Rosenwasser

Dass manche Rezepte länger im Kopf bleiben, so dass man denkt „Das möchte ich ausprobieren!“ hatte ich hier ja schon öfter beschrieben. In diesem Fall ist das Ergebnis bei anderer Ursache das gleiche.

Hier hat das Buch selbst Anteil daran, den Effekt zu verstärken. Manche Bücher blättert man durch und es schlägt sich immer wieder die gleiche Seite auf. Weil die Bindung dort anders ist, weil etwas zu großes als Lesezeichen verwendet wurde. Bei meiner Veggiestan*-Ausgabe blieb immer eine Seite offen liegen: Ma’amoul. Dattelpasteten, die hier mit Feigeneis serviert wurden. Das Eis habe ich nicht probiert – frische Feigen sind derzeit nicht in guter Qualität zu bekommen, aber die kleinen kunstvoll geformten Küchlein haben mich von Anfang an fasziniert. Beim Lesen wird auch klar: Es gibt spezielle Formen für die Ma’amoul, zum Beispiel diese hier.

Ich habe meine von Hand geformt und verziert. Sie sind perfekt zum Kaffee oder Tee, lassen sich einige Tage problemlos aufbewahren und gut mitnehmen.

Die Füllung ist der Träger der Süße, der Teig enthält keinen Zucker. Wie man es von orientalischen Süßigkeiten kennt, sind auch die Ma’amoul recht mächtig. Die Größe passt dann aber wieder, so dass man sich nicht überisst.

Ma’amoul – Dattelpasteten

für 16 etwa tischtennisballgroße Pasteten

250g Mehl
100g Weichweizengrieß
1/4 TL gemahlener Kardamom
1/2 TL gemahlenes Piment
175g Butter
2-3 EL Orangenblüten- oder Rosenwasser (ich habe ersteres verwendet)
ggf. etwas Milch oder Wasser um die Konsistenz des Teigs anzupassen
250g entsteinte Soft-Datteln
100g Nüsse (ich habe zu gleichen Teilen Para- und Walnüsse verwendet)
1/2 TL gemahlener Zimt
etwas Puderzucker zum Bestäuben

Mehl und Grieß in eine Schüssel geben und mit Kardamom und Piment vermischen. Butter in Flocken zugeben und mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verreiben. Orangenblüten- oder Rosenwasser zugeben und ggf. etwas Milch oder Wasser zugeben, damit ein weicher, formbarer Teig entsteht (ich brauchte keine zusätzliche Flüssigkeit, meine Butter hatte Raumtemperatur). Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und eine halbe Stunde stehen lassen (ich: im Kühlschrank).

In der Zwischenzeit die Datteln und Nüsse fein hacken und mit dem Zimt zu einer klebrigen aber homogenen Masse verkneten. (Alternativ kann man auch getrocknete Datteln nehmen, die nicht „Soft“ sind, dann sollte man sie mit 1 EL Wasser für etwa 10 Minuten weich köcheln.)

Den Ofen auf 160°C vorheizen und die Ma’amoul formen: Dazu etwa so viel Teig abnehmen, wie es der Hälfte eines Tischtennisballs entspräche. In den Händen zu einem flachen Kreis formen und leicht kegelförmig vertiefen. Etwa 1 TL der Füllung hineingeben und den Teig gleichmäßig um die Füllung schließen. Die eine Seite zum Boden abflachen und nach Wunsch verzieren (ich habe dazu ein Essstäbchen benutzt). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und alle so geformten Ma’amoul etwa 20 Minuten backen. Sie sollten gerade so anfangen zu bräunen und dann zum Abkühlen herausgenommen werden. Ausgekühlt mit etwas Puderzucker bestäuben.

Aus:

Schon als kleines Kind habe ich auf Töpfen rumgetrommelt. In der Küche auf dem Boden sitzend, während Mama kochte. Meine Eltern haben mich aber auch im Sinne der musikalischen Frühförderung mit Triangel, Blockflöte, Xylophon etc ausgestattet. Lange durchgehalten habe ich nie, auch, weil ich keinen Unterricht hatte und es selbst nicht so einfach war, der Mundharmonika angenehme Töne zu entlocken. Manchmal wäre es schön, ein Instrument spielen zu können, aber das ist ein Umstand, den man bedauern kann aber nicht muss. Es gibt ja genug anderes, dass man bespielen kann und bei dem die Zeit besser aufgehoben ist. Für mich zumindest. Schließlich hat nicht jeder Talent zum Musizieren. Im Chor habe ich meist nach Gehör gesungen, das Notenlesen dauert für mich ohne Übung einfach zu lange. Und für mein Wunschinstrument (Querflöte, Ian Anderson ist schuld) wäre das wohl sinnvoller.

Nun denn, während man diese Marokkanische Schlange zubereitet, kann man auf die typische Flöte getrost verzichten. Es braucht allerdings etwas Geschick (oder etwas mehr Teig zum Flicken). Die M’han(n)cha/M’hencha ist ein typisch orientalisches Gebäck. Knuspriger hauchdünner Filoteig, eine reichhaltige Füllung. In diesem Fall mit Mandeln, Pistazien, Rosenwasser und Zitrusaromen, aber es gibt ebenso Rezepte mit getrockneten Feigen oder Datteln und auch herzhafte Füllungen.

Hier ein Jamie-Rezept. Perfekt für die kälter werdenden Tage.

M’hancha mit Mandeln und Pistazien

für einen Kuchen von ca. 25cm Durchmesser

eine Packung Filoteig (es wird nicht alles gebraucht)
375g weiche Butter und etwas geschmolzene Butter
375g Puderzucker und etwas zum Bestreuen
3 große Eier
375g gemahlene Mandeln
Schale von einer unbehandelten Zitrone
Schale von einer unbehandelten Orange
4 EL Rosenwasser
1 gehäufter EL Mehl
50g Pistazien, grob gehackt (ich: geröstet)

Filoteig und Eier sollten Zimmertemperatur haben, daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Puderzucker mit dem Mixer cremig rühren. Dann die Eier nacheinander unterschlagen. Die Mandeln, Zitrusschalen, Rosenwasser, Mehl und Pistazien unterrühren.

Filoteig auf einer trockenen Arbeitsplatte miteinander überlappen auslegen. Die Füllung vorsichtig dünn verstreichen. Dabei nach oben und unten und am ersten bzw. letzten Filoteigblatt auch an der jeweils äußeren Seite Platz lassen (nach außen ca. 7cm, nach oben/unten ca. 3cm). Vorsichtig zu einer Spirale/Schlange zusammenrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech geben. Falls der Teig bei der Prozedur reißt, die bestroffenen Stellen mit Stücken Filo und etwas flüssiger Butter „kitten“. Mit flüssiger Butter bestreichen und 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.