Die rohe Rhabarbara

27. April 201627. April 2016 | Rebekka

Im Moment hat das Aprilwetter den Norden ganz schön im Griff. Seit dem Wochenende verging kein Tag, an dem es nicht graupelte, regnete und dazwischen auch mal die Sonne zu sehen war. Da ist leider nicht viel mit „Draußen“. Aber immerhin: Salat und Kräuter wachsen gut auf dem Balkon, die Funkien schieben, je nach Sorte, fleißig neue Blätter aus der Erde. Auch mein Kirschbäumchen blüht. Nur das Wetter verhindert den notwendigen Bienenbesuch. Nun ja, vielleicht reicht es für zwei oder drei Früchte in diesem Jahr.

Weil Kopf und Kalender ebenso voll sind wie die Wolken, muss es zur Zeit oft schnell gehen in der Küche. So kam ich auch nicht dazu, ein Brioche zu backen, das für ein Rezept gebraucht wurde, welches mich schon seit einiger Zeit anlacht, denn ich möchte Sauerteig anstelle von Hefe verwenden. Nun denn, vielleicht am Wochenende.

Aber auch in der abgewandelten Variante zum Salat war der rohe Rhabarber zum Fisch nicht nur schnell gemacht, sondern auch lecker. Rhabarber und roh, ist das nicht zu sauer? Nicht in dieser Variante:

Gebratener Lachs mit Rhabarber-Radieschen-Pickle

für 2 Portionen

1 Stange Rhabarber
6 Radieschen
1 kleineres Mairübchen
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Vanillezucker
(Orangen)Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gute Handvoll grüner Salat
fruchtiger Balsamico (ich habe Mangobalsamico verwendet)
300g Lachsfilet mit Haut
2 EL Olivenöl zum Braten

Salz und Zucker in einer flachen Schüssel im Zitronensaft auflösen, Pfeffer zugeben. Rhabarber, Radieschen und Rübchen waschen, putzen und mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln und in die Schüssel geben, mit dem Saft vermengen.

Salat putzen, waschen und auf einem Teller anrichten.

Lachs waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite zuerst bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, dann wenden und weitere 1-2 Minuten braten, bis er gar aber saftig ist. Aus der Pfanne nehmen.

Rhabarberpickle auf dem Teller anrichten, den Fisch darauf geben und den Salat mit dem Balsamico besprenkeln.

Abgewandelt nach The Guardian

My Humble Crumble Pie – Rhabarber-Pie mit blättrigem Teig und knusprigem Topping

24. April 201624. April 2016 | Rebekka

Eigentlich ist dieses Rezept ein Puzzle aus diversen Ideen. Zum letzten Geburtstag wurde Rhabarberkuchen gewünscht. Mit Quark und Haferflockenstreuseln obendrauf, das Wunschrezept wurde mitgeschickt, ich hatte Zeit und machte mich ans Werk. Der fertige Kuchen war so la la. Nicht schlecht, aber auch einiges von sehr gut entfernt. Die Haferflockenstreusel wollte ich aber auf den nächsten Rhabarberkuchen bringen. Dann hatte ich noch fast eine ganze Packung Kaffeesahne, die ich so nicht nutze, also wohin damit? Vanillepudding muss doch auch mit Kaffeesahne anstelle von Schlagsahne funktionieren? Ja, das geht! Und das Teigrezept für den tollen buttrigen Blätterteig stammt von Cynthia Barcomi.

Der Kuchen braucht insgesamt schon ein wenig Zeit, die einzelnen Komponenten können aber gut vorbereitet und dann vor dem Backen zusammengefügt werden. Lauwarm serviert schmeckt der Kuchen am besten, aber auch am nächsten Tag ist er knusprig und frisch.

Bei der Teigzubereitung sollte man schnell sein, da zuviel Handwärme und Bewegung zum Schmelzen des Fettes führen würde, was verhindert, dass er beim Backen blättrig aufgeht. Es ist gewollt, dass noch kleinere Fett“klümpchen“ in der Mehlmischung vorhanden sind. Beim Backen wird das in der Butter enthaltene Wasser so stark erhitzt, dass es verdampft. Diese Vergrößerung des Volumens führt dann dazu, dass das Teiggerüst schichtweise auseinander gedrückt wird.

Rhabarber-Pie mit Kaffeesahnepudding und Haferflockenstreuseln

Für eine Pieform von 26cm Durchmesser (oder eine Springform dieser Größe)

für den Blätterteig (leicht abgewandelt aus Cynthia Barcomi Let’s Bake)

– Anmerkung: Bei mir ist etwa 1/3Teig übrig geblieben. Ich habe ihn eingefroren. Wer keine Haferflockenstreusel machen möchte, kann ihn auch ausrollen und dann mit ein paar Einschnitten zum Entweichen des Wasserdampfs als Pie-Deckel verwenden.

135g kalte Butter und etwas für die Form
30g Kokosöl, weich
250g Mehl und etwas zum Ausrollen
1 TL Vanillezucker
1/4 TL Salz
1 Ei, mit kaltem Wasser auf 125ml aufgefüllt

Die Butter in kleineren Würfeln mit Kokosöl, Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mit den Fingern rasch zu einem krümeligen Teig verarbeiten, dann Wasser und Ei zugeben und weiter mit einer Gabel durchmischen.

Teig zu einer Kugel formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte ausrollen, die etwa dem Durchmesser des Formbodens entspricht. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Währenddessen den Rhabarber, den Pudding und die Streusel vorbereiten:

für die Rhabarberfüllung

4 Stangen Rhabarber (geputzt etwa 350-375g)
50g brauner (Vanille-)Zucker

Rhabarber in etwa 3cm große Stücke schneiden und mit dem Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich der Zucker gerade im entstehenden Saft aufgelöst hat. Der Rhabarber soll noch bissfest sein. Abkühlen lassen.

für die Haferflockenstreusel

50g Haferflocken (ich hatte kernige)
50g Rohrohrzucker
3/4 TL Ingwer, gemahlen
50g geschmolzene Butter

Alle Zutaten mit einer Gabel vermengen.

für den Kaffeesahnepudding

300ml Kaffeesahne (Kondensmilch), 7,5% Fett
1 EL Mehl
2 EL Stärke
60g Vanillezucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 Ei und 1 Eigelb
2 EL Saft von der Rhabarberfüllung

Alle Zutaten mit dem Mixer etwa 3 Minuten kräftig schaumig rühren.

Nach der Wartezeit den Teig auf 3mm dünn ausrollen und in die gefettete Form einpassen. Den Rand andrücken und evtl. überstehenden Teig mit einem Messer abschneiden.

Zum Backen den Ofen auf 200°C vorheizen und den Teig in der Form mit einer Gabel in Boden und Rand mehrfach einstechen. Boden mit Alufolie auslegen und mit Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln beschweren. Etwa 10 Minuten backen, dann Alufolie und Hülsenfrüchte/Kugeln abnehmen und weitere 8 Minuten backen.

Rhabarber mit möglichst wenig Saft auf den Boden geben und mit dem Pudding übergießen. Bei 180°C Umluft etwa 20 Minuten backen, dann die Streusel obenauf geben und weitere 15-17 Minuten backen. Die Streusel sollten knusprig gebräunt sein und der Pudding weitestgehend fest.

In der Form auf einem Gitter abkühlen lassen und lauwarm oder ganz abgekühlt servieren.

Noch ein wenig Küchenchemie am Rande: Wenn Rhabarberkuchen abgedeckt werden soll, nehmt bitte keine Alufolie. Das gleiche gilt für andere eher säuerliche Früchte (Pflaumen, Stachelbeeren, Zitrusfrüchte…), mit Essig behandelte oder stark gesalzene Lebensmttel. Diese reagieren dem Aluminium und sorgen dafür, dass die entstehenden Aluminiumionen in das Lebensmittel gelangen. Das kann gesundheitsschädlich sein, da es, wie für andere Stoffe/Elemente auch, eine Höchstmenge gibt, die (täglich) aufgenommen werden sollte.

Richtig saftige Rhabarberscones

9. Juni 20159. Juni 2015 | Rebekka

Bald geht es nach London – ich freue mich schon sehr darauf! Ich hoffe, die Zeit für eine echte British Tea Time bleibt uns dabei auch. Scones sind ur-britische Gebäckstücke, normalerweise ohne Fruchtzugabe. Diese kommt eher als Konfitüre daher, zusammen mit clotted cream. Aber seitdem die Scones auch den Weg über den großen Teich angetreten haben, werden sie auch dort – gerne mit Früchten oder anderen Zugaben – gebacken. Für diese Scones braucht man keine Konfitüre oder anderen Aufstrich, sie sind so schon saftig genug.

Rhabarberscones für 16-18 Scones

– 300g Mehl

– 120g Rohrohrzucker

– 3 TL Backpulver

– 125ml Kefir oder Buttermilch

– 55g Butter oder Margarine

– 1/2 TL Salz

– 2 Stangen Rhabarber, geputzt

– 2 Eier

– nach Belieben: Zimtzucker zum Bestreuen

Mehl, Zucker, Backpulver und Salz gut mischen, Kefir oder Buttermilch dazugeben, Butter oder Margarine in kleinen Stücken zufügen, Eier hinzugeben, Rhabarber in 0,5cm breite Scheiben schneiden und zufügen, alles miteinander kurz aber vollständig mischen. Ofen auf 190°C vorheizen. Im Normalfall werden die Scones ausgestochen, das heißt: Teig auf einer bemehlten Fläche mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und kreisförmig ausstechen. Man kann den Teig aber auch in eine gefettete Springform geben und in Stücke schneiden oder zur Rolle formen und Stücke abschneiden. Die Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, nach Wunsch mit etwas Zimtzucker bestreuen und etwa 20 Minuten backen.

Mit den Scones gratuliere ich Isabell von Baking & more zum einjährigen Blogbestehen – davon bin ich ja noch fast ein Jahr entfernt 😉

Die doppelte Packung

6. Juni 20157. Juni 2015 | Rebekka

Man nehme einen im Überschwang gekauften Arm voll Rhabarber, ein paar Eier, etwas Mehl, Sonne, Zeit und Muße sowie ein gutes Buch für die Wartezeit und heraus kommen Rhabarbercurd und ein süß-säuerlicher Rhabarberkuchen mit Rhabarbercurd – die doppelte Packung eben.

Dabei ist hier nur etwa der halbe Armvoll verarbeitet worden. Für den Rest weiß ich aber auch schon etwas..

Nun gut, zuerst zum leckeren Aufstrich:

Rhabarbercurd

Rezept für ca. 500ml

– 500g Rhabarber, geputzt

– 90g Zucker

– 1-2 EL Wasser

– 1 Vanilleschote

-100g Butter

– 4 Eigelb

Rhabarber in etwa 1cm breite Stücke schneiden, mit dem Zucker in einen Topf geben und mindestens 20 Minuten stehen lassen, so dass der Rhabarber etwas Saft abgeben kann. Je nachdem, wie viel Saft vorhanden ist, gibt man dann noch etwas Wasser hinzu. Kerne der Vanilleschote in den Topf geben, die Schote ebenfalls. Im geschlossenen Topf aufkochen und bei milder Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich geworden ist. Die Butter dazugeben und unterrühren. Etwas abkühlen lassen und pürieren. Wenn das Püree etwa 15 Minuten lang abkühlen konnte die Eigelbe unterrühren. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren zu einer cremigen Masse eindicken lassen. In vorher sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen, kurz auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Angebrochene Gläser rasch aufbrauchen.

Leicht abgeändert nach diesem Rezept.

Wenn man den folgenden Rhabarberkuchen backen möchte, kann man das prinzipiell auch ohne Rhabarbercurd machen.

Hefekuchen mit Rhabarber und Ricotta

für eine 18cm Springform, für eine 26cm Springform die Zutaten verdoppeln

– 190g Mehl

– 1/2 Packung Trockenhefe (3,5g)

– 1 Prise (Vanille-)Salz

– 1 EL Rohrohrzucker

– 50g Butter und etwas für die Form

– 60ml lauwarme Milch

– 1-2 Stangen Rhabarber, geputzt

– 125g Ricotta

– 3 EL Rhabarbercurd

– 1 EL Vanillezucker

– Eigelb oder Milch zum Bestreichen

– Puderzucker nach Wunsch

Mehl und Hefe gut mischen, Zucker, Salz, Butter in Flöckchen und Milch zugeben und alles zu einem elastischen Hefeteig verkneten. Eine Stunde an einem warmen Platz aufgehen lassen (ich stelle die Teigschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Backofen, bei eingeschaltetem Licht). In der Zwischenzeit Rhabarber in etwa 1cm breite Stücke schneiden. Ricotta mit Zucker und Rhabarbercurd (oder eben ohne – wunderbar funktioniert hier auch eine Quarkfüllung: Quark mit Vanillezucker) cremig rühren, abschmecken.

Teig auf einer bemehlten Unterlage in 1-2 ca. 20×40 cm große Rechtecke ausrollen, mit der Ricottamasse bestreichen, dabei einen Rand von 2cm frei lassen, zusammenrollen und spiralig in die ausgefettete Springform legen. Dabei etwa 1cm Abstand zwischen den Teigringen beibehalten. Wenn es nicht bei einer Rolle bleibt, die nächste Teigrolle einfach ansetzen und die Spirale weiterführen. Ich finde, das geht am besten von innen nach außen. In die Abstände die Rhabarberstücke legen, leicht andrücken. Teig in der Springform weitere 10 Minuten gehen lassen. Teig mit Eigelb oder Milch bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 35 Minuten backen. Der Rhabarber sollte weich sein, der Hefeteig eine goldbraune Farbe bekommen haben. Auskühlen lassen und nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen.

Dazu schmeckt natürlich auch Vanillesauce oder -eis, nicht wahr, Antje? 😉 Dann kann der Kuchen auch gern schon lauwarm gegessen werden.

Über Diana Ross und Rhabarberkuchen

26. Mai 201526. Mai 2015 | Rebekka

Upside down you’re turning me.. singt Diana Ross und verpasst mir damit einen locker leichten Ohrwurm, der gute Laune macht. Upside down you’re turning me.. singe ich locker leicht und gut gelaunt in der Küche, während ich den Teig für den Rhabarberkuchen zubereite. Upside down ist auch dieser locker leichte Kuchen, der gute Laune macht.

Upside down cakes funktionieren nach einem einfachen Prinzip: Das Obst liegt zunächst unten in der Backform. Mit Zucker bestreut (manchmal wird auch noch Butter zugefügt) gart es, geschützt durch den darauf gegebenen Rührteig, und bleibt so schön saftig. Ist der Kuchen fertig gebacken, wird er gestürzt und das ist eigentlich der einzige Moment mit leicht erhöhtem Schwierigkeitsgrad. Gerne bleibt etwas von der Obst-Zucker-Mischung an der Backform hängen. Da hilft nur: Boden vor dem Backen lückenlos fetten oder mit Backpapier auslegen und nach dem Stürzen zunächst mit einem Messer zwischen der Bodenplatte und dem Kuchen entlangfahren.

Da, wie schon erwähnt, Rhabarber ein absoluter Liebling von mir ist, durfte er in diesem kopfstehenden Kuchen die Melodie bestimmen, als harmonische Begleitung kommt Vanille gleich doppelt dazu: Im Teig und in der Sauce.

Upside down Rhabarberkuchen

für eine Springform mit 18cm Durchmesser

– etwa 2,5 Stangen Rhabarber, am schönsten ist natürlich Himbeerrhabarber

– 1 EL und 50g Vanillezucker (selbst angesetzter, oder 50g Zucker und 1 TL Vanilleextrakt)

– 125g Butter, zimmerwarm

– 140g Rohrohrzucker

– 3 Eier

– 1 Vanilleschote

– 150g Mehl

– 1 leicht gehäufter TL Backpulver

– 50g gemahlene Mandeln

– 80g Joghurt

für die Vanillesauce (bedeckt den Kuchen, wer mehr mag, verdoppelt die Menge einfach):

– 75 ml Sahne

– 40 ml Milch

– 15g Vanillezucker

– 1/2 TL Maisstärke

– 1 TL Vanilleextrakt (oder Samen von 1/2 Vanilleschote)

– 1 Eigelb

Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen und den Rand fetten. Rhabarber putzen (waschen, faserige Schale abziehen, Enden abschneiden) und so in Stücke schneiden, dass der Boden damit ausgelegt werden kann. Mit 1 EL Zucker bestreuen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Für den Teig Butter und Zucker schaumig weiß aufschlagen. Dann die Eier nacheinander einrühren. Vanilleschote halbieren und die Samen herausschaben, zur Mischung zufügen und unterrühren. Mehl, Backpulver, gemahlene Mandeln und Joghurt zugeben und verrühren. Den Teig auf dem Rhabarber verteilen und glatt streichen.

Kuchen etwa eine Stunde backen (Stäbchenprobe!), falls er zu dunkel wird mit Alufolie abdecken. Dann etwa 30min abkühlen lassen. Mit dem Messer am Rand der Form entlangfahren und vorsichtig auf eine Platte stürzen. Zwischen Bodenplatte und Kuchen ebenfalls mit einem Messer entlangfahren und beides voneinander lösen.

Für die Vanillesauce Sahne und Milch bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, vom Herd nehmen und Eigelb, Zucker, Stärke und Vanilleextrakt einrühren. Wieder erhitzen und unter Rühren schwach köcheln lassen, bis die Masse andickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Fisch und fruchtig

23. Mai 201523. Mai 2015 | Rebekka

Fruchtige Aromen zum Fisch sind ja nichts Unbekanntes. Ananas kommt da häufig vor, nicht nur beim Asia-Imbiss, auch Papaya passt gut zu verschiedenem Meeresgetier. Bei einheimischem Obst (und Gemüse, um ganz genau zu sein), mag einem da vielleicht erst einmal nichts einfallen. Aber auch hier gibt es die passenden Begleiter, besonders für die sogenannten Fettfische wie Makrele, Lachs, Hering oder Meerforelle. Ich habe davon in den letzten Wochen zwei ausprobiert: Stachelbeeren und Rhabarber.

Da diese beiden Partner schon sehr dominant sind, sollte der Fisch seinen Eigengeschmack möglichst beibehalten können. Alle drei Gerichte sind ziemlich schnell gemacht – noch ein Grund mehr zum Nachkochen!

Stachelbeeren gehören zu meinen liebsten Obstsorten und da noch ein kleiner Rest der letztjährigen Ernte tiefgekühlt vorhanden war, bot es sich an, mal etwas anderes als Kuchen, Crumble oder Kompott zu probieren:

Hering in Hafermehl mit Stachelbeersauce

1 Portion

– 2 Heringsfilets mit Haut

– 2 EL Haferflocken

– 100g Stachelbeeren (wenn nötig aufgetaut)

– 1 TL Zucker

– ein Klecks Butter

– eine Messerspitze Muskatnuss

– Salz und Pfeffer

Zunächst den Backofengrill auf 220°C vorheizen.

Haferflocken im Blender zerkleinern bis sie etwa Semmelbröselgröße haben. Kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Fischfilets darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In eine feuerfeste Form geben und in den Ofen geben, bis sie gar sind, bei Bedarf nach etwa 4 Minuten wenden.

Die Stachelbeeren mit 1 TL Wasser einige Minuten kochen, bis sie weich sind, mit dem Pürierstab zerkleinern, Zucker, Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zugeben und erneut pürieren. Falls die Sauce abgekühlt ist, erneut erwärmen.

Bei mir gab es dazu Reis und die Idee kommt hierher.

Rhabarber ist ja kein Obst, sondern zählt zu den Gemüsesorten. Und die relativ kurze Saison muss genutzt werden – ich liebe Rhabarber in jeglicher Form!

Die Rezepte sehen eigentlich Makrelen vor, allerdings sind die hier nur auf Vorbestellung oder geräuchert zu bekommen. Spontane Entscheidungen und Vorbestellung harmonieren nicht wirklich gut miteinander. Deshalb habe ich mich hier für Forelle entschieden – nach Klassifizierung ein nur mittelfetter Fisch.

Forelle mit Rhabarber-Orangen-Sauce

1 Portion

– 1 Forellenfilet mit Haut

– Mehl zum Mehlieren

– gut 100g Rhabarber geputzt,

– etwas Orangenschale und etwa 2 EL Saft

– ein kleiner Klecks Butter

– 1 TL Zucker

– 1/2 TL Koriandersamen

– Olivenöl zum Braten

– Salz und Pfeffer

Rhabarber in etwa 1cm dicke Stücke schneiden, mit Orangensaft, -zeste, Zucker, Butter und Koriandersamen zugedeckt zum Kochen bringen, dann offen bei geringer Hitze und unter Rühren dick einkochen lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wer Koriander als sehr dominant empfindet, sollte die Körner jetzt entfernen. Rhabarber-Orangen-Mischung pürieren.

Mehl kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und den Fisch darin mehlieren. Überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin zuerst auf der Hautseite für etwa 2-3 Minuten braten. Wenn sich der Fisch wölbt, beschweren oder mit einer Palette in die Pfanne drücken. Wenden und die andere Seite ebenfalls etwa 2 Minuten braten.

Ich hatte Rucola vom Balkon dazu. Das Rezept ist abgewandelt nach dieser Vorlage.

Besser geschmeckt hat mir aber folgende Variante – den Feigenbalsamico fand ich sehr gut dazu!

Forelle mit Rhabarber

1 Portion

neben den Zutaten für den gebratenen Fisch:

– gut 100g Rhabarber

– 1 EL Zucker

– 2 EL Feigenbalsamico

– 1 TL frischer Rosmarin, fein geschnitten

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Rhabarber in 1cm breite Stücke schneiden, mit dem Zucker vermengen und in eine ofenfeste Form geben. Im Ofen garen, bis er sich gerade eben zerteilen lässt. Herausnehmen und beiseite stellen.

Den Fisch wie im ersten Rhabarberrezept zubereiten, dabei aber beim Anbraten den Rosmarin auf die hautlose Seite streuen. Fisch aus der Pfanne nehmen, Essig in die Pfanne und den gegarten Rhabarber dazugeben. Erhitzen.

Nach einem Rezept von Nigel Slater, er gibt auch noch Kapern in die Sauce und verwendet Sherry-Essig.Rhabarberzeit ohne Rhabarberkuchen ist – frei nach Loriot – möglich, aber sinnlos. Dazu dann demnächst mehr!