Geschickt eingerädelt

14. September 201816. Oktober 2018 | Rebekka

Macht man Ravioli selbst, hat man schon ein wenig Arbeit: Teig und Füllung vorbereiten, ausrollen, füllen und unbedingt ganz dicht verschließen.

Denn sich im Wasser öffnende Ravioli sind der absolute Supergau. So ähnlich wie zerfallende Klöße. Zack – Arbeit umsonst! Nicht nur, dass die Teigkissen wenig präsentabel auf dem Teller sind – sie schmecken auch nicht mehr, eben ganz verwässert.

Für das Ausrollen des Teiges habe ich seit einem Weilchen Hilfe. Da nutze ich den Aufsatz für die KitchenAid. Per Hand ging das früher aber auch, wie man an den älteren Raviolirezepten sieht. Die Maschine bekommt das schneller und gleichmäßiger hin.

Zum sicheren Verschließen habe ich jetzt auch ein Gerät, aber dazu gleich mehr!

Für die Füllung habe ich mir dieses Mal Fisch ausgesucht: Seelachs, da der festes Fleisch besitzt und auch dem Mann schmeckt, der ja kein ausgesprochener Fischesser ist. Dazu kommen Ricotta und Gewürze.

Zu den Ravioli gab es den ersten Kürbis aus dem Garten als Püree zusammen mit Kartoffeln. Darüber nur etwas mit Orange und Langpfeffer aromatisierte Butter. An den Beilagen kann ich noch feilen, dem Mann hätte da eine sahnigere Sauce besser gefallen.

Nun zu meinem neuen Helfer: Ich habe mir ein Teigrädchen bestellt, eines das gleichzeitig verschließen und schneiden kann und nebenbei noch ein schönes Muster in den Rand prägt. Und davon bin ich wirklich begeistert, deswegen noch kurz das: Die Prägung ist stark genug, die Ravioli sicher zu verschließen (da ging auch beim Garen nichts kaputt), aber man kann die zwei Teigschichten dennoch händisch recht leicht voneinander abziehen, wenn man die Teigreste neu ausrollen möchte z.B. So sind Raviolis in mehreren geometrischen Formen denkbar (Drei- und Viereck habe ich ausprobiert) und schnell gemacht.

Und nebenbei habe ich dann auch noch die vielen Rezepte entdeckt, von denen ich ein paar sicher testen werde. Diese Ziegenkäsecreme zum Beispiel ist ganz nach meinem Geschmack und ich lass den Schinken dann einfach weg!

So, jetzt aber zum Rezept für die Fischravioli:

Seelachsravioli

für etwa 24 große Ravioli, also 2-3 Portionen als Hauptgericht ohne Beilage und 5-6 Portionen mit Beilage

200g Mehl Type 405
2 Eier
1/4 TL Salz
nach Bedarf etwas Wasser
3/4 l Gemüsebrühe, am besten selbstgemacht
ca. 250g festes Fischfilet, z.B. Seelachs (gute Alternativen am besten hier nachschlagen)
125g Ricotta
2 Stengel Petersilie
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, gerne auch mit Langpfeffer kombiniert
1 TL Olivenöl

Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier und das Salz hineingeben. Alles miteinander vermengen und gute 5-10 Minuten verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ist der Teig zu krümelig, etwas Wasser zugeben.

In Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten lang in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe zum Köcheln bringen, den Fisch waschen, trocken tupfen und in größere Stücke schneiden. Zur Brühe geben und sanft etwa 10 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und diese fein hacken. Zum Ricotta in eine Schale geben. Öl und Fisch dazugeben und mit einer Gabel vermengen (nicht zerdrücken). Mit Salz und Pfeffer(n) würzig abschmecken.

Teig in mehrere Portionen teilen, ggf. fein mit Mehl bestäuben und ausrollen. Ich habe bis auf Stufe 6 von 8 ausgerollt, also etwa 1mm dick.

Etwa teelöffelgroße Portionen auf die Teigplatten verteilen, eine zweite Teigplatte darüberlegen und den Teig sanft andrücken. Dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft mit der Füllung eingeschlossen wird. Dann zu Ravioli rädeln. Möchte man noch mehr auf Nummer sicher gehen, kann auch Eistreiche zwischen den Teigplatten verwendet werden.

In simmerndem Salzwasser etwa 4-5 Minuten garen, bis die Ravioli an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und wie gewünscht servieren.

Butter bei die Bete!

19. Februar 20166. März 2016 | Rebekka

Anscheinend steht Einpacken derzeit wieder hoch im Kurs bei mir. Egal ob in Hefeteig oder Reispapier, es gab in letzter Zeit viel Gefülltes. Ich habe noch eine Variante, die ich bereits in der letzten Woche probiert habe. Hier kommt wieder Nudelteig zum Einsatz.

Die leicht gesalzene Mohnbutter dazu muss sein! Sonst kann man mich mit unverarbeiteter Butter ja jagen. Auf Brot ist sie für mich ein no-go. Geschmolzen dagegen wertet ein wenig geschmolzene aromatisierte Butter Nudeln, Milchreis oder Gemüse auf.

Das Rezept stammt von Patrick Jaros, ist aber online anscheinend nicht mehr zu finden. Ich empfehle hierfür wirklich die Rote Bete frisch zu kaufen und selbst zu schmoren, gerne auch für Ofengemüse oder andere Gerichte. Sie ist so viel aromatischer und weniger wässrig als vakuumverpackte vorgegarte!

Den Ravioliteig habe ich bereits hier verbloggt, daher nur der Link zum Rezept.

Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter

für 2 Portionen (12-14 Ravioli)

Ravioliteig (30 Minuten Ruhezeit beachten)
1 kleine Rote Bete (ca.100-150g)
100-125g gekochte mehlig kochende Kartoffeln
50g (Büffel-)Ricotta
1 Eigelb
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker (alternativ Balsamicocreme)
Muskat, gerieben
60g Butter
30g gemahlener Blaumohn
evtl. etwas verquirltes Ei oder Sahne zum Bestreichen der Ravioli (geht auch ohne)

Rote Bete waschen, Kraut und Wurzelansatz abschneiden, trocken tupfen und in Alufolie einwickeln. Auf dem Rost oder in einem ofenfesten Gefäß bei 190°C Umluft je nach Größe 40-50 Minuten garen. Die Knolle sollte so weich werden, dass man sie mit einer Gabel zerdrücken kann, ähnlich wie Pellkartoffeln. Die Schale lässt sich nun auch leicht ablösen. Die Rote Bete also mit der Kartoffel zerdrücken oder fein reiben, mischen und ggf. etwas abkühlen lassen. Wenn die Mischung etwa handwarm ist, Eigelb und Ricotta untermengen und mit Salz (ich habe hierfür Orangensalz verwendet), Pfeffer, Zucker (oder etwas Balsamicocreme) und Muskat abschmecken.

Ravioliteig möglichst dünn ausrollen. Etwa 1 TL der Füllung in entsprechenden Abständen darauf verteilen, nach Belieben die Ränder mit Eigelb/Sahne bepinseln und eine zweite Teiglage darüber geben. An den Raviolirändern gut andrücken und mit einem Ausstecher/Glas oder mit Hilfe einer Raviolischablone Ravioli ausstechen. Wenn der Teig kleben sollte, den Ausstecher zwischendurch gut mit Mehl einstäuben.

Die Ravioli in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Tellern anrichten. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Mohn zugeben und leicht salzen. Alles gut verrühren und warm halten. Die fertigen Ravioli mit der Mohnbutter beträufeln.

Die friesische Art blau zu machen

11. Oktober 20157. Februar 2016 | Rebekka

Es soll ja Leute geben, die Käse nicht mögen, sogar Köche. Unvorstellbar für mich, aber jeder hat so seine No-Gos. Für mich wären ohne Käse jedoch eine Vielzahl an Geschmäckern verloren und natürlich eine Menge an Rezepten nicht denkbar. Dabei habe ich keine bevorzugte Sorte, ich probier mich durch die ganze Bandbreite und alles geht. Für puren Genuss mag ich allerdings Bergkäse am liebsten, der eine leicht kristalline Struktur hat. Für dieses Gericht passt aber Blauschimmelkäse ganz hervorragend zu den süß-würzigen Nektarinen und den Nüssen. Der verwendete Friesisch Blue stammt aus Schleswig-Holstein und ist verdammt gut, aber man kann ihn natürlich durch (regionalen) Blauschimmelkäse/Roquefort o.ä. ersetzen.

Wenn man keinen Blauschimmelkäse mag, kann man ebenso schnittfesten Ziegenkäse verwenden, auch der harmoniert ganz wunderbar!

Ravioli mit Blauschimmel-Walnuss-Füllung und Thymiannektarinen

für 2 Portionen als Hauptgericht oder 4 Vorspeisenportionen

125g Mehl
1 Ei
1/4 TL Salz
ca. 100g reifer, fester Blauschimmelkäse (bei mir Friesisch Blue)
3 EL Ricotta
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
25g Walnüsse
1 Nektarine
5 Thymianzweige, gewaschen und trocken getupft
1,5 TL Butter
1,5 TL Honig
2 gute Prisen Chili, gemahlen

Mehl und Salz mischen, einen Kegel formen und eine Mulde an der Spitze eindrücken, 3 EL kaltes Wasser und das Ei zufügen. Alles zuerst mit einer Gabel oder den Fingern von außen her vermengen, dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Folie gepackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Walnüsse in einer fettfreien Pfanne anrösten, mittelfein hacken. Den Blauschimmelkäse fein zerkrümeln, mit Ricotta vermengen und die Walnussstücke zugeben (evtl. ein paar zur Dekoration zurückbehalten), mit Pfeffer würzen und abschmecken.

Den Nudelteig so dünn wie möglich auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Ich arbeite hier mit einem schweren Marmorteig“holz“, und bekomme den Teig nicht so dünn wie eine Nudelmaschine, aber es ist gerade dünn genug für Nudeln. Pro Raviolo einen TL Füllung aufsetzen und mit einer zweiten ebenso dünnen Teigschicht bedecken. Teig gut um die Füllung festdrücken und mit einem bemehlten Form ausstechen. (Oder ihr macht es euch einfacher und benutzt eine vielfach-Ravioliform wie ich – Geschenk von Oma.)

Nun gut gesalzenes Wasser für die Nudeln aufsetzen und währenddessen die Nektarine waschen, Kern entfernen und in dünne Spalten schneiden. Thymianblättchen entgegengesetzt der Wuchsrichtung vom Stiel streifen und hacken. Butter und Honig in einer Pfanne schmelzen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt Nektarinenspalten und Thymian zugeben, gut durchschwenken und mit Chili würzen, bei kleiner Hitze kurz garen. Ravioli ins kochende Wasser geben bis sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne zu den Nektarinenspalten geben, kurz durchschwenken. Anrichten und nach Wunsch mit ein paar gerösteten Walnussstücken bestreuen.