Kochbuchchallenge Teil 1 -Game of Thrones

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Wie fast jeder, der gern Essen zubereitet, habe auch ich eine inzwischen ansehnliche Sammlung von Kochbüchern und -zeitschriften. Manche habe ich phasenweise ständig in der Hand, andere sind noch nie zum Einsatz gekommen. Das geht natürlich gar nicht. Was da ist, ist ja nicht schlecht und verdient es, dass Rezepte ausprobiert werden!

Daher habe ich mir für dieses (und ggf. das kommende Jahr) eine kleine Challenge ausgedacht: Ich möchte mir jeden Monat ein Kochbuch vornehmen und daraus je nach Möglichkeit mindestens zwei, gerne aber mehr Gerichte kochen. Ausgesucht werden die Bücher vom Mann und daher ist es auch nicht verwunderlich, dass das erste Kochbuch gar nicht zu meiner Bibliothek gehört, sondern zu seiner, aber zeitweilig hier wohnen darf:

Wir beide mögen Game of Thrones sehr und auch mittelalterliches bzw. davon inspiriertes Essen spricht uns an. Das Buch* behandelt die in der Serie auftauchenden Länder und leitet die Rezepte mit einem Buchzitat ein. Oftmals wird eine aus dem Mittelalter überlieferte Variante eines Rezepts im Vergleich zu einer modernen gezeigt. Da bei den älteren Rezepten oftmals auf Grundrezepte (z.B. Saucen und Teige) zurückgegriffen wird, werden diese einführend beschrieben.

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Es kommen sämtliche Rezeptkategorien vor: Vom Frühstück über Salate, Suppen, Braten bis zu Desserts, Gebäck und Getränken. Die Aufmachung ist übersichtlich und wertig. Das Papier dick und gänzlich bedruckt.

Beim Durchblättern des Kochbuchs* bin ich natürlich auf viele – für mich nicht umsetzbare – fleischhaltige Gerichte gestoßen. Aber zu einem Rezept musste ich immer wieder zurückkehren: Der Schwesterneintopf – ein dicker Fischeintopf mit Graupen, im Brotlaib serviert, hatte es mir angetan.

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Nachgekocht habe ich ihn dann etwas abgewandelt. Für mich mit Fisch, für den Mann mit Gulasch (vorn im Bild). Anscheinend nicht die beste Wahl, denn obwohl das Fleisch sehr gut aussah, wurde es nicht zart.

Für die Fischvariante kann ich aber uneingeschränkt Lob aussprechen und teile das Rezept daher mit euch.

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Schwesterneintopf – Eintopf mit Fisch, Graupen und Wurzelgemüse

für 4 gute Portionen (in 2 Broten serviert)

  • 500g Kabeljaufilet oder anderes weißfleischiges Fischfilet
  • 2 EL Butter
  • 3 große Möhren (ca. 300g)
  • 1 große Pastinake (ca. 250g)
  • 400g Kartoffeln, vorw. festkochend
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125ml Weißwein
  • 1/4 TL Thymian, frisch oder getrocknet
  • 100g Perlgraupen
  • 200g Crème fraîche
  • 300ml Kondensmilch (ich habe Kaffeesahne mit 10% Fett verwendet)
  • 1/2 TL zerkrümelte Safranfäden (& etwas zum Dekorieren)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewaschene und abgetupfte Fischfilet in größere Stück schneiden und etwa ein Drittel davon in einen Topf mit 500ml kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Gemüse schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Es sollte bissfest bis weich sein, aber nicht bräunen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Den Wein angießen und alles zum Kochen bringen. Graupen, Fischsud, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Ggf. mit Gemüsebrühe aufgießen.

Crème fraîche in einem Topf leicht unter Rühren erwärmen. Safran dazugeben, verrühren, bis eine schön goldgelbe Farbe erreicht ist. Crème fraîche mit Kondensmilch zum Eintopf geben, das Fischfilet (gekocht und roh) zufügen und im geschlossenen Topf bei Resthitze gar ziehen lassen. Abschmecken und im ausgehöhlten Brotlaib servieren.

Mairübchen oriental

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Hier habe ich wie meistens nur eine Portion zubereitet und mich danach ein bisschen geärgert. Das wäre doch als zweite Portion so toll zum Mitnehmen für den langen Donnerstag gewesen, aber neeein.. Na gut, dafür habe ich auch schon eine Alternative gefunden.

Aber so lecker war es, das muss ich hier teilen! Trockenobst und Gemüse sind nicht jedermanns Sache, aber wer das gern mag, für den ist diese Tajine mit Mairübchen genau das Richtige. Gerade dann, wenn das Aprilwetter seinem Namen alle Ehre macht und mit stürmischen Böen und Regenschauern grüßt.

Zur Tajine passt Fladenbrot sehr gut. Ich habe ein Rezept probiert, das gut gelungen ist. Allerdings reichte mir hier ein Viertel des gebackenen Brotes. Der Rest ist Proviant für morgen. Zusammen mit Karotten-Hummus.

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Fladenbrot mit Za’atar

für einen Laib von etwa 25cm Durchmesser

  • 250g Mehl
  • 5 g Trockenhefe
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL Olivenöl und etwas zum Bestreichen
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 125ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Za’atar (ich habe dieses)
  • 1 TL Sesam

Alle Zutaten bis auf die Gewürzmischung zu einem elastischen Teig verkneten und abgedeckt etwa 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das ist bei mir wie immer die Backröhre mit eingeschaltetem Licht.

(Wer die Tajine dazu zubereiten möchte, weicht die Trockenpflaumen nach etwa 1,25h in Wasser ein.)

Nach der Gehzeit den Ofen auf 230°C vorheizen. Teig kurz durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kreisrund ausrollen. Mit etwas Olivenöl bestreichen und die Gewürzmischung darauf verteilen. Etwa 15 Minuten backen, evtl. kurz vor Ende der Backzeit wenden.

Während das Brot backt, wird die Tajine zubereitet:

Tajine mit Mairüben und Pflaumen

für eine Portion

  • 1 TL Olivenöl
  • 1/2 TL Ghee oder Butterschmalz
  • 3 Schalotten
  • 3 kleinere Mairübchen
  • 1 kleine Möhre
  • 75g Trockenpflaumen
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Ingwer, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 8-10 Fäden Safran
  • 1 TL milder Honig
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Sesamsamen
  • 1/2 TL Mandeln, gehackt oder Mandelblättchen
  • 4-5 Stängel Koriander

Schalotten schälen, Mairüben waschen, schälen und vierteln, Möhre schälen und in etwa 2cm lange Stücke schneiden. Safran in wenig heißes Wasser geben.

Öl und Ghee in einer ofenfesten Pfanne (ansonsten gleich einen ofenfesten Topf verwenden oder später in eine ofenfeste Schale umfüllen) erhitzen. Schalotten zugeben und von allen Seiten unter gelegentlichem Schwenken einige Minuten anrösten. Kreuzkümmel, Zimt und Ingwer zugeben, Rübe und Möhre zufügen. Kurz anrösten, dabei das Gemüse schwenken, damit es sich mit den Gewürzen überzieht. Mit der Brühe ablöschen. Safranwasser, abgetropfte Pflaumen und Honig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen. Dann (ggf. umgefüllt) in den vorgewärmten Ofen bei 160°C zugedeckt etwa 30-35 Minuten garen. Das Gemüse sollte weich sein, aber im Idealfall ist noch etwas Bratensaft vorhanden – wenn nicht, siehe unten!

In der Zwischenzeit Sesam und Mandeln in einer Pfanne fettfrei anrösten. Koriander waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und grob hacken.

(Ist nicht genug Bratensaft vorhanden, den man mit dem Fladenbrot aufwischen könnte, das Gemüse auf einen Teller geben und den Bratensatz mit etwas Wasser kurz aufkochen lassen, über das Gemüse geben.)

Tajine anrichten und mit Mandeln, Sesam und Koriander bestreut zum Fladenbrot servieren.

Aus Veggiestan

Wenn der Zufall achtarmig nach dem Safran greift

Wahrscheinlich geht es den meisten beim Einkaufen von Lebensmitteln so: Man kauft „projektorientiert“, also schon für ein bestimmtes Gericht/Rezept. Das gilt auch für mich – von den „hab ich eigentlich immer da“ – Zutaten mal abgesehen. Ab und an suche ich dann noch ein passendes Rezept für eventuell übrig gebliebene Gemüse o.ä., denn Lebensmittel wegwerfen finde ich schrecklich. Hier war es allerdings so, dass ich beim Einkaufen eine Idee hatte, was ich mit dem im Blickfeld auftauchenden Pulpo anfangen wollte: Passt doch herrlich zu Risotto! Hatte ich eh schon länger nicht mehr. Safranrisotto mit Tintenfischen sollte es also geben. Zuhause wurden der fertig gekochte Pulpo dann zunächst im Kühlschrank geparkt und ein oder zwei Tage später lief mir dann das passende Rezept zur Idee bei Valentina’s Kochbuch über den Weg: Ein Rezept von Andreas Walker und Pietro Antonio.

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Etwas abgewandelt habe ich es aufgrund des fertigen Pulpo natürlich:

Safranrisotto mit Tintenfisch

– 150g Pulpo, gekocht (bei mir mit Algen)

– 75g Risottoreis

– 2 EL Olivenöl

– 1 kleine Schalotte (Original:+ 1/2 Knoblauchzehe)

– etwa 300ml Gemüsebrühe (Original: 2:3 Weißwein:Gemüsebrühe)

– 1 El heiße Milch

– 5-6 Safranfäden

– 50g Parmesan, frisch gerieben (Original: Pecorino)

– zwei Stängel glatte Petersilie, gewaschen, abgetrocknet, grob gehackt

– Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Reis kalt abspülen. Safran in die heiße Milch geben und ziehen lassen. Schalotte fein hacken, Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen und Schalotte andünsten. Reis hinzugeben und bis zum Glasigwerden des Reis weiterdünsten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Der Reis nimmt nun bei mittlerer Hitze leicht köchelnd weiter Brühe auf. Unter ständigem Rühren wird so die Brühe immer portionsweise zugegeben wenn kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, bis der Reis gerade wieder bedeckt ist. So weiter verfahren, bis die Brühe aufgebraucht bzw. die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Reis sollte noch leicht bissfest sein. Topf vom Herd nehmen. Safranmilch und den geriebenen Käse unterrühren. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tintenfisch mit Algen und mit der Petersilie nur eben heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Gegensatz zum Originalrezept habe ich den Pulpo nicht untergehoben – ich fand es so schöner.

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Ottos Omelett

Eine gute Handvoll Kräuter bereichert jedes Gericht. Hier sind es Minze und vor allem Dill. Dass Dill so eine große Rolle in der persischen Küche spielt, war mir bis vor einigen Jahren gar nicht so bewusst. Bis dahin kannte ich das Kraut vor allem als Gewürz für eingelegte Gurken und Gurkensalat, Kartoffeln und zu Fisch. Als ich nach Lübeck zog, besuchte ich nach kurzer Zeit ein persisches Restaurant und – Überraschung – fast jedes Reisgericht enthielt Dill. Auch die hier verwendeten dicken Bohnen kannte ich kaum aus der heimischen Küche – irgendwie kamen die in unserer Familie nicht in den Topf. Im Garten wuchsen fast jedes Jahr Prunkbohnen, aber gegessen wurden sie nicht. Busch- und Stangenbohnen waren dagegen auch auf dem Teller vertreten.

Die Omelettvariante von Ottolenghi und Tamimi aus Jerusalem
passt mit einem kleinen Salat als leichtes Hauptgericht gut in diese Jahreszeit.

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Omelett mit Dicken Bohnen nach Ottolenghi & Tamimi

für eine Person als Hauptgericht

– etwa 80g ausgelöste dicke Bohnen

– 1/2 TL Rohrohrzucker

– 8g Berberitzen, getrocknet (als Ersatz werden getrocknete und gehackte Sauerkirschen vorgeschlagen)

– 1 TL Milch

– 4-5 Safranfäden

– 1 EL Olivenöl

– 1 kleine Schalotte

– 2 Eier (M)

– 1/2 TL Mehl

– 1/4 TL Backpulver

– 1 EL Dill, gehackt

– 1 1/2 TL Minze, gehackt

– Salz und frisch geriebener schwarzer Pfeffer

(im Original kommt noch 1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe dazu)

– etwas Salat zum Anrichten (hier: mit Cherrytomaten und etwas Granatapfelessig)

Zunächst Milch mit 1 TL heißem Wasser und den Safranfäden in der Mikrowelle bis zum Sieden erhitzen, herausnehmen und ziehen lassen. Aus 1 1/2 EL heißem Wasser und Zucker einen Sirup in einem Schälchen herstellen und die Berberitzen zugeben, etwa 10 Minuten einweichen lassen.

In der Zwischenzeit Bohnen 1 Minute in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.

Backofen auf 180°C vorheizen. Schalotte fein hacken. Die Hälfte des Olivenöls in einer kleinen ofenfesten Pfanne (mit Deckel!) erhitzen, die Schalotten bei mittlerer Hitze einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Bohnen dazugeben und beiseite stellen.

Eier mit Mehl, Backpulver, der Safranmilch und den Kräutern in einer Schale verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Berberitzen abgießen und hinzufügen, Bohnenmischung zugeben und gut mit der Eiermischung vermengen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen und restliches Olivenöl hineingeben, Pfanne kurz in den Ofen stellen, bis das Öl heiß ist.

Tollpatsche wie ich legen sich jetzt bereits die Ofenhandschuhe/Topflappen gut sichtbar hin, so dass man sie definitiv nicht übersehen kann. Da kommen sie bitte auch während des ganzen Kochprozesses nicht weg, erst, wenn das Essen auf dem Teller ist und die Pfanne ihren endgültigen Platz zum Abkühlen erreicht hat, werden sie weggeräumt!

Die Pfanne herausnehmen, die Eiermischung in die Pfanne gießen und zugedeckt etwa 15 Minuten stocken lassen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten abkühlen lassen und dann auf einem Teller mit Salat (lau)warm servieren.

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