Dirnendessert

4. Juli 20184. Juli 2018 | Rebekka

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Wiebittewas? Was soll das denn sein?

Tjaja, mir wären da noch ganz andere Namen eingefallen, aber belassen wir es dabei. Das Dessert heißt im Original „leichtes Mädchen“. Nach einer Stammkundin im hamburgischen Café Schmidt. Soso! Weitere etymologische Ausführungen konnte ich nicht finden.

Was ich aber sagen kann: Uns hat es sehr gut geschmeckt. Dem Mann insbesondere. Und: Wir konnten Himbeeren verbrauchen, denn da haben wir täglich gut 1/2 kg zu ernten. Und man kann ja nicht immer Marmelade kochen..

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Gut, hier also ein leichtes Mädchen, das aus knusprigem Mürbeteig und einer intensiven Himbeercreme, die durch Rote Bete eine tiefere Note bekommt. Leicht zu machen? Schon! Sieht toll aus? Ja!

Leichtes Mädchen – Mürbteigtörtchen mit Himbeercreme

für 8-10 Stück in Muffingröße (12er Blech)

60g weiche Butter
125g kalte Butter in Stücken & etwas zum Einfetten (oder Backtrennspray)
160g Zucker
1/2 TL abgriebene Zitronenschale
Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Prise Salz
1 Ei
150g Mehl & etwas zum Ausrollen
150g frische Himbeeren
2 gestrichene EL Vanillepuddingpulver (gerne selbstgemacht)
100ml Rote Bete Saft
zum Dekorieren: ungesalzene Pistazien, Baiser oder weiße Schokolade

Für den Teig die weiche Butter mit 40g Zucker, Zitronenschale, Vanillemark und Salz cremig aufschlagen. Ei zufügen und dann 125g Mehl kurz unterrühren. Das restliche Mehl mit den Händen unterkneten. In Frischhaltefolie eingewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und ein Muffinblech verkehrtherum hinlegen. Die Mulden von Außen fetten (ich habe Backtrennspray benutzt, das hat prima geklappt). Alternativ können kleine Tarteletteförmchen verwendet werden (Durchmesser etwa 10cm).

Den Teig 2-3mm dünn ausrollen und etwa 9-10cm große Kreise ausstechen. Die Teigkreise auf die Muffinmulden legen und leicht andrücken. Etwa 15-17 Minuten goldbraun und knusprig backen. (In Tarteletteförmchen müssen die Teigkreise zum Rand hochgezogen, mit Backpapier abgedeckt und mit Hülsenfrüchten oder Tonkugeln zum Blindbacken versehen werden.)

Teigschalen abkühlen lassen und dann von den Mulden abheben.

In der Zwischenzeit Himbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit 100g Zucker und dem Rote Bete Saft in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Währenddessen Puddingpulver mit 20g Zucker und 3 EL kaltem Wasser anrühren. Diese Mischung zu den Himbeeren geben und unter Rühren 1 Minute köcheln lassen.

Dann vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach einrühren, bis alles geschmolzen ist. In die Förmchen füllen und etwa 2 Stunden kalt stellen.

Mit Pistazien und Baisers bzw. Schokolade dekorieren.

Quelle: Lecker Bakery 1/2013

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Verflochten

31. Januar 201631. Januar 2016 | Rebekka

Schon wieder gebacken. Ich gebe zu, das ist mehr, als ich eigentlich wollte. Mehr Gemüse hieß es doch nach Weihnachten und Silvester! Gab es auch und wird es auch wieder mehr geben. Aber dann kam Folgendes dazwischen… Ich strickte mir einen neuen Pulli aus einer Wolle mit dem passenden Farbnamen „Tart“ mit einem schönen Zopfmuster und hatte seither die Verbindung Tarte und Zopf im Schädel. Nun ja, was soll ich sagen.. ich erinnerte mich der letzten eingefrorenen Brombeeren aus dem elterlichen Garten samt Brombeermarmelade und buk eben diese Tarte zum Wochenende. (Wer sich wundert: Auf den Fotos ist andere, ebenfalls sehr schöne Wolle, zu sehen. Diese heißt nun Merlot. Rotweinrezepte sind deshalb aber eher nicht zu erwarten. Da habe ich tatsächlich keinen, der hier lagert.)

Der Boden ist sogar vegan, da ich selten Butter im Haus habe. Wer sie gänzlich vegan backen möchte, sollte bei der Marmelade und dem Frischkäse auf solche Produkte achten. Der Teig würde auch für einen ganzen Deckel ausreichen. Dieser sollte jedoch ein paar Öffnungen/Löcher aufweisen, damit der heiße Wasserdampf entweichen kann. Hierbei ist etwas zu beachten: Der Teig lässt sich mit Hilfe von etwas Mehl gut ausrollen, jedoch nur 1-2 Mal. Das sollte man für die entstehenden Teigreste bedenken. Alternativ kann man den Teig evtl. auch zwischen zwei Backpapierblättern ausrollen (habe ich nicht probiert).

Die Früchte lassen sich nach Belieben abwandeln. So kann man auch die Kombination aus Marmelade oder Gelee und frischen Früchten anders wählen. Da der Teig nicht besonders süß ist, lässt sich auch durch die Menge der zugegebenen Marmelade und des Zuckers obenauf gut bestimmen, wie süß das Endergebnis sein soll. Ich mochte den säuerlichen Frischkäse zu den süß-sauren Beeren sehr gern.

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Brombeertarte mit Frischkäse

für eine Form mit 20cm Durchmesser

240g Mehl
1/2 TL Salz
1 EL (20g) Vanillezucker
1/2 TL Backpulver
7 TL Rapsöl oder anderes neutrales Öl und etwas zum Einpinseln der Form
55ml kaltes Wasser
2 EL Brombeermarmelade
100g Frischkäse
100-150g frische oder aufgetaute Brombeeren (mit möglichst wenig Saft)
ein Spritzer Zitronensaft und Zitronenzesten nach Belieben
1 TL Rohrohrzucker (o. Vanillezucker)
1 TL Sahne oder Milch zum Bepinseln

Zunächst Mehl, Salz, Zucker und Backpulver in einer Schüssel vermengen. Dann Wasser und Öl abmessen und miteinander verschlagen. Die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und mit einer Gabel kräftig untermischen, bis ein glatter, feuchter Teig entsteht. Mit den Händen kräftig durchkneten, bis er sich formen lässt.

Den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen. Eine Spring- oder Tarteform leicht mit Öl auspinseln oder mit Backpapier auslegen. Gut die Hälfte des Teigs mit Handballen und Fingern in die Form einpassen (er sollte 3-5mm stark sein) und einen Rand von ca. 2cm hochziehen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und 10 Minuten im Ofen blind backen.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Nun die Marmelade gleichmäßig auf dem Boden verteilen und den Frischkäse in einer Schale mit Zitronensaft und -zesten cremig rühren. Frischkäse auf die Marmelade geben und mit Brombeeren belegen. Mit Zucker bestreuen. Den verbliebenen Teig mit wenig Mehl ausrollen und die Tarte nach Wunsch dekorieren. Ich habe hierzu gleichlange Teigstreifen zu Zöpfen geflochten. Die Zöpfe bzw. jeweilige Dekoration mit Sahne bepinseln und 25-30 Minuten goldbraun backen.

Rezept für den Boden von hier.

Gutes Bauchgefühl

8. Januar 20168. Januar 2016 | Rebekka

Schön seit einiger Zeit geistert mir diese Rezeptidee im Kopf herum: Eine Tarte mit Kürbis, Salbei und Ziegenkäse. Jetzt habe ich sie umgesetzt und aufgeschrieben, denn es hat geklappt und geschmeckt!

Kürbistarte mit Salbei und Ziegenkäse

für eine Spring- oder Tarteform von 20-22cm Durchmesser (für eine Form von 26-28cm Durchmesser die Angaben jeweils verdoppeln), das entspricht je nach Portionsgröße 4-6 Stücken

65g kalte Butter
130g Dinkelmehl (und ggf. mehr zum Ausrollen)
1 gute Prise Salz
2 EL kaltes Wasser
450g Hokkaido, gewaschen und ohne Kerngehäuse
200g reifer, halbfester Ziegenkäse (Ziegencamembert o.ä.)
13 große Salbeiblätter, gewaschen und trocken getupft
10g Butter
1/4 TL Muskat, gerieben
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit Mehl und Salz rasch zu einem mürben Teig verkneten, dabei nach und nach das Wasser zufügen. In eine gefettete Spring- oder Tarteform einpassen. Wenn der Teigboden dazu ausgerollt werden soll, möglichst wenig Mehl verwenden.

( Ich nehme mir für den Boden etwa 2/3 des Teiges ab, forme in den Händen ohne zusätzliches Mehl eine Scheibe mit möglichst großem Durchmesser, lege sie mittig in die Form und drücke den Teig dann mit Handballen und später mit den Fingerspitzen gleichmäßig bis zum Rand, ohne dass er reißt. Den restlichen Teig forme ich dann zu länglichen Würsten, die ich an die Innenwand der Form lege und mit den Fingern zu den Seiten hin flach drücke.)

Teigboden ein paar mal mit einer Gabel einstechen und dann in der Form in den Kühlschrank stellen.

Den Kürbis in gleichgroße Stücke (2-3cm) zerteilen, mit wenig Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel 12-15 Minuten garen, bis der Kürbis mit einer Gabel zerdrückt werden kann. Flüssigkeit abgießen und leicht abkühlen lassen, dann pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und ein fein gehacktes Salbeiblatt untermengen.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zum Schäumen bringen, restliche Salbeiblätter für 2 Minuten darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Verbleibende geschmolzene Butter zum Kürbispüree geben und unterrühren.

Herd auf 190°C Umluft vorheizen.

Kürbispüree auf den Teig geben und glatt streichen. Ziegenkäse in ca. 1-1,5cm breite Scheiben schneiden, so, dass jedes Stück eine bekommt bzw. sie regelmäßig verteilt werden können und mit je zwei Salbeiblättern umwickeln. Auf das Püree setzen. Ca. 15 Minuten backen, bis der Käse gebräunt und der Mürbeteig knusprig ist. Fünf Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen/servieren.

Zu einem grünen Salat passt diese Tart natürlich ebenfalls.

Tarte Caprese

26. September 201525. September 2015 | Rebekka

Tomate, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl, Pfeffer und Salz, die Kombination kennt jeder. Als Insalata Caprese, Salat nach Capri-Art. Die Farben schreien Italien, entsprechen sie doch der italienischen Flagge, der Geschmack ruft Sommer. Doch auch im Herbst können diese Zutaten vereint ein Lächeln aufs Gesicht zaubern: Als Tarte!

Basilikum landet hierfür nicht nur frisch obenauf, sondern bereits im Mürbeteig. Das sieht nicht nur schön aus, sondern sorgt für etwas mehr Würze. Der Mozzarella darf zum einen in der Creme zusammen mit Ricotta verschmelzen und bildet mit den herrlich aromatischen Tomaten das Herz der Tarte, zum anderen sorgen ein paar Scheibchen Käse an der Oberfläche auch für eine Käsekruste und eine schöne Bräune.

Der Teig kann zudem bereits am Abend zuvor oder morgens bereitet werden, so dass die Tarte dann nur noch backen muss, eventuelle Reste dürfen gern am nächsten Tag mit zur Arbeit, aufgewärmt oder kalt.

Tarte Caprese

für eine Springform mit 18-20 cm Durchmesser, 2 gute Portionen

(Menge verdoppeln für 26-28cm Springform)

125g Weizenmehl
65g kalte Butter
2 gute Handvoll frische Basilikumblätter, gewaschen, trocken geschleudert oder getupft
1 EL kaltes Wasser
1 gute Prise Salz
50g Ricotta
1 Ei
2 EL Sahne
125g Büffelmozzarella
3-4 Rispentomaten oder entsprechend mehr Cherrytomaten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskat, gerieben
1 Prise Cayennepfeffer
Basilikum zum Verzieren
Butter für die Form

Basilikumblätter grob hacken. Mehl und Salz mischen, mit in Flöckchen geschnittener Butter und Basilikum mit den Fingerspitzen zu einem krümeligen Teig verkneten, Wasser zugeben und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.

Mozzarella zur Hälfte würfeln, die zweite Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Mozzarellawürfel mit Ricotta, Sahne, aufgeschlagenem Ei, Salz und Pfeffer nach Geschmack, Muskat und Cayenne vermengen. Tomaten nach Größe halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Den Springformboden mit Backpapier auslegen, die Ränder mit Butter einfetten. Die Hälfte des Mürbeteiges zwischen den Händen schnell zu einer dünneren Scheibe formen, in die Springform legen und mit dem Handrücken oder den Fingern nach und nach bis zum Rand drücken und so einpassen. Die zweite Teighälfte nochmals halbieren, zu einer länglichen Rolle formen und mit einem Ende an den Rand der Springform legen. Mit den Fingern umlaufend den Teig dünn an den Rand drücken. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren. Käsemischung auf dem Boden verteilen und die Tomatenstücke mit der Schnittseite nach oben darauf legen. Die verbleibenden Mozzarellascheiben zwischen die Tomaten legen. Etwa 45 Minuten backen. Die Käsemischung muss gestockt sein und sollte einen schöne Bräune bekommen haben, auch der Rand der Tarte soll durchgebacken und gebräunt sein.

Tarte aus dem Ofen nehmen und in der Form weitere 5-10 Minuten abkühlen lassen. Rand vorsichtig mit einem Messer von der Springform lösen, Springformrand abnehmen und die Tarte entweder direkt in Stücken servieren oder auf einen Teller/auf eine Tortenplatte o.ä. anrichten. Frische Basilikumblätter zur Zierde auflegen.

Diese Idee ist mein Beitrag zum monatlichen Ich backs mir-Blogevent von tastesheriff, dieses mal unter dem Motto Backen mit Kräutern.

Pflaumen-Frangipane-Tarte und kalter Kaffee – lecker in den Sonntag

2. August 20151. August 2015 | Rebekka

Inzwischen merkt man wieder sehr deutlich, dass die Tage kürzer werden, es wird früher dunkel. Ich kann jeder Jahreszeit etwas abgewinnen, aber muss man sich daran gewöhnen, dass es keinen „richtigen“ Sommer mehr gibt? Ist das jetzt unser Sommer? Zwei Tage (gefühlt, gezählt habe ich zugegeben nicht) über 30°C bisher, tagelang Regen und konsequentes Unterschreiten der 20°C-Marke, Nächte unter 10°C. Mir fehlt richtiges Sommerwetter. Oder einfach mal eine Woche Wärme und Sonnenschein. Aber all das (Jammern und Meckern) hilft ja auch nicht. Ändern kann ich am Fortschreiten der Zeit nichts, und der August, erntetechnisch betrachtet, bedeutet:

Die Steinfrüchte kommen! Die meisten Beeren werden von Aprikose, Pfirsich und Pflaume abgelöst. Schade? Ja, aber nicht weniger lecker! Und so bringe ich heute ein Rezept für eine kleine einfache Pflaumentarte mit. Mandelcreme, blättrig mürber Boden und saftige Pflaumen schmecken unabhängig davon, welche Temperaturen gerade draußen herrschen.

Also ran an die Obstmesser und Rührschüsseln:

Pflaumen-Frangipane-Tarte

für eine Tarteform mit 20cm Durchmesser

– 50g kalte Butter in Flöckchen und etwas zum Einfetten der Form

– 30g Pflanzenmargarine oder weitere Butter (ich habe Lätta+Butter verwendet) in Flöckchen

– 110g Mehl

– 1/4 TL Salz

– 1 TL Zucker

– 30ml kaltes Wasser

– 30g Butter

– 30g Zucker

– 50g gemahlene Mandeln, blanchiert

– Saft und Schale von 1/2 Zitrone

– 2 EL Milch

– 1 TL Speisestärke

– 7-8 Pflaumen (Zwetschgen) oder anderes Steinobst, so dass die Form ausgefüllt wird

– 1-2 TL Rohrohrzucker zum Bestreuen

– etwas Zimt zum Bestreuen

Mehl, Salz, Zucker und Butter zügig zu einem Teig verarbeiten. Dabei sollte die Butter nicht weich werden. Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Eine gefettete Form damit auskleiden und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Frangipanemasse* vorbereiten. Dazu Zucker und Butter mit einem Mixer weiß schaumig schlagen, dann mit Milch, Mandeln und Zitronensaft/-schale sowie die Stärke verrühren. Obst je nach Art waschen, schälen, entkernen und klein schneiden. Ich habe die Pflaumen geviertelt.

Ofen auf 190°C Umluft vorheizen, Tarteform aus dem Kühlschrank holen und mit einer Gabel mehrfach den Boden einstechen. Frangipanemasse darauf verteilen und das Obst nach Wunsch darauf verteilen. Mit Zucker bestreuen und dann für etwa 20-25 Minuten in den Ofen geben. Zur Kontrolle testet man den Tarteteig mit einer Gabel oder einem Holzstäbchen. Dieser sollte knusprig und nicht mehr weich sein.

Tarte auskühlen lassen und nach Belieben mit etwas Zimt bestreuen.

Bei heißem Wetter passt dazu außer Tee ein Cold-Brew-Macchiato.

Kalt ausgezogener Kaffee ist seit Jahren über dem großen Teich Thema, kam aber hierzulande erst in diesem Jahr in die meisten Cafés. Es ist eine einfache Methode, einen intensiven, aromatischen (je nach Kaffeequalität natürlich) Kaffeeextrakt herzustellen. Dieser Extrakt wird dann nach Belieben mit heißem oder kaltem Wasser verdünnt oder wie bei mir mit Eiswürfeln und Milch & Milchschaum zum Macchiato umgemünzt.

Cold-Brew Macchiato

für etwa 100ml Extrakt (hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche in einem verschließbaren Gefäß)

– 100g Kaffee (Espresso),gemahlen

– 500ml kaltes Wasser

Wasser und Kaffeepulver in einem Gefäß mischen und am besten über Nacht, mindestens aber 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach abgelaufener Zeit durch einen Kaffeefilter in eine verschließbare Flasche o.ä. geben.

So weit dazu.

Für den kalten Macchiato habe ich 3 Eiswüfel mit etwa 20-25ml des Extraktes in ein Glas gegeben, 50ml kalte Milch und Milchschaum aus 50ml Milch dazugegeben.

Möchte man nun aus dem Extrakt lieber einen Kaffee ohne Milch, empfiehlt sich ein Mischungsverhältnis Extrakt:Wasser von 1:2. Hier kann man noch nachlesen, was der Unterschied zu Ice Brew Kaffee ist und wie man mit Speiseeis auch leckeren Eiskaffee damit herstellen kann.

* In einer originalen Frangipane, also einer Masse, die Mandelaroma trägt, steckt auch Ei zur Bindung. Hier habe ich das Problem, dass ein ganzes Ei zuviel für diese kleine Tarte wäre. Die Creme bleibt daher auch nach dem Backen eine Creme und wird nicht puddingähnlich.

Schokolade und Blau(beer)säure

14. Mai 201511. August 2015 | Rebekka

Zugegeben, im folgenden Rezept finden sich natürlich weder Blausäure noch Mandeln (vor allem aus Bittermandeln lässt sich diese ja extrahieren), aber eine tödliche Mischung ergeben Blaubeeren und Schokolade hier dennoch.

Tödlich, weil die Füllung dieser Tarte wirklich sehr lecker aber auch wirklich sehr schweeer ist (bei der großzügigen Betonung des Wortes schwer habe ich immer Witali Klitschko im Ohr. Seit dieser Werbung.. Tolstoi – schweeere Kost!). Doch nicht nur die cremige Füllung mit dem kräftigen, tiefen Schokoladenaroma und dem herrlichen Geschmack der Blaubeeren zeigt sich hier kakaobraun – auch der Mürbteigboden kann hier mithalten.

Letzterer überzeugt mich allerdings noch nicht, da würde ich beim nächsten Versuch entweder auf einen hellen Mürbeteig – gerne mit etwas Zitrone als frischen Kontrast – oder aber auf eine Variante mit Schokolade anstelle des Kakaos zurückgreifen.

Nichtsdestotrotz hier das Rezept – abgewandelt aus dem Buch
Chocolate von den Mast Brothers

Blaubeer-Schokoladen-Tarte

für eine 20cm große Tarteform

Mürbteig

– 80g Mehl

– 15g Kakaopulver, schwach entölt

– 1 Prise Salz

– 85g Butter, zimmerwarm

– 15g Puderzucker

– 2 EL Milch oder Sahne

Füllung

– 150g Blaubeeren, gewaschen, gut abgetropft oder aufgetaut und abgetropft

– 25g gute dunkle Schokolade (mind. 60% Kakaoanteil)

– 100g Zucker

– 15g Speisestärke

Butter und Puderzucker cremig aufschlagen, Milch oder Sahne zufügen. Dann portionsweise Mehl, Kakao und Salz zugeben. Alles schnell zu einem Teig verkneten und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Nun den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Füllung zubereiten. Dazu die Schokolade relativ fein hacken (oder gleich zerkleinert kaufen), mit Zucker, Stärke und den Blaubeeren mischen. Dabei können die Beeren gerne etwas zerdrückt werden – die Masse verbindet sich leichter und wird saftiger.

Eine Tarteform fetten, den Teig dünn ausrollen oder dünn mit den Händen in die Form einpassen, dabei einen Rand hochziehen. Den Teig ein paarmal mit einer Gabel einstechen und die Füllung daraufgeben.

Auf der mittleren Schiene wird die Tarte nun etwa 30 Minuten gebacken – der Teig sollte am Rand knusprig werden, die Füllung kochend heiß sein.

Wer möchte kann – vor oder nach dem Auskühlen – noch etwas Schokolade über die Tarte raspeln.

Gut kann ich mir diese Frucht-Schokoladenmischung auch mit anderen Früchten wie Kirschen oder Himbeeren vorstellen – vielleicht auch mit weißer Schokolade. Dann sollten die Stückchen aber noch kleiner sein. Und zu einem winzigen Stück Tarte würde auch noch eine Kugel Vanilleeis passen!

Auch, wenn die Schokolade lockt, so wie bei anderen Rezepten zum Blog Event Death by Chocolate, ist großzügiges Teilen und/oder eine kleinere Tarte sehr zu empfehlen.