Lauch aus der Pfanne

13. Januar 2017 | Rebekka

Nun ist es schon fast soweit – das Blogevent neigt sich dem Ende zu. Und ich habe auch noch ein Rezept, das ich mit euch teilen möchte. Ein typisches Wintergemüse – Lauch – wird zunächst in Weißwein in der Pfanne gedünstet und anschließend geschmort. Der Sud wird würzig eingekocht und dann über den Lauch gegeben, dazu kommt Ziegenfrischkäse. Ein leichtes Abendessen (eigentlich als Vorspeise konzipiert) von Yotam Ottolenghi, der mich ja laufend dazu anregt, neue Gerichte auszutesten.

Geschmorter Lauch mit Ziegenfrischkäse

für eine Portion oder 2-3 Vorspeisenportionen

2-3 Stangen Lauch, möglichst dünn
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
100ml trockener Weißwein
1,5 EL Olivenöl
125ml Wasser
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10g Rosinen
1/4 rote Zwiebel
1 TL Weißweinessig
1 TL brauner Zucker
1,5 EL Rapsöl (ursprünglich: Sonnenblumenöl)
40g Ziegenfrischkäse
ein paar Petersilienblättchen (original: Kerbel)

Vom Lauch nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden, den Rest abschneiden und ggf. für eine Brühe oder Suppe nutzen. Die gewünschten Lauchstücke nun einmal längs aufschneiden, damit die einzelnen Ringe frei liegen und Sand weggespült werden kann. Nah dem Waschen gut abtupfen und in ca. 10cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Ringe schneiden.

Lauch mit Lorbeerblättern, Wein, Olivenöl, Knoblauch und Wasser in eine Pfanne geben. Der Lauch sollte etwa bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Zum Kochen bringen und je nach Dicke 30 Minuten bis 1 Stunde simmern lassen. Dabei den Lauch mindestens einmal drehen. Das Gemüse ist gar, wenn man problemlos mit einem scharfen Messer hineinfahren kann.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken und die übrigen Zutaten bereitstellen. Petersilie waschen und trocken tupfen.

Den Lauch mit möglichst wenig Flüssigkeit aus der Pfanne nehmen und beiseite legen, den übrigen Sud bis auf ca. 1 EL einköcheln lassen (falls nötig etwas Wasser zugeben), mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Rosinen, Essig und Zucker einrühren. Vom Herd nehmen. In einer anderen Pfanne das übrige Öl erhitzen und den Lauch darin goldbraun anbraten. Auf einem Teller anrichten und mit der Reduktion begießen. Den Ziegenfrischkäse darüberkrümeln und mit Petersilie anrichten.

Froschsuppe

10. Juli 20168. Juli 2016 | Rebekka

Sowas hatte ich noch nie auf dem Teller: Frösche! Gleich zwei, die sich dort im Teich tummeln, halb untergetaucht. Vorsichtig lugen sie neben Seerosen aus der Suppe. Der Suppe? Klingt nach Spaß und Klamauk? Gut! Denn dann passt das Gericht in seiner Ausführung zum Blogevent vom kochtopf:

Die Idee kommt von Sarah von Kinder, kommt essen! und die Froschsuppe ist mein erster Beitrag dazu.

Das Rezept für die Heiße Joghurtsuppe mit Graupen stammt von Ottolenghi. Für einen nicht allzu großen Hunger eignet sie sich als ganzjähriges Hauptgericht oder als Vorspeise. Damit der Joghurtgeschmack intensiver wird, habe ich Schafsmilchjoghurt verwendet (6% Fett). Es ist wirklich schön, dass die Auswahl auch „speziellerer“ Lebensmittel in normalen Supermärkten stetig zunimmt.

Froschsuppe – Heiße Joghurtsuppe mit Graupen nach Ottolenghi (mit Fröschen eben)

für 2 Personen

100g Graupen
2 TL Salz
1 mittlere Schalotte
30g Butter (ca. 1 EL)
3/4 TL getrocknete Minze
1 Frühlingszwiebel
200g (Schafs-)Joghurt, sonst griechischer Joghurt
1 Ei
10 Zweige Minze
10 Zweige Petersilie
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
2-4 Enden ohne Stielansatz (also die ehemaligen Blütenenden) von Minigurken
ein paar Minigurkenscheiben
2-4 Cherrytomaten
4-8 Nelken, Pfefferkörner o.ä. als Deko für die Augen

Graupen in 800ml Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und 15-20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dann vorm Herd nehmen. Es sollten noch etwa 500ml im Topf sein, sonst heißes Wasser nachgeben.

In der Zwischenzeit die Schalotte putzen, fein würfeln und in der zerlassenen Butter mit der getrockneten Minze glasig dünsten, herausnehmen und zu den Graupen geben. Die Frühlingszwiebel in feinen Scheiben nach Wunsch ebenfalls anbraten (habe ich so gemacht) oder roh belassen.

Für die Frösche die Gurkenenden je nach Tellertiefe ca. 3-4 cm lang schräg abschneiden und weitere Scheiben für die Seerosenblätter und die Froschaugen abschneiden. Die Gurkenenden bekommen hinten an der längeren Seite Kerben, um die Froschaugenscheiben festzustecken. Dazu habe ich seitlich mit dem Messer zwei eher tiefe Einschnitte gemacht, die Gurkenscheiben je nach Größe halbiert bzw. geviertelt und dann mit kleinen Nelken festgesteckt. Die Seerosenblätterscheiben einfach mit einer Kerbe versehen.

Für die Seerosenblüten die Tomaten mit einem spitzen scharfen Messer mittig zickzackförmig einschneiden, dabei die Tomaten bis zur Mitte durchtrennen. Den Tomatenboden wenn nötig ebenfalls eben abschneiden, damit die Blüten besser stehen.

Minze und Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter fein hacken.

Ei und Joghurt in einer ausreichend großen (ca. 1 l fassenden), hitzefesten Schüssel kräftig verrühren. Die heißen Graupen mit dem Sud löffelweise unter Rühren in den Joghurt geben, bis dieser ebenfalls erwärmt ist. Dann den Schüsselinhalt in den Topf zurückgeben und die Joghurtsuppe bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Suppe in Teller füllen, die Frösche hineinsetzen und die Seerosenscheiben mit den Tomatenblüten darauf verteilen. Kräuter und Frühlingszwiebeln als „Schilfgürtel“ am Tellerrand verteilen.

Quelle für die Heiße Joghurtsuppe: Jerusalem* von Ottolenghi

Sommerurlaub auf dem Teller

19. Mai 201619. Mai 2016 | Rebekka

Die Eisheiligen sind abgezogen, die kühleren Tage erst einmal vorbei. Naja, bis zur Schafskälte vielleicht. Aber dennoch: Morgens mit der Sonnenbrille zur Arbeit, der Geruch nach frisch gemähtem Gras, die wachsenden Funkien auf dem Balkon, Flieder en masse, selbst die jetzt erhobene Strandnutzungsgebühr…Frühsommer.

Zeit für mehr frische Kräuter im Salat, für Gegrilltes, für etwas mehr entspanntes Urlaubsgefühl. Für mich sind Salate wie dieser mit Melone und Feta, oder dieser mit gegrillten Zucchini und Panzanella Beispiele für Salate, die Sommer geradezu schreien und gleichzeitig zeigen sie den vorhandenen Variantenreichtum auf.

Dieser Auswahl möchte ich einen Salat hinzufügen, der mir hier ins Auge fiel. Bei Farro handelt es sich um eine bestimmte Sorte Getreide. Je nach Quelle findet man hier Dinkel, Emmer, Einkorn oder Weizen. Man findet es in der mediterranen Küche. Ich habe Farro durch Freekeh ersetzt, den man in türkischen/arabischen Lebensmittelläden bekommt. Freekeh ist grün geernteter Weizen, der geröstet wird, um den Keimprozess zu stoppen und entweder als ganzes Korn oder geschroten angeboten wird. Alternativ kann ich mir hier gut Bulgur, Zartweizen, Grünkern oder Zartdinkel vorstellen, jeweils noch bissfest gegart. Wer (schwarzen, roten oder Wild-)Reis ausprobieren möchte, wird aber sicher auch einen leckeren Salat erhalten!

Die rote Zwiebel wird in Essig und Zucker mariniert und dadurch weich und süßlicher. Selbst ich als roher-Zwiebel-Vermeider habe sie gegessen und sie hat geschmeckt. Wem das nicht gefällt, oder wem der Zwiebelgeschmack so zu stark ist, der kann sie kurz in einer Pfanne anbraten.

Sommerlicher Salat mit Freekeh und Halloumi

für 4 als Hauptgericht oder 6 weniger hungrige Personen/als reichliche Beilage

1 kleine rote Zwiebel
2 EL Sherryessig
1/2 TL brauner Zucker
150g Freekeh (o. Alternative s.o.)
1/2 grüne Gurke
150g Cherrytomaten (gelbe, rote, getigerte)
1 Fenchelknolle mit Grün
je eine gute Handvoll frischer Oregano, frische Minze, frische Petersilie
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenöl
2 EL Granatapfelsirup (Grenadine, ich habe dieses Dressing genommen, es ist etwas saurer)
1/2 bis 1 TL Chiliflocken
1/2 Granatapfel (Kerne)
250g Halloumi, natur

Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und mit Essig und darin aufgelöstem Zucker in eine Schale geben, stehen lassen.

Freekeh o.ä. in einem Sieb abspülen, dann mit reichlich leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und dann bei kleiner Hitze gerade noch bissfest garen (ca. 15 Minuten), abgießen und etwas abkühlen lassen

Gurke waschen, vierteln und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Fenchel waschen, Grün abschneiden und beiseite legen, Knolle quer in feine Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen.

In die Salatschüssel 3 EL Öl, den Granatapfelsirup und Salz und Pfeffer verrühren, Freekeh, Zwiebelringe und Gurke, Tomaten und Fenchel sowie Granatapfelkerne zugeben.

Kräuter waschen, Blätter abzupfen und mit dem Fenchelgrün grob hacken, zum Salatmix geben. Gut vermengen und abschmecken, nach Belieben mit Chiliflocken würzen.

Halloumi mit dem verbleibenden Öl in einer Pfanne (portionsweise) von beiden Seiten goldbraun braten.

Salat mit dem Käse zusammen servieren.

Die Finnen aufs Korn genommen

22. März 201622. März 2016 | Rebekka

Was könnte beim Backen unpassender sein als eine Küchenwaage, die sich verabschiedet? Vorbei mit den genauen Zahlen, sie zeigt nur noch Unsinn an. Da muss ich schnellstens Ersatz besorgen. Dennoch hier mein Rezept für Finnisches Roggenbrot. Und auch dieses mal kommt das Brot nicht allein, sondern mit passendem Aufstrich bzw. Belag daher.

Finnisches Roggenbrot

für 10 Brote = 20 Scheiben

Sauerteig

75ml Roggenanstellgut
350ml lauwarmes Wasser (37°C)
200g Roggenmehl
120g frisch geschrotetes 5-Korn Getreide (Original: Roggenschrot)

Alles gut miteinander vermengen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
12g frische Hefe (25g wenn der Sauerteig nicht will)
1 TL Salz
1 TL Kümmel, ganz
400g Roggenmehl (Original: „Spezialweizenmehl“)

Sauerteig im Wasserbad erneut auf 37°C erwärmen, dann die restlichen Zutaten zugeben und 5 Minuten mit Knethaken & Mixer bzw. der Küchenmaschine verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort (Ofen & eingeschaltete Lampe) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5h).

Teig mit etwas Mehl kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Diese zu etwa 1cm flachen Scheiben formen (Durchmesser 10-12cm). Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nochmals warm 1-1,5 Stunden zu doppelter Größe gehen lassen.

Ofen auf 225°C (Umluft) vorheizen und 12-15 Minuten backen.

Die Scheiben mit einer Mischung von

25g geschmolzener Butter oder Margarine und
25ml Milch

von allen Seiten einpinseln, dann etwas abkühlen lassen. Wenn man die Scheiben problemlos anfassen kann, mit einem Messer rundherum einschneiden und dann in der Mitte auseinander reißen, so dass zwei Hälften entstehen. Die Scheiben dann mit der Innenseite nach oben in ein Geschirrtuch einwickeln und so auskühlen lassen.

Rezept etwas verändert nach Die vegetarische Küche zum Genießen.

Durch den zugefügten Kümmel eignen sich die Brote besonders für herzhafte Beläge. Hier sind drei Varianten:

Rote-Bete-Creme

für 2-3 Brote

125g/1 mittlere vorgegarte Rote Bete
1/2 Schalotte
1/2 TL Öl
75g Ziegenfrischkäse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Dill, gehackt
1/2 TL Zitronensaft
1/2 TL Honig
1/2 TL im Mörser zerstoßene Kümmelsamen

Schalotte fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Rote Bete grob raspeln. Mit Ziegenkäse, Schalotten, Dill, Zitronensaft, Honig und Kümmel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leicht abgeändert von hier.

Der Kartoffelaufstrich hier ist lecker, mir aber zuviel aufs Brot. Als Salat/Beilage für mich eher passend.

Kartoffel-Aufstrich mit Sonnenblumenkernen

für 3 Brote

250g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend – die letzten Bamberger Hörnchen aus dem elterlichen Garten)
75g Sonnenblumenkerne
2 EL Joghurt
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL Erdnussöl (original: Sonnenblumenöl)
1 EL Sojasauce
2 EL frische Petersilie, Blätter abgezupft, gewaschen, trocken getupft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, warm pellen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Sonnenblumenkerne fettfrei in einer Pfanne anrösten, leicht abkühlen lassen, hacken und mit den restlichen Zutaten unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abgeändert von hier.

Und zu guter Letzt eine Variante, für die ich immer alle Zutaten zu Hause habe und für die es kein Rezept braucht: Senf und Harzer Käse. Ich habe hier Bärlauchsenf von den Senf Elfen verwendet, den mir mein Bruder geschenkt hat.

Der Ausflug nach Finnland passt gerade zum Thema des BBD im März: Einmal um die Welt! von Sandra von Snuggs Kitchen. Mal schauen, ob ich noch ein zweites Brot schaffe!

Runde Sache: Sauerkrautkartoffelknödel mit Paprika-Sahne

6. Februar 2016 | Rebekka

Ein ganzes Weilchen lag es da.. das Päckchen Sauerkraut im Vorratsschrank. Salat wollte ich damit mal machen, mit Ananas und Paprika. Irgendwie ist nichts draus geworden, vornehmlich, weil es in allen Rezepten heißt, man solle Dosenananas nehmen. Die wandert bei mir aber maximal in die Bowle und wann kommt schon Bowle auf den Tisch? Ein Blick aufs MHD empfahl zügiges Verbrauchen und in meiner Nachkochliste fand sich dann auch etwas Passendes. Die Paprika blieben dabei, gewürzt mit den beiden Sorten Pimentón de la Vera, die ich bei Zorras Adventskalendergewinnspiel gewonnen habe. So gebe ich etwas zurück, denn die Sauerkrautknödel sind mein zweiter Beitrag zum Blogevent German Krautköpfe, das gerade bei Zorras Blog kochtopf.me stattfindet und von Eva ausgesucht wurde.

Lecker sind die Knödel natürlich auch, sonst würde ich darüber ja nicht schreiben! Die herrlich röschen Zwiebeln, schön weich und eben etwas säuerlich. Vielleicht beim nächsten Mal noch etwas angeröstetes Brot in die Mitte?

Wer übrigens kein geräuchertes Paprikapulver hat, kann auch normales nehmen. Ich mag dieses Raucharoma hier aber sehr gern. Allerdings benötige ich dann auch weniger Gewürz – deswegen: Abschmecken!

Ich habe mich für die schnelle Variante der Sahnesauce entschieden. Der lange Weg wäre ähnlich wie bei Peperonata: Die Paprika putzen, Kerngehäuse entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech unter den Backofengrill legen, bis die Haut sich schwarz färbt und Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, dann die Schale abziehen.

Sauerkrautkartoffelknödel mit Paprika-Sahne

für 2 Portionen

300g mehlig kochende Kartoffeln
1/2 rote Zwiebel
20g Butterschmalz (ich: Ghee)
100g Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
125ml Gemüsebrühe
50ml Apfelsaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Zucker
25g Hartweizengrieß
15g Mehl
1 Eigelb
100g geröstete, gehäutete Paprikaschoten aus dem Glas
60ml Gemüsebrühe
50g Sahne
etwa 1/3 TL Paprikapulver edelsüß (ich: Pimentón de la Vera, edelsüß)
etwa 1/6 TL Paprikapulver scharf (ich: Pimentón de la Vera hot)
frische Petersilie, gewaschen und gehackt

Kartoffeln in Salzwasser kochen bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit Zwiebel schälen, fein hacken und in zerlassenem Butterschmalz etwa 5 Minuten dünsten. Sauerkraut und Lorbeer zugeben, kurz anschwitzen, dann Gemüsebrühe und Apfelsaft angießen. Alles unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Kartoffeln schälen, zerstampfen und leicht abkühlen lassen. Mit Eigelb, Grieß und Mehl sowie dem Sauerkraut vermengen und zu vier etwa tennisballgroßen Knödeln formen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze zurückschalten, bis das Wasser nurmehr simmert und die Knödel darin etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit der Paprikasauce und Petersilie servieren.

Die Sauce kann gut zubereitet werden während die Knödel garen: Paprika abtropfen lassen, dann grob zerkleinern. Mit Gemüsebrühe und Sahne pürieren und erwärmen. Mit Paprikapulver und Salz abschmecken.

Paprika-Sahne von hier und die Knödel von hier.

Otto Mazerat

22. Januar 2016 | Rebekka

Lesen bis die Augen zufallen.. das schaffe ich zur Zeit einigermaßen regelmäßig. Dabei ist die Lesezeit an sich nicht besonders lang. Die Erschöpfung am Abend ist einfach zu groß – insbesondere diese Woche war vollgepackt mit Terminen, die nicht verlegt werden konnten. Dennoch, der Stapel ungelesener Bücher ist seit Geburtstag und Weihnachten wieder gewachsen und das jetzige Buch fesselt immer noch.

Und obwohl der Titel auf Grass hindeutet und obwohl ich in Lübeck lebe, kann ich Grass nicht zu meinen Favoriten unter den Schriftstellern zählen. Nicht, dass ich es nicht versucht hätte. Gekünstelte Schachtelsätze, verstörend – das ist bisher mein Eindruck. Aber gerade dann, wenn wenig Zeit zum Lesen bleibt, möchte ich die nicht noch mit Literatur füllen, an der ich nicht wirklich Freude habe. Vielleicht gibt es irgendwann ein neues Herantasten.

Hinter dem Titel verbirgt sich außer der Analogie zu Grass – man kann es erahnen – mein Lieblingsotto: Ottolenghi. Und gleichzeitig ein Teil der Zubereitung. Mazeration bezeichnet nämlich nichts anderes als eine Form des Aufschlusses z.B. von Geweben. Hier wird pflanzliches Gewebe durch das Einwirken von Essig- und Salzlösung leicht aufgeschlossen, was es zarter macht. Ähnliches kennt man z.B. bei der Zubereitung von Sauerkraut oder anderen Gemüse- und Obstkonserven. Und dieses Verfahren schafft es sogar, dass ich die rote Zwiebel – sonst ein Ausschluss- oder Veränderungskriterium bei Rezepten – „roh“ esse. Auch diese wird zarter.

Herr Ottolenghi dagegen hat Wurzelgemüse einem relativ kurzen Mazerationsprozess unterzogen – lediglich 30min muss man warten. Zusammen mit Petersilie, Zitrone und kräftigem Stilton erhält man einen echten Wintersalat, der auch Farbe und Vitamine auf den Teller bringt. Eine kleine Abwandlung habe ich mir zwar während des Zubereitens überlegt, dann aber doch wieder vergessen: Geröstete Nüsse (Hasel- oder Walnüsse) würden sich prima einbringen!

Wurzelsalat mit Stilton

für zwei gute Portionen

75ml Weißweinessig
3/4 TL Salz
1 TL Vanillezucker
1/2 größere Bete
2 kleinere oder 1 größere Pastinake
2 mittlere Möhren
1/4 einer kleinen roten Zwiebel
80g weißer Rettich oder 7-8 Radieschen
etwas mehr als 1 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft und einige Zesten
40-50g Stilton oder anderen kräftigen Blauschimmelkäse
2-3 Stengel Petersilie gewaschen, trocken getupft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Essig und 250ml Wasser mischen, Salz und Zucker zugeben und rühren, bis sich beides aufgelöst hat. 50ml der Lösung in eine flache Schüssel oder einen tiefen Teller geben, die restliche Lösung in eine zweite, größere flache Schüssel geben.

Rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden, in die kleinere Schüssel geben. Untertauchen und ggf. (mit einem Teller) beschweren. 30min im Kühlschrank ziehen lassen.

Möhren, Pastinaken und Rettich schälen. Alles mit einem Sparschäler in feine lange Streifen schneiden (ich habe meine Pastinaken geschnitten). Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alles in die größere Schale geben, untertauchen, ggf. beschweren und ebenfalls 30min in den Kühlschrank stellen.

Bete und die anderen Wurzeln jeweils separat durch ein Sieb geben (das dient nur der Optik – wer nichts gegen rosa verfärbtes Gemüse hat, kann von Beginn an alles zusammengeben), trocken schütteln. Es soll möglicht viel von der Flüssigkeit abtropfen. Währenddessen die Petersilie hacken, Zitrone heiß waschen und einige Zesten (nach Geschmack 1/4 bis 1/2 der Frucht verwenden) reißen.

Gemüse auf einem Teller anrichten, mit Öl und Zitronensaft beträufeln, Petersilie und Stilton in kleineren Krümeln darüber verteilen, Zitronenzesten und Betescheiben darauf geben. Mit Pfeffer würzen.

Quit(te) pro quo II

30. Dezember 2015 | Rebekka

Hier der zweite Teil – noch ein Rezept mit Quitte. Wer hier öfter reinschaut, weiß, dass ich meine Ideen oft bei den Küchengöttern beziehe. So auch dieses: Ein samtiges Maronensüppchen mit Quitten. Das ist ganz fix gemacht und eignet sich auch gut als Vorspeise – vielleicht für ein Silvestermenu? Oder für das warme Buffet?

Die restliche halbe Quitte von gestern könnt ihr für das Topping hier mit etwas Chili karamellisieren. Das gibt zusätzlich Wärme für die cremige Suppe. Statt der Petersilienwurzel bzw. Pastinake habe ich Knollensellerie verwendet, der zwar weniger süß im Geschmack ist, aber dennoch gut passt und das Maronenaroma nicht überlagert. Mehlig kochende Kartoffeln wären ebenfalls eine Alternative. Wer tatsächlich nur die unten aufgeführte Menge Maronen benötigt, kann auch hier im Blog bereits ein paar andere Ideen finden, um die Packung zu leeren.

Maronensuppe mit karamellisierten Quitten

für 2 Portionen

1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
120g Knollensellerie
100g vorgegarte Maronen (oder Maronenpüree)
1,5 EL Butter
450ml Gemüsebrühe
50g Sahne
1/2 Quitte
1 kleine rote Chili oder 1/2 TL Chiliflocken
1 TL Rohrohrzucker oder Honig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
einen Spritzer Zitronensaft

Zwiebeln und Knoblach schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und würfeln, Maronen grob hacken. Etwa 1 TL Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und Zwiebel, Knoblauch und Sellerie zugeben. Unter Rühren anrösten. Kastanien zugeben, kurz mitrösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 12-15 Minuten köcheln lassen.

Chilischote entkernen, in sehr feine Würfel oder Fäden schneiden. Die halbe Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen und in etwa 0,5cm dicke Spalten schneiden. Die restliche Butter in eine Pfanne geben, Honig oder Zucker zufügen und schmelzen. Quittenspalten und Chili zugeben. Bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten garen. Dabei gelegentlich Rühren/die Spalten wenden.

Suppe vom Herd nehmen und pürieren, nach Wunsch passieren (ist aber eigentlich nicht nötig). Sahne zugeben und erneut mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe mit den Quittenspalten obenauf servieren.

Quit(te) pro quo I

29. Dezember 2015 | Rebekka

Ich hoffe, ihr hattet ebenso schöne Weihnachten wie ich und etwas Ruhe zwischen den Jahren. Die alljährliche Feststellung bleibt allerdings: Nach dem Weihnachtsfest muss mehr Gemüse her! Nicht, dass es keines gab, aber der Anteil an Süßem war doch höher als sonst.

Zum Geburtstag habe ich Gemüse kann auch anders bekommen, welches voller schöner Rezepte steckt. Bettina Matthaei hat, meiner Meinung nach, ein Händchen für Gewürze und das zeigt sie auch hier.

Und, um zum Titel des Eintrags zurückzukommen, spielen auch Quitten hier eine Rolle: Gibst du mir eine Quitte, bekommst du zwei schöne Rezepte zurück! Heute das erste, morgen das zweite.

Da ich sowohl Quitten als auch Fenchel über die Feiertage retten konnte, habe ich als erstes Rezept aus dem neuen Buch das Quitten-Fenchel-Gemüse mit Anispolenta probiert. Für mich einen Tick zu süß – was aber auch am fehlenden Sechuanpfeffer gelegen haben kann. Daher bitte beim Abschmecken aufpassen: Apfelsaft, Quittengelee und die Quitte selbst bringen Süße mit. Wer keinen Sechuanpfeffer hat, kann mit etwas Zitronensaft oder Sumach etwas mehr Säure ins Spiel bringen. Sonst hat mir aber die schöne Anisnote in der Polenta gefallen – Anis passt bekanntlich gut zum Fenchel und auch die Quitte kann das gut vertragen.

Quitten-Fenchel-Gemüse mit Anispolenta

für zwei Portionen

1,5 rote Zwiebeln
1/2 Quitte
1 Fenchelknolle
1,5 EL Olivenöl
425ml Gemüsebrühe
125ml Apfelsaft (Direktsaft)
4-5 Stengel glatte Petersilie
2-3 Walnüsse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ggf. 1/4 TL Sechuanpfeffer (s.o.)
1 EL Quittengelee
1/8 TL gemahlener Sternanis (die Samen aus den sternförmigen Schalen entnehmen und im Mörser fein zerreiben funktioniert auch)
1/2 TL gemahlener Anis
75g Polenta
ggf. etwas Nuss- oder Olivenöl

Zwiebel schälen, Fenchel putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, Quitte waschen, trocken reiben und das Kerngehäuse herausschneiden. Fenchel quer und Quitte längs in etwa 0,5 cm breite Streifen bzw. Spalten schneiden. Quitten in einer Schüssel mit dem Apfelsaft legen um das Braunwerden zu verhindern.

Eine größere Pfanne oder einen Topf mit 1 EL Olivenöl aufsetzen und erhitzen. Eine rote Zwiebel in etwa fingerdicke Spalten schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Fenchel zugeben. Die Quittenspalten aus dem Saft herausnehmen, zum Fenchel geben und alles unter Rühren 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann Apfelsaft und 125ml Gemüsebrühe zugeben und aufkochen lassen. Zugedeckt 12-15 Minuten sanft schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die verbleibende 1/2 Zwiebel in feine Würfel schneiden, in 0,5 EL Olivenöl glasig dünsten. Gemahlenen Anis zugeben und kurz unter Rühren bei größerer Temperatur anbraten. Mit der restlichen Gemüsebrühe ablöschen. Polenta zugeben, einrühren und kurz aufkochen lassen. Topf zugedeckt 10-12 Minuten ruhen lassen. (Meine Polenta habe ich nach dem Aufkochen vom Herd genommen.) Nach dem Stocken durchrühren.

Petersilie waschen und trocken tupfen, blätter grob hacken. Nüsse ebenfalls grob hacken.

Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, anrichten und warm stellen. Sud erneut kurz aufkochen lassen, Gelee in der Flüssigkeit lösen, mit Sternanis, Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Nuss- oder Olivenöl unterrühren. Über das Gemüse geben und mit Petersilie und Nüssen bestreuen. Mit Polenta servieren.

Rezept für das Gemüse leicht abgewandelt, das Original findet ihr auch hier. Und hier das Rezept für die Anispolenta.

Lila – noch ein Versuch!

11. November 201511. November 2015 | Rebekka

Lila, dieser Farbe wird ja so einiges zugeschrieben. „Der letzte Versuch“ heißt es oft. Lila, die Farbe der sexuell Frustrierten – soso! Beides hängt wohl irgendwie zusammen. Mit der Farbe zeigt man (ob bewusst oder unbewusst) angeblich eben diesen Zustand und hofft so noch einen Partner zu ergattern. Man könnte sich natürlich nun fragen, ob die Schokolade einer bekannten Firma dann Singles als große Zielgruppe hat, oder warum Bischöfe diese Farbe tragen..

Letzteres erklärt sich eher daher, dass (haltbare) lila bzw. violett gefärbte Textilien in der Geschichte immer den Mächtigen und Reichen vorbehalten waren (begründet durch den Preis, den man für die Purpurschnecken zahlen musste). Heute sind diese Farbstoffe ohne Weiteres synthetisch herzustellen und dementsprechend oft gesehen.

Laut der Farblehre wird die Bedeutung der Farbe, die jemand trägt, aber intuitiv verstanden und ebenso eingesetzt. Lila steht für sinnliches (Schokolade!), träumerisches und sehnsuchtsvolles Erleben. (Einiges kann man noch z.B. hier nachlesen.)

Letzteres kann ich uneingeschränkt unterstreichen, denn diese tolle Farbe landete heute nach kurzer Zeit auf meinem Teller! Rotkraut mag ich gern und es wird daher im Winter oft gegessen: Roh als Salat, geschmort, gekocht, gebraten oder eben auch in der Suppe. Cremig würzig mit außen knusprigen, innen schmelzenden Schafskäsebällchen dazu – ein (lila) Gedicht! Und ich muss mich gerade davon abhalten, mit dem Löffel bewaffnet zum Topf zu schleichen..

Rotkohlsuppe mit Schafskäsebällchen

für 2 Portionen

125g Rotkraut
1/2 rote Zwiebel (original: Schalotten)
70g kalte Butter
10g brauner Zucker
450ml Gemüsebrühe (original: 50ml trockener Rotwein, 400ml Fond)
1 kleines Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
1 Nelke
2 EL von Mamas Brombeermarmelade mit Zartbitterschokolade (und etwas für die Köchin, original: Preiselbeerkompott)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120g halbfester Ziegenkäse (original: etwas mehr)
1 Ei
5 EL Semmelbrösel (original: Panko bzw. Toast)
2 EL Petersilie (original: Schnittlauch)
eine Prise Chili, gemahlen
1 EL Mehl
2-3 EL Erdnussöl (original: 0,5 l)
Rotweinessig zum Abschmecken

Zwiebel und Rotkraut putzen und klein schneiden, in 30g Butter andünsten. Zucker zugeben, kurz schmelzen lassen und alles gut durchrühren. Gemüsebrühe und Marmelade zugeben, Lorbeerblatt, Zimt und Nelke in ein Teesieb/Teefilter geben und in die Flüssigkeit eintauchen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Käse, 1 EL Semmelbrösel, die Hälfte des verschlagenen Eis, 1 EL Petersilie, Chili mit einer Gabel zerdrücken und miteinander vermengen. Kurz ziehen lassen, währenddessen die Panierstraße mit Mehl, Paniermehl und Ei vorbereiten und die Suppe pürieren.

Käsemischung zu 6 gleichgroßen Bällchen formen. Zunächst in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wenden. Dann erneut in Ei und Paniermehl. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin goldbraun von allen Seiten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Restliche kalte Butter zum Montieren der Suppe nutzen (mit dem Pürierstab in die Suppe einschlagen) und die Suppe mit Salz, Pfeffer, ggf. Zucker und Rotweinessig abschmecken.

Suppe anrichten, nach Belieben noch einige fein geschnittene Rotkrautstreifen hineingeben, mit der Petersilie bestreuen und die Käsebällchen dazugeben.

Abgewandelt nach Lust auf Genuss 3/15