Mit ganzen Früchten – Orangenkuchen nach Yvette van Boven

Der erste Happen vom Kuchen verschwand im Mund. Dann große Augen: „So orangig!“ Und die Ankündigung, dass damit der erste Geburtstagswunsch feststeht. „In groß!“

Ok, verstanden. Auch bei den Kollegen kam der Kuchen gut an – er war meine glutenfreie Alternative auf dem Kuchenbuffet.

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Orangiger kann ein Kuchen in der Tat kaum sein, denn hier wird die Frucht gänzlich verarbeitet. Das Kochen der ganzen Orangen kostet etwas Zeit, aber dafür ist die Zubereitung sehr unkompliziert. Anstelle von Mehl werden gemahlene Mandeln und Polenta verwendet und wer möchte gibt noch in Sirup gegarte Orangenscheiben auf den Kuchen.

Orangenkuchen mit Polenta nach Yvette van Boven

für eine Springform von 18-20cm Durchmesser (für einen Durchmesser von 26-28cm Zutaten verdoppeln)

  • 1 Bioorange (& eine weitere für den Belag)
  • Saft von 1/2 Zitrone (1,5-2 EL)
  • 50g Polenta
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 TL selbst angesetzten Vanillezucker
  • 50g gemahlene Mandeln (müssen nicht blanchiert sein)
  • 3 Eier
  • 125g Rohrohrzucker (& 65g für den Belag)

Die Orange in einem Topf (nahezu) vollständig mit Wasser bedecken und mit Deckel eine Stunde lang kochen, bis die Orange weich ist. 125ml Wasser abmessen und beiseite stellen, restliches Wasser abgießen. Orange abkühlen lassen.

Für den Belag die zweite Orange nach Wunsch wie zum Filetieren schälen. Dazu oberes und unteres Ende quer abschneiden, die Orange auf ein Brett o.ä. stellen und dann die Schale mit einem scharfen Messer von oben nach unten kurvenförmig abschneiden. Die weiße Haut sollte eben gerade entfernt worden sein.

Man kann die Orangen auch einfach quer in dünne Scheiben (2-3mm) schneiden. Die Schale wird beim Kochen weich, aber das schmeckt nicht jedem.

Das aufgefangene Wasser und den Zucker für den Belag dann im Topf wieder aufkochen lassen und rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.  Die Orangenscheiben vorsichtig dazugeben und einmal im Sirup aufkochen lassen. Den Topf von der Flamme nehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Orangenscheiben dann abtropfen lassen. Den Sirup kann man sehr gut für das Aromatisieren von Wasser, Tee oder anderen Getränken nutzen oder ihn auf Joghurt geben.

Form mit Backpapier auskleiden (Boden) und Rand einfetten. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Orange in einem hohen Gefäß pürieren, dabei auf Kerne achten und diese ggf. entfernen. Mit Polenta, Mandeln und Backpulver und Vanillezucker mischen.

In einem zweiten Gefäß die Eier mit Zucker weiß schaumig schlagen und die Orangenmasse vorsichtig darunterrühren (Löffel, kein Mixer). In die Form geben und glatt streichen. 30-35 Minuten goldbraun backen, bei größerer Form ggf. länger (Stäbchenprobe!). Auskühlen lassen, dann mit Orangenscheiben belegen.

Schmeckt pur, mit einem Klecks saurer Sahne oder einer Kugel Vanilleeis. Da der Kuchen lange frisch bleibt, eignet er sich auch gut für ein Picknick und kann problemlos 2 oder 3 Tage nach Zubereitung genossen werden.

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Quelle: Home Made

Die Frage „Können wir das nicht auch mit Limetten machen?“ wird dann wohl demnächst beantwortet. Ich denke, hierzu sollte dann tatsächlich etwas milchsaures zum Ausgleich dabei sein. Abwarten!

Husch, husch ins Maiskörbchen!

Für Frühlingspicknicks eignet sich das Wetter gerade überhaupt nicht. Ein Blick aus dem Fenster zeigt grauen Himmel und Nieselregen. Nichtsdestotrotz sind kleine Snacks für unterwegs auch als Pausenverpflegung herzlich willkommen.

Ab und an stelle ich hier ja auch solche Gerichte vor, die warm oder kalt schmecken und ohne Probleme mitgenommen werden können, also weder tropfgefährlich sind, noch durchgehende Kühlung benötigen. Dazu gehören Salate, auch mit Getreide als Grundlage, bei denen ich das Dressing bis zum Essen in ein Schraubglas oder ein kleines Fläschen fülle. Allerdings kann es auch hier gerne manchmal etwas „dazu“ geben.

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Ein kleines und unkompliziertes Extra sind zum Beispiel Polentaschälchen (verändert von hier). Die Zubereitung dauert nicht lang und sie können ganz unterschiedlich gefüllt werden. In meinen Schälchen stecken dieses Mal grüner Spargel, zwei Frischkäsesorten mit Zitrone und Minze. Die schmecken als Snack nicht nur zum Salat, aber beide ergänzen sich sehr gut und wären durchaus auch picknickgeeignet, wenn…

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Polentaschälchen mit grünem Spargel, Frischkäse und Salat

für 6 Schälchen (2-3 Portionen)

  • 75g Polenta
  • 300ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Ei (Rest braten o.ä.)
  • 1 TL Öl zum Ausstreichen der Muffinform
  • 3 dünne Stangen grüner Spargel
  • 100g Frischkäse (ich habe Labne genommen,der hat etwa 18% Fett)
  • 40g Ziegenfrischkäse
  • 4 Stengel Minze, Blätter gewaschen, trocken getupft
  • Zesten von 1/2 Zitrone
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • (Orangen-)Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Handvoll Salat
  • 2 EL Pinienkerne
  • ein paar Späne Manchego oder anderen Hartkäse
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Sherryessig
  • 1/2 TL Senf (Holundersenf)
  • 3 EL Walnussöl
  • 2 Zweige Minze, Blätter gewaschen, trocken getupft

Brühe für die Polenta zum Kochen bringen, Polenta einrühren und auf kleiner Hitze quellen lassen, bis die Masse cremig ist und der größte Teil der Flüssigkeit aufgenommen wurde. Auskühlen lassen. Dann das Ei einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen, Muffinform (für 12 Muffins) mit Öl ausstreichen und die Polentamasse auf 6 Mulden verteilen. Mit einem Teelöffel so an den Rand verstreichen, dass eine Vertiefung in der Mitte entsteht. Etwa 5 Minuten vorbacken.

Währenddessen Spargel waschen, putzen und in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Frischkäse miteinander verrühren, Zitronenzesten und -saft zugeben, Minze fein gehackt unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel unterrühren, die Spargelspitzen dabei für die Dekoration beiseite lassen.

Füllung auf die Polentaschälchen verteilen, die Spargelspitzen obenauf legen und weitere 20 Minuten backen, bis die Schälchen fest sind und der Frischkäse leicht gebräunt ist. Auskühlen lassen und dann den Rand mit einem Messer lösen, die Schälchen mit einem Esslöffel vorsichtig aus den Mulden hebeln.

Salat waschen und putzen, Pinienkerne ölfrei in einer Pfanne rösten. Zutaten für das Dressing verrühren, die Minze fein gehackt unterrühren. Alles zum Mitnehmen getrennt einpacken bzw. anrichten.

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Unterwegs ist auch das aktuelle „Ich backs mir„-Thema bei tastesheriff, dem ich diesen Beitrag gern beisteuere.

 

Kein Folgefehler

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Seitdem ich einen Instagram-Account habe, folge ich Yotam Ottolenghi. Er zeigt Bilder aus der (Test-)Küche, seinen Restaurants und Delis und von Dingen, die er sonst erlebt. Vor Wochen sah ich dieses Foto von im Ofen gebackenen Rotkohlspalten und wollte das seitdem gern nachkochen. Nun hab ich weder Rezept noch Birnen hier und Weihnachten ist vorbei. Stattdessen laufen die Blogs schier über von den Früchten der Saison: Blutorangen. Ich mache bestimmt nicht jeden Trend mit, zumal es sich hier um einen jährlich wiederkehrenden handelt, aber als ich dann Blutorangen beim Einkaufen sah, mussten sie mit. Zum Frühstück und im Salat sind sie großartig. Kuchen backen wollte ich mit ihnen nämlich nicht. Aber da war ja noch der Rotkohl.. Und zudem noch ein Rest Polenta (der im Nachhinein recht groß ausfiel) – die ließen sich doch beide mit den Orangen kombinieren? (Hierbei soll noch gesagt sein, dass der Otto auch ein wunderbares Rezept für Orangen-Polenta-Kuchen geschrieben hat. Der Kuchen, den ich zum Geburtstag für die Kollegen gebacken habe, wurde auch sehr gelobt, aber dazu vielleicht ein andermal, denn Fotos habe ich nicht gemacht.)

Ich habe also Polenta mit Blutorangensaft gegart und den Rotkohl nach dem Anbraten mit Orangenscheiben im Saft geschmort. Bittersüß und fruchtig. Vielleicht zu orangig für den einen oder anderen. Sicher schmeckt auch beides für sich mit anderen Geschmäckern kombiniert. Dennoch hier mein Rezept für beides. Beim nächsten Mal würde ich die Relationen allerdings umkehren: Halb so viel Polenta, doppelte Menge Rotkohl. Die unten stehenden Mengenangaben sind daher gleich für 2 Portionen abgeändert, entsprechen aber nicht denen auf dem Foto.

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Rotkohl aus dem Ofen mit Blutorangen

für 2 Portionen

  • etwa 1/3 Kopf Rotkohl
  • 4 EL Öl
  • Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 1/2 TL Zimt
  • 2 Blutorangen
  • Saft von zwei weiteren Orangen
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • eine Handvoll Walnüsse

Den Rotkohl waschen, in vier 3-5cm dicke Spalten schneiden, den Strunk nicht herausschneiden. Mit etwas Öl von allen Seiten einpinseln, salzen und etwa 10 Minuten von allen Seiten gleichmäßig bei höherer Hitze in einer Grillpfanne anbraten. Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Blutorangen wie zum Filetieren vorbereiten: Deckel und Boden abschneiden, auf den Boden stellen und die verbleibende Schale mit einem scharfen Messer von oben nach unten abschneiden, so dass die weiße Haut entfernt wird. Quer in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden.

Die Rotkohlspalten von beiden Seiten pfeffern und mit Zimt bestreuen. Dabei die einzelnen Blätter etwas teilen, so dass auch hier Gewürze hingelangen können. In eine ausreichend große feuerfeste Form auf eine der Seiten legen, mit dem Blutorangensaft und dem restlichen Öl begießen und mit Chiliflocken bestreuen. Die Orangenscheiben auf die Kohlspalten legen. Etwa 30 Minuten im Ofen schmoren.

Die Walnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten, grob hacken und die Rotkohlspalten zum Servieren damit bestreuen.

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Blutorangenpolenta

für zwei Portionen

  • 40g Instant-Polenta
  • Saft von zwei Blutorangen (125ml)
  • 125ml Gemüsebrühe
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 20g Parmesan, gerieben
  • Chiliflocken zum Bestreuen nach Belieben

Saft und Brühe in einem Topf aufkochen lassen. Polenta einrühren und unter Rühren etwa 5 Minuten bei kleinster Hitze aufquellen lassen. Vom Herd nehmen, Käse einrühren und mit Gewürzen abschmecken.

 

Quit(te) pro quo I

Ich hoffe, ihr hattet ebenso schöne Weihnachten wie ich und etwas Ruhe zwischen den Jahren. Die alljährliche Feststellung bleibt allerdings: Nach dem Weihnachtsfest muss mehr Gemüse her! Nicht, dass es keines gab, aber der Anteil an Süßem war doch höher als sonst.

Zum Geburtstag habe ich Gemüse kann auch anders bekommen, welches voller schöner Rezepte steckt. Bettina Matthaei hat, meiner Meinung nach, ein Händchen für Gewürze und das zeigt sie auch hier.

Und, um zum Titel des Eintrags zurückzukommen, spielen auch Quitten hier eine Rolle: Gibst du mir eine Quitte, bekommst du zwei schöne Rezepte zurück! Heute das erste, morgen das zweite.

Da ich sowohl Quitten als auch Fenchel über die Feiertage retten konnte, habe ich als erstes Rezept aus dem neuen Buch das Quitten-Fenchel-Gemüse mit Anispolenta probiert. Für mich einen Tick zu süß – was aber auch am fehlenden Sechuanpfeffer gelegen haben kann. Daher bitte beim Abschmecken aufpassen: Apfelsaft, Quittengelee und die Quitte selbst bringen Süße mit. Wer keinen Sechuanpfeffer hat, kann mit etwas Zitronensaft oder Sumach etwas mehr Säure ins Spiel bringen. Sonst hat mir aber die schöne Anisnote in der Polenta gefallen – Anis passt bekanntlich gut zum Fenchel und auch die Quitte kann das gut vertragen.

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Quitten-Fenchel-Gemüse mit Anispolenta

für zwei Portionen

  • 1,5 rote Zwiebeln
  • 1/2 Quitte
  • 1 Fenchelknolle
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 425ml Gemüsebrühe
  • 125ml Apfelsaft (Direktsaft)
  • 4-5 Stengel glatte Petersilie
  • 2-3 Walnüsse
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ggf. 1/4 TL Sechuanpfeffer (s.o.)
  • 1 EL Quittengelee
  • 1/8 TL gemahlener Sternanis (die Samen aus den sternförmigen Schalen entnehmen und im Mörser fein zerreiben funktioniert auch)
  • 1/2 TL gemahlener Anis
  • 75g Polenta
  • ggf. etwas Nuss- oder Olivenöl

Zwiebel schälen, Fenchel putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, Quitte waschen, trocken reiben und das Kerngehäuse herausschneiden. Fenchel quer und Quitte längs in etwa 0,5 cm breite Streifen bzw. Spalten schneiden. Quitten in einer Schüssel mit dem Apfelsaft legen um das Braunwerden zu verhindern.

Eine größere Pfanne oder einen Topf mit 1 EL Olivenöl aufsetzen und erhitzen. Eine rote Zwiebel in etwa fingerdicke Spalten schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Fenchel zugeben. Die Quittenspalten aus dem Saft herausnehmen, zum Fenchel geben und alles unter Rühren 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann Apfelsaft und 125ml Gemüsebrühe zugeben und aufkochen lassen. Zugedeckt 12-15 Minuten sanft schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die verbleibende 1/2 Zwiebel in feine Würfel schneiden, in 0,5 EL Olivenöl glasig dünsten. Gemahlenen Anis zugeben und kurz unter Rühren bei größerer Temperatur anbraten. Mit der restlichen Gemüsebrühe ablöschen. Polenta zugeben, einrühren und kurz aufkochen lassen. Topf zugedeckt 10-12 Minuten ruhen lassen. (Meine Polenta habe ich nach dem Aufkochen vom Herd genommen.) Nach dem Stocken durchrühren.

Petersilie waschen und trocken tupfen, blätter grob hacken. Nüsse ebenfalls grob hacken.

Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, anrichten und warm stellen. Sud erneut kurz aufkochen lassen, Gelee in der Flüssigkeit lösen, mit Sternanis, Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Nuss- oder Olivenöl unterrühren. Über das Gemüse geben und mit Petersilie und Nüssen bestreuen. Mit Polenta servieren.

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Rezept für das Gemüse leicht abgewandelt, das Original findet ihr auch hier. Und hier das Rezept für die Anispolenta.

Grundlegend anders

Nichts spricht gegen eine gute Pizza von Zeit zu Zeit. Über die Eigenschaften und Zubereitung eines guten Hefeteiges wurde an verschiedensten Stellen schon ausführlich geschrieben. Natürlich ist es Geschmacksache, ob man eher fluffig-luftig oder dünn und knackig bevorzugt. Genauso spielt der Geschmack auch bei der Entscheidung, ob man denn etwas anderes als Hefeteig probiert eine Rolle.

Aufgrund der Vielzahl der Ernährungsstile schwirren inzwischen so viele Alternativen im Netz herum, finden sich aber auch in Büchern und Zeitschriften, dass bei jeglicher Einschränkung durch z.B. Glutenunverträglichkeit oder Ernährungform (kohlenhydratarm, vegan,…) mindestens eine Pizzabodenvariante möglich ist.

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Viele habe ich auch schon probiert: aus Blumenkohl, Tunfisch & Ei, mit diversen Mehlsorten und jetzt auch mit Polenta. (Eine Möglichkeit mit Auberginenpüree habe ich noch entdeckt, aber noch nicht probiert. Das wird dann wohl in der nächsten Auberginensaison passieren. Denn ich kann mir das geschmacklich ganz gut vorstellen.) Dass weder Konsistenz noch Geschmack eines „richtigen“ Pizzateigs erreicht werden können, ist, glaube ich, weder verwunderlich noch Zielstellung. Vielmehr sucht man nach einer Idee, einen flachen Boden belegen und überbacken zu können.

Ein Boden aus Polenta wird schön knusprig und lässt viele Freiheiten zum Würzen: Man kann natürlich die Polenta selbst würzen, oder den eher neutralen Geschmack nutzen und sich beim Belag austoben. Entdeckt habe ich sie bei einem meiner Lieblings-ach-guck-mal-was-ich-da-noch-im-Schrank-gefunden-habe-Köche: Nigel Slater. Er macht so schöne stimmungsvolle, unaufgeregte Kochsendungen mit oft genau diesem „Ich hab da noch Reste von…“-Prinzip. Dabei sind die Zusammenstellungen der Zutaten aber glaubwürdig und oft auch saisonal geprägt. Dabei kocht er einfach – einfach nachzukochen, selten mit extravaganten Zutaten, alltagstauglich – und oft mit dem, was sein Garten so hergibt. Klar, dass mir das gefällt!

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Bei der Polenta habe ich allerdings etwas abgeändert, denn zumindest bei meiner Sorte brauche ich nicht so viel Wasser – ein Blick auf die Packung lohnt sich daher beim Nachkochen.

Polentapizza mit roter Bete und Rucola

für eine Pizza mit etwa 25cm Durchmesser

  • 40g Polenta
  • 160ml Wasser oder Gemüsebrühe
  • 1 1/2 TL Olivenöl
  • 1 kleine rote Bete, frisch
  • eine Handvoll Rucola
  • (Wal)Nüsse nach Belieben
  • etwas (ca. 50g) Blauschimmelkäse, oder Parmesan, Ziegenkäse, Pecorino,…
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Polenta in kochendes Wasser oder Brühe einrühren. Falls der Belag nicht salzig sein sollte oder Wasser verwendet wird noch Salz zugeben. Unter Rühren einköcheln lassen, bis die Konsistenz von Grießbrei erreicht ist. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf etwa 1/2 TL Öl mit einem Pinsel dünn ausstreichen (in der Größe des Polentabodens, also etwa 25cm Durchmesser).

Polenta mit einem Löffel oder einer Palette etwa 0,5cm dünn auf das Backpapier streichen. Etwa 15 Minuten ausdampfen und abkühlen lassen. Zum Ende der Wartezeit den Ofen auf 220°C Umluftgrill vorheizen. Boden mit restlichem Öl bestreichen und mittig im Ofen goldbraun und knusprig backen (etwa 25 Minuten).

In der Zwischenzeit für den Belag die rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, Rucola waschen und trocken schleudern, harte Stiele entfernen. Nüsse nach Belieben hacken, Käse ggf. in Scheiben hobeln/schneiden oder beim Belegen zerkrümeln.

Den Boden nach abgelaufener Backzeit mit Gemüse und Salat belegen, salzen (dabei unbedingt auf den Salzgehalt der Polenta und des verwendeten Käses achten!) und pfeffern, Nüsse und Käse darüber verteilen und die Pizza erneut etwa 15 Minuten backen.

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Abgewandelt nach Nigel Slater.