Brotomorphose

15. August 2018 | Rebekka

Es ist schon erstaunlich, was man alles mit Brot machen kann, vom üblichen belegten Brot mal abgesehen. Brotreste werden gebraten, gebacken, in Saucen gerührt und zu guter letzt auch als Semmelbrösel verwertet. Wie gut und einfach das sein kann, habe ich euch mit Apfelrösti und Panade, einem französischen Zwiebelauflauf schon gezeigt.

Schön, dass das Thema altes Brot auch beim Blogevent von Zorra und Christine von Anna Antonia aufgegriffen wird. Denn, Reste vermeiden ist ökologisch wie ökonomisch erstrebenswert und bringt euch so manches leckere Gericht auf dem Teller, das zumeist sehr einfach zuzubereiten ist. Und sonst weckt es vielleicht die eigene Kreativität? Wer weiß!

Ich habe beim Durchblättern eines Dessertbuchs zuletzt den kreativen Einfall eines anderen (Harald Rüssel) gesehen und dachte: Das machste! Roggenbroteis! Klingt komisch? Find ich nicht. Es gibt zwar die typischen Sorten Vanille, Schoko, Erdbeer (und das wahrscheinlich überall), aber, wenn man über den Tellerrand schaut, sieht man Eis mit Popcorn- oder Cornflakesgeschmack. Da finde ich Roggenbroteis absolut nicht abwegig.

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Etwas Süßes und etwas Erdiges kommt zur Dessertkreation noch hinzu: Rote Bete-Ganach, die aufgrund der enthaltenen weißen Schokolade wirklich süß (aber lecker! und die Farbe!) ist und in Gewürzen gegarte rote Bete als Kontrapunkt. Ein bisschen Schmand, ein paar knusprige Brotwürfel, etwas Olivenöl.. insgesamt ein ziemlich aufwendiges Dessert, das sich in Teilen aber gut vorbereiten lässt.

Das Brot habe ich als Roggenmischbrot selbst gebacken, gekauftes geht natürlich auch.

Nun, ob jeder jeden Bestandteil benötigt, bleibt einem selbst überlassen. Die Rote Bete (obwohl ich die sehr mag), hätte ich rückschauend nicht wirklich gebraucht. Der Rest ist einzeln lecker, zusammen aber richtig gut. Ein Dessert, mehr oder minder, für einen hier im Haus – der Mann mag keine rote Bete..

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Dessert mit Roggenbroteis

für 3-4 Portionen

für das Eis

75g dunkles Roggenbrot
300ml Milch
10g Magermilchpulver
1 Prise Salz
25g Zucker
1 TL Honig
1 Eigelb

Backofen auf 180°C vorheizen, das Brot entrinden und in einem Zerkleinerer zu Krümeln verarbeiten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 12-15 Minuten trocken und duftend rösten. Etwa 1 TL der Krümel zum Dekorieren beiseite legen.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und zur Milch geben. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. (In der Zwischenzeit könnt ihr die Ganache und die Rote Bete zubereiten.) Anschließend durch ein Haarsieb geben und die Brotkrümel auspressen, so dass etwa 225ml Milch übrig bleiben. (Ich hatte weniger und habe mit Milch aufgefüllt.)

Milch in einem Topf mit Milchpulver, Salz, Zucker und Honig aufkochen, Eigelb unter Rühren zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren bis zum Andicken erhitzen. Die Mischung darf nicht zu heiß werden, damit das Ei nicht ausflockt. Durch ein Haarsieb geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

für die Ganache

100 weiße Schokolade
50ml Rote-Bete-Saft
1 Prise Salz
1 EL Honig
10g Butter in Flöckchen

Schokolade hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. In einem kleinen Topf Saft mit Salz und Honig aufkochen. Portionsweise unter ständigem Rühren in die geschmolzene Schokolade einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist, dann die Butter zügig einrühren (kann man auch mit einem Pürierstab unterziehen). In eine kleine Schale umfüllen und am besten über Nacht auskühlen lassen.

für die Rote Bete

1 faustgroße Knolle Rote Bete
1 kleine Vanilleschote
1 Sternanis
1 Prise Salz

Rote Bete von Blättern und Wurzeln befreien, mit einer Gemüsebürste reinigen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und das Mark sowie die Schote in einen kleinen Topf mit Rote Bete, Salz und Sternanis geben. Mit Wasser mindestens bis zur Hälfte auffüllen. Etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Rote Bete gar ist. Ggf. zwischenzeitlich Wasser nachfüllen. Rote Bete abgießen, auskühlen lassen und schälen.

In Würfel schneiden.

für die Schmandcreme

100g Schmand
1 Prise Salz
1/4 TL Zitronensaft

Schmand mit Zitronensaft und Salz cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

zum Anrichten

einige größere Würfel Roggenbrot, mit etwas Öl beträufelt bei 180°C wie oben knusprig im Ofen gebacken
etwas Öl (ich habe Kaffee-Olivenöl von artefakt verwendet)
frische Minze oder Melisse

Die Ganache mit einem Löffel als Nocke aus der Schüssel holen und auf den Teller setzen, nach Belieben mit einem Löffel etwas verstreichen. Eis als Nocke abstechen und anrichten, Rote Bete und Brotwürfel verteilen und die Schmandcreme als kleine Tuffs dazusetzen. Mit Kräutern, ein paar Tropfen Öl und Brotkrümeln dekorieren.

Aus:

Salate, Pasta und mehr mit Brot findet ihr hier:

Sieben auf einen Streich

14. Juli 201814. Juli 2018 | Rebekka

Dieser Beitrag wird durch Werbung für Schweizer Käse unterstützt.

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Käse – das ist für uns eine echte Leckerei. Von Reisen, Messen oder anderen Ausflügen bringen wir gerne welchen mit oder probieren zumindest. Allerdings darf nicht jeder mit, denn die Qualitätsunterschiede sind immens.

Bei dem Käsepaket, das hier vor einiger Zeit gut gekühlt landete, gibt es da allerdings keine Bedenken. Bei den sieben Schweizer Käsesorten (Appenzeller Mildwürzig, Le Gruyère AOP, Schweizer Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP, Sbrinz AOP, Vacherin Fribourgeois AOP und Tomme Vaudoise) stimmt alles, vor allem auch der Geschmack!

Wer sich jetzt fragt, was dieses AOP hinter dem Namen zu bedeuten hat, den kann ich aufklären: Es kürzt Appellation d’Origine Protégée ab, das ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Das heißt, dass in diesem Fall die Milch in der jeweiligen namensgebenden Region verarbeitet wird und auch der Reifeprozess in diesem Gebiet stattfindet. Viel Interessantes und auch tolle Rezepte findet ihr hier.

Auf eine gute Käseplatte gehören Käsesorten für jeden Gaumen und so war es auch hier: Vom milden Tomme bis zum kräftigen Vacherin. Dazu gehört aber ebenso frisches Brot und würzige Beigaben wie Chutneys oder Senfe, frisches Obst und/oder Gemüse und für den Mann auch etwas Fleischiges: Salami und Schinken.

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Für die Käseplatte habe ich zum einen Physalischutney und Bacon Jam gekocht, zum anderen Schüttelbrot gebacken und Käsekügelchen zusammengemischt.

Da davon viel aus unserem Garten kommt, war der Anteil regionaler Zutaten sehr hoch 😉

Natürlich könnt ihr nach Geschmack auch frisches Weiß- oder Mischbrot verwenden, aber das kräftige Schüttelbrot passt ebenso sehr gut. Es kann lange gelagert werden, da es schnell trocknet, wird aber dadurch auch recht hart. Das ist nicht für jeden Gaumen – oder jedes Gebiss etwas.

Wenn ihr diese Käseplatte so zubereiten wollt, solltet ihr auch mit dem Brot beginnen, denn es braucht eine Weile zum Gehen. Die richtige Schütteltechnik zum Herstellen der Fladen ist mir nicht gelungen, daher habe ich ganz fix Fladen durch Ausziehen des Teiges geformt. Beachtet bitte auch: Käse sollte Raumtemperatur haben, wenn er gegessen wird und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen! Daher könnt ihr gerne vor dem Ansetzen des Brotteiges auch den Käse aus dem Kühlschrank nehmen. Es kann dann zwar passieren, dass der kleine Weichkäse Tomme dann etwas zerfließt, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Und unsere Lieblingskäse? Ich mag Gruyère, Tête de Moine und den Vacherin sehr gern, Jan bevorzugt Tomme Vaudoise und den Appenzeller.

Südtiroler Schüttelbrot

für 4-5 handgroße Brote

20g Hefe (1/2 Würfel)
375g Roggenmehl 1150 und Mehl zum Formen
125g Weizenmehl 405
550ml lauwarmes Wasser
10g Salz
2,5g Fenchelsamen
2,5g Kümmelsamen
2,5g Bockshornklee (gibt es z.B. auch in türkischen Lebensmittelläden)

Für den Vorteig 10g Hefe, 125g Roggenmehl und 125g Wasser zu einem Teig verrühren und bei etwa 30°C eine Stunde lang aufgehen lassen.

(In der Zwischenzeit könnt ihr das Chutney, Bacon Jam und die Käsekugeln vorbereiten s.u.)

Dann die restlichen Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Vorteig mischen und weitere 15 Minuten gehen lassen. Spätestens jetzt sollte der Ofen mit Backstein oder Backblech auf 220°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen formen und noch weitere 10 Minuten gehen lassen. Auf den Backstein/auf Backpapier legen und etwa 15 Minuten knusprig backen.

Von hier.

Das fruchtige Chutney aus Physalis ist ein idealer Begleiter für würzige und milde Käsesorten, besonders aber zu harten und mittelharten Käsen. Zudem ist es sehr unkompliziert zuzubereiten.

Physalischutney

für ein Gläschen von etwa 200ml

200g Physalis
1 rote Zwiebel
1/2 rote Chili
1 TL neutrales Öl
50g brauner Zucker
1 TL Amchur* (Mangopulver), ersatzweise Senfpulver
60ml Aceto balsamico bianco
1/4 TL Salz

Physalis aus den Fruchthüllen entfernen, waschen und halbieren. Zwiebel schälen und würfeln, Chili waschen, entkernen und fein würfeln.

Die Zwiebeln im Öl in einem Topf glasig dünsten. Zucker zugeben und die Zwiebeln etwas karamellisieren lassen, dann mit dem Essig ablöschen und die Hitze reduzieren. Übrige Zutaten zugeben und bei geringer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Physalis weich sind und beginnen zu zerfallen, das dauert etwa 20 Minuten. Falls die Flüssigkeit dabei zu schnell verdampft, etwas Wasser zugeben. Wenn das Chutney haltbar sein soll, noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen. Vor dem Genießen vollständig abkühlen lassen.

Für den Mann gab es etwas, dass er sich schon länger gewünscht hatte: Bacon Jam. Nachdem das schon verbloggte Gegenstück mit Chorizo schon in großen, ich meine wirklich großen 2-l-Gläsern, gewünscht wurde, jetzt also die Speckvariante.

Bacon Jam

für etwa 600ml

550g Frühstücksspeck
1 süße Zwiebel
160g Schalotten
2 Knoblauchzehen
etwa 2/3 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,
1 TL Habanerosenf
2/3 TL Pimentón de la Vera
etwas Salz
40ml Balsamico
40ml Ahornsirup
40ml Single Malt Whisky

Speck, Zwiebel, Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und anschließend knusprig braten. Das dauert seine Zeit.

Den Speck anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in der gleichen Pfanne ggf. mit etwas Öl glasig dünsten und dann die Gewürze zugeben.Kurz mitbraten. Mit Balsamico, Ahornsirup und Whisky ablöschen und die Speckwürfel wieder zugeben. Bei kleiner Hitze bis zu marmeladiger Konsistenz einköcheln lassen und noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.

Die Käsebällchen schmecken wunderbar auf Brot und sind dazu schnell gemacht. Mit den essbaren Blüten bringen sie außerdem Farbe auf den Tisch.

Käsebällchen

für etwa 6, tischtennisballgroß

50g Appenzeller
100g Frischkäse, z.B. Ziegenfrischkäse
1,5 EL Kürbiskerne
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
4-5 frische essbare Blüten (ich habe Ringelblume und Kapuzinerkresse verwendet)
1 EL frische Kräuter,z.B. Basilikum, Oregano, Thymian

Den Käse in feine Würfel schneiden und mit Frischkäse, Kürbiskernen und Gewürzen mit einer Gabel vermengen. Kräuter und Blüten gut waschen und auf eventuelle Besetzer untersuchen, gut trocken abtupfen, Blättchen abzupfen und grob hacken. Untermengen, nochmals abschmecken. Mit zwei Löffeln zu Bällchen formen.

Ich hoffe, euch gefällt diese Käseplatte! Weitere Inspirationen findet ihr bei Zorra, die dieses Event ausrichtet.

Knuspern auf schwedisch

7. Januar 20186. Januar 2018 | Rebekka

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Beim Schweden sind wir tatsächlich öfter mal. Leider allerdings nur in großen blau-gelben Einkaufskästen, nicht weiter im Norden. Aber! Skandinavien steht ganz groß auf unserer Reiseliste, auch, wenn wir wohl beim Ursprungsland des Smørrebrød beginnen werden und das Knäckebröd noch etwas warten muss. Ein bisschen Schweden kann man sich aber auch ohne Inbusschlüssel nach Hause holen: Warum nicht mal selbst Knäckebrot machen?

Gekauft ist es nur der halbe Spaß! Knäckebrot backen ist so einfach und bietet natürlich wieder mal den Vorteil, dass man den Geschmack nach Wunsch beeinflussen kann. Die Menge lässt sich ebenfalls problemlos anpassen.

Also fix – als Beilage für das nächste Rezept – gebacken und schon fast weggeknuspert – schmeckt uns beiden richtig gut!

Schwedisches Knäckebrot mit Roggenmehl und Kümmel

für 6 Scheiben mit etwa 20cm Durchmesser

100g Weizenvollkornmehl
100g Roggenmehl 1150
3/4 TL Kümmel, grob im Mörser zerstoßen
3/4 TL Salz
60ml lauwarme Milch
80ml lauwarmes Wasser
4g Trockenhefe

Milch und Wasser mit der Hefe verrühren. Mehle, Salz und Kümmel zugeben und alles 2 Minuten (auf kleinster Stufe) zu einem homogenen Teig verkneten. 10 Minuten gehen lassen und dann erneut 2 Minuten (mittlere Geschwindigkeit) kneten. Teig mit Frischhaltefolie in einer Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur etwa eine Stunde gehen lassen.

Den Teig anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleichgroße Portionen (etwa 50g schwer) teilen. Mit den Handballen oder einem bemehlten Teigholz etwa 2-3mm dünn ausrollen/flach drücken.

30 Minuten mit einem sauberen Tuch abgedeckt gehen lassen. An der Stelle ist es auch möglich, die Fladen einzeln in Frischhaltefolie einzupacken und 12-18 Stunden im Kühlschrank zu lagern.

Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Fladen entweder mit einer Gabel mehrfach einstechen, oder – wenn wie bei mir etwas größere Löcher gewünscht sind – mit der flachen Seite eines Holzspießes punktieren. Drei Fladen auf das Backpapier legen und 10-12 Minuten leicht gebräunt und knusprig backen. Mit den verbleibenden Fladen wiederholen.

Auskühlen lassen.

Die Knäckebrote schmecken besonders gut mit frischer (z.B. selbst geschüttelter) Butter, Frischkäse oder eingelegtem Fisch!

Abgewandelt aus

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Birgit sucht als ebenfalls begeisterte – und viel erfahrenere – Brotbäckerin Brote aus aller Welt. Da ist ein skandinavisches Rezept sicher willkommen!

Die Finnen aufs Korn genommen

22. März 201622. März 2016 | Rebekka

Was könnte beim Backen unpassender sein als eine Küchenwaage, die sich verabschiedet? Vorbei mit den genauen Zahlen, sie zeigt nur noch Unsinn an. Da muss ich schnellstens Ersatz besorgen. Dennoch hier mein Rezept für Finnisches Roggenbrot. Und auch dieses mal kommt das Brot nicht allein, sondern mit passendem Aufstrich bzw. Belag daher.

Finnisches Roggenbrot

für 10 Brote = 20 Scheiben

Sauerteig

75ml Roggenanstellgut
350ml lauwarmes Wasser (37°C)
200g Roggenmehl
120g frisch geschrotetes 5-Korn Getreide (Original: Roggenschrot)

Alles gut miteinander vermengen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
12g frische Hefe (25g wenn der Sauerteig nicht will)
1 TL Salz
1 TL Kümmel, ganz
400g Roggenmehl (Original: „Spezialweizenmehl“)

Sauerteig im Wasserbad erneut auf 37°C erwärmen, dann die restlichen Zutaten zugeben und 5 Minuten mit Knethaken & Mixer bzw. der Küchenmaschine verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort (Ofen & eingeschaltete Lampe) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5h).

Teig mit etwas Mehl kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Diese zu etwa 1cm flachen Scheiben formen (Durchmesser 10-12cm). Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nochmals warm 1-1,5 Stunden zu doppelter Größe gehen lassen.

Ofen auf 225°C (Umluft) vorheizen und 12-15 Minuten backen.

Die Scheiben mit einer Mischung von

25g geschmolzener Butter oder Margarine und
25ml Milch

von allen Seiten einpinseln, dann etwas abkühlen lassen. Wenn man die Scheiben problemlos anfassen kann, mit einem Messer rundherum einschneiden und dann in der Mitte auseinander reißen, so dass zwei Hälften entstehen. Die Scheiben dann mit der Innenseite nach oben in ein Geschirrtuch einwickeln und so auskühlen lassen.

Rezept etwas verändert nach Die vegetarische Küche zum Genießen.

Durch den zugefügten Kümmel eignen sich die Brote besonders für herzhafte Beläge. Hier sind drei Varianten:

Rote-Bete-Creme

für 2-3 Brote

125g/1 mittlere vorgegarte Rote Bete
1/2 Schalotte
1/2 TL Öl
75g Ziegenfrischkäse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Dill, gehackt
1/2 TL Zitronensaft
1/2 TL Honig
1/2 TL im Mörser zerstoßene Kümmelsamen

Schalotte fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Rote Bete grob raspeln. Mit Ziegenkäse, Schalotten, Dill, Zitronensaft, Honig und Kümmel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leicht abgeändert von hier.

Der Kartoffelaufstrich hier ist lecker, mir aber zuviel aufs Brot. Als Salat/Beilage für mich eher passend.

Kartoffel-Aufstrich mit Sonnenblumenkernen

für 3 Brote

250g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend – die letzten Bamberger Hörnchen aus dem elterlichen Garten)
75g Sonnenblumenkerne
2 EL Joghurt
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL Erdnussöl (original: Sonnenblumenöl)
1 EL Sojasauce
2 EL frische Petersilie, Blätter abgezupft, gewaschen, trocken getupft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, warm pellen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Sonnenblumenkerne fettfrei in einer Pfanne anrösten, leicht abkühlen lassen, hacken und mit den restlichen Zutaten unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abgeändert von hier.

Und zu guter Letzt eine Variante, für die ich immer alle Zutaten zu Hause habe und für die es kein Rezept braucht: Senf und Harzer Käse. Ich habe hier Bärlauchsenf von den Senf Elfen verwendet, den mir mein Bruder geschenkt hat.

Der Ausflug nach Finnland passt gerade zum Thema des BBD im März: Einmal um die Welt! von Sandra von Snuggs Kitchen. Mal schauen, ob ich noch ein zweites Brot schaffe!

Ganz schön Feige

8. März 20167. März 2016 | Rebekka

Mein Sauerteig ist aktiv und blubbert schön vor sich hin. Demnächst muss ich etwas davon trocknen und zurücklegen, falls er sich doch noch vom Acker machen sollte. Bisher ist das kaum zu erwarten, solange ich Zeit habe. In der Zwischenzeit sind mir so viele schöne Rezepte untergekommen, die alle nach Roggensauerteig verlangen, dass ich Probleme haben werde, die in einem ganzen Zeit zu backen. Zumindest, wenn ich mir die bisherige Brotbackrate so anschaue.

Nach dem Müslibrot ist aber ein weiteres, gut gefülltes Brot entstanden. Dieses Mal mit Feige und Fenchel. Gefunden habe ich es hier. Mein Ausbund ist nicht so schön geworden aber der Geschmack ist toll. Aufgrund des enthaltenen Feigenpürees und der Feigenstücke ist das Brot sehr schwer und eher dicht. Es braucht aber kaum etwas als Belag und schmeckt pur und als Beilage zu einer Suppe o.ä. Wenn es doch etwas darauf sein soll: Käse, besonders Ziegenkäse oder Honig (mit Frischkäse oder Quark als Unterbau) schmecken toll dazu. Der Fenchel ist nicht zu intensiv, passt aber sehr zur Feige. Wer das Aroma hier intensivieren möchte, kann mal probieren, die Samen kurz anzurösten und dann im Mörser anzustampfen.

Der Teig geht, wie auch im verlinkten Blogpost zu lesen, kaum auf, vergrößert sich um etwa die Hälfte. Das gebackene Brot hatte dann einen Durchmesser von etwa 18 cm.

Sauerteigbrot mit Fenchel und Feigen

für ein Brot

55g getrocknete Feigen
36g heißes Wasser

215g Weizenvollkornmehl
24g Hartweizengries
107g Wasser
5g Salz
6g Rübenkraut/Zuckerrübensirup
133g Roggensauerteig
125g getrocknete Feigen, geviertelt
4g Fenchelsamen

Die 55g getrocknete Feigen mit dem heißen Wasser übergießen, abkühlen lassen und zusammen pürieren.

Für den Teig Mehl, Gries, Salz, Rübenkraut, Sauerteig und gut 90ml Wasser vermengen und bei geringer Stufe mit Küchenmaschine oder Handrührgerät kneten, bis alles gut vermischt ist. Das restliche Wasser zugeben und auf mittlerer Stufe weiterkneten. Der Teig sollte beim Fenstertest wie im mittleren Bild hier aussehen.

Dann das Feigenpüree unterkneten und die Fenchelsamen und Feigenstücke als nächstes zugeben und auf kleiner Stufe gerade unterkneten. Den Teig in eine leicht mit Öl ausgepinselte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde im Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Dann den Teig mit bemehlten Händen einmal falten: Etwas lang ziehen, ein Ende zur Mitte umschlagen, dann mit dem anderen Ende wiederholen. Eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen.

Den Teigling zu einer Kugel formen und in einer leicht bemehlten Schüssel, die mit einem Geschirrtuch ausgelegt ist, weitere 1h 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen und die Ofenwände mit Wasser besprühen, damit genug Dampf entsteht. Den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 10 Minuten backen. Dann die Ofentür öffnen, so dass der Dampf entweichen kann und weitere 20 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und das Brot bei geöffneter Ofentür noch 10 Minuten darin lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Sehr lecker ist dieses Brot auch mit Ziegenfrischkäse, Zitronenzesten und Honig. Wer hat, kann auch noch etwas gehackte frische Minze darüberstreuen. Ich habe die Brotscheibe dazu einige Minuten in einer heißen Grillpfanne ohne Fett gelegt, bis sie schöne Grillspuren hatte (von beiden Seiten). Pro Scheibe gab es etwa einen Esslöffel Ziegenfrischkäse, den Abrieb von 1/8 Zitrone und 1/2-1 TL Honig dazu. Sehr lecker!

Ketexperimente

17. Februar 201618. Februar 2016 | Rebekka

Sauerteig wird ähnlich wie Hefeteig ja gern mal mit den Worten kompliziert und divenhaft verbunden. Zuletzt habe ich Sauerteig vor etwa acht Jahren selbst angesetzt. Im Studium, um den praktischen Umgang damit zu demonstrieren und die Chemie dahinter zu erklären und be-greif-bar zu machen. Nun, die Chemie des Alltags begeistert mich immer wieder aufs neue. Und die kleinen „Fachbereiche“, die eine Wissenschaft für sich sind, auch. Wie das Backen und da speziell das Brotbacken.

Die Anleitung damals war eine andere. Ich habe auch Roggenmehl verwendet, der Teig sollte aber am 1. Tag 1:1 Mehl: Wasser angesetzt, dann mit einem Tuch abgedeckt 3 Tage lang bei etwa 30°C stehen gelassen werden. Jeden Morgen und Abend einmal umrühren und am 4. Tag mit je 1 Liter Wasser und Mehl gefüttert werden. Am 5. Tag sollte er dann zum Backen bereit sein. Nein, so aktiv wie der Teig dieses Mal war er damals nicht.

Das Rezept habe ich dieses Mal von Coconut & Vanilla genommen. Der hier entstehende Ansatz ist dünnflüssiger, wie Pfannkuchenteig. Wer einen Weizensauerteig probieren möchte, findet bei kochtopf eine ausführlich bebilderte Anleitung.

Nach fünf Tagen Wellness für den Sauerteig mit Füttern und Rührmassage war es dann soweit und ich konnte das angedachte Brot vorbereiten.

Wer im Internet nach Brotrezepten sucht, die vielfach erprobt sind, kommt an ketex, dem Plötzblog, Bäcker Süpke und Hefe und Mehr kaum vorbei. Allein die Bilder machen Lust auf eine frische Scheibe Brot mit etwas Salz oder Marmelade. Bei ketex fiel mir unter den Rezepten mit Roggensauerteig dann das Müslibrot auf. Reich bestückt mit ganzen Haselnüssen, Rosinen, Cranberries und anderen Samen – so mag ich das!

Ein wenig zu fest ist die Krume für meinen Geschmack noch geraten, aber es ist wirklich lecker, passt zu Süßem ebenso wie zu Käse und hat mir Lust und Mut auf weitere Brotbackexperimente gemacht. Müslibrötchen für den Osterurlaub? Na, Familie?

Die Zutaten habe ich halbiert. Zwei Brote schaffe ich wirklich nicht und einfrieren muss ja auch nicht sein, frisch ist besser! Daher hier die Menge für ein Brot von 20cm Durchmesser. Ich habe es in einem entsprechenden Springformring gebacken.

Müslibrot nach ketex

Sauerteig (am Tag zuvor ansetzen)

75g Roggenmehl (1150)
60g Wasser
7,5g Roggenanstellgut (der Sauerteigstarter, der mit dem oben verlinkten Rezept hergestellt wurde)

Alles vermengen, 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (optimal um 26°C) reifen lassen.

Quellstück:

75g Dinkelflocken
75g kernige Haferflocken
225g 60°C warmes Wasser

Mischen, mindestens 2h stehen lassen.

Hauptteig

250g Weizenmehl (ich: 220g Weizenmehl, 30g Roggenmehl)
15g Honig
10g frische Hefe
10g Salz
65g Wasser
25g ganze Haselnüsse
13g Sonnenblumenkerne
5g Leinsamen
3g Sesamsamen
20g Rosinen
20g Cranberries
etwas mehr Haferflocken, Leinsamen und Sesam zum Wälzen

Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Sesamsamen in einer fettfreien Pfanne anrösten. Mit Leinsamen, Cranberries und Rosinen mischen. Beiseite stellen

Für den Teig den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten außer die Frucht-/Samenmischung verkneten. Wer eine Küchenmaschine hat, nutzt diese, denn 5-7 Minuten Knetzeit werden von ketex angegeben. Hände gehen – aus eigener Erfahrung – aber auch. Zuletzt die Früchte/Samen untermischen und noch zwei Minuten kneten. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt und warm (Backofen, Licht an) 20 Minuten gehen lassen.

Zwischendurch den Ring einer 20cm-Springform mit Butter einfetten und auf ein Backblech mit Backpapier (oder -matte) legen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem runden Laib formen, mit Wasser benetzen und in einer Mischung aus den Haferflocken, Leinsamen und Sesamsamen wälzen. Mittig in die Springform legen und weitere 60-90 Minuten gehen lassen.

Dann den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze oder 210°C Umluft vorheizen. Das Backblech hineinschieben und die Seitenwände des Ofens mit Wasser besprühen. 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze bzw. 180°C Umluft reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Probiert es selbst mal aus, mit Sauerteig backen ist so schwer nicht! Mehr Anregungen findet ihr unter den obigen Links, die natürlich nur eine kleine Auswahl darstellen und beim BreadBakingDay vom kochtopf, der in diesem Monat genau unter diesem Motto steht. Schön, dass man allein wegen dieser Events auf solche Themen gestoßen wird!