Brotomorphose

15. August 2018 | Rebekka

Es ist schon erstaunlich, was man alles mit Brot machen kann, vom üblichen belegten Brot mal abgesehen. Brotreste werden gebraten, gebacken, in Saucen gerührt und zu guter letzt auch als Semmelbrösel verwertet. Wie gut und einfach das sein kann, habe ich euch mit Apfelrösti und Panade, einem französischen Zwiebelauflauf schon gezeigt.

Schön, dass das Thema altes Brot auch beim Blogevent von Zorra und Christine von Anna Antonia aufgegriffen wird. Denn, Reste vermeiden ist ökologisch wie ökonomisch erstrebenswert und bringt euch so manches leckere Gericht auf dem Teller, das zumeist sehr einfach zuzubereiten ist. Und sonst weckt es vielleicht die eigene Kreativität? Wer weiß!

Ich habe beim Durchblättern eines Dessertbuchs zuletzt den kreativen Einfall eines anderen (Harald Rüssel) gesehen und dachte: Das machste! Roggenbroteis! Klingt komisch? Find ich nicht. Es gibt zwar die typischen Sorten Vanille, Schoko, Erdbeer (und das wahrscheinlich überall), aber, wenn man über den Tellerrand schaut, sieht man Eis mit Popcorn- oder Cornflakesgeschmack. Da finde ich Roggenbroteis absolut nicht abwegig.

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Etwas Süßes und etwas Erdiges kommt zur Dessertkreation noch hinzu: Rote Bete-Ganach, die aufgrund der enthaltenen weißen Schokolade wirklich süß (aber lecker! und die Farbe!) ist und in Gewürzen gegarte rote Bete als Kontrapunkt. Ein bisschen Schmand, ein paar knusprige Brotwürfel, etwas Olivenöl.. insgesamt ein ziemlich aufwendiges Dessert, das sich in Teilen aber gut vorbereiten lässt.

Das Brot habe ich als Roggenmischbrot selbst gebacken, gekauftes geht natürlich auch.

Nun, ob jeder jeden Bestandteil benötigt, bleibt einem selbst überlassen. Die Rote Bete (obwohl ich die sehr mag), hätte ich rückschauend nicht wirklich gebraucht. Der Rest ist einzeln lecker, zusammen aber richtig gut. Ein Dessert, mehr oder minder, für einen hier im Haus – der Mann mag keine rote Bete..

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Dessert mit Roggenbroteis

für 3-4 Portionen

für das Eis

75g dunkles Roggenbrot
300ml Milch
10g Magermilchpulver
1 Prise Salz
25g Zucker
1 TL Honig
1 Eigelb

Backofen auf 180°C vorheizen, das Brot entrinden und in einem Zerkleinerer zu Krümeln verarbeiten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 12-15 Minuten trocken und duftend rösten. Etwa 1 TL der Krümel zum Dekorieren beiseite legen.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und zur Milch geben. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. (In der Zwischenzeit könnt ihr die Ganache und die Rote Bete zubereiten.) Anschließend durch ein Haarsieb geben und die Brotkrümel auspressen, so dass etwa 225ml Milch übrig bleiben. (Ich hatte weniger und habe mit Milch aufgefüllt.)

Milch in einem Topf mit Milchpulver, Salz, Zucker und Honig aufkochen, Eigelb unter Rühren zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren bis zum Andicken erhitzen. Die Mischung darf nicht zu heiß werden, damit das Ei nicht ausflockt. Durch ein Haarsieb geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

für die Ganache

100 weiße Schokolade
50ml Rote-Bete-Saft
1 Prise Salz
1 EL Honig
10g Butter in Flöckchen

Schokolade hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. In einem kleinen Topf Saft mit Salz und Honig aufkochen. Portionsweise unter ständigem Rühren in die geschmolzene Schokolade einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist, dann die Butter zügig einrühren (kann man auch mit einem Pürierstab unterziehen). In eine kleine Schale umfüllen und am besten über Nacht auskühlen lassen.

für die Rote Bete

1 faustgroße Knolle Rote Bete
1 kleine Vanilleschote
1 Sternanis
1 Prise Salz

Rote Bete von Blättern und Wurzeln befreien, mit einer Gemüsebürste reinigen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und das Mark sowie die Schote in einen kleinen Topf mit Rote Bete, Salz und Sternanis geben. Mit Wasser mindestens bis zur Hälfte auffüllen. Etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Rote Bete gar ist. Ggf. zwischenzeitlich Wasser nachfüllen. Rote Bete abgießen, auskühlen lassen und schälen.

In Würfel schneiden.

für die Schmandcreme

100g Schmand
1 Prise Salz
1/4 TL Zitronensaft

Schmand mit Zitronensaft und Salz cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

zum Anrichten

einige größere Würfel Roggenbrot, mit etwas Öl beträufelt bei 180°C wie oben knusprig im Ofen gebacken
etwas Öl (ich habe Kaffee-Olivenöl von artefakt verwendet)
frische Minze oder Melisse

Die Ganache mit einem Löffel als Nocke aus der Schüssel holen und auf den Teller setzen, nach Belieben mit einem Löffel etwas verstreichen. Eis als Nocke abstechen und anrichten, Rote Bete und Brotwürfel verteilen und die Schmandcreme als kleine Tuffs dazusetzen. Mit Kräutern, ein paar Tropfen Öl und Brotkrümeln dekorieren.

Aus:

Salate, Pasta und mehr mit Brot findet ihr hier:

Von um die Ecke

26. Oktober 201730. Oktober 2017 | Rebekka

Wenn man sich malad fühlt und keinen rechten Appetit hat, Schluckbeschwerden noch dazu und der Nacken schmerzt, hat man nicht allzu große Lust zu kochen, nicht mal zu bloggen.

Also schnell aufgeholt, was schon längst geschrieben werden sollte!

Sina und Christina suchen zur Zeit Gerichte mit einheimischem Superfood. Es wird auch Zeit, dieses wieder mehr zu beachten, denn seit immer mehr Trends wie Chiasamen, Acerola, Guarana und Co in vielen Produkten und Rezepten auftauchen, werden Leinsamen, Sanddorn und viele weitere nicht schlechtere „Superfoods“ vernachlässigt. Dabei hat man so viele gesunde Lebensmittel direkt vor der Haustür, was auch die CO₂-Bilanz nicht gerade verschlechtern dürfte.

Buchweizen und rote Bete haben es in mein Rezept geschafft. Buchweizen ist wie so viele Nutzpflanzen ein Immigrant aus dem asiatischen Raum und wird dort heute auch noch viel stärker konsumiert als hierzulande. Seit dem Mittelalter ist Buchweizen aber auch im mitteleuropäischen Raum kultiviert worden und heute auch noch ab und an in unseren Wäldern zu finden. Genau wie Quinoa auch gehört Buchweizen zu den sogenannten Pseudogetreiden, gehört also nicht zur Pflanzenfamilie der Süßgräser, sondern in diesem Fall zu den Knöterichgewächsen. Wie Quinoa auch enthält Buchweizen sehr hochwertiges Eiweiß, das eben sehr viele essentielle (d.h. unbedingt mit der Nahrung aufzunehmende, nicht selbst zu produzierende) Aminosäuren (die Grundbausteine der Eiweiße) beinhaltet. Zu den wichtigen Mineralstoffen gehören Eisen (kennt man: Bestandteil von Hämoglobin, das in roten Blutkörperchen für den Sauerstoff- und Kohlenstoffdioxidtransport benötigt wird, aber auch Bestandteil von Enzymen, den Biokatalysatoren, ohne die in unserem Körper so gar nichts läuft) und Zink (wichtig für das Immunsystem und ebenfalls wichtiger Bestandteil vieler Enzyme, die z.B. wiederum die Eiweißproduktion im Körper, aber auch den Fett- und Zuckerstoffwechsel regulieren wichtig für das Immunsystem und ebenfalls wichtiger Bestandteil vieler Enzyme, die z.B. wiederum die Eiweißproduktion im Körper, aber auch den Fett- und Zuckerstoffwechsel regulieren) sowie Selen (hier ist das nicht ganz so einfach, bzw. teilweise noch nicht erforscht – Selen ist aber auch als Bestandteil von Enzymen wichtiges Spurenelement. Man weiß inzwischen, dass es die Zerstörung von Zellmembranen durch Sauerstoff verhindert Bestandteil von Enzymen wichtiges Spurenelement. Man weiß inzwischen, dass es die Zerstörung von Zellmembranen durch Sauerstoff verhindert.) Des Weiteren enthält Buchweizen auch Rutin, welches venenstärkend wirkt.

Also viel Gutes in einem verhältnismäßig preiswerten Lebensmittel, das nicht über den großen Teich geflogen werden muss. Zudem ungemein lecker! Rezepte mit Buchweizen habe ich ja schon vorgestellt: „Ris“otto mit Buchweizen, Erbsen und Ziegenfrischkäse, Salat mit geröstetem Buchweizen, Apfelmüsli mit Zimt, Kroketten mit Buchweizenmehl und Maronen…ungemein vielfältig ist es auch noch, dieses Pseudogetreide!

Heute noch eine warme, leichte Variante, wie schon gesagt, mit roter Bete und Champignons: Grechka s Greebami.

Grechka s Greebami – Buchweizen mit rote Bete und Champignons

für 2 Portionen

200g Buchweizen
100g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200g (braune) Champignons
ca. 200g vorgegarte rote Bete (kann auch gerne etwas mehr sein)
3 EL Olivenöl
Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Dill (frisch oder getrocknet)
2-4 EL Joghurt

Buchweizen in einem großen (kann aber flach sein) Topf ohne Fett anrösten. Wenn er nussig zu duften beginnt, mit 400ml Wasser aufgießen und etwas Salz zugeben. Etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze halb abgedeckt gar kochen. Anschließend vom Herd nehmen und gut durchrühren, etwas ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln, Pilze putzen, Stielenden dabei entfernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rote Bete abgetropft würfeln.

Öl in einem weiteren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 5 Minuten unter Rühren kräftig anbraten, Pilze zugeben und weitere 5 Minuten braten, rote Bete unterrühren.

Buchweizen zum Gemüse geben und unterrühren, alles mit Dill, Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten braten.

Mit etwas Joghurt servieren.

Hier gefunden.

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WSV – Winterschlussverwertung

20. April 201612. April 2016 | Rebekka

Ein paar winterliche Reste habe ich noch. Grünkohl im Tiefkühlfach, eingefrorene Beeren vom letzten Jahr. Die sollen nach und nach in den kommenden Wochen aufgebraucht werden, um Platz für die diesjährige Ernte zu machen. Generell.. Platz allein wäre schon ein überzeugendes Argument.

Den Anfang machen Rote Bete Gnocchi. Ein schon leicht angeschrumpeltes Exemplar reicht hier locker für zwei Portionen, dazu Salbei vom Balkon. Eines der wenigen Kräuter, die auch über den Winter geerntet wurden.

Dass Rote Bete farblich allein schon ein Kracher ist, muss ich nicht mehr sagen. Roh macht sie noch mehr her, aber auch gegart bringt sie Farbe auf den Teller. Hier sind noch ein paar Rezepte, falls der Vorrat etwas größer ist, als meiner.

Rote-Bete-Gnocchi mit Salbeibutter und Walnüssen

für zwei Portionen

eine größere Knolle Rote Bete etwa 160g geschält gewogen (bei vorgegarter spart man sich den ersten Schritt, muss aber ggf. mehr Mehl nehmen, um die Konsistenz anzupassen)
ein wenig Olivenöl
40g Ricotta
(Orangen-)Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15g Parmesan
75-100g Mehl, je nach Wassergehalt der Bete und etwas zum Ausrollen und Formen
1,5 EL Walnüsse (o. 4 Hälften)
1,5 EL Butter
2 Zweige Salbei

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Rote Bete Knolle kurz aber gründlich mit Wasser abspülen, evtl. Erdreste entfernen, dann abtrocknen, mit etwas Öl einreiben und in Alufolie eingewickelt 45 Minuten – 1 Stunde im Ofen backen. Vorsichtig aus der Folie nehmen und abkühlen lassen.

Dann die Knolle schälen, die Schale lässt sich nun einfach abziehen. In Würfel mit etwa 1cm Kantenlänge schneiden und Salz und Pfeffer pürieren. Ricotta und geriebenen Parmesan unterrühren. Nun 75g Mehl zugeben und mit einer Gabel unterrühren. Den Gnocchiteig nun auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten. Der Teig kann auch noch klebrig sein, das war meiner bis zum Ende und die Gnocchi sind nicht auseinander gefallen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Währenddessen die Walnüsse in einer Pfanne fettfrei rösten und grob hacken. Salbei blätter von den Stängeln zupfen, waschen, trocken tupfen und grobe Stiele entfernen. Nach Belieben grob zerzupfen.

Gnocchiteig in eine Wurst mit etwa 1,5-2cm Durchmesser formen, etwa 1,5m breite Stücke abschneiden. Zügig zu Kugeln formen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit einer Gabel etwas flach drücken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und einen tiefen Teller mit etwas Öl ausstreichen. Hitze verringern, so dass das Wasser nurmehr simmert.

Gnocchi in das Wasser geben und garen lassen bis sie an die Oberfläche kommen oder 3-4 Minuten warten. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf den tiefen Teller geben.

In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen lassen. Salbeiblätter und Gnocchi zugeben und 1-2 Minuten abraten. Mit Walnüssen servieren.

Leicht verändert von hier.

Hanseatischer Schatz

15. April 20161. Mai 2016 | Rebekka

Lübeck – Wahlheimat seit sechs Jahren. Woran denkt man, wenn man den Namen hört? Ostsee, Holstentor, Hanse, Marzipan!, vielleicht auch an Rotwein.

Marzipan, Lübecker Marzipan, ist nach wie vor eine Attraktion in der Stadt. Die Schlangen vor und im Niedereggerhaus in der Breiten Straße bestehen nicht nur aus Touristen und sind vor den Feiertagen aber auch im Sommer besonders lang. Es locken allerlei Spezialitäten zum Mitnehmen und zum Genießen vor Ort im Café. Nicht zu vergessen das Niedereggermuseum. Neben diesem namhaften Anbieter gibt es noch weitere, die mit Führungen, Kostproben und verschiedenen Spezialitäten locken. Es lohnt! Die Geschichte, die sich um das Marzipan rankt wird in Lübeck so erzählt:

Nach einer Hungersnot fand man lediglich Zucke rund Mandeln als Zutaten und hat daraus dieses „Brot“ entwickelt. Um 1407 soll sich das zugetragen haben. Die Legende ist zweifelhaft – schließlich handelt es sich bei diesen Rohstoffen um wertvolle und importierte Güter. Zudem gibt es in Königsberg, welches ja ebenfalls eine lange Marzipantradition nachweisen kann, eine ähnliche Geschichte. Heute geht man davon aus, dass das Marzipan im Orient entstanden ist und über die Handelsrouten nach Norddeutschland kam. Nichtsdestotrotz besteht die Herstellung durch Niederegger seit 1806.

Der Begriff „Lübecker Marzipan“ bedeutet nicht zwangsläufig, dass die Nascherei hier produziert worden ist, sondern um welches Mischungsverhältnis von Zucker (max. 30%) und Marzipanrohmasse (mind. 70%) es sich handelt. Marzipanrohmasse wiederum besteht ihrerseits bereits aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Der zusätzliche Zucker streckt also. Niederegger Marzipan besteht dagegen aus 100% Marzipanmasse, was sie weniger süß und daher auch für den Einsatz in herzhaften Speisen geeignet macht. Solche Rezepte gibt es einige, man kann sie (neben Plätzchen und Desserts) hier nachlesen. Auch Frau Poletto hat schon für Niederegger Rezepte entwickelt.

Eine Herausforderung also für mich, ebenfalls ein herzhaftes Gericht mit Marzipan zu kochen. Ich habe mich für ein Gemüse entschieden, welches erdig und süßlich zugleich schmeckt und durch die Zugabe von Marzipan hervorgehoben werden kann: Rote Bete. Für das Abschmecken des Rote Bete Risottos empfehle ich unbedingt Abschmecken! Die Marzipannote sollte dezent aber merklich sein. Es sollte dennoch kein Dessert werden.

Rote Bete Risotto mit Marzipan

für 2 Portionen

1 kleine Schalotte
40g Butter
50ml trockener Weißwein
425 ml Rote Bete Saft, erwärmt
75g Rote Bete (geputzt gewogen)
1 TL Olivenöl
8-10g Pecorino oder Parmesan
ca. 30g Niederegger Weißbrot (reine Marzipanrohmasse)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Mandeln gehackt o. Mandelblättchen

Schalotte schälen, fein würfeln. In erhitzter zerlassener Butter glasig dünsten. Währenddessen Ofen auf 200°C Umluftgrill vorheizen. Rote Bete in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl in eine ofenfeste Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote Bete Würfel in den Ofen geben und garen lassen bis sie gerade noch bissfest sind (10-15 Minuten, je nach Größe), dann warm halten. Ggf. erst nach 10 Minuten Risotto köcheln in den Ofen schieben.

Reis zu den Zwiebeln geben und ebenfalls unter Rühren kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze unter Rühren die Flüssigkeit verdampfen/einziehen lassen. Nun jeweils so viel Rote Bete Saft zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einköcheln lassen und erst Flüssigkeit zugeben, wenn diese gerade durch den Reis aufgenommen worden ist. Dies sollte etwa 20 Minuten dauern und der Reis sollte noch einen kleinen bissfesten Kern haben.

Während das Risotto bereitet wird, Marzipan in kleine Würfel schneiden oder raspeln (dann am besten vorher für 1-2h einfrieren) und den Käse reiben. Mandeln ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

Im letzten Arbeitsgang der Risottobereitung Marzipan zugeben und gründlich unterrühren, so dass es sich gleichmäßig verteilt und keine Stückchen mehr sichtbar sind. (Nach Belieben ein paar Würfel zum Garnieren zurückbehalten). Ist alle Flüssigkeit aufgebraucht, den Topf vom Herd nehmen und den Käse zugeben, unterrühren.

Risotto in tiefe Teller oder Schalen geben, die Rote Bete Würfel und Mandeln (sowie ggf. Marzipan) darauf verteilen.

Mein zweites essbares Wunder, dieses Mal regional inspiriert, mit dem ich am Blogevent von Zorra teilnehmen möchte.

Nice one, Nigel!

28. März 20166. November 2016 | Rebekka

Ich habs irgendwie mit englischen Köchen. Viele sind international beeinflusst, kochen mit Gewürzen, die mir bei anderen oft fehlen. Die TV-Sendungen sind oft ruhiger, zurückgenommener als die deutschen und zeigen unaufgeregt, wie viel Spaß Kochen und Backen macht. Wie gerne würde ich mit Nigella oder Nigel (übrigens: wäre das nicht mal eine spannende Kombination, liebe BBC?) in der Küche stehen! Mit Yotam sowieso, das ist ja nichts Neues.

Da sich dieser Wunsch aber so schnell wohl nicht erfüllen wird, bleibt mir bis dahin das Blättern in Kochbüchern und der wöchentliche Blick in die online-Ausgabe des Guardian. Auch hier finden sich oft schöne Ideen für alle Geschmäcker, Geldbeutel und Zeitkonten.

Etwas abgeändert habe ich ein Rezept von Nigel Slater für Cumin aubergine, beetroot hummus. Lecker, ganz unkompliziert. Nur mit dem Anhaften der ganzen Kreuzkümmelsamen an den Auberginenscheiben hat es nicht so geklappt, wie es wohl sollte. Daher habe ich noch ein paar Samen fettfrei geröstet, im Mörser angestoßen und über die heißen Auberginenscheiben gegeben. Hummus schmeckt nicht nur zum Gemüse, sondern auch zum Brot wunderbar – ganz abgesehen von der großartigen Farbe!

Aubergine mit Kreuzkümmel und Rote-Bete-Hummus

für eine Portion als Hauptgericht

Rote-Bete-Hummus

60-70g vorgegarte Rote Bete (1 kleine Kugel), aber mehr zubereiten schadet nicht! Mengen dann entsprechend anpassen
100g weiße dicke Bohnen aus der Dose (original: Kichererbsen aus der Dose)
Blätter von 2-3 Stielen Koriander, abgezupft, gewaschen, trocken getupft (original: Minze)
1,5 EL Olivenöl
Salz

Bohnen in ein Sieb geben, abgießen, kurz mit Wasser abspülen. Rote Bete grob würfeln und mit den Bohnen und dem Koriander pürieren, dabei das Öl zugeben. Die Masse sollte streichfähig sein. Mit Salz abschmecken.

Auberginen mit Kreuzkümmel

1/2 Aubergine
1 EL Mehl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmelsamen
2-3 EL Olivenöl

Aubergine waschen, in 1cm dicke Scheiben schneiden. Mehl dünn auf einem flachen Teller verteilen, Salz und Pfeffer gleichmäßig darüber verteilen. Kreuzkümmel wie oben beschrieben vorbereiten oder nicht angeröstet, sondern nur im Mörser angestoßen auf dem Mehl verteilen. Auberginenscheiben von beiden Seiten in das Mehl drücken, dann im heißen Öl beidseitig goldbraun braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und ggf. mit (mehr) Kreuzkümmelsamen bestreuen.

Wenn euch übrigens mein Kaffee-Sahne-Schneckenkuchen gefallen hat, könnt ihr hier für mich abstimmen – ich würde mich freuen!

Die Finnen aufs Korn genommen

22. März 201622. März 2016 | Rebekka

Was könnte beim Backen unpassender sein als eine Küchenwaage, die sich verabschiedet? Vorbei mit den genauen Zahlen, sie zeigt nur noch Unsinn an. Da muss ich schnellstens Ersatz besorgen. Dennoch hier mein Rezept für Finnisches Roggenbrot. Und auch dieses mal kommt das Brot nicht allein, sondern mit passendem Aufstrich bzw. Belag daher.

Finnisches Roggenbrot

für 10 Brote = 20 Scheiben

Sauerteig

75ml Roggenanstellgut
350ml lauwarmes Wasser (37°C)
200g Roggenmehl
120g frisch geschrotetes 5-Korn Getreide (Original: Roggenschrot)

Alles gut miteinander vermengen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
12g frische Hefe (25g wenn der Sauerteig nicht will)
1 TL Salz
1 TL Kümmel, ganz
400g Roggenmehl (Original: „Spezialweizenmehl“)

Sauerteig im Wasserbad erneut auf 37°C erwärmen, dann die restlichen Zutaten zugeben und 5 Minuten mit Knethaken & Mixer bzw. der Küchenmaschine verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort (Ofen & eingeschaltete Lampe) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5h).

Teig mit etwas Mehl kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Diese zu etwa 1cm flachen Scheiben formen (Durchmesser 10-12cm). Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nochmals warm 1-1,5 Stunden zu doppelter Größe gehen lassen.

Ofen auf 225°C (Umluft) vorheizen und 12-15 Minuten backen.

Die Scheiben mit einer Mischung von

25g geschmolzener Butter oder Margarine und
25ml Milch

von allen Seiten einpinseln, dann etwas abkühlen lassen. Wenn man die Scheiben problemlos anfassen kann, mit einem Messer rundherum einschneiden und dann in der Mitte auseinander reißen, so dass zwei Hälften entstehen. Die Scheiben dann mit der Innenseite nach oben in ein Geschirrtuch einwickeln und so auskühlen lassen.

Rezept etwas verändert nach Die vegetarische Küche zum Genießen.

Durch den zugefügten Kümmel eignen sich die Brote besonders für herzhafte Beläge. Hier sind drei Varianten:

Rote-Bete-Creme

für 2-3 Brote

125g/1 mittlere vorgegarte Rote Bete
1/2 Schalotte
1/2 TL Öl
75g Ziegenfrischkäse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Dill, gehackt
1/2 TL Zitronensaft
1/2 TL Honig
1/2 TL im Mörser zerstoßene Kümmelsamen

Schalotte fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Rote Bete grob raspeln. Mit Ziegenkäse, Schalotten, Dill, Zitronensaft, Honig und Kümmel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leicht abgeändert von hier.

Der Kartoffelaufstrich hier ist lecker, mir aber zuviel aufs Brot. Als Salat/Beilage für mich eher passend.

Kartoffel-Aufstrich mit Sonnenblumenkernen

für 3 Brote

250g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend – die letzten Bamberger Hörnchen aus dem elterlichen Garten)
75g Sonnenblumenkerne
2 EL Joghurt
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL Erdnussöl (original: Sonnenblumenöl)
1 EL Sojasauce
2 EL frische Petersilie, Blätter abgezupft, gewaschen, trocken getupft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, warm pellen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Sonnenblumenkerne fettfrei in einer Pfanne anrösten, leicht abkühlen lassen, hacken und mit den restlichen Zutaten unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abgeändert von hier.

Und zu guter Letzt eine Variante, für die ich immer alle Zutaten zu Hause habe und für die es kein Rezept braucht: Senf und Harzer Käse. Ich habe hier Bärlauchsenf von den Senf Elfen verwendet, den mir mein Bruder geschenkt hat.

Der Ausflug nach Finnland passt gerade zum Thema des BBD im März: Einmal um die Welt! von Sandra von Snuggs Kitchen. Mal schauen, ob ich noch ein zweites Brot schaffe!

Nur ein Häppchen..

5. März 20164. März 2016 | Rebekka

.. oder zwei! Für ein kaltes Buffet ist eine Auswahl ansprechender Kleinigkeiten schön. Von Vorteil ist es ebenso, wenn diese sich gut vorbereiten lassen und keinen zu großen Aufwand darstellen. Der Geschmack und die Optik sollten dennoch stimmen. Eine leckere und vielseitige Variante sind Crêperöllchen mit verschiedenen Füllungen. Noch schöner, wenn diese farblich ein echter Hingucker sind!

Das Grundrezept stammt von Johann Lafer und ist bisher das beste, das ich ausprobiert habe. Die Crêpes lassen sich ganz dünn ausbacken und abwandeln. Sie eignen sich sowohl für süße als auch herzhafte Füllungen und schmecken prima! In Kombination mit Lachs gehören Sie zu den familiären Buffetklassikern.

Gefüllt habe ich dann auch einmal herzhaft mit einer klassischen Kombination – Räucherlachs und Meerrettich, dazu etwas Dill und Zitrone – und einer Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser.

Viele andere Füllungen sind denkbar, solange sie einen gut schneidbaren Crêpe ergeben, also nicht zu flüssig sind.

Rosarote Crêperöllchen mit zweierlei Füllung

für 6 Crêpes

2 Eier
125ml Milch
125ml Rote Bete Saft
2 Prisen Salz
1 TL Zucker
125g Mehl
25g flüssige Butter
neutrales Öl zum Backen (2-3 EL)

Alle Zutaten miteinander bis auf das Öl verrühren. Es sollte ein dünnflüssiger, intensiv pink gefärbter klümpchenfreier Teig sein. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es hilft, zunächst die Flüssigkeiten in die Schüssel zu geben und Mehl schrittweise zuzufügen. Ein Handmixer hilft ebenfalls.

Um die Crêpes dünn auszubacken, pinsele ich eine Pfanne (25cm Bratfläche) mit 1 TL Öl dünn aus und erhitze die Pfanne auf höherer Temperatur (6-7 von 9), gebe dann eine Portion Teig (etwa 150-200ml) in die Mitte der Pfanne und schwenke sie zügig aber gleichmäßig, damit sich der Teig verteilt. Gewendet wird erst, wenn beim Ausbacken auf mittlerer Temperatur die Oberfläche des Crêpe gestockt, also gerade fest geworden ist.

Die fertigen Crêpes auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Meerrettich-Lachs-Füllung

für 3 Crêpes

3 EL des Lieblingssahnemeerrettichs (oder selbstgemachter, z.B. hier)
Zitronenzesten von 1/2 Zitrone, nach Belieben noch feiner gehackt
1 TL frischer Dill
3-4 Scheiben Räucherlachs

Crêpe mit je 1 EL Sahnemeerrettich bestreichen, Zitronenzesten und Dill gleichmäßig darauf verteilen und je eine Scheibe Räucherlachs darauflegen (Diese sollte möglichst den ganzen Durchmesser des Crêpes ausfüllen. Am Rand kann gern Platz gelassen werden,der wird eh abgeschnitten.). Aufrollen und schräg in etwa 1-1,5cm breite Scheiben schneiden. Die Randstücke eignen sich hervorragend zum Kosten!

Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser

für 3 Crêpes

150g Quark (20% Fett)
1,5 EL Orangenblütenwasser
Orangenzesten (alternativ auch Zitrone) von 1/2 Frucht
1 gute Handvoll Pistazien, ungesalzen, grob gehackt
1,5 EL Zucker
4 EL Sahne

Zucker in einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Grob gehackte Pistazien dazugeben, einrühren, bis sie mit dem flüssigen Zucker überzogen sind. Pfanne vom Herd nehmen, Sahne zugeben und einrühren. Sanft köcheln lassen, bis sich alles gut vermischt hat und eine dickflüssige Karamellsauce entstanden ist. Achtung: Nicht zu lang und keinen angebrannten Zucker verwenden, sonst wird sie bitter.

Quark mit Zesten und Orangenblütenwasser cremig rühren. Auf den Crêpes gleichmäßig verteilen. Karamellsauce darüber geben und Crêpes aufrollen. In 1-1,5 cm breite Scheiben schneiden. Wer mag, gibt etwas Sauce auf die fertigen Scheiben oder mischt sie gleich in die Quarkcreme.

Clara von tastesheriff sucht auch gerade nach Partyfood – da kommen diese Häppchen gerade recht! Wie immer gibt es auch hier viele Ideen zum Thema.

Butter bei die Bete!

19. Februar 20166. März 2016 | Rebekka

Anscheinend steht Einpacken derzeit wieder hoch im Kurs bei mir. Egal ob in Hefeteig oder Reispapier, es gab in letzter Zeit viel Gefülltes. Ich habe noch eine Variante, die ich bereits in der letzten Woche probiert habe. Hier kommt wieder Nudelteig zum Einsatz.

Die leicht gesalzene Mohnbutter dazu muss sein! Sonst kann man mich mit unverarbeiteter Butter ja jagen. Auf Brot ist sie für mich ein no-go. Geschmolzen dagegen wertet ein wenig geschmolzene aromatisierte Butter Nudeln, Milchreis oder Gemüse auf.

Das Rezept stammt von Patrick Jaros, ist aber online anscheinend nicht mehr zu finden. Ich empfehle hierfür wirklich die Rote Bete frisch zu kaufen und selbst zu schmoren, gerne auch für Ofengemüse oder andere Gerichte. Sie ist so viel aromatischer und weniger wässrig als vakuumverpackte vorgegarte!

Den Ravioliteig habe ich bereits hier verbloggt, daher nur der Link zum Rezept.

Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter

für 2 Portionen (12-14 Ravioli)

Ravioliteig (30 Minuten Ruhezeit beachten)
1 kleine Rote Bete (ca.100-150g)
100-125g gekochte mehlig kochende Kartoffeln
50g (Büffel-)Ricotta
1 Eigelb
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker (alternativ Balsamicocreme)
Muskat, gerieben
60g Butter
30g gemahlener Blaumohn
evtl. etwas verquirltes Ei oder Sahne zum Bestreichen der Ravioli (geht auch ohne)

Rote Bete waschen, Kraut und Wurzelansatz abschneiden, trocken tupfen und in Alufolie einwickeln. Auf dem Rost oder in einem ofenfesten Gefäß bei 190°C Umluft je nach Größe 40-50 Minuten garen. Die Knolle sollte so weich werden, dass man sie mit einer Gabel zerdrücken kann, ähnlich wie Pellkartoffeln. Die Schale lässt sich nun auch leicht ablösen. Die Rote Bete also mit der Kartoffel zerdrücken oder fein reiben, mischen und ggf. etwas abkühlen lassen. Wenn die Mischung etwa handwarm ist, Eigelb und Ricotta untermengen und mit Salz (ich habe hierfür Orangensalz verwendet), Pfeffer, Zucker (oder etwas Balsamicocreme) und Muskat abschmecken.

Ravioliteig möglichst dünn ausrollen. Etwa 1 TL der Füllung in entsprechenden Abständen darauf verteilen, nach Belieben die Ränder mit Eigelb/Sahne bepinseln und eine zweite Teiglage darüber geben. An den Raviolirändern gut andrücken und mit einem Ausstecher/Glas oder mit Hilfe einer Raviolischablone Ravioli ausstechen. Wenn der Teig kleben sollte, den Ausstecher zwischendurch gut mit Mehl einstäuben.

Die Ravioli in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Tellern anrichten. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Mohn zugeben und leicht salzen. Alles gut verrühren und warm halten. Die fertigen Ravioli mit der Mohnbutter beträufeln.

Otto Mazerat

22. Januar 2016 | Rebekka

Lesen bis die Augen zufallen.. das schaffe ich zur Zeit einigermaßen regelmäßig. Dabei ist die Lesezeit an sich nicht besonders lang. Die Erschöpfung am Abend ist einfach zu groß – insbesondere diese Woche war vollgepackt mit Terminen, die nicht verlegt werden konnten. Dennoch, der Stapel ungelesener Bücher ist seit Geburtstag und Weihnachten wieder gewachsen und das jetzige Buch fesselt immer noch.

Und obwohl der Titel auf Grass hindeutet und obwohl ich in Lübeck lebe, kann ich Grass nicht zu meinen Favoriten unter den Schriftstellern zählen. Nicht, dass ich es nicht versucht hätte. Gekünstelte Schachtelsätze, verstörend – das ist bisher mein Eindruck. Aber gerade dann, wenn wenig Zeit zum Lesen bleibt, möchte ich die nicht noch mit Literatur füllen, an der ich nicht wirklich Freude habe. Vielleicht gibt es irgendwann ein neues Herantasten.

Hinter dem Titel verbirgt sich außer der Analogie zu Grass – man kann es erahnen – mein Lieblingsotto: Ottolenghi. Und gleichzeitig ein Teil der Zubereitung. Mazeration bezeichnet nämlich nichts anderes als eine Form des Aufschlusses z.B. von Geweben. Hier wird pflanzliches Gewebe durch das Einwirken von Essig- und Salzlösung leicht aufgeschlossen, was es zarter macht. Ähnliches kennt man z.B. bei der Zubereitung von Sauerkraut oder anderen Gemüse- und Obstkonserven. Und dieses Verfahren schafft es sogar, dass ich die rote Zwiebel – sonst ein Ausschluss- oder Veränderungskriterium bei Rezepten – „roh“ esse. Auch diese wird zarter.

Herr Ottolenghi dagegen hat Wurzelgemüse einem relativ kurzen Mazerationsprozess unterzogen – lediglich 30min muss man warten. Zusammen mit Petersilie, Zitrone und kräftigem Stilton erhält man einen echten Wintersalat, der auch Farbe und Vitamine auf den Teller bringt. Eine kleine Abwandlung habe ich mir zwar während des Zubereitens überlegt, dann aber doch wieder vergessen: Geröstete Nüsse (Hasel- oder Walnüsse) würden sich prima einbringen!

Wurzelsalat mit Stilton

für zwei gute Portionen

75ml Weißweinessig
3/4 TL Salz
1 TL Vanillezucker
1/2 größere Bete
2 kleinere oder 1 größere Pastinake
2 mittlere Möhren
1/4 einer kleinen roten Zwiebel
80g weißer Rettich oder 7-8 Radieschen
etwas mehr als 1 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft und einige Zesten
40-50g Stilton oder anderen kräftigen Blauschimmelkäse
2-3 Stengel Petersilie gewaschen, trocken getupft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Essig und 250ml Wasser mischen, Salz und Zucker zugeben und rühren, bis sich beides aufgelöst hat. 50ml der Lösung in eine flache Schüssel oder einen tiefen Teller geben, die restliche Lösung in eine zweite, größere flache Schüssel geben.

Rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden, in die kleinere Schüssel geben. Untertauchen und ggf. (mit einem Teller) beschweren. 30min im Kühlschrank ziehen lassen.

Möhren, Pastinaken und Rettich schälen. Alles mit einem Sparschäler in feine lange Streifen schneiden (ich habe meine Pastinaken geschnitten). Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alles in die größere Schale geben, untertauchen, ggf. beschweren und ebenfalls 30min in den Kühlschrank stellen.

Bete und die anderen Wurzeln jeweils separat durch ein Sieb geben (das dient nur der Optik – wer nichts gegen rosa verfärbtes Gemüse hat, kann von Beginn an alles zusammengeben), trocken schütteln. Es soll möglicht viel von der Flüssigkeit abtropfen. Währenddessen die Petersilie hacken, Zitrone heiß waschen und einige Zesten (nach Geschmack 1/4 bis 1/2 der Frucht verwenden) reißen.

Gemüse auf einem Teller anrichten, mit Öl und Zitronensaft beträufeln, Petersilie und Stilton in kleineren Krümeln darüber verteilen, Zitronenzesten und Betescheiben darauf geben. Mit Pfeffer würzen.