2 Portionen als Hauptgericht oder 4 Vorspeisenportionen

  • 125g Mehl
  • 1 Ei
  • 1/4 TL Salz
  • ca. 100g reifer, fester Blauschimmelkäse (bei mir Friesisch Blue)
  • 3 EL Ricotta
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 25g Walnüsse
  • 1 Nektarine
  • 5 Thymianzweige, gewaschen und trocken getupft
  • 1,5 TL Butter
  • 1,5 TL Honig
  • 2 gute Prisen Chili, gemahlen

Mehl und Salz mischen, einen Kegel formen und eine Mulde an der Spitze eindrücken, 3 EL kaltes Wasser und das Ei zufügen. Alles zuerst mit einer Gabel oder den Fingern von außen her vermengen, dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Folie gepackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Walnüsse in einer fettfreien Pfanne anrösten, mittelfein hacken. Den Blauschimmelkäse fein zerkrümeln, mit Ricotta vermengen und die Walnussstücke zugeben (evtl. ein paar zur Dekoration zurückbehalten), mit Pfeffer würzen und abschmecken.

Den Nudelteig so dünn wie möglich auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Ich arbeite hier mit einem schweren Marmorteig“holz“, und bekomme den Teig nicht so dünn wie eine Nudelmaschine, aber es ist gerade dünn genug für Nudeln. Pro Raviolo einen TL Füllung aufsetzen und mit einer zweiten ebenso dünnen Teigschicht bedecken. Teig gut um die Füllung festdrücken und mit einem bemehlten Form ausstechen. (Oder ihr macht es euch einfacher und benutzt eine vielfach-Ravioliform wie ich – Geschenk von Oma.)

Nun gut gesalzenes Wasser für die Nudeln aufsetzen und währenddessen die Nektarine waschen, Kern entfernen und in dünne Spalten schneiden. Thymianblättchen entgegengesetzt der Wuchsrichtung vom Stiel streifen und hacken. Butter und Honig in einer Pfanne schmelzen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt Nektarinenspalten und Thymian zugeben, gut durchschwenken und mit Chili würzen, bei kleiner Hitze kurz garen. Ravioli ins kochende Wasser geben bis sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne zu den Nektarinenspalten geben, kurz durchschwenken. Anrichten und nach Wunsch mit ein paar gerösteten Walnussstücken bestreuen.

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Das ist meine (erste) Kreation zum BlogEvent Teigtaschen vom Kochtopf; das Thema hat sich Susanne ausgedacht.
Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Eigentlich..

..mag ich Pilzsuppe ja gar nicht so wirklich. Pilze allgemein sind eher selten auf meinem Speiseplan zu finden, und wenn, dann nur bestimmte Sorten. Champignons sind toll, Pfifferlinge auch, Austernpilze sehr selten (Krause Glucke findet man ja leider nicht zum Kaufen, die mag ich sehr). Das wars eigentlich auch schon, denn alle anderen suche ich liebend gerne, finde ich wunderschön und mag auch den Duft, aber sie liegen mir zu schwer im Magen und der Geschmack ist oft zu penetrant. Bei diesem Rezept würde ich aber auch Saitlingen oder Steinpilzen eine Chance geben, denn die Maronen runden den Geschmack einfach toll ab. Zudem ist das Süppchen im Nu gekocht, perfekt für ein leichtes Abendessen oder als Menüauftakt.IMG_0029

Champignon-Maronen-Süppchen

für 1 Portion

  • 1 kleine Schalotte
  • 1 TL Butter
  • 100g vorgegarte Maronen
  • ca. 65g braune Champignons
  • 3 Zweige Thymian
  • (Rauch)Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1 TL milder Balsamico
  • 1 EL Schmand (bzw. bei mir stichfester Kefir)

Schalotte schälen, fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen, Schalotte darin andünsten. Maronen grob hacken (evtl. ein paar Stückchen zum Dekorieren zurücklegen)und mit der Brühe zugeben, zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen. Pilze putzen, mit abgezupften Thymianblättchen in einer Pfanne in der restlichen Butter anbraten, dann salzen und pfeffern. Zur Brühe geben undmit etwas Schmand pürieren. Mit Balsamico abschmecken. Zum Servieren nach Wunsch noch mit einem Klecks Schmand und einigen Maronenstückchen sowie Thymian dekorieren.

Gefunden bei den Küchengöttern.

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