Quitte

Quit(te) pro quo II

| Rebekka

Hier der zweite Teil – noch ein Rezept mit Quitte. Wer hier öfter reinschaut, weiß, dass ich meine Ideen oft bei den Küchengöttern beziehe. So auch dieses: Ein samtiges Maronensüppchen mit Quitten. Das ist ganz fix gemacht und eignet sich auch gut als Vorspeise – vielleicht für ein Silvestermenu? Oder für das warme Buffet?

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Die restliche halbe Quitte von gestern könnt ihr für das Topping hier mit etwas Chili karamellisieren. Das gibt zusätzlich Wärme für die cremige Suppe. Statt der Petersilienwurzel bzw. Pastinake habe ich Knollensellerie verwendet, der zwar weniger süß im Geschmack ist, aber dennoch gut passt und das Maronenaroma nicht überlagert. Mehlig kochende Kartoffeln wären ebenfalls eine Alternative. Wer tatsächlich nur die unten aufgeführte Menge Maronen benötigt, kann auch hier im Blog bereits ein paar andere Ideen finden, um die Packung zu leeren.

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Maronensuppe mit karamellisierten Quitten

für 2 Portionen

  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 120g Knollensellerie
  • 100g vorgegarte Maronen (oder Maronenpüree)
  • 1,5 EL Butter
  • 450ml Gemüsebrühe
  • 50g Sahne
  • 1/2 Quitte
  • 1 kleine rote Chili oder 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 TL Rohrohrzucker oder Honig
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • einen Spritzer Zitronensaft

Zwiebeln und Knoblach schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und würfeln, Maronen grob hacken. Etwa 1 TL Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und Zwiebel, Knoblauch und Sellerie zugeben. Unter Rühren anrösten. Kastanien zugeben, kurz mitrösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 12-15 Minuten köcheln lassen.

Chilischote entkernen, in sehr feine Würfel oder Fäden schneiden. Die halbe Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen und in etwa 0,5cm dicke Spalten schneiden. Die restliche Butter in eine Pfanne geben, Honig oder Zucker zufügen und schmelzen. Quittenspalten und Chili zugeben. Bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten garen. Dabei gelegentlich Rühren/die Spalten wenden.

Suppe vom Herd nehmen und pürieren, nach Wunsch passieren (ist aber eigentlich nicht nötig). Sahne zugeben und erneut mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe mit den Quittenspalten obenauf servieren.

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Quit(te) pro quo I

| Rebekka

Ich hoffe, ihr hattet ebenso schöne Weihnachten wie ich und etwas Ruhe zwischen den Jahren. Die alljährliche Feststellung bleibt allerdings: Nach dem Weihnachtsfest muss mehr Gemüse her! Nicht, dass es keines gab, aber der Anteil an Süßem war doch höher als sonst.

Zum Geburtstag habe ich Gemüse kann auch anders bekommen, welches voller schöner Rezepte steckt. Bettina Matthaei hat, meiner Meinung nach, ein Händchen für Gewürze und das zeigt sie auch hier.

Und, um zum Titel des Eintrags zurückzukommen, spielen auch Quitten hier eine Rolle: Gibst du mir eine Quitte, bekommst du zwei schöne Rezepte zurück! Heute das erste, morgen das zweite.

Da ich sowohl Quitten als auch Fenchel über die Feiertage retten konnte, habe ich als erstes Rezept aus dem neuen Buch das Quitten-Fenchel-Gemüse mit Anispolenta probiert. Für mich einen Tick zu süß – was aber auch am fehlenden Sechuanpfeffer gelegen haben kann. Daher bitte beim Abschmecken aufpassen: Apfelsaft, Quittengelee und die Quitte selbst bringen Süße mit. Wer keinen Sechuanpfeffer hat, kann mit etwas Zitronensaft oder Sumach etwas mehr Säure ins Spiel bringen. Sonst hat mir aber die schöne Anisnote in der Polenta gefallen – Anis passt bekanntlich gut zum Fenchel und auch die Quitte kann das gut vertragen.

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Quitten-Fenchel-Gemüse mit Anispolenta

für zwei Portionen

  • 1,5 rote Zwiebeln
  • 1/2 Quitte
  • 1 Fenchelknolle
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 425ml Gemüsebrühe
  • 125ml Apfelsaft (Direktsaft)
  • 4-5 Stengel glatte Petersilie
  • 2-3 Walnüsse
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ggf. 1/4 TL Sechuanpfeffer (s.o.)
  • 1 EL Quittengelee
  • 1/8 TL gemahlener Sternanis (die Samen aus den sternförmigen Schalen entnehmen und im Mörser fein zerreiben funktioniert auch)
  • 1/2 TL gemahlener Anis
  • 75g Polenta
  • ggf. etwas Nuss- oder Olivenöl

Zwiebel schälen, Fenchel putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, Quitte waschen, trocken reiben und das Kerngehäuse herausschneiden. Fenchel quer und Quitte längs in etwa 0,5 cm breite Streifen bzw. Spalten schneiden. Quitten in einer Schüssel mit dem Apfelsaft legen um das Braunwerden zu verhindern.

Eine größere Pfanne oder einen Topf mit 1 EL Olivenöl aufsetzen und erhitzen. Eine rote Zwiebel in etwa fingerdicke Spalten schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Fenchel zugeben. Die Quittenspalten aus dem Saft herausnehmen, zum Fenchel geben und alles unter Rühren 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann Apfelsaft und 125ml Gemüsebrühe zugeben und aufkochen lassen. Zugedeckt 12-15 Minuten sanft schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die verbleibende 1/2 Zwiebel in feine Würfel schneiden, in 0,5 EL Olivenöl glasig dünsten. Gemahlenen Anis zugeben und kurz unter Rühren bei größerer Temperatur anbraten. Mit der restlichen Gemüsebrühe ablöschen. Polenta zugeben, einrühren und kurz aufkochen lassen. Topf zugedeckt 10-12 Minuten ruhen lassen. (Meine Polenta habe ich nach dem Aufkochen vom Herd genommen.) Nach dem Stocken durchrühren.

Petersilie waschen und trocken tupfen, blätter grob hacken. Nüsse ebenfalls grob hacken.

Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, anrichten und warm stellen. Sud erneut kurz aufkochen lassen, Gelee in der Flüssigkeit lösen, mit Sternanis, Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Nuss- oder Olivenöl unterrühren. Über das Gemüse geben und mit Petersilie und Nüssen bestreuen. Mit Polenta servieren.

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Rezept für das Gemüse leicht abgewandelt, das Original findet ihr auch hier. Und hier das Rezept für die Anispolenta.

Es duftet, es wintert,…

| Rebekka

Schau an, der erste Schnee! Klammheimlich hat er sich angeschlichen und rieselte am letzten Morgen des Auszeitwochenendes vom Himmel. Auf der Rückfahrt wurden die Flocken größer und so kamen bis zum Abend einige Zentimeter zusammen. Erste Schneemänner standen in den Vorgärten. Aber schon ist er wieder getaut.

Nachhaltiger ist da der Quittenduft in meiner Küche und die Bestätigung: In den Garten muss ein Quittenbäumchen!

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Dennoch, verarbeitet werden wollen die Quitten auch. Und das erstmal nicht als Kuchen, Kompott oder Likör. Hier kommt die herzhafte säuerlich-süße vegan/vegetarische Bratapfelquitten-Variante. Als Teil einer Mezzeplatte empfohlen, aber für mich war eine halbe Quitte mit der übrig gebliebenen Füllung als Mittagsportion absolut ausreichend. Gut kann ich mir dazu einen gemischten Salat vorstellen.

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Dolmeh-ye-Beh – gefüllte gebackene Quitten

für eine Quitte mit etwa 8-9cm Durchmesser, 1-2 Portionen

  • 15g rote Linsen
  • 25g Risotto- oder Milchreis
  • 1 Quitte
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 TL Rapsöl
  • 1/4 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1/4 TL Zimt, gemahlen
  • 1/4 TL getrockneter Thymian
  • 12 g getrocknete Berberitzen
  • 15 g Walnüsse
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 1 TL milder Weißweinessig oder weißen Balsamico
  • Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • nach Belieben etwas Parmesan oder Pecorino

Berberitzen in ein Schälchen geben und mit warmem Wasser bedecken. Rote Linsen und Reis zusammen in leicht gesalzenem Wasser gerade noch bissfest garen.

In der Zwischenzeit die Quitte waschen, den Flaum abreiben, halbieren, mit einem Apfelgehäuseausstecher (Messer und Löffel müssten auch funktionieren) das Gehäuse entfernen und das Fruchtfleisch bis auf eine etwa 1cm dicke Schicht herausschaben/-löffeln. Fruchtfleisch klein würfeln

Zwiebel fein schneiden, Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel weich dünsten. Währenddessen Walnüsse grob hacken und Berberitzen abgießen. Reis und Linsen ebenfalls abgießen.

Gewürze unter die Zwiebel rühren und 2 Minuten mit anbraten. Quittenwürfel zugeben und mit 2 EL Wasser und bei mittlerer Temperatur etwas weicher dünsten. Berberitzen, Walnüsse und das Reis-Linsen-Gemisch zugeben und gut unterrühren. Einige Minuten weiter garen lassen.

(Wer möchte, kann nun etwas geriebenen Käse unter die Füllung mischen. Alternativ kann er direkt auf die heißen fertig gebackenen Früchte gegeben werden.)

Jetzt den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und das Gemisch in die Quittenhälften füllen. Quitten so in eine ofenfeste Form legen, dass sie nicht kippen und etwas heißes Wasser in die Form neben die Quitten geben.

Quitten 30 Minuten backen lassen.

In den letzten 5 Minuten den Sirup ansetzen: 25 ml heißes Wasser mit Zucker und Essig mischen, gut verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Den Essig auf die Quitten träufeln und noch 10 Minuten weiterbacken.

Nach einer Idee aus Veggiestan

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