Pistazie

Schlangenbeschwörung a cappella

| Rebekka

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Schon als kleines Kind habe ich auf Töpfen rumgetrommelt. In der Küche auf dem Boden sitzend, während Mama kochte. Meine Eltern haben mich aber auch im Sinne der musikalischen Frühförderung mit Triangel, Blockflöte, Xylophon etc ausgestattet. Lange durchgehalten habe ich nie, auch, weil ich keinen Unterricht hatte und es selbst nicht so einfach war, der Mundharmonika angenehme Töne zu entlocken. Manchmal wäre es schön, ein Instrument spielen zu können, aber das ist ein Umstand, den man bedauern kann aber nicht muss. Es gibt ja genug anderes, dass man bespielen kann und bei dem die Zeit besser aufgehoben ist. Für mich zumindest. Schließlich hat nicht jeder Talent zum Musizieren. Im Chor habe ich meist nach Gehör gesungen, das Notenlesen dauert für mich ohne Übung einfach zu lange. Und für mein Wunschinstrument (Querflöte, Ian Anderson ist schuld) wäre das wohl sinnvoller.

Nun denn, während man diese Marokkanische Schlange zubereitet, kann man auf die typische Flöte getrost verzichten. Es braucht allerdings etwas Geschick (oder etwas mehr Teig zum Flicken). Die M’han(n)cha/M’hencha ist ein typisch orientalisches Gebäck. Knuspriger hauchdünner Filoteig, eine reichhaltige Füllung. In diesem Fall mit Mandeln, Pistazien, Rosenwasser und Zitrusaromen, aber es gibt ebenso Rezepte mit getrockneten Feigen oder Datteln und auch herzhafte Füllungen.

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Hier ein Jamie-Rezept. Perfekt für die kälter werdenden Tage.

M’hancha mit Mandeln und Pistazien

für einen Kuchen von ca. 25cm Durchmesser

  • eine Packung Filoteig (es wird nicht alles gebraucht)
  • 375g weiche Butter und etwas geschmolzene Butter
  • 375g Puderzucker und etwas zum Bestreuen
  • 3 große Eier
  • 375g gemahlene Mandeln
  • Schale von einer unbehandelten Zitrone
  • Schale von einer unbehandelten Orange
  • 4 EL Rosenwasser
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 50g Pistazien, grob gehackt (ich: geröstet)

Filoteig und Eier sollten Zimmertemperatur haben, daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Puderzucker mit dem Mixer cremig rühren. Dann die Eier nacheinander unterschlagen. Die Mandeln, Zitrusschalen, Rosenwasser, Mehl und Pistazien unterrühren.

Filoteig auf einer trockenen Arbeitsplatte miteinander überlappen auslegen. Die Füllung vorsichtig dünn verstreichen. Dabei nach oben und unten und am ersten bzw. letzten Filoteigblatt auch an der jeweils äußeren Seite Platz lassen (nach außen ca. 7cm, nach oben/unten ca. 3cm). Vorsichtig zu einer Spirale/Schlange zusammenrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech geben. Falls der Teig bei der Prozedur reißt, die bestroffenen Stellen mit Stücken Filo und etwas flüssiger Butter „kitten“. Mit flüssiger Butter bestreichen und 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

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Rezept vom Doktor

| Rebekka

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Die Serviceseiten von Lebensmittelproduzenten, Supermärkten und Küchengeräteherstellern platzen schier vor oftmals wirklich kreativen und guten Rezepten, um die Koch- und Backlust der Kunden zu befriedigen. Es bietet sich ja auch an, sich direkt beim Hersteller zu informieren, was man mit Produkt X oder Gerät Y denn mal anstellen könnte. Das Angebot ist so groß, dass es kaum nachvollziehbar ist, welchen Ursprung ein Rezept hat und so passiert es nicht selten, dass Quellenangaben „verschlampt“ werden oder eine einfache Übersetzung eines Rezepts als eigene Kreation ausgegeben wird – auch bei bekannten Koch- und Backblogs/-büchern… Dabei möchte ich nicht die Möglichkeit außer Acht lassen, dass 2+ Leute unabhängig voneinander die gleichen Ideen haben können, aber den Schutz des geistigen Eigentums und die Anerkennung dessen finde ich wichtig. Auch bei so Kleinigkeiten wie Rezepten. Hier lässt sich doch relativ leicht angeben, woher man seine Inspiration bekommen hat, warum sollte man das also nicht auch machen?

Um wieder zum Thema zurückzukommen: Ich erhalte, wie die meisten Leute, Newsletter. Einige sind nach dem ersten Blick ein Fall für den virtuellen Papierkorb, andere nicht. Einer der letzten Newsletter von Dr. Oetker sprach mich an, denn zu diesem Zeitpunkt hatte ich schon halb im Hinterkopf, dass ich demnächst eine Idee für das Buffet des Abschlussfestes für die Arbeit brauchen würde. Und der Nudelsalat mit Pistazien-Pesto, der in der Mail vorgestellt wurde, kam gerade recht. Nachdem er verkostet und für lecker befunden wurde, stelle ich euch das Rezept auch gern vor. Ein etwas anderer Nudelsalat, der dennoch einfach zu machen ist. Und ein gutes Rezept für Nudelsalat schadet nie, richtig? Danke, Doktor! 😉

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Nudelsalat mit Pistazien-Pesto

für eine ganze Menge Leute (als Beilage für gut 12-15 Portionen)

  • 500g griechische Reisnudeln (Kritharaki)- bekommt man inzwischen bei vielen Supermärkten, ggf. in internationalen Abteilungen oder in türk./arab. Lebensmittelgeschäften
  • 60g Pinienkerne
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Töpfe Basilikum/3-4 Bund Basilikum, je nach Größe
  • 100g Parmesan
  • 50g Pistazien, ungesalzen, geröstet ist ok (ohne Schale)
  • 125g Crème fraîche (mit Kräutern oder mit gut 1 EL mediterrane Kräuter getrocknet oder TK)
  • 1 Limette (Saft & Zesten)
  • 200ml Olivenöl
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ggf. mehr zum Abschmecken
  • Salz
  • 1 EL flüssiger Honig
  • (ich: zum Abschmecken noch 1/4 TL Tabasco Chipotle)
  • 200g Zuckerschoten (ich: TK, sonst: geputzt)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln

Nudeln nach Packung (10-12 Minuten bei mir) in viel Salzwasser kochen.

In der Zwischenzeit Pinienkerne unter Aufsicht! ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, auf einen Teller geben, abkühlen lassen. Knoblauchzehen putzen und grob hacken. Basilikumblätter abzupfen, waschen und trocken tupfen. Einige zum Dekorieren beiseite legen, Rest grob hacken. Parmesan grob reiben. Pistazien und Pinienkerne grob hacken. Auch hier ca. 1 EL für die Dekoration weglegen, Rest mit Basilikum, Parmesan und Knoblauch in ein hohes Gefäß zum Pürieren geben. Crème fraîche (ggf. mit Kräutern anrühren) bis auf 1 EL zugeben und unter Zugabe von Olivenöl, Honig, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einem sämigen Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer (& Tabsaco) abschmecken.

Nudeln in ein Sieb abgießen und mit ein wenig Kochwasser im Topf oder einer hitzebeständigen Schüssel erkalten lassen.

Zuckerschoten in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und kurz in Eiswasser geben. Wenn sie kalt sind, abgießen und in schräge ca. 1cm breite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, mit dem Grün in feine Ringe schneiden.

Sind die Nudeln erkaltet, Gemüse und Pesto untermischen. Mit der restlichen Crème fraîche, den Nüssen und Basilikum sowie Limettenzesten anrichten.

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Nur ein Häppchen..

| Rebekka

.. oder zwei! Für ein kaltes Buffet ist eine Auswahl ansprechender Kleinigkeiten schön. Von Vorteil ist es ebenso, wenn diese sich gut vorbereiten lassen und keinen zu großen Aufwand darstellen. Der Geschmack und die Optik sollten dennoch stimmen. Eine leckere und vielseitige Variante sind Crêperöllchen mit verschiedenen Füllungen. Noch schöner, wenn diese farblich ein echter Hingucker sind!

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Das Grundrezept stammt von Johann Lafer und ist bisher das beste, das ich ausprobiert habe. Die Crêpes lassen sich ganz dünn ausbacken und abwandeln. Sie eignen sich sowohl für süße als auch herzhafte Füllungen und schmecken prima! In Kombination mit Lachs gehören Sie zu den familiären Buffetklassikern.

Gefüllt habe ich dann auch einmal herzhaft mit einer klassischen Kombination – Räucherlachs und Meerrettich, dazu etwas Dill und Zitrone – und einer Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser.

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Viele andere Füllungen sind denkbar, solange sie einen gut schneidbaren Crêpe ergeben, also nicht zu flüssig sind.

Rosarote Crêperöllchen mit zweierlei Füllung

für 6 Crêpes

  • 2 Eier
  • 125ml Milch
  • 125ml Rote Bete Saft
  • 2 Prisen Salz
  • 1 TL Zucker
  • 125g Mehl
  • 25g flüssige Butter
  • neutrales Öl zum Backen (2-3 EL)

Alle Zutaten miteinander bis auf das Öl verrühren. Es sollte ein dünnflüssiger, intensiv pink gefärbter klümpchenfreier Teig sein. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es hilft, zunächst die Flüssigkeiten in die Schüssel zu geben und Mehl schrittweise zuzufügen. Ein Handmixer hilft ebenfalls.

Um die Crêpes dünn auszubacken, pinsele ich eine Pfanne (25cm Bratfläche) mit 1 TL Öl dünn aus und erhitze die Pfanne auf höherer Temperatur (6-7 von 9), gebe dann eine Portion Teig (etwa 150-200ml) in die Mitte der Pfanne und schwenke sie zügig aber gleichmäßig, damit sich der Teig verteilt.  Gewendet wird erst, wenn beim Ausbacken auf mittlerer Temperatur die Oberfläche des Crêpe gestockt, also gerade fest geworden ist.

Die fertigen Crêpes auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Meerrettich-Lachs-Füllung

für 3 Crêpes

  • 3 EL des Lieblingssahnemeerrettichs (oder selbstgemachter, z.B. hier)
  • Zitronenzesten von 1/2 Zitrone, nach Belieben noch feiner gehackt
  • 1 TL frischer Dill
  • 3-4 Scheiben Räucherlachs

Crêpe mit je 1 EL Sahnemeerrettich bestreichen, Zitronenzesten und Dill gleichmäßig darauf verteilen und je eine Scheibe Räucherlachs darauflegen (Diese sollte möglichst den ganzen Durchmesser des Crêpes ausfüllen. Am Rand kann gern Platz gelassen werden,der wird eh abgeschnitten.). Aufrollen und schräg in etwa 1-1,5cm breite Scheiben schneiden. Die Randstücke eignen sich hervorragend zum Kosten!

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Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser

für 3 Crêpes

  • 150g Quark (20% Fett)
  • 1,5 EL Orangenblütenwasser
  • Orangenzesten (alternativ auch Zitrone) von 1/2 Frucht
  • 1 gute Handvoll Pistazien, ungesalzen, grob gehackt
  • 1,5 EL Zucker
  • 4 EL Sahne

Zucker in einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Grob gehackte Pistazien dazugeben, einrühren, bis sie mit dem flüssigen Zucker überzogen sind. Pfanne vom Herd nehmen, Sahne zugeben und einrühren. Sanft köcheln lassen, bis sich alles gut vermischt hat und eine dickflüssige Karamellsauce entstanden ist. Achtung: Nicht zu lang und keinen angebrannten Zucker verwenden, sonst wird sie bitter.

Quark mit Zesten und Orangenblütenwasser cremig rühren. Auf den Crêpes gleichmäßig verteilen. Karamellsauce darüber geben und Crêpes aufrollen. In 1-1,5 cm breite Scheiben schneiden. Wer mag, gibt etwas Sauce auf die fertigen Scheiben oder mischt sie gleich in die Quarkcreme.

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Clara von tastesheriff sucht auch gerade nach Partyfood – da kommen diese Häppchen gerade recht! Wie immer gibt es auch hier viele Ideen zum Thema.

Plätzchen mit Links

| Rebekka

Dieses Jahr war es besonders schlimm, denn eine Idee hat sich in meinem Kopf eingenistet.. 24 Sorten Plätzchen. Wofür wohl? Ganz habe ich es nicht geschafft. Das lag vor allem daran, dass ich in diesem Jahr so wenig Lust zum Ausstechen und fein dekorieren hatte.Grund dafür ist meine Winzküche mit noch winziger Arbeitsfläche. Zum Dekorieren braucht man Platz. Naja, hoffentlich ändert sich das bald..

Ein wenig Weihnachtsstimmung ist auch schon aufgekommen und am Wochenende habe ich zumindest meinen Kranz und das Glas geschmückt.

Gebacken habe ich 20 Sorten (wobei 2 nicht gebacken sind, sondern die Hitze nur beim Erwärmen der Schokolade zum Tragen kommt). Bis auf eine Sorte hier nur die Links (und Anmerkungen):

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oben:

unten:

  • Gewürz-Cantuccini (lecker! bloß nicht zu viel Schokolade!)
  • Lemon-Meltaways (alltagstauglich)
  • Dattel-Amarettini (auch eine Lecker-Christmas – ziehen schnell Feuchtigkeit, unbedingt schnell verbrauchen oder luftdicht lagern)
  • Kürbiskern-Kipferl (Hm, geschmacklich nicht so anders, aber ein schöner Farbklecks)

Der zweite Schwung:

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V.l.n.r.

oben:

unten

Mitte: Tahini-Plätzchen nach Ottolenghi – herrlich sesamig mürbe (s.u.)

und zuletzt:

(Die beiden anderen Fotos hier sind aus Stocksee. Da war ich am Wochenende auf dem Weihnachtsmarkt – sehr zu empfehlen!)

Tahini-Plätzchen

für etwa 35 (bei mir 40) Stück

  • 130g Zucker (ich: Rohrohrzucker)
  • 150g Butter, zimmerwarm
  • 110g Tahini, hell
  • 4g Vanillezucker (ich: selbstangesetzt)
  • 25g Sahne
  • 270g Mehl
  • etwa 1 TL Zimt zum Bestreuen

Zucker und Butter weiß schaumig rühren. Tahini, Vanillezucker und Sahne zugeben und etwa 1 Minute zu einem glatten Teig verrühren. Das Mehl zugeben und eine weitere Minute unterrühren, bis der Teig glatt und klumpenfrei ist. Eventuell dazu noch auf der Arbeitsfläche durchkneten.

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Backbleche mit Backpapier auslegen und aus dem Teig Kugeln von etwa der Größe einer kleinen Walnuss formen. Mit einigem Abstand auf das Blech legen und mit der Gabel etwas flacher drücken. Mit Zimt bestreuen und 15-17 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Luftdicht verschlossen aufbewahren. (Ottolenghi gibt eine maximale Dauer von 10 Tagen an.)

Aus Jerusalem

 

 

Dienstagsessen – Sommerlicher Orzosalat mit schwarzen Johannisbeeren und Pistazien

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Warm, schwül und ein langer Arbeitstag. Da brauch ich kein warmes Mittagessen, sondern etwas Frisches, zum Mitnehmen geeignetes. Die ersten schwarzen Johannisbeeren sind reif, also schnell ein Rezept überlegt, wo die mit eingebaut werden könnten. Heraus kam ein frisch-säuerlicher Nudelsalat, der genauso gut picknick- und grilltauglich wäre und viel Platz für Variationen bietet.

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Orzo-Salat mit schwarzen Johannisbeeren

für eine Portion als Hauptmahlzeit oder 2-3 Portionen als Beilage

– 100g Orzo oder Risoni-Nudeln (jegliche andere kleine Nudelform geht auch, ich kann mir auch Couscous, Bulgur, Zartweizen, Reis,… vorstellen)

– 2-3 Frühlingszwiebeln

– 75g schwarze Johannisbeeren

– 100g bunte kleine Tomaten

– 2 Stengel glatte Petersilie

– 25g Pistazien, geröstet

– 1,5 EL fruchtiger Balsamessig (ich habe Holunderbeerenbalsamico verwendet, den ich nach diesem Rezept gemacht habe – ein Traum!)

– 1 TL Granatapfelessig

– 1 EL Rapsöl

– 2 Prisen gemahlene Chili (oder Pimentón de la Vera, dann schmeckt es rauchig)

– 1/2 Kugel Büffelmozzarella

– Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Orzo in reichlich gesalzenem Wasser nach Anweisung (etwa 5-7 Minuten) bissfest kochen,dann abgießen und abkühlen lassen. Dabei ab und an durchrühren, damit sie nicht aneinander kleben. Währenddessen die Johannisbeeren waschen, putzen (Stiele und Blütenansätze anknipsen) und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, mit dem Grün in feine Ringe schneiden und je nach Geschmack in etwas Öl andünsten, so dass sie keine Farbe annehmen, oder roh in eine Schüssel geben, Johannisbeeren, gewaschene geviertelte Tomaten und abgekühlte Nudeln dazugeben. Petersilie waschen, trocken abtupfen und, wie auch die Pistazien, grob hacken, dazugeben. Essige mischen, Salz und Pfeffer sowie Chili dazugeben und verrühren, Öl zugeben und alles verschlagen. Unter den Salat mischen.

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Anstelle von Pistazien funktionieren auch Wal- oder Haselnüsse, Mandeln. Wer keine Johannisbeeren mag, kann gern Brombeeren (etwas kleinschneiden?) oder/und Granatapfelkerne verwenden, probiert anderen Käse,…

Sia fragte in ihrem Blogevent „Auf die Nudel, fertig, Pasta!“ nach Nudelrezepten. Das ist mein Beitrag dazu.

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Frostiger Sommeranfang

| Rebekka

Der Kalender behauptet tatsächlich, heute sei Sommeranfang. Pf, Sommer! Der Blick aus dem Fenster zeigt davon rein gar nichts. Fast lückenlose Bewölkung und von der 20°C-Marke sind wir auch weiter entfernt, als man das um diese Jahreszeit vermuten würde.

Der Eisgenuss findet demnach drinnen statt und mit langärmligem Pulli. Schade! Erinnert der Frozen Yogurt doch wegen des Pistazienlikörs an Italien und die mehr als 10 Grad Temperaturunterschied und hätte in der Sonne auch zweifellos mehr Laune gemacht. Aber ich war zu neugierig und wollte probieren, ob der „FroYo“ geglückt war!

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Er war! Gefreut hat mich auch, dass man den Farbunterschied erkennen konnte, ich habe nämlich Joghurtmischung mit und ohne Pistazienlikör abwechselnd in Schichten eingefroren und bei der Herstellung war der Unterschied kaum merklich, zuviel Luftbläschen in der Masse. Wer ein deutlicheres Farbenspiel erreichen möchte, dem rate ich zu Lebensmittelfarbe oder Pistaziensirup. Nun gibt es Pistazienlikör nicht gerade an jeder Ecke. Ersetzt werden kann er aber durch jeglichen Cremelikör (Eierlikör, Bailey’s, Marzipanlikör,…). Die Zubereitung ist ganz einfach und funktioniert auch ohne Eismaschine. Es entstehen auch ohne Umrühren zwischendurch nur kleine Eiskristalle und vor dem Essen sollte man einige Minuten zum Antauen warten.

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Frozen Yogurt mit Pistazienlikör und karamellisierten Pistazien

für etwa 550ml

– die Joghurtmasse muss am Tag zuvor zubereitet werden, ohne Eismaschine sollte man 6-8 Stunden Kühlzeit einplanen

– 250g Magermilchjoghurt (0,1% Fett, es geht aber auch ein Fettanteil von 1,5%)

– 30g Puderzucker

– ein Spritzer Zitronensaft

– 75ml Crema di Pistacchio oder anderer Cremelikör

– 1 Eiweiß

– 2 EL Zucker

– 1 Handvoll Pistazien (ungesalzen)

Den Joghurt in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und über einer Schüssel im Kühlschrank etwa einen Tag lang abtropfen lassen.

Am nächsten Tag das Eiweiß steif schlagen. Zucker, Zitronensaft mit dem Joghurt cremig rühren und das Eiweiß unterheben. Die Hälfte der Masse in einer zweiten Schale mit dem Likör verrühren, dabei darauf achten, dass das Volumen erhalten bleibt.

In ein geeignetes Gefäß füllen (wer möchte abwechselnd in Schichten) und im Tiefkühlfach 6-8 Stunden durchfrieren lassen. Wer auf Streifen keinen Wert legt, dafür aber auf Kristalle gänzlich verzichten möchte, stellt sich 2-3 mal den Wecker, denn dann sollte etwa alle 2 Stunden mit einer Gabel kräftig durchgerührt werden.

Pistazien grob hacken, in einer Pfanne fettfrei anrösten, Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen, dann auf Backpapier o.ä. auskühlen lassen.

Zum Anrichten Kugeln aus dem Frozen Yoghurt mit einem Löffel formen und mit den karamellisierten Pistazien (und wer mag Erdbeeren) dekorieren.

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