Portugiesisch-italienische Vermählung

Aus unserem Urlaub haben wir Portwein mitgebracht, der uns zwischendurch doch sehr schmeckt. Auch, wenn der Süßwein recht stark sein kann, hat er doch auch ein sehr starkes, fruchiges Aroma.

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Mit diesem lassen sich nicht nur Tapas und Käse gut genießen, oder die Churchill-Folgen von Doctor Who besser schauen und Poirot-Krimis stilecht lesen, sondern auch leckere Desserts zaubern.

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Dabei ist dieses Dessert ein echter Verwandlungskünstler, ich habe auch schon den selbst angesetzten Sloe Gin (Schlehengin) für das Gelee verwendet und es war großartig!

Egal, ob Port oder Gin, ein fruchtiges Aroma für das Gelee kann gerne mit einem Hauch Rosmarin oder Wacholder abgerundet werden. Als italienische Unterstützung kommt noch eine vanillige Panna Cotta dazu – ein Traumpaar.

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Der Nachtisch ist einfach und gut im Voraus zuzubereiten, benötigt nur etwas Zeit, um fest zu werden. Wer eine kindertaugliche Variante benötigt, kann einfach Traubensaft verwenden und lässt besser auch die Gewürze weg.

Vanille Panna Cotta mit Portwein- oder Gingelee

für 4 Portionen

  • 5 Gelatineblätter oder die entsprechende Menge Agar Agar
  • 400ml Sahne
  • 80g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote
  • 125ml Port (Tawny) oder Sloe Gin (oder dieselbe Menge Traubensaft)
  • 1 kleiner Rosmarinzweig oder 2 Wacholderbeeren

Das Dessert wird in zwei Schritten zubereiten und benötigt etwa 5 Stunden Kühlzeit.

Für die Panna Cotta zwei Blätter Gelatine in einer Schale mit kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf die Sahne, 35g Zucker und die Samen der halben Vanilleschote unter Rühren leicht erwärmen. Die Mischung soll eben dampfen. Topf vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter mit den Händen ausdrücken, in den Topf geben und mit einem Schneebesen einrühren. Die Gelatine löst sich dabei auf. Mit einem feinen Sieb in einen Messbecher geben. Abkühlen lassen, bis die Mischung eben handwarm ist, dann in Gläser gießen.

Wer ebenso schräge Schichten fabrizieren möchte, stellt die Gläser zum Abkühlen und Festwerden in passende Schalen (vorher austesten!) in den Kühlschrank. Die Kühlzeit hier beträgt etwa 2 Stunden.

Nach etwa der Hälfte der Zeit kann man mit dem Gelee beginnen:

Dazu die restlichen 3 Blätter Gelatine wieder in eine Schale mit kaltem Wasser einweichen. In einen kleinen Topf 150ml Wasser und den restlichen Zucker (45g) geben und leicht erwärmen. Der Zucker sollte sich vollständig auflösen.

Dann den Port/Gin und Rosmarin/Wacholder zugeben und etwa 2 Minuten leicht simmern lassen. Vom Herd nehmen Rosmarin oder Wacholder entfernen, Gelatineblätter auspressen, in den Topf geben und mit einem Schneebesen einrühren, bis sich alles gut aufgelöst hat.

Handwarm abkühlen lassen, dann über die Panna Cotta schichten. Dazu entwederschräg an den Glasrand gießen oder über einen Löffel auf die Creme laufen lassen, damit keine Löcher entstehen. Nach Belieben schräg gestellt abkühlen lassen. Im Kühlschrank dauert das etwa 3 Stunden.

Rechtzeitig vor dem Servieren auf Raumtemperatur erwärmen lassen.

Abgewandelt nach diesem Rezept

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Neue Heimat schwarz-weiß

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Lübeck in Schwarz-weiß? Ja, doch! Die Schokoladenfee lädt anlässlich ihres 5. Bloggeburtstags zum Black & white Event ein und ließ mich grübeln. Schwarz & weiß.. da fällt einem als allererstes vielleicht weiße und dunkle Schokolade ein… Die Idee verwarf ich aber, als ich ein schon lange auf der Nachkochliste stehendes Rezept sah, das nicht nur die zweite Heimat, sondern auch das Thema perfekt repräsentiert:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

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Als Neu-Lübeckerin und Fischliebhaberin hat es mich gut getroffen: Nah an der Küste ist man gut versorgt mit frischem Fisch, der keine langen Wege hinter sich hat und zudem auf verträgliche Art gefangen wurde (der hier verwendete Fisch ist allerdings von meinem Onkel geangelt, also mehr als schonend). Für mich also eine echte Goldgrube, auch, wenn es Fisch relativ selten gibt. Das liegt nicht nur am geborenen Lübecker, der kaum Fisch mag (gibt es tatsächlich sowas). Tatsächlich bin ich eher Teilzeitpescetarier geworden und genieße Fisch dann eher, wenn wir essen gehen.

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Lübeck ist aber auch noch für ein weiteres – nahezu weißes – Gold bekannt: Sein Marzipan (auch, wenn es Teil der alten Salzstraße war und damit auch das richtige weiße Gold hier umgeschlagen wurde). Über das beste Lübecker Marzipan streiten sich die Urgesteine allerdings auch fleißig. Der bekannteste Anbieter mit dem größten Verkaufs- und Caféhaus in vorderster Reihe ist tatsächlich nicht zwangsläufig der beliebteste.

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Beide Zutaten in einem Rezept? Aber ja. Dass Marzipan auch zu herzhaften Gerichten passt, zeigt Niederegger auch bei den eigenen veröffentlichten Rezepten, zu denen auch dieses hier gehört. Auch bei mir gab es schon ein Rote Bete Risotto mit Marzipan: klick

Aber erstmal zum fast monochromatischen Hauptgang:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

für 2 Portionen

  • 1,5 EL Butter
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 80g schwarzer Reis (ich habe meinen von Reishunger*)
  • 50ml Tawny Port
  • 75ml Rotwein
  • 30g Mandelblättchen
  • 550-600ml Gemüsebrühe
  • 25ml Weißwein (oder zusätzliche Gemüsebrühe)
  • 15ml Marzipanlikör (habe ich selbstgemacht nach dem Rezept hier)
  • 25ml Milch
  • 25ml Sahne
  • 15g Marzipanrohmasse
  • Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 300g Kabeljau oder anderer festes weißes Fischfilet
  • 50ml Petersilienöl (frische Petersilienblätter grob gehackt und einige Tage in nativem Olivenöl ziehen lassen)
  • 6 Thymianzweige
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 1 EL Parmesan, gerieben
  • nach Belieben eine Messerspitze Lebkuchengewürz oder Piment, gemahlen
  • 1 EL geschlagene Sahne

Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln. Eine Schalotte und den Knoblauch in 1 EL zerlassener, schäumender Butter glasig anschwitzen (für das Risotto), in einem zweiten kleinen Topf die verbliebene Butter zerlassen und die restliche Schalotte darin glasig dünsten (für die Sauce). Beides etwas salzen.

In den ersten Topf nun den Reis geben und kurz mit anschwitzen. Zunächst mit Portwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ebenso verfahren.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Etwa 2/3 zu den Zwiebeln in den kleineren Topf geben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und dann den Marzipanlikör zugeben. Beides auf etwa die Hälfte bei geringer Hitze einkochen lassen. Dann Milch und Gemüsebrühe zugeben und erneut auf die halbe Menge reduzieren.

Das Risotto nun weiter mit heißer Gemüsebrühe einköcheln lassen. Der Reis braucht etwa 50-60 Minuten, um auf diese Weise gegart zu werden.

Für die Sauce nun Sahne und Marzipan einrühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Sauce nochmals aufgekocht ist. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Beiseite stellen.

Den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Fisch vorbereiten: Waschen, trocken tupfen. Das Öl in eine ofenfeste Pfanne oder Form geben und auf dem Herd mit 4 Thymianzweigen bei geringer-mittlerer Hitze erwärmen. Wer ein Thermometer hat, kann das überprüfen: Etwa 75°C sollen erreicht werden. Den Fisch hineingeben, die Form/Pfanne mit Backpapier oder Alufolie abdecken und je nach Filetdicke 20-30 Minuten in den Ofen stellen. Der Fisch sollte in der Mitte noch saftig und leicht glasig bleiben.

Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen. Petersilie in feine Streifen schneiden bzw. die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und grob hacken.

Währenddessen das Risotto fertigstellen: Wenn der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan unterrühren und die Kräuter zugeben. Nach Belieben das Lebkuchengewürz zufügen.

Für die Sauce die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.

Zum Servieren die übrigen Mandelblättchen auf dem Fisch/der Sauce verteilen.

Wer einen Sahnesiphon hat, kann die Sauce sicher auch in einen richtigen Schaum verwandeln.

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