Roh & filigran

Widerspricht sich das? Nein, Rohkost kann durchaus filigran sein. Vielleicht ist das im Sinne eines Ausgleichs sogar unbedingt wünschenswert. Zum Glück ist gerade Spargelzeit, zum Glück ist Spargel auch roh essbar!

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Bei uns gab es natürlich auch schon Spargel in den verschiedensten Varianten.. mit Pasta, mit Zabaione,… aber selten roh. Erstaunlich zart ist er, wenn er fein gehobelt oder als Band geschnitten wird. Wie auch zu gekochtem oder gebratenem Spargel passt Säure, die hier Zitrone bringt, sehr gut dazu. Noch etwas zum Knuspern und frische Kräuter – perfekt!

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Probiert den rohren Spargelsalat wirklich mal aus – als Vorspeise oder leichtes Mittag- bzw. Abendessen ist er auch schnell gemacht.

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Roher Spargelsalat mit knusprigem Vollkornbrot und Zitronen-Buttermilchdressing

pro Portion als Hauptgericht, für 1-2 Personen als Vorspeise

  • 60g Vollkornbrot (ca. 1 Scheibe)
  • 1 TL Kapern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Olivenöl
  • 5 Stangen Spargel, grün und weiß gemischt
  • 5-6 Stiele Kerbel
  • 30ml Buttermilch (ca. 1,5 EL)
  • 3/4 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Abrieb einer Bio-Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.Brot in kleinere Würfel reißen und mit den abgespülten und abgetropften Kapern sowie der in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit dem Olivenöl beträufeln und 10 Minuten knusprig backen.

Währenddessen Spargel putzen und nach Sorte schälen (weißen Spargel ganz, bei grünen Spargel nur die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen) und mit dem Sparschäler in dünne Bänder schneiden. Am besten geht das, wenn man die Stangen auf ein Brett o.ä. legt und dann mit dem Schäler darüber fährt. Kerbel waschen, trocken tupfen und die Blättchen grob hacken.

Für das Dressing Buttermilch, Zitronensaft und -abrieb mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel auf Teller verteilen und mit dem Dressing begießen. Mit der Brotmischung und dem Kerbel bestreuen.

Das Rezept ist minimal abgeändert aus

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Zorra und Jeanette von Cuisine Violette suchen Frühlingsgerichte – ich hoffe, da konnte ich helfen 😉 Schaut auf jeden Fall spätestens Ende Mai noch in die Sammlung der Gerichte – dort finden sich immer so schöne Anregungen!

Blog-Event CXXX - Genuss des Fruehlings (Einsendeschluss 15. Mai 2017)

Erfolgsrezept

Heute unterhielt ich mich mit einer lieben Kollegin über eine Nachspeise, die sie für ein Menü mit Nachbarn plant. Es soll ein Vanille-Parfait mit Karamell, Meersalz und Macadamia geben „obwohl das ja schon wieder nicht mehr so angesagt ist“. Das brachte mich zum Nachdenken. Natürlich gibt es beim Essen Trends wie in der Mode oder im technischen Bereich. Oft hat das sicher mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln zu tun. Wer wusste hier vor zehn Jahren etwas von Chia-Samen oder Matcha? Hat sich seine Buddha-Bowls oder Overnight-Oats zusammengemischt? Die Globalisierung und das Internet schlagen auch und immer mehr im kulinarischen Bereich hohe Wellen, sodass man sich auch im ganz frischen neuen Jahr schon über die Ernährungstrends 2016 informieren kann. Und so kann ich euch mittels Blick durch meine Glasfaserzukunftsbrille schon vorhersagen, dass euch die Begriffe Food-Pairing und Detox vermehrt über den Weg laufen werden und ihr wahrscheinlich auch etwas von Poké hört. Damit sind nicht die Pokémon gemeint, wie man vielleicht denken könnte, sondern eine hawaiianische Vorspeise aus Frühlingszwiebeln, Nüssen und Samen, Chili oder Ingwer und rohem Fisch. Ein wenig wie Ceviche also.

Insofern liege ich gar nicht so weit weg vom „aktuellen Trend“ mit dem Rezept, das ich heute teilen möchte. Ich habe es vor Kurzem erst entdeckt und dabei festgestellt, dass Dorothée von bushcook damit bei den Topfgeldjägern gewinnen konnte. Das muss natürlich noch kein überzeugendes Argument sein, aber auch die Zutatenliste machte Lust aufs Ausprobieren und so stattete ich heute auf der Suche nach dem passenden Fisch dem Händler meines Vertrauens einen Besuch ab. Wer wegen des verwendeten Thunfischs murrt: Ich habe mich beraten lassen und Lachsfilet in Sushiqualität eignet sich zum Beispiel ebenso. Der Fisch stammt aus Langleinenfischerei und gehört nicht zu den Arten, deren Fang (und Verkauf) von Umweltschutzorganisationen als nicht empfehlenswert eingestuft werden. Informationen darüber gibt es hier und hier. Alternativen gibt es also auch, man sollte nur darauf achten, dass die Fischqualität für den Rohverzehr geeignet ist.

Dann kann man die Kombination aus fruchtig-scharfem Salat mit dem halbrohen Fisch genießen. Der Zimt wird durch das Anbraten intensiver, aber keineswegs unangenehm und Sesam bringt, wie auch die Paprika im Salat, einen schönen Crunch. Geändert habe ich wenig.

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Thunfischfilet im Zimt-Sesam-Mantel mit Mango-Chili-Salat

für 2 Portionen

  • 1/2 reife Mango
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 1 rote Chili
  • 1/2 rote Zwiebel (original: 1/2 Schalotte)
  • 4 Stängel Minze
  • 4 Stängel Koriander
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 2,5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Mango- oder Passionsfruchtbalsamessig
  • 200-250g Thunfischfilet in Sushiqualität
  • 1 TL Zimt
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL heller Sesam
  • 1 EL schwarzer Sesam (ich: Schwarzkümmelsamen)
  • Zesten von 1/2 Bio-Orange

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und fein würfeln. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, die entkernte Chilischote ebenfalls. Kräuter waschen, trocken tupfen und die abgezupften Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Salz und Balssamico verrühren bis sich das Salz gelöst hat, dann mit Öl verschlagen und unter den Salat mischen. Etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Fisch waschen, trocken tupfen, nach Bedarf portionieren, so dass er nach dem Braten in Streifen geschnitten werden kann. (Man kann nach Gusto natürlich auch größere Stücke servieren.)

Zimt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer auf einem Teller mischen, auf einem zweiten Teller Sesam (und Schwarzkümmel) mischen. Fisch zunächst in der Zimtmischung wälzen, dann gleichmäßig mit wenig Wasser benetzen und im Sesam wälzen. In einer sehr heißen Pfanne fettfrei kurz braten, so dass er innen roh bleibt. Nach Wunsch aufschneiden und mit den Orangenzesten und dem Salat zusammen servieren.

Auch hier kommt noch der Zimt zum Zuge, das Rezept ist dennoch mein zweiter Beitrag zum Blogevent von Kochtopf Zimt, Kardamom, Nelke, welches Tina von Foodina erdacht hat.

Nichts für Rohkostverächter

Kaninchenfutter! War der Herd kaputt, ist der Strom ausgefallen? Langweilig – schon wieder Salat!

Nichts da! Ja, bei mir kommt viel Gemüse auf den Tisch, ein guter Teil davon auch roh. Warum? Ich möchte euch gar nicht mit gesundheitlichen Details überzeugen, sondern mit geschmacklichen. Rohes Gemüse gab es in meiner Familie ja immer irgendwie: Salate, als Pausensnack in der Schule, als Gemüsesticks etc. Die rohe Liebschaft verstärkte sich, trotz pescetarischer Ernährung, erst wirklich vor ein paar Jahren. Fleißige Anstifter waren dabei vor allem zwei Herren: Hugh Fearnley-Whittingstall und Yotam Ottolenghi. Was haben die beiden mir nicht alles gezeigt! Rohen Blumenkohlsalat, Kohlrabicarpaccio, Ceviche…

Der Eigengeschmack von rohem Gemüse oder Fisch ist kaum mit dem zu vergleichen, der sich beim Braten, Dünsten, Kochen erreichen lässt. Das soll nicht heißen, dass ich nur noch roh essen wollte, aber diese Art der Zubereitung bietet einfach noch mehr Vielfalt. Und das koste ich gerne (aus).

Gesehen habe ich die Reispapier-Rollen mit Ingwer-Dip (wie so viele andere inspirierende Rezepte) bei Valentina’s.

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Zugegeben, das heute vorgestellte Rezept ist aufwendig. Rohkost für Schnippelfanatiker. Aber, es ist dennoch Rohkost für „Anfänger“. Das Gemüse ist nicht zu exotisch und hier treffen einige Geschmäcker, eher neutrale und dann wieder süßliche (wenn man die Frühlingszwiebeln verwendet auch scharfe) und verschiedene Texturen aufeinander. Salat und Staudensellerie sorgen für den typischen Biss, Tomate und Avocado (liegt noch im Gemüsekörbchen..) sind weich bis cremig, Gurke, Zucchini und Möhre liegen dazwischen. Der Sesam (habe ich angeröstet) bringt sein schönes nussiges Aroma mit ein.

Dazu der scharf-salzige Dip – das passt!

Reispapier gab es im Supermarkt, Ume Su leider nicht. Für Ersatz sorgte hier ein selbstgemachter Holunderbeerenessig. Dennoch muss ich demnächst wohl mal wieder einen Abstecher in den Asia-Laden einplanen.

Das Rezept ist für 4-5 Rollen !!! geschrieben, gemeint sind wohl eher 4-5 Personen. Die Zeit von 30-40 Minuten für die Zubereitung stimmt aber.

Nach der zeitraubenden Gemüsezerkleinerung geht aber alles ganz schnell: Dip anrühren, Reispapier anfeuchten, füllen, rollen. Fertig!

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Für etwa 10-12 Rollen, das sind für mein Empfinden 2 Portionen, habe ich folgende Mengen verwendet:

Reispapier-Rollen mit Ingwer-Dip

– 1 mittlere Möhre

– 1/3 mittlere Zucchino

– 1/4 Gurke

– 2 Eiertomaten

– 1 Stange Staudensellerie mit Grün

– 3 kleine Blätter Kopfsalat

– eine gute Handvoll Glasnudeln

– 1,5 EL Sesamsamen

– 10 – 12 Blätter Reispapier (ca. 20cm Durchmesser)

– ein walnussgroßes Stück Ingwer

– 2 EL Sojasauce

– 1 EL Holunderbeerenessig

Möhre schälen, mit der Raspelreibe zerkleinern, Gurke und Zucchino längs halbieren und je nach Größe des Kerngehäuses vom selben befreien. Zucchino in feine Stifte schneiden oder ebenfalls raspeln. Gurke in dünne Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, Kerne entfernen, und, wie den Sellerie auch, fein würfeln. Salat in feine Streifen schneiden.

Glasnudeln zerschneiden oder zerbrechen, in warmen Wasser 5-10 Minuten einweichen, dann Wasser abgießen.

Sesamsamen in einer Pfanne fettfrei anrösten bis sie anfangen zu duften.

Für den Dip Ingwer schälen, fein reiben und mit Sojasauce und Essig vermengen.

Das Reispapier einzeln in einem tiefen Teller einmal vollständig untertauchen, kurz abtropfen lassen und auf ein Küchenbrett legen. Nach Belieben füllen (Achtung, nicht zu viel!), zwei Seiten einschlagen, dann von einer verbleibenden Längsseite her aufrollen und an der offenen Kante andrücken.

Die Rollen verschließen sich, wenn sie nicht zu trocken oder noch zu feucht sind. Zusammen mit dem Dip servieren.

Und falls es doch zu viel Gemüse war, ist Zeit für kreative Resteküche. Mit Ei oder Reis angebraten, mit dem Dip als Dressing in einen Rohkostsalat verwandelt oder (ohne Glasnudeln) als Beilage für Fisch oder Feta en Papillote?