Bei Kaffee und Brot

20. März 201718. März 2017 | Rebekka

Manchmal möchte man einfach etwas Schokoladiges, etwas, das einem dieses tiefe Wohlfühlaroma bringt. Es müssen nicht immer Kuchen oder Kekse oder gar Schokolade pur sein.

Auf der Suche, was man denn für etwas andere Brote mit meinem Sauerteigstarter zubereiten könnte, stieß ich auf eines, das ich unbedingt und schnell ausprobieren wollte. Schokoladenbrot mit Cranberries. Mit Sauerteig! Das klang nicht nur interessant, das Ergebnis war auch absolut überzeugend. Obwohl hier relativ wenig Schokolade verwendet wird, ist das Aroma großartig und die zugegebenen Trockenfrüchte sorgen für ein saftiges Brot. Das ist definitiv eine Alternative zu Kuchen und bedarf keines Belags!

Anstelle von getrockneten Cranberries möchte ich dieses Rezept demnächst abwandeln und Sauerkirschen, Physalis oder Ingwer verwenden. Auch Pflaumen sollten gut funktionieren. Die Schokolade werde ich beibehalten. Milch- oder weiße Schokolade besitzt aufgrund der anderen Zusammensetzung auch andere Backeigenschaften und das Aroma war wirklich toll.

Saurteigbrot mit Schokolade und Cranberries

für ein kleines Brot von ca. 500g

85g aktiver Roggensauerteig (100% Hydratation)
165g Weizenmehl 550
10g Kakaopulver, schwach entölt
125g Wasser
100g getrocknete Cranberries
zwei kleine Täfelchen Zartbitterschokolade (etwa 50g), grob gehackt

Sauerteig, Wasser, Mehl und Kakao gut mischen und 30 Minuten bei etwa 25°C stehen lassen.

Anschließend gut durchkneten (ich mach das per Hand, angegeben sind 10 Minuten auf langsamer Stufe). Dann Trockenfrüchte und Schokolade zugeben und erneut einige Minuten unterkneten.

Für 2-3 Stunden bei etwa 28°C abgedeckt gehen lassen, dabei den Teig nach je 60 Minuten einmal falten.

Mit etwas Mehl zu einem rund-ovalen Laib formen und für eine weitere Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Im Gärkörbchen oder in einer ausgemehlten Schüssel für 14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen. Brot auf ein vorbereitetes Backblech bzw. einen Brotbackstein geben und eine halbe Tasse Wasser auf den heißen Ofenboden schütten, um Dampf zu erzeugen. Etwa 30 Minuten backen, dabei die Temperatur schrittweise auf 220°C reduzieren. Brot herausnehmen und auskühlen lassen.

Das Rezept habe ich hier gefunden.

Brot aus der Cocotte -Sauerteigreanimation

30. Januar 201729. Januar 2017 | Rebekka

Schon viel zu lange ist es her, dass ich selbst Brot gebacken habe. Der Sauerteig hat den Umzug in getrockneter Form überstanden und wurde nun wiederbelebt. Mit der tollen Cocotte, die ich zum Geburtstag geschenkt bekam, konnte ich also einen neuen Versuch starten. Da ich noch einen Rest Weißwein übrig hatte, welcher nicht meinen Geschmack getroffen hatte, entschied ich mich für das Weißweinbrot von Boulangeriechen.

Der Teig war trotz nicht zu aktivem Sauerteigansatz schön aufgegangen und auch zuletzt noch recht klebrig. Die verwendeten Zutaten habe ich zum Teil abgeändert. So nahm ich Roggen-ASG und 630er Dinkelmehl für den Hauptteig. Das resultierende Brot wurde im Bräter schön knusprig. Die Krume war zum Teil sehr großporig, das Brot war aber gerade richtig für herzhafte Beläge.

In einer zweiten Variante habe ich den nun schon lebhafteren Sauerteig mit Weizenvollkornmehl verarbeitet. Die Krume war etwas dichter, das kräftigere Brot habe ich als Suppenschale verwendet. Ihr findet das Rezept für den leckeren Eintopf demnächst auf dem Blog.

Weißweinbrot

für ein Brot mit etwa 30cm Länge, 20cm Breite

Vorteig (12 Stunden Gare über Nacht)

100g Sauerteig (Roggen-ASG)
200g Weizenmehl 550 (im zweiten Ansatz habe ich hier Dinkelmehl 630 verwendet)
100ml Wasser, lauwarm
100ml Weißwein, halbtrocken

Alle Zutaten gut miteinander in einer großen Schüssel vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

500g Dinkelmehl 630 (im zweiten Ansatz Weizenvollkornmehl) und etwas zum Bearbeiten
270ml Wasser, lauwarm
12g Salz
etwas Maismehl oder Grieß zum Bearbeiten

Den Vorteig mit dem Mehl und dem Wasser verrühren und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Das Salz unterkneten. Den Teig abgedeckt für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 60 und 90 Minuten jeweils einmal falten.

Anschließend mit etwas Mehl rund wirken und in eine mit einem sauberen mit Mehl bestäubten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel oder idealerweise in ein Gärkörbchen legen. Mit Frischhaltefolie abedekcn und 60-90 Minuten gehen lassen.

Den Bräter mit Deckel im Ofen auf 265°C aufheizen. Das Brot auf ein mit Maismehl oder Grieß bestreuten Brett legen und vorsichtig in den Bräter gleiten lassen. Mit einem scharfen Messer einritzen und den Deckel auflegen.

Die Temperatur auf 250°C reduzieren und 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 230°C senken und weitere 30 Minuten mit aufgesetztem Deckel backen. Den Deckel abnehmen und das Brot etwa 15 Minuten bei 215°C bräunen lassen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die bessere spanische Wegschnecke

30. April 201630. April 2016 | Rebekka

Gärtner kennen diese „Landplagen“. Spanische Wegschnecken, eine – vor fast 50 Jahren offiziell dokumentiert – eingeschleppte Art. Ein Neozoon, welches sich an allerlei Gartenpflanzen vergreift und in geringer Zeit nur mehr die Blattstengel übrig lässt. Oft holt man sich die Gelege gleich mit neuen Pflanzen nach Hause.

Kein Wunder, dass mit der Zahl der Schnecken auch die Zahl der indischen Laufenten steigt, die gerne als Gegenmaßnahme gehalten werden. Dabei gibt es ebenso heimische Tiere, die die Vermehrung der Nacktschnecken verringern. Weinbergschnecken und einige Käfer fressen die Gelege, den Nacktschnecken auf den ersten Blick ähnliche Tiere, die Schnegel, fressen auch die geschlüpften Schnecken. Es ist also wünschenswert, den Nützlingen das Leben zu erleichtern. Weitere Tipps gibt es auch beim Nabu. Mal sehen, wie stark sie sich in diesem Jahr vermehren können. Beim Umtopfen sind mir jedenfalls schon ein paar begegnet.

Andere spanische Schnecken kommen dagegen viel besser an, auch aber nicht nur bei Gärtnern: Ensaimadas, eine spanische (mallorquinische) Spezialität.

Bei mir mit Hefe und Sauerteig und, nicht wie im Original mit Schweine-, sondern mit Butterschmalz bzw. Rapsöl. Beides habe ich probiert. Die mit Öl bestrichenen funktionieren auch, sind meines Erachtens etwas dichter und schmecken eben eher neutral. Den Butter(schmalz)geschmack merkt man schon deutlich. Der Teig ging hier aber besonders schön in Schichten auseinander und hat eine schöne Porung. Wobei ich Fotos gesehen habe, die das nicht so fluffig zeigen. In Ermangelung originaler Erfahrung kann ich immerhin sagen, dass die Schnecken schmecken.

Ensaimadas sind ein typisches Frühstücksgebäck zur Tasse Kaffee oder heißer Schokolade und als solches sollten sie auch vor dem Mittagsläuten gegessen werden. Ich denke, es bringt kein Unglück, wenn sie auf dem Nachmittagskaffeetisch landen. Wer die Schnecken bereits zum Frühstück servieren möchte, sollte die Gehzeit beachten. Sie sollte zwischen 12 und 24 Stunden liegen. Bei mir waren es etwa 20. Frisch und noch leicht warm schmecken sie (mir) am besten.

Ensaimadas

für 6 Schnecken mit etwa 20cm Durchmesser

350g Weizenmehl 550
120g Zucker
15g Roggenanstellgut, frisch
1 Ei
1 gute Prise Salz
5g frische Hefe
150ml lauwarmes Wasser
125g Butterschmalz (ich habe Ghee verwendet) oder etwa 100ml Rapsöl/neutrales Öl zum Bestreichen
ggf. Puderzucker

Alle Zutaten außer Schmalz/Öl und Puderzucker mischen und von Hand oder maschinell so lange durchkneten, bis der Teig beim Fenstertest ein gut ausgebildetes Glutengerüst zeigt. Zieht man etwas Teig vorsichtig auseinander, erhält man eine dünne stabile Teigschicht.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (Ofen & eingeschaltetes Licht), bis er sich etwa verdoppelt hat. Das dauert etwa 1,5 Stunden.

Dann in 6 gleich große Portionen teilen und diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem länglichen Fladen ausrollen und ggf. mit den Händen weiter ausziehen, bis er so dünn ist, wie Strudelteig, man also die Maserung/Musterung der Arbeitsplatte o.ä. durch den Teig sehen kann. Mit flüssigem Butterschmalz oder Öl bestreichen und von der langen Seite her einrollen. Diese Rolle nochmals in sich selbst verdrehen und dann spiralförmig, aber mit Abstand zwischen den Runden der Spirale auf ein mit Backpapier o.ä. ausgelegtes Blech legen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 12-24h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft 10-15 Minuten goldbraun backen, dabei ggf. einmal wenden (nicht typisch, war bei mir aber bei einem Blech notwendig).

Etwas abkühlen lassen, dann nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen.

Rezept von hier.

Simone von aus der Lameng sucht diesen Monat für den BreadBakingDay süße Brote oder Brötchen zum Kaffee. Ich hoffe, die spanische Variante passt hier dazu?!

Nicht ganz aufgegangen

18. April 201612. April 2016 | Rebekka

Wobei – der Titel ist nicht ganz richtig. Aufgegangen sind sie wunderbar, meine Kirsch-Fenchel-Bagel. Aber gehalten hat das Volumen nicht ganz so, wie ich mir das gewünscht habe. Aber erst einmal der Reihe nach:

Bagel habe ich bisher noch nicht selbst gebacken, aber das neue Bread Baking Day Thema – Brot und Brötchen zum Kaffeetrinken, bietet die Möglichkeit, dies zu probieren. Nun denn, Rezept mit Sauerteig gesucht und überlegt, welche Zutaten denn noch mit eingebunden werden können. Kirsche und Fenchel passt gut zusammen, sowohl frisch und in der Knolle, als auch getrocknet und Fenchelsamen. Beides sind Zutaten, die sich auch mit Frischkäse oder Marmelade vertragen, durchaus also für ein süßes Brot taugen. Aber auch ohne Belag oder Aufstrich schmecken die Bagel.

Der Sauerteigansatz blubberte über Nacht schön vor sich hin, der Teig am nächsten Morgen ging tagsüber wunderbar auf. Auch die Stückgare ließ gutes hoffen, denn auch hier war eine schöne Volumenzunahme zu beobachten. Aber dann.. Bagel werden ja vor dem Backen kurz in heißem Wasser gegart, damit sich eine glatte Oberfläche bildet. Beim Transfer in den Topf fiel der schön aufgegangene Teig für meinen Geschmack zu sehr in sich zusammen. Warum? Ich vermute, es liegt am Mehl. Es wird in den meisten Rezepten darauf hingewiesen, dass hier klebstarkes Mehl, also Mehl mit hohem Proteingehalt, verwendet werden soll. Klar, das Glutengerüst hält natürlich auch die eingeschlossenen Gärgase und das Wasser besser fest. Ich habe Weizenvollkornmehl und 405er gemischt, was wohl nicht ganz optimal war. Geschmacklich sind die Bagel aber gelungen. Wer sie also nachbacken möchte, achtet bitte auf das passende Mehl und kann auch gern noch das Rezept ansehen, das ich zur Orientierung verwendet habe.

Kirsch-Fenchel-Bagel

für 8 Stück

Sauerteig am Vortag ansetzen

142g Weizenvollkornmehl
142ml Wasser
16g Roggenanstellgut

Alle Zutaten vermengen und 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
130g Weizenmehl 405
170g Weizenvollkornmehl
4g Salz
12g Honig (Sanddorn)
40g getrocknete gehackte Kirschen
1 gehäufter EL fettfrei gerösteter und gemörserter Fenchelsamen
9g Rapsöl

Bis auf das Öl alle Zutaten verkneten, wenn der Widerstand beim Kneten größer wird, das Öl langsam zugießen und unterkneten, dann den Teig abgedeckt warm gehen lassen (Ofen, Licht eingeschaltet). Nach 45 Minuten und 90 Minuten falten, dann noch weitere 30 Minuten gehen lassen. Anschließend 8 Portionen bilden, diese sanft in etwa handlange Stränge ziehen. 15 Minuten warm gehen lassen. Die Teigstränge dann jeweils einzeln wie einen Ring um die Hand legen und die Enden dabei überlappen lassen, durch vorsichtiges Rollen miteinander verbinden. Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder ein mit Mehl ausgestreutes Backpapier legen. Weitere 2-3 Stunden abgedeckt warm gehen lassen. Das Volumen sollte sich merklich vergrößern.

für das Garen im Wasserbad

1 EL Honig in 1 l Wasser gelöst

Wasser mit Honig aufkochen, dann nur noch Simmern lassen. Bagel einzeln in das Wasserbad legen, von jeder Seite 20 Sekunden garen lassen, dann herausnehmen, abtropfen lassen (feinmaschiges Gitter).

Währenddessen Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bagel 20-25 Minuten backen.

Schmeckt auf jeden Fall dazu: Die Holunder-Apfel-Marmelade vom letzten Jahr.

Andere Blogger haben auch schöne Töpfe…

13. April 201613. April 2016 | Rebekka

…und Ideen sowieso. Das ist die Crux beim Bloglesen. Aber das Phänomen ist schon bekannt: Je mehr Input man hat, desto länger wird die „Muss ich unbedingt probieren!“-Liste. Egal ob es sich um Bücher, Rezepte, Strickmuster,… handelt. Es werden immer mehr, die Zeit leider nicht. Prioritäten setzen ist da zwingend notwendig. Als ich das Rezept von Susanna gesehen habe, war aber klar: Das muss ich zeitnah nachbacken. Denn ich liebe Tahini. Ich liebe Honig. Ich wollte schon länger süßes Gebäck mit Sauerteig ausprobieren. Nach Ostern habe ich also gleich losgelegt und es war gut so: Wunderbar³!

Wirklich duftiges Brot und diese Füllung.. Wiederholungsgarantie! Ach, die Brownies hier stehen auf meiner Liste von Susannas Rezepten auch noch ganz oben… Schaut vorbei, wenn ihr gern backt – ihr werdet angesteckt!

Verändert habe ich nur wenig: Andere Mehltype und Roggen-ASG.

Sauerteigchallah mit Honig-Tahini-Füllung

für einen Zopf von etwa 30cm Länge/ 10-12 Scheiben

Sauerteig

5g Roggenanstellgut
45g Weizenmehl 405
25g Wasser

Alles gut verkneten und über Nacht bzw. 8-9 Stunden warm gehen lassen (im Ofen, Licht eingeschaltet). Danach sah es bei mir so aus:

Hauptteig

Sauerteig
1 Ei
25g brauner Zucker
3g Salz
70ml lauwarmes Wasser
30g Erdnussöl
205g Weizenmehl 405

Alle Zutaten miteinander kräftig etwa 5 Minuten verkneten. Der Teig sollte dann bereits weniger klebrig sein und sich von den Händen lösen. Zugedeckt 3-4 Stunden warm (s.o.) gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Nun über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Teig am nächsten Tag in drei gleichgroße Portionen teilen und diese sanft zu Ballen formen. 30 Minuten warm (s.o.) gehen lassen.

Füllung

25g Tahini
25g Honig
ggf. etwas Wasser

Die Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel vermengen. Ist die Masse nicht streichfähig genug, kleine Mengen Wasser zugeben bis die Konsistenz stimmt.

Die Teigballen sanft zu Strängen ausziehen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Rechtecken ausrollen. Dabei möglichst wenig Druck ausüben. Füllung mit einem Löffel o.ä. aufstreichen, dabei den Rand aussparen. Von der Längsseite her aufrollen und mit den beiden anderen Strängen zu einem Zopf flechten. Die Enden dabei nach unten umschlagen. Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere 90 min abgedeckt warm gehen lassen.

sowie

etwas Sahne oder verquirltes Ei zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen

Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zopf mit Sahne oder Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten backen.

Ich kann es nur noch einmal wiederholen: Wenn ihr Sesamgeschmack mögt, dann probiert diesen Zopf aus. Wer keinen Sauerteig hat, kann es sicher auch mit einem Hefezopf probieren. Mein liebstes Grundrezept dafür verlinke ich auch noch. (Hier wäre dann 1/4 der Teigmenge nötig)

Die Finnen aufs Korn genommen

22. März 201622. März 2016 | Rebekka

Was könnte beim Backen unpassender sein als eine Küchenwaage, die sich verabschiedet? Vorbei mit den genauen Zahlen, sie zeigt nur noch Unsinn an. Da muss ich schnellstens Ersatz besorgen. Dennoch hier mein Rezept für Finnisches Roggenbrot. Und auch dieses mal kommt das Brot nicht allein, sondern mit passendem Aufstrich bzw. Belag daher.

Finnisches Roggenbrot

für 10 Brote = 20 Scheiben

Sauerteig

75ml Roggenanstellgut
350ml lauwarmes Wasser (37°C)
200g Roggenmehl
120g frisch geschrotetes 5-Korn Getreide (Original: Roggenschrot)

Alles gut miteinander vermengen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
12g frische Hefe (25g wenn der Sauerteig nicht will)
1 TL Salz
1 TL Kümmel, ganz
400g Roggenmehl (Original: „Spezialweizenmehl“)

Sauerteig im Wasserbad erneut auf 37°C erwärmen, dann die restlichen Zutaten zugeben und 5 Minuten mit Knethaken & Mixer bzw. der Küchenmaschine verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort (Ofen & eingeschaltete Lampe) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5h).

Teig mit etwas Mehl kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Diese zu etwa 1cm flachen Scheiben formen (Durchmesser 10-12cm). Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nochmals warm 1-1,5 Stunden zu doppelter Größe gehen lassen.

Ofen auf 225°C (Umluft) vorheizen und 12-15 Minuten backen.

Die Scheiben mit einer Mischung von

25g geschmolzener Butter oder Margarine und
25ml Milch

von allen Seiten einpinseln, dann etwas abkühlen lassen. Wenn man die Scheiben problemlos anfassen kann, mit einem Messer rundherum einschneiden und dann in der Mitte auseinander reißen, so dass zwei Hälften entstehen. Die Scheiben dann mit der Innenseite nach oben in ein Geschirrtuch einwickeln und so auskühlen lassen.

Rezept etwas verändert nach Die vegetarische Küche zum Genießen.

Durch den zugefügten Kümmel eignen sich die Brote besonders für herzhafte Beläge. Hier sind drei Varianten:

Rote-Bete-Creme

für 2-3 Brote

125g/1 mittlere vorgegarte Rote Bete
1/2 Schalotte
1/2 TL Öl
75g Ziegenfrischkäse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Dill, gehackt
1/2 TL Zitronensaft
1/2 TL Honig
1/2 TL im Mörser zerstoßene Kümmelsamen

Schalotte fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Rote Bete grob raspeln. Mit Ziegenkäse, Schalotten, Dill, Zitronensaft, Honig und Kümmel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leicht abgeändert von hier.

Der Kartoffelaufstrich hier ist lecker, mir aber zuviel aufs Brot. Als Salat/Beilage für mich eher passend.

Kartoffel-Aufstrich mit Sonnenblumenkernen

für 3 Brote

250g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend – die letzten Bamberger Hörnchen aus dem elterlichen Garten)
75g Sonnenblumenkerne
2 EL Joghurt
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL Erdnussöl (original: Sonnenblumenöl)
1 EL Sojasauce
2 EL frische Petersilie, Blätter abgezupft, gewaschen, trocken getupft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, warm pellen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Sonnenblumenkerne fettfrei in einer Pfanne anrösten, leicht abkühlen lassen, hacken und mit den restlichen Zutaten unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abgeändert von hier.

Und zu guter Letzt eine Variante, für die ich immer alle Zutaten zu Hause habe und für die es kein Rezept braucht: Senf und Harzer Käse. Ich habe hier Bärlauchsenf von den Senf Elfen verwendet, den mir mein Bruder geschenkt hat.

Der Ausflug nach Finnland passt gerade zum Thema des BBD im März: Einmal um die Welt! von Sandra von Snuggs Kitchen. Mal schauen, ob ich noch ein zweites Brot schaffe!

Brotzeit

16. März 201617. März 2016 | Rebekka

Ich bin vom Brotfieber gepackt – der Sauerteig möchte ja auch genutzt und verbraucht werden! Und so probiere ich nach und nach die Brotrezepte in meinen Favoriten aus. Da ich vorgestern einen Teig brauchte, der vor allem zu meinem Zeitplan passen musste, habe ich mich für die Quinoa-Stangen von Hefe & mehr entschieden. Daher ist es reiner Zufall, dass hier schon wieder ein Rezept mit dem Pseudogetreide auftaucht. Für mich waren hier allerdings brötchengroße Portionen praktischer. Die Kruste war ja schonmal Thema. Der nächste Besuch auf dem Baumarkt wird nicht nur auf Frühlingsblumen, sondern auch Brotbacken ausgerichtet sein! Möglicherweise hätte auch geholfen, mein Gefäß mit heißem Wasser nach 15 Minuten herauszunehmen und den Dampf entweichen zu lassen. Dafür war die Krume schön locker und das Brot eignet sich für eher herzhafte Beläge.

Quinoa-Brötchen

für 4 Brötchen mit etwa 20cm Länge

Sauerteig

100g Weizenmehl 405
100g lauwarmes Wasser
10g Roggensauerteig

Alle Zutaten vermengen und abgedeckt über Nacht (bei mir dann insgesamt 15 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig

Sauerteig
250g Weizenmehl 405
50g Quinoa, weiß, frisch gemahlen
100g Quinoa, rot, frisch gemahlen
10g Salz
2g Hefe frisch
250g lauwarmes Wasser

Sauerteig mit restlichen Zutaten vermengen und 20 Minuten stehen lassen. Mit den Händen den Teig 5 Minuten kneten, dann 2 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Lampe gehen lassen, dabei alle 20 Minuten falten. Teig in vier Portionen teilen und als längliche Brötchen auf ein Blech mit leicht bemehlter Dauerbackfolie o.ä. legen. 20 Minuten im Ofen gehen lassen. Dann in die gewünschte Form bringen (ich habe dazu die Enden spitz ausgezogen) und erneut 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen, dabei eine ofenfeste Tasse, Schale o.ä. mit heißem Wasser füllen und in den Ofen stellen. Brötchen längs einschneiden und etwa 20 Minuten backen.

Ideen für obendrauf:

Möhren-Apfel-Quark mit Curry und Walnüssen

für 1 Brötchen(hälfte)

1 kleine o. 1/2 mittlere Möhre
1/2 kleiner Apfel
1 EL Magerquark
2 Walnüsse/4 Walnusshälften
1/4 TL Zimt
1/4 TL fruchtiges Curry (meins)
evtl. etwas Petersilie
Salz

Walnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten bis sie duften. Währenddessen geputzte Möhre und Apfel sehr fein reiben, mit Quark und Gewürzen vermengen, mit Salz abschmecken. Walnüsse grob hacken. Brot mit Quark bestreichen, mit Walnüssen (und Petersilie) bestreuen und ggf. noch etwas Currypulver darüber geben.

Brombeeren mit Ziegenfrischkäse und grünem Pfeffer

für 1 Brötchen(hälfte)

2-3 EL Ziegenfrischkäse
2-3 EL Brombeeren gewaschen oder aufgetaut, abgetropft
1/2 TL grüner Pfeffer, ganz
nach Belieben 1/2 TL fruchtiger Balsamico, z.B. Holunderbalsamico

Brötchen mit Ziegenfrischkäse bestreichen, Brombeeren darauf verteilen, mit Balamico beträufeln und grob zerstoßenen grünen Pfeffer darüber geben.

Oder Variante 3 – mein gestriges Pausenbrot: Etwas Frischkäse, darauf Feldsalat, Scamorza und dazu Johannisbeerchutney. Meines habe ich auf einer Veranstaltung in Lübeck von Snabbelsnuut erstanden (leider ohne Webseite).

Ganz schön Feige

8. März 20167. März 2016 | Rebekka

Mein Sauerteig ist aktiv und blubbert schön vor sich hin. Demnächst muss ich etwas davon trocknen und zurücklegen, falls er sich doch noch vom Acker machen sollte. Bisher ist das kaum zu erwarten, solange ich Zeit habe. In der Zwischenzeit sind mir so viele schöne Rezepte untergekommen, die alle nach Roggensauerteig verlangen, dass ich Probleme haben werde, die in einem ganzen Zeit zu backen. Zumindest, wenn ich mir die bisherige Brotbackrate so anschaue.

Nach dem Müslibrot ist aber ein weiteres, gut gefülltes Brot entstanden. Dieses Mal mit Feige und Fenchel. Gefunden habe ich es hier. Mein Ausbund ist nicht so schön geworden aber der Geschmack ist toll. Aufgrund des enthaltenen Feigenpürees und der Feigenstücke ist das Brot sehr schwer und eher dicht. Es braucht aber kaum etwas als Belag und schmeckt pur und als Beilage zu einer Suppe o.ä. Wenn es doch etwas darauf sein soll: Käse, besonders Ziegenkäse oder Honig (mit Frischkäse oder Quark als Unterbau) schmecken toll dazu. Der Fenchel ist nicht zu intensiv, passt aber sehr zur Feige. Wer das Aroma hier intensivieren möchte, kann mal probieren, die Samen kurz anzurösten und dann im Mörser anzustampfen.

Der Teig geht, wie auch im verlinkten Blogpost zu lesen, kaum auf, vergrößert sich um etwa die Hälfte. Das gebackene Brot hatte dann einen Durchmesser von etwa 18 cm.

Sauerteigbrot mit Fenchel und Feigen

für ein Brot

55g getrocknete Feigen
36g heißes Wasser

215g Weizenvollkornmehl
24g Hartweizengries
107g Wasser
5g Salz
6g Rübenkraut/Zuckerrübensirup
133g Roggensauerteig
125g getrocknete Feigen, geviertelt
4g Fenchelsamen

Die 55g getrocknete Feigen mit dem heißen Wasser übergießen, abkühlen lassen und zusammen pürieren.

Für den Teig Mehl, Gries, Salz, Rübenkraut, Sauerteig und gut 90ml Wasser vermengen und bei geringer Stufe mit Küchenmaschine oder Handrührgerät kneten, bis alles gut vermischt ist. Das restliche Wasser zugeben und auf mittlerer Stufe weiterkneten. Der Teig sollte beim Fenstertest wie im mittleren Bild hier aussehen.

Dann das Feigenpüree unterkneten und die Fenchelsamen und Feigenstücke als nächstes zugeben und auf kleiner Stufe gerade unterkneten. Den Teig in eine leicht mit Öl ausgepinselte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde im Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Dann den Teig mit bemehlten Händen einmal falten: Etwas lang ziehen, ein Ende zur Mitte umschlagen, dann mit dem anderen Ende wiederholen. Eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen.

Den Teigling zu einer Kugel formen und in einer leicht bemehlten Schüssel, die mit einem Geschirrtuch ausgelegt ist, weitere 1h 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen und die Ofenwände mit Wasser besprühen, damit genug Dampf entsteht. Den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 10 Minuten backen. Dann die Ofentür öffnen, so dass der Dampf entweichen kann und weitere 20 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und das Brot bei geöffneter Ofentür noch 10 Minuten darin lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Sehr lecker ist dieses Brot auch mit Ziegenfrischkäse, Zitronenzesten und Honig. Wer hat, kann auch noch etwas gehackte frische Minze darüberstreuen. Ich habe die Brotscheibe dazu einige Minuten in einer heißen Grillpfanne ohne Fett gelegt, bis sie schöne Grillspuren hatte (von beiden Seiten). Pro Scheibe gab es etwa einen Esslöffel Ziegenfrischkäse, den Abrieb von 1/8 Zitrone und 1/2-1 TL Honig dazu. Sehr lecker!

Ketexperimente

17. Februar 201618. Februar 2016 | Rebekka

Sauerteig wird ähnlich wie Hefeteig ja gern mal mit den Worten kompliziert und divenhaft verbunden. Zuletzt habe ich Sauerteig vor etwa acht Jahren selbst angesetzt. Im Studium, um den praktischen Umgang damit zu demonstrieren und die Chemie dahinter zu erklären und be-greif-bar zu machen. Nun, die Chemie des Alltags begeistert mich immer wieder aufs neue. Und die kleinen „Fachbereiche“, die eine Wissenschaft für sich sind, auch. Wie das Backen und da speziell das Brotbacken.

Die Anleitung damals war eine andere. Ich habe auch Roggenmehl verwendet, der Teig sollte aber am 1. Tag 1:1 Mehl: Wasser angesetzt, dann mit einem Tuch abgedeckt 3 Tage lang bei etwa 30°C stehen gelassen werden. Jeden Morgen und Abend einmal umrühren und am 4. Tag mit je 1 Liter Wasser und Mehl gefüttert werden. Am 5. Tag sollte er dann zum Backen bereit sein. Nein, so aktiv wie der Teig dieses Mal war er damals nicht.

Das Rezept habe ich dieses Mal von Coconut & Vanilla genommen. Der hier entstehende Ansatz ist dünnflüssiger, wie Pfannkuchenteig. Wer einen Weizensauerteig probieren möchte, findet bei kochtopf eine ausführlich bebilderte Anleitung.

Nach fünf Tagen Wellness für den Sauerteig mit Füttern und Rührmassage war es dann soweit und ich konnte das angedachte Brot vorbereiten.

Wer im Internet nach Brotrezepten sucht, die vielfach erprobt sind, kommt an ketex, dem Plötzblog, Bäcker Süpke und Hefe und Mehr kaum vorbei. Allein die Bilder machen Lust auf eine frische Scheibe Brot mit etwas Salz oder Marmelade. Bei ketex fiel mir unter den Rezepten mit Roggensauerteig dann das Müslibrot auf. Reich bestückt mit ganzen Haselnüssen, Rosinen, Cranberries und anderen Samen – so mag ich das!

Ein wenig zu fest ist die Krume für meinen Geschmack noch geraten, aber es ist wirklich lecker, passt zu Süßem ebenso wie zu Käse und hat mir Lust und Mut auf weitere Brotbackexperimente gemacht. Müslibrötchen für den Osterurlaub? Na, Familie?

Die Zutaten habe ich halbiert. Zwei Brote schaffe ich wirklich nicht und einfrieren muss ja auch nicht sein, frisch ist besser! Daher hier die Menge für ein Brot von 20cm Durchmesser. Ich habe es in einem entsprechenden Springformring gebacken.

Müslibrot nach ketex

Sauerteig (am Tag zuvor ansetzen)

75g Roggenmehl (1150)
60g Wasser
7,5g Roggenanstellgut (der Sauerteigstarter, der mit dem oben verlinkten Rezept hergestellt wurde)

Alles vermengen, 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (optimal um 26°C) reifen lassen.

Quellstück:

75g Dinkelflocken
75g kernige Haferflocken
225g 60°C warmes Wasser

Mischen, mindestens 2h stehen lassen.

Hauptteig

250g Weizenmehl (ich: 220g Weizenmehl, 30g Roggenmehl)
15g Honig
10g frische Hefe
10g Salz
65g Wasser
25g ganze Haselnüsse
13g Sonnenblumenkerne
5g Leinsamen
3g Sesamsamen
20g Rosinen
20g Cranberries
etwas mehr Haferflocken, Leinsamen und Sesam zum Wälzen

Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Sesamsamen in einer fettfreien Pfanne anrösten. Mit Leinsamen, Cranberries und Rosinen mischen. Beiseite stellen

Für den Teig den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten außer die Frucht-/Samenmischung verkneten. Wer eine Küchenmaschine hat, nutzt diese, denn 5-7 Minuten Knetzeit werden von ketex angegeben. Hände gehen – aus eigener Erfahrung – aber auch. Zuletzt die Früchte/Samen untermischen und noch zwei Minuten kneten. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt und warm (Backofen, Licht an) 20 Minuten gehen lassen.

Zwischendurch den Ring einer 20cm-Springform mit Butter einfetten und auf ein Backblech mit Backpapier (oder -matte) legen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem runden Laib formen, mit Wasser benetzen und in einer Mischung aus den Haferflocken, Leinsamen und Sesamsamen wälzen. Mittig in die Springform legen und weitere 60-90 Minuten gehen lassen.

Dann den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze oder 210°C Umluft vorheizen. Das Backblech hineinschieben und die Seitenwände des Ofens mit Wasser besprühen. 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze bzw. 180°C Umluft reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Probiert es selbst mal aus, mit Sauerteig backen ist so schwer nicht! Mehr Anregungen findet ihr unter den obigen Links, die natürlich nur eine kleine Auswahl darstellen und beim BreadBakingDay vom kochtopf, der in diesem Monat genau unter diesem Motto steht. Schön, dass man allein wegen dieser Events auf solche Themen gestoßen wird!