F(r)isch und farbenfroh

3. Januar 20183. Januar 2018 | Rebekka

Gesundes Neues! Ich hoffe, ihr seid gut ins neue Jahr gekommen und habt nach den Festessen Lust auf etwas leichtere Kost?

Da kann ich helfen, da bin ich gerne dabei – gute Vorsätze und so. Ich muss allerdings darauf hinweisen, dass eine der Hauptzutaten meiner Erfahrung nach gar nicht so leicht zu bekommen ist: Makrele ist oftmals nur geräuchert erhältlich, sogar hier an der Küste und sogar direkt im Fischhandel. Gerade in englischen Rezepten wird diese aber gern au naturel verwendet. Mein Glück war hier, dass mein Onkel Makrelen geangelt (und gleich filetiert) und großzügig spendiert hat. Und da der Mann gerade in Frankreich weilt, habe ich gleich die Gelegenheit genutzt, um dieses Rezept zu probieren.

Falls ihr nun aber Probleme habt, Makrele zu bekommen, könnt ihr gern auch anderen Fisch mit Haut verwenden, der recht viel Fett enthält. Dazu zählen auch Lachs und Thunfisch oder Heilbutt.

Freekeh ist hierzulande am besten in Asialäden erhältlich, die auch nahöstliche Zutaten führen. Freekeh ist noch grün geernteter Weizen, der zur Haltbarmachung geröstet und ähnlich wie Reis gegart wird. Ihr könnt ihn auch übers Internet beziehen, zum Beispiel hier*.

Und dann steht einem recht schnellen und einfachen leichten Mittag- oder Abendessen nichts mehr im Wege! Hier gibt es Vitamine und Mineralstoffe satt, ungesättigte Fettsäuren und dazu noch tolle Farben durch den frischen Spinat, das würzige Pesto und die Blutorangen.

Spinatsalat mit gegrillter Makrele, Pesto und Blutorangen

für zwei sehr reichliche! Portionen

3-4 Makrelenfilets (je 80-100g) mit Haut
ca. 2 TL +60ml Olivenöl
1/2 rote Zwiebel
1 TL Balsamico
100g Freekeh*
250ml Gemüsebrühe
2 kleine Blutorangen (original: Pink Grapefruit – leider nicht bekommen)
50g Babyspinat/Spinatsalat
ca. 1 TL Zitronensaft
50g Pinienkerne
25g Parmesan
25g Basilikumblätter
25g Petersilienblätter
(Zitronen)salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Makrelenfilets auf Gräten untersuchen, diese ggf. mit einer Pinzette entfernen. Filets abbrausen und trocken tupfen. Zwiebel in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei geringer Hitze glasig andünsten. In der Zwischenzeit die Pinienkerne für das Pesto in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und beiseite stellen.

Balsamico und Freekeh zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten lassen. Die Brühe zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis nahezu die gesamte Flüssigkeit verdampft und aufgesogen wurde und die Körner gar sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Währenddessen das Pesto zubereiten: Dazu die Hälfte der Pinienkerne, grob geriebenen Parmesan, die gewaschenen und trocken geschleuderten Kräuter und 60ml Öl kurz pürieren.

Filets aus den Orangen schneiden. Dazu jeweils Ober- und Unterseite gerade abschneiden und die verbleibende Schale und die weiße Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig von den Seiten schneiden. Die Orangenstücke zwischen den dünnen Trennwänden keilförmig herauslösen. Den Saft von einer Orange zum Pesto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Auf Tellern verteilen.

Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Makrelenfilets auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen, mit dem restlichen Ölivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln. Mit der Hautseite nach oben 4-5 Minuten grillen. Dabei darauf achten, dass die Haut knusprig gegrillt werden soll, der Fisch aber saftig bleibt.

Freekeh und Orangenfilets auf dem Salat verteilen, Makrelen darauf platzieren und mit Pesto und den Pinienkernen anrichten.

Rezept leicht abgewandelt von hier.

Neue Heimat schwarz-weiß

19. November 201719. November 2017 | Rebekka

Lübeck in Schwarz-weiß? Ja, doch! Die Schokoladenfee lädt anlässlich ihres 5. Bloggeburtstags zum Black & white Event ein und ließ mich grübeln. Schwarz & weiß.. da fällt einem als allererstes vielleicht weiße und dunkle Schokolade ein… Die Idee verwarf ich aber, als ich ein schon lange auf der Nachkochliste stehendes Rezept sah, das nicht nur die zweite Heimat, sondern auch das Thema perfekt repräsentiert:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

Als Neu-Lübeckerin und Fischliebhaberin hat es mich gut getroffen: Nah an der Küste ist man gut versorgt mit frischem Fisch, der keine langen Wege hinter sich hat und zudem auf verträgliche Art gefangen wurde (der hier verwendete Fisch ist allerdings von meinem Onkel geangelt, also mehr als schonend). Für mich also eine echte Goldgrube, auch, wenn es Fisch relativ selten gibt. Das liegt nicht nur am geborenen Lübecker, der kaum Fisch mag (gibt es tatsächlich sowas). Tatsächlich bin ich eher Teilzeitpescetarier geworden und genieße Fisch dann eher, wenn wir essen gehen.

Lübeck ist aber auch noch für ein weiteres – nahezu weißes – Gold bekannt: Sein Marzipan (auch, wenn es Teil der alten Salzstraße war und damit auch das richtige weiße Gold hier umgeschlagen wurde). Über das beste Lübecker Marzipan streiten sich die Urgesteine allerdings auch fleißig. Der bekannteste Anbieter mit dem größten Verkaufs- und Caféhaus in vorderster Reihe ist tatsächlich nicht zwangsläufig der beliebteste.

Beide Zutaten in einem Rezept? Aber ja. Dass Marzipan auch zu herzhaften Gerichten passt, zeigt Niederegger auch bei den eigenen veröffentlichten Rezepten, zu denen auch dieses hier gehört. Auch bei mir gab es schon ein Rote Bete Risotto mit Marzipan: klick

Aber erstmal zum fast monochromatischen Hauptgang:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

für 2 Portionen

1,5 EL Butter
2 kleine Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
80g schwarzer Reis (ich habe meinen von Reishunger*)
50ml Tawny Port
75ml Rotwein
30g Mandelblättchen
550-600ml Gemüsebrühe
25ml Weißwein (oder zusätzliche Gemüsebrühe)
15ml Marzipanlikör (habe ich selbstgemacht nach dem Rezept hier)
25ml Milch
25ml Sahne
15g Marzipanrohmasse
Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300g Kabeljau oder anderer festes weißes Fischfilet
50ml Petersilienöl (frische Petersilienblätter grob gehackt und einige Tage in nativem Olivenöl ziehen lassen)
6 Thymianzweige
3 Zweige glatte Petersilie
1 EL Parmesan, gerieben
nach Belieben eine Messerspitze Lebkuchengewürz oder Piment, gemahlen
1 EL geschlagene Sahne

Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln. Eine Schalotte und den Knoblauch in 1 EL zerlassener, schäumender Butter glasig anschwitzen (für das Risotto), in einem zweiten kleinen Topf die verbliebene Butter zerlassen und die restliche Schalotte darin glasig dünsten (für die Sauce). Beides etwas salzen.

In den ersten Topf nun den Reis geben und kurz mit anschwitzen. Zunächst mit Portwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ebenso verfahren.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Etwa 2/3 zu den Zwiebeln in den kleineren Topf geben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und dann den Marzipanlikör zugeben. Beides auf etwa die Hälfte bei geringer Hitze einkochen lassen. Dann Milch und Gemüsebrühe zugeben und erneut auf die halbe Menge reduzieren.

Das Risotto nun weiter mit heißer Gemüsebrühe einköcheln lassen. Der Reis braucht etwa 50-60 Minuten, um auf diese Weise gegart zu werden.

Für die Sauce nun Sahne und Marzipan einrühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Sauce nochmals aufgekocht ist. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Beiseite stellen.

Den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Fisch vorbereiten: Waschen, trocken tupfen. Das Öl in eine ofenfeste Pfanne oder Form geben und auf dem Herd mit 4 Thymianzweigen bei geringer-mittlerer Hitze erwärmen. Wer ein Thermometer hat, kann das überprüfen: Etwa 75°C sollen erreicht werden. Den Fisch hineingeben, die Form/Pfanne mit Backpapier oder Alufolie abdecken und je nach Filetdicke 20-30 Minuten in den Ofen stellen. Der Fisch sollte in der Mitte noch saftig und leicht glasig bleiben.

Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen. Petersilie in feine Streifen schneiden bzw. die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und grob hacken.

Währenddessen das Risotto fertigstellen: Wenn der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan unterrühren und die Kräuter zugeben. Nach Belieben das Lebkuchengewürz zufügen.

Für die Sauce die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.

Zum Servieren die übrigen Mandelblättchen auf dem Fisch/der Sauce verteilen.

Wer einen Sahnesiphon hat, kann die Sauce sicher auch in einen richtigen Schaum verwandeln.

Kochbuchchallenge 6.2: Salate zum Sattessen

15. November 2017 | Rebekka

„Sei nicht böse, aber das Leckerste daran ist für mich das Brot.“ Ok, das Brot war unheimlich lecker (es war übrigens das hier, noch in der Grillpfanne angeröstet). Der Salat war eher nach meinem Geschmack, aber damit kann ich leben. Es gab „Romanesco-Haselnuss-Taboulé mit Coffee-Dressing“ – klingt spannend, oder? Ich hätte mir etwas mehr Spannung erwartet, aber ein paar Ideen, wie man das hinbekommt, habe ich, dazu später.

Das Rezept stammt aus der Rubrik Delight des Buches, ist also kalorientechnisch gut vertretbar (365kcal/Portion). Meine Ideen würden da ein paar kJ dazuaddieren, damit könnte ich aber leben.

Ok, das Prinzip kenne ich schon von Herrn O.: Der raspelt rohen Blumenkohl klein (so wie man auch den Low-Carb-Reisersatz herstellen würde) und würzt ihn mit einem Senfdressing und gerösteten Kreuzkümmelsamen. Hier wird Romanesco verwendet, der geschmacklich keinen großen Unterschied macht und den Bulgur ersetzt, der sonst Hauptbestandteil der Taboulé darstellt. Dazu kommen knackige geröstete Haselnüsse, viel frische Petersilie (da sind wir wieder bei der Vorlage)und ein Dressing, welches ebenfalls Senf, Agavensirup und eben auch frisch gemahlenen Kaffee beinhaltet. Letzterer ist allerdings nur dezent wahrzunehmen (trotz Espresso-Bohnen).

Alles soweit so gut, aber geschmacklich noch nicht die Bombe. Was fehlt? Zum Beispiel getrocknete Früchte. Cranberries oder Kirschen. Und/oder Feta/krümeliger Ziegen- oder Schafskäse. Ich denke, dann ist der Salat eine Wucht. Nicht mehr ganz so Delight aber eine Spur leckerer!

Der Salat eignet sich übrigens auch gut zum Mitnehmen, das Dressing muss sowieso einige Zeit einziehen.

Aber erstmal zum Originalrezept:

Romanesco-Haselnuss-Taboulé mit Coffee-Dressing

für 2 Portionen

50g Haselnüsse (schon geröstet und gehackt oder ganz)
350g Romanesco
2 Bund glatte Petersilie
2 EL Apfelessig
2 EL Apfelsaft
2 TL Dijonsenf
2 TL Agavensirup (-dicksaft)
1TL frisch gemahlene Kaffeebohnen
1/4 TL Cayenne
2 EL geröstetes Haselnussöl (ich: Walnussöl)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wenn die Haselnüsse noch geröstet werden müssen, diese ganz in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze etwa 6-7 Minuten rösten, dabei öfters schwenken, bis sie aromatisch duften. Dann in einem Küchentuch abreiben, sodass die braune Haut abgelöst wird. Grob hacken.

Den Romanesco waschen, die Blätter entfernen und auf einem Gemüsehobel fein reiben (ich verwende auch die zarten Teile des Strunks). Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken.

Für das Dressing Apfelsaft und -essig mit Salz und Pfeffer würzen, Senf, Agavensirup und die gemahlenen Kaffeebohnen zugeben. Cayenne unterrühren und alles mit dem Öl verschlagen.

In einer Schüssel den Kohl, Petersilie und Haselnüsse vermengen und das Dressing untermischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dabei häufiger umrühren.

Aus:

Z wie…

27. September 20174. Juli 2018 | Rebekka

Zucchini! Zugegeben, das war sehr naheliegend. Vielleicht schaffe ich ja noch ein weiteres „Z“. Während bei uns gerne Zucchini mariniert als Ofen- oder Grillgemüse zum Einsatz kommen, habe ich dieses Mal ein Portionen-Gratin versucht.

Das bedarf in diesem Fall etwas mehr Zeit, da erst ein Kartoffelpüree zubereitet wird, welches dann mit Zucchini, gedünsteten Zwiebeln, Quark und Kräutern im blanchierten Zucchinimantel gebacken wird.

Zu Salat oder einfach allein, als kleine Vorspeise oder Hauptmahlzeit lässt sich dieses Gratin genießen. Bei der Tomateninsel werden gerade Rezepte mit Z gesucht. Noch ist Zeit, die zZz-Gerichte aus dem Schlummer zu wecken!

Hier also mein Beitrag:

Zucchinigratin

für 3 kleine Gratins

1 1/2 kleine Zucchini
200g mehligkochende Kartoffeln
20g Butter (1 EL) und etwas zum Fetten der Förmchen
1 Schalotte
75g Magerquark
1 Ei
1 EL frische gehackte Petersilie
25g Parmesan
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskat

Von der Zucchini 6 dünne Streifen längs abschneiden. In Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und vorsichtig zwischen Küchentüchern abtupfen.

Den Rest grob hobeln. Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Abgießen, zerstampfen und ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. 3 Servierringe mit etwa 8cm Durchmesser innen leicht fetten. Schalotten fein würfeln und in zerlassener Butter glasig und weich dünsten.

Ei trennen und Eiweiß steif schlagen. Quark mit Petersilie, geriebenem Parmesan, Zucchini, Ei, den Schalotten und den Kartoffeln vermengen. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Eiweiß unterheben.

Förmchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Rand der Förmchen mit Zucchinischeiben auslegen und die Kartoffelmasse einfüllen. Auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten backen. Dann nach Belieben noch weitere 4-5 Minuten unter zugeschaltetem Grill bräunen.

Mit einem Pfannenwender mit dem Servierring auf den Teller heben und die Form (ggf. vorher mit einem spitzen, dünnen Messer Festgebackenes lösen – ging bei mir ohne) nach oben wegheben.

Abgewandelt nach eatsmarter

Zauberbohnenpfanne

17. September 201731. März 2019 | Rebekka

Lila Bohne in den Topf, Abrakadabra, dreimal umgerührt und wusch! Was früher noch lila erschien, ist nun grün!

Zauberei? Mitnichten! Für den Chemiker ist das Rätsel um die von lila zu grün transformierten Bohne gar keines. Meine lila Stangenbohnen enthalten wie viele Blütenpflanzen, die blau, lila oder violett, rosa oder pink erscheinen, aber auch Beeren in dieser Farbfamilie (Heidel- und Brombeeren, Himbeeren, Holunder…) Anthocyane. Der Begriff stammt aus dem griechischen und bedeutet soviel wie (dunkel)blaue Blüte oder Blume.

Dabei handelt es sich um Pflanzenfarbstoffe, die wasserlöslich sind. Vielleicht erinnert sich noch der eine oder andere an das Mikroskopieren von roten Zwiebel(häutche)n? Der rote Farbstoff (auch eine Mischung von Anthocyanen) befindet sich nur in der Zellsaftvakuole, und die enthält eben wasserlösliche Bestandteile. Auch in Blütenblättern, Früchten oder eben den Samenschalen von Bohnen u.a. sind die Farbstoffe in den jeweiligen Zellen im Zellsaft zu finden.

Diese Farbstoffe produziert die Pflanze nicht aus Dudeldei, schließlich kostet die Synthese Energie und die ist für jedes Lebewesen kostbar. Aber als optisches Signal für Bestäuber (Blüten), Samenverbreiter (Beeren), als UV-Schutz (sieht man auch manchmal bei jungen Blättern, die dann rötlich gefärbt sind -> da sind zumeist aber Carotinoide, eine andere Farbstoffklasse, verantwortlich) und auch als Fänger von freien Radikalen (und da können sie auch für uns eine Rolle spielen).

Und warum verschwindet die Farbe jetzt beim Kochen? Das hat mehrere Ursachen: Zum einen sind nicht alle Anthocyane hitzestabil, sie zerfallen beim (längeren) Kochen und es bleiben nur noch die grünen Farbstoffe (Chlorophylle) übrig, die ja auch bei grünen Bohnen vorhanden sind. Die werden bei lila gefärbten Varianten nur von den lila/blauen Farbstoffen überdeckt.

Zum anderen werden die Zellen beim Kochen aufgebrochen und der Zellsaft fließt aus. (Die Chlorophylle sind im Gegensatz zu den Anthocyanen in Chloroplasten enthalten.) Und zu guter Letzt spielt der pH-Wert eine Rolle. Gebt mal etwas Essig auf blaue Blütenblätter oder auf Rotkohlblätter. Beides wird sich eher rot/pink verfärben. Gibt man dagegen basische Lebensmittel (Backpulver z.B.) dazu, ändert sich die Farbe und wird grün bis gelb. Die Farbstoffmoleküle absorbieren durch Strukturveränderungen dann andere Wellenlängen…

Ok, also zurück zur Bohne: Die wird jetzt also grün, weil die lila Farbstoffe zerfallen/aus den Vakuolen laufen und daher werden die noch vorhandenen Chlorophylle sichtbar. Schade eigentlich, dass diese Farbe nicht erhalten bleibt, zumindest nicht bei Bohnen, denn das Essen würde doch noch interessanten aussehen!

Dennoch habe ich ein Rezept für euch, das mit lila oder grünen Bohnen schmeckt, herzhaft spätsommerlich wärmend und dem Fleischesser nicht wie Verzicht erscheint:

Bohnen-Bulgur-Pfanne

für 4 sättigende Portionen

500g Stangen- oder Buschbohnen
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl und etwas für den Joghurt
1,5 EL Tomatenmark
2 EL Ajvar oder besser Biber salcasi
1 Dose gehackte Tomaten oder 400g frische
1/2 TL brauner Zucker
200g Bulgur
1/2 TL Chiliflocken (ich: Pul Biber)
325ml Gemüsebrühe
1 EL Petersilie
200g Joghurt
1 große Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Bohnen waschen und putzen, dabei die Fäden ziehen. Diagonal in ca. 2cm lange Stücke schneiden. Zwiebel putzen und würfeln. Öl in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel zugeben. Bei niedriger Hitze glasig dünsten, sie sollten kaum bräunen.

Tomatenmark und Ajvar/Biber salcasi zugeben und unter Rühren kurz mit anrösten. Tomaten, Bohnen, Zucker und 100-125ml Wasser zugeben. Zugedeckt etwas 15-20 Minuten köcheln lassen, die Bohnen sollten anschließend nur mehr eben bissfest sein.

Bulgur einrühren, Chiliflocken, Brühe zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Der Bulgur sollte die Flüssigkeit aufgesogen haben und dabei gegart sein.

Vom Herd nehmen und kurz ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit Joghurt mit gepresster Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer abschmecken.Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

Einen Klecks Joghurt auf die Bulgurpfanne geben, mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Petersilie anrichten.

wenig abgewandelt nach delicious

Kochbuchchallenge 3.1: Veggiestan

6. Juli 20175. Juli 2017 | Rebekka

Der Mann hat das Privileg für die Kochbuchchallenge die Reihenfolge der Bücher zu bestimmen und daraus 2-3 Rezepte auszusuchen. Als 3. Buch hat er sich das seiner Meinung nach farbenfrohste Buch aus dem Regal gezogen: Veggiestan*. Bereits in einigen Beiträgen habe ich Rezepte daraus vorgestellt: Von Mairübchen, Pilzen, Quitten, und zweimal Auberginen war dort bisher immer nur von warmen, oft für die kalte Jahreszeit geeigneten, Gerichten die Rede. Schaut man jetzt im Sommer ins Buch, fallen einem natürlich andere Rezepte ins Auge.

Für Jans Geburtstagsfeier gab es neben Grillgut dann die beliebten Kräuterbutter-Muffins und Fladenbrot zu Fatoush, einem Brotsalat, der vielleicht die orientalische Version der Panzanella (eine Variante mit Erdbeeren findet ihr hier). Der Salat und das Brot schmecken frisch am besten und sind eine gute Ergänzung zu Gegrilltem. Beim Salat sollte man ruhig gut würzen.

Khobez (arabisches Fladenbrot)

für 10-14 Fladenbrote

15g frische Hefe (oder 7g Trockenhefe)
100ml lauwarmes Wasser + mehr zum Kneten
1/2 TL Zucker
1 TL Salz
600g Vollkornweizenmehl
2 EL Olivenöl
2 EL Za’atar (ich habe meines von hier*)
nach Belieben Sesam oder Schwarzkümmel zum Bestreuen

In einer kleinen Schüssel Wasser und Hefe mit dem Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum/Blasen bilden.

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und eine Mulde in den Kegel drücken, darin die Hefemischung geben und kneten. Lauwarmes Wasser zugeben bis ein weicher, gut knetbarer Zeig entsteht. Öl und Za’atar einarbeiten, weiterkneten, wenn nötig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter arbeiten.

Eine große Schüssel mit etwas Öl bepinseln und den Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppeln, das dauert etwa 1-2 Stunden.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig erneut durchkneten und dann in 10-14 gleichgroße Portionen teilen. Mit der Hand oder einem Teigholz flach drücken, bis sie rund und etwa 5mm hoch sind. zwischen zwei gut bemehlte Geschirrtücher legen und erneut etwa 20-30 Minuten gehen lassen (im Buch sind hier keine zeitlichen Angaben). Nach Belieben etwas mit Öl bestreichen und mit den Samen bestreuen.

Ofen auf die maximale Temperatur vorheizen und 2-3 Backbleche im Ofen aufheizen lassen. [Alternativ kann auch ein Backstein genutzt werden.] Die Backbleche nach dem Aufheizen dann vorsichtig (wegen der Hitze) mit Öl bestreichen. Dazu ein Papierküchentuch nutzen. Die ersten paar Fladenbrote auf das Backblech geben und etwa 6 Minuten (nach Größe bis zu 12 Minuten) backen lassen. Die Brote puffen dabei auf und sollten goldbraun werden. Mit den weiteren Teigfladen ebenso verfahren.

Abgekühlt lassen sich die Brote auch einfrieren und gut luftdicht einige Tage aufbewahren. Sie können warm und kalt gegessen werden.

Für den Salat Fatoush habe ich die Brote fast ausgekühlt verwendet. Für 15 Personen habe ich die doppelte Menge Salat und Brote gemacht (von letzteren hätte dennoch eine Portion gereicht.)

Fatoush

für 4 als Beilage

anderthalb Khobez nach dem Rezept von oben oder etwa anderthalb gutes Pitabrot
1 TL Olivenöl zum Braten
2 TL Sumach
4 vollreife Tomaten
1/2 Salatgurke
4 Frühlingszwiebeln
1 grüne Paprika (ich habe eine gelbe genommen)
1 Romanasalat
etwa 20 schwarze Oliven
1 Handvoll frische Minze
1 Handvoll frische Petersilie
1 Handvoll frischer Koriander
6 EL Olivenöl
Saft von 1,5 Zitronen
Abrieb von 1 Zitrone (habe ich zugefügt, Original ohne)
2 Knoblauchzehen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
nach Belieben noch etwas Fruchtbalsamessig

Fertiges Brot leicht anrösten, frisches Brot fast ausgekühlt verwenden. Quer halbieren und dann in Stücke mit etwa 3cm Kantenlänge schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Brot ein paar Minuten anrösten, dabei auch wenden. Auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einen Gefrier- oder Butterbrotbeutel Sumach und die Brotstücke geben, verschließen und schütteln, damit sich das Brot gut damit überzieht. Beiseite legen.

Tomaten und Gurke putzen und grob würfeln. Frühlingszwiebeln, Paprika und Salat putzen und ebenfalls in Ringe bzw. grobe Würfel/Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben. Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Oliven und Kräuter (und Zitronenschale) unter die bisherigen Zutaten mischen.

Das Öl mit dem Zitronensaft, dem gepressten Knoblauch und Salz und Pfeffer verschlagen und über den Salat geben. Mit den Brotwürfeln vermengen.

Beide aus

Was kukust du?

30. Juni 201729. Juni 2017 | Rebekka

Es wird grün hier! Die Aussaat von Erbsen habe ich in diesem Jahr leider verpasst, aber zum Glück befindet sich fast immer eine Portion im Tiefkühlfach. Erbsen sind für diese Variante der Kuku, einer persischen Eierspeise, unerlässlich.

Da gerade kaum Zeit für ausgedehntes Kochen und Backen vorhanden ist, passen die schnell vorbereiteten Kukus wunderbar ins Konzept. Ich habe die fluffigen kleinen Küchlein im Ofen gebacken und dazu gab es einen kleinen Salat. Immerhin kam der aus dem Garten! Als kleiner Snack oder Fingerfood eignen sich die Kukus aber auch.

Die Kukuskönnen in Muffinformen oder kleinen Porzellanförmchen portionsweise gebacken werden. Mit etwas verlängerter Backzeit ist aber auch eine größere Form möglich.

Kukus mit Erbsen

für 7-8 kleine Kukus in Muffingröße

2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
235g Erbsen (TK)
1 EL Öl und etwas zum Fetten der Formen
je 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel, Kurkuma und Garam Masala (oder Koriander)
1,5 EL Mehl
1/8 TL Backpulver
65ml Milch
4 Eier
eine Handvoll Petersilie, frisch oder TK, feingehackt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und die Erbsen darin blanchieren. Dazu die Erbsen in das Wasser geben, erneut aufkochen lassen und dann in ein Sieb abgießen. Kalt abspülen.

Topf auswaschen, abtrocknen und mit dem Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen und die Gewürze dazugeben. Gut verrühren und etwa 1 Minute weiter braten. Die Erbsen dazugeben und kurz erhitzen. Vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab zerkleinern.

In einer Schüssel Eier, Mehl, Milch und Petersilie verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Erbsenpüree unterrühren, bis ein dünner Teig entsteht. Die Förmchen mit wenig Öl ausstreichen und den flüssigen Teig gleichmäßig verteilen (ich habe bis auf ca. 1cm unter dem Rand aufgefüllt). Die Kukus 15-20 Minuten im Ofen aufgehen lassen, bis sie an der Oberfläche anfangen zu bräunen . Beim Abkühlen sind sie bei mir leider wieder zusammengefallen, aber es sind ja auch keine Souffles.

Verändert nach house and garden.

Kochbuchchallenge 2.1: Jerusalem

31. März 201731. März 2017 | Rebekka

Es ist eine kleine Premiere – denn natürlich koche ich auch gerne für Jan und somit nicht nur fleischlos, aber im Normalfall finden diese Rezepte kaum oder nur als Link/Hinweis den Weg hierher. Nun aber ändert sich dies. Als zweites Kochbuch hat sich der Freund nämlich einen meiner Lieblingsautoren (zumindest für Kochbücher eben) herausgesucht: Yotam Ottolenghi. (Bei ihm musste ich ja auch unbedingt in London essen. Hoffentlich wiederholen wir das in diesem Jahr!) Und dieser kocht eben nicht nur vegetarisch.

Während ich aber aus Genussvoll vegetarisch* schon sehr viel ausprobiert habe, stand Jerusalem* doch eher ungenutzt im Regal, öfters durchgeblättert und wieder weggelegt. So schafften es bisher nur wenige Rezepte aufs Blog (darunter heiße Joghurtsuppe mit Graupen; Tahini-Plätzchen & das Omelett mit Dicken Bohnen).

Nun aber zum Buch: Wie so oft verknüpft Ottolenghi persönliche Erfahrungen und Erinnerungen mit seinen Rezepten. Nach einer kurzen Erläuterung, die auch über die Historie einer Speise aufklären kann, gibt es immer auch Hinweise, mit welchem anderen Gericht eine gute Kombination möglich ist. Denn, wie in anderen südlicheren Ländern auch, ist es eher üblich, mehrere Gerichte anzubieten, als unsere typische Gangfolge einzuhalten.

Jerusalem informiert jedoch auch über die Stadt, die dort zu findenden Kulturen und deren jeweiliger Einfluss auf die Küche und das Leben. Die Rezeptauswahl spiegelt diesen melting pot, den Schmelztiegel, wieder.

Für die ersten drei vorgestellten Gerichte habe ich ebenfalls eine Kombination gesucht, die uns nicht nur satt, sondern auch sehr zufrieden gemacht hat. Es war ein kleines Festmahl!

Zum lauwarmen Zucchini-Tomaten-Salat gab es gefüllte Zwiebeln und für Jan noch Puten-Zucchini-Burger. Alles verlangt etwas Zeit, schmeckt aber auch kalt und daher lohnt es sich, die doppelte Menge zuzubereiten, um für die Arbeit noch etwas zu haben.

Durch die frischen Kräuter und den Joghurt ist der Zucchini-Tomaten-Salat aromatisch und kann auch fast als eigenständiges Gericht durchgehen.

Für Jan waren die Puten-Burger Weltklasse – und das will etwas heißen!

Gefüllte Zwiebeln – angesichts dessen, dass hier kein Foto im Buch vorhanden ist, habe ich versucht, der Beschreibung so gut wie möglich zu entsprechen. Das Ergebnis war jedenfalls sehr lecker. Eine leckere Füllung und süßliche Zwiebeln – gerne wieder!

Gefüllte Zwiebeln

für 2 Portionen, etwa 8 Stück (es bleiben aber noch Zwiebelreste übrig)

2 Gemüsezwiebeln
200-250ml Gemüsebrühe
1 TL Granatapfelsirup
1 EL Olivenöl
75g Schalotten
50g Risottoreis
18g Pinienkerne
1 EL Minze, gewaschen, trocken getupft, gehackt
1 EL glatte Petersilie, gewaschen, trocken getupft, gehackt
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise Gewürznelke, gemahlen
1 Prise Piment, gemahlen
1/4-1/2 TL Salz & mehr zum Abschmecken
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer & mehr zum Abschmecken
2 Zitronenspalten zum Dekorieren

Zwiebeln schälen, an beiden Ende je etwa 1/2 cm abschneiden. Zwiebeln in einen Topf geben und mit viel Wasser aufkochen, 15 Minuten garen. In ein Sieb geben und abtropfen und abkühlen lassen.

Während die Zwiebeln garen die Füllung zubereiten: Schalotten putzen und fein hacken, Pinienkerne grob hacken. In einer Pfanne Öl mittelstark erhitzen und die Schalotten unter Rühren etwa 8 Minuten anschwitzen. Reis, Pinienkerne, Kräuter und Gewürze zugeben. Bei kleiner Hitze unter Rühren 10 Minuten anschwitzen.

Die Zwiebeln mit einem scharfen Messer von einer flachen Seite zur anderen bis zur Zwiebelmitte hin einschneiden. Die einzelnen Schichten vorsichtig voneinander ablösen.

Nun jeweils eine Zwiebelschicht in die Handfläche legen und 1 EL Füllung an ein schmales Ende geben. Die Zwiebelhaut nun vorsichtig und möglichst straff an der kurzen Seite aufrollen. Mit der Naht nach unten in eine Deckelpfanne legen. Die eventuell verbleibenden freien Stellen mit Zwiebelstücken füllen. Heiße Brühe angießen. Die Zwiebeln sollten zu etwa 3/4 bedeckt sein. Sirup und 1/8 TL Salz zugeben.

Mit aufgelegtem Deckel 1,5-2 Stunden bei kleinster Hitze garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen und verdampft ist.

Währenddessen Salat und Burger zubereiten:

Zucchini-Tomaten-Salat

für 3-4 Portionen als Beilage

etwa 500g kleine Zucchini
400g große, reife Tomaten
1-2 EL Olivenöl und etwas zum Beträufeln
150g griechischen Joghurt
1 Knoblauchzehe
1 rote Chili
1 Biozitrone (Saft und Schale, Menge s.u.)
1 guten TL Granatapfelsirup (im Original: Dattelsirup) und etwas zum Beträufeln
100g Walnusskerne
1 EL Minze, gewaschen, trocken getupft, gehackt
10g glatte Petersilie, gewaschen, trocken getupft, gehackt
Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Ofen auf 220°C vorheizen. Eine Grillpfanne auf dem Herd stark erhitzen.

Zucchini waschen und trocken reiben, halbieren und Stielansätze entfernen. Zucchini je nach Bedarf in 1cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten halbieren. Schnittflächen beider Gemüse mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne legen und etwa 5 Minuten grillen, bis typische Grillstreifen sichtbar sind. Das Gemüse danach in einer feuerfesten Form verteilen und etwa 20 Minuten backen. Die Zucchini sollten hierbei sehr weich werden.

In der Zwischenzeit können die Puten-Burger zubereitet werden. Die gleiche Ofentemperatur wird auch dafür gebraucht, also nicht ausschalten!

Gemüse etwas abkühlen lassen und grob hacken, über einem groben Dieb abtropfen lassen. (Oriinal: 15 Minuten, ich habe weniger lange gewartet).

Knoblauch schälen und pressen, mit Joghurt, 1 EL Zitronensaft und der abgeriebenen Schale 1/2 Zitrone, dem Sirup und der ohne Samen fein gehackten Chili vermengen.

Gemüse, Walnüsse und Kräuter, Salz und Pfeffer mischen, mit Joghurt abwechselnd in eine große Schale geben. Mit übrigem Öl und Sirup beträufeln.

Puten-Zucchini-Burger mit Frühlingszwiebel und Kreuzkümmel

für etwa 9 Stück (Jan: Viel zu wenig!)

250g Putenhackfleisch
100g Zucchini
20g Frühlingszwiebeln
1 Eigelb
1 EL Minze, gewaschen, trocken getupft und gehackt
1 EL Koriander, gewaschen, trocken getupft und gehackt
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Salz
1/4 TL grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
1/4 TL Cayenne
50ml Sonnenblumenöl

für die Sauce:

50g saure Sahne
75g griechischer Joghurt
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
1 TL Zitronensaft
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 TL Sumach, gemahlen
1/4 TL Salz
etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

(Ofen auf 220°C vorheizen.)Zucchini raspeln, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauh schälen & pressen. Alles mit den restlichen Zutaten für die Burger (außer dem Sonnenblumenöl) vermengen und etwa 9 gleich große Frikadellen formen.

Etwa 2mm hoch Öl in einer Pfanne erhitzen und die Burger portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Burger auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 5-7 Minuten im Ofen fertig backen. Währenddessen die Saucenzutaten verrühren (Knoblauch pressen), abschmecken und zu den Burgern reichen.

(Nicht nur)Abends ins Morgenland

7. Februar 20177. Februar 2017 | Rebekka

Schon vor einiger Zeit hatten wir diesen schönen Salat zum Abendessen, der gut vorbereitet werden kann. Die verwendeten Wurzelgemüse passen so gut zum Tahini-Dressing. Diese nussige Note zur Süße der Karotten und Petersilienwurzel mag ich ja sehr. Jan, der sonst nicht so der Freund cremiger Dressings ist, fand es hier aber ebenfalls lecker.Einen Teil der Möhren hatte ich durch rote Bete ersetzt und zum Abkürzen – für die spontane Köchin oder den spontanen Koch – man kann durchaus auf das Einweichen des Couscous‘ verzichten 😉

Gebackener Salat mit Datteln und Tahin-Dressing

für 2-3 Portionen

60g weiße Quinoa
1/2 Blumenkohl
3 Möhren
3 Pastinaken oder alternativ rote Bete, Petersilienwurzel oder mehr Möhren
1-2 EL Olivenöl
Mark von 1/2 Vanilleschote
2 EL Kürbiskerne
1/2 Bund Petersilie
40g entsteinte Datteln
grobes Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
nach Wunsch: Blattspinat (ich habe eine Handvoll Rucola verwendet)
2 EL Orangensaft
1 TL Zitronensaft (je nach Süße des Orangensaftes weniger)
1-2 EL Tahini
1 TL Honig

(Im Original wird das Quinoa mit der doppelten Menge Wasser 12 Stunden eingeweicht, dann abgegossen, heiß abgespült und abgetropft. Ich habe lediglich 30 min quellen lassen, abgespült und dann wie folgt weitergemacht:)

Quinoa mit der doppelten Menge Wasser aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen. Eventuell überschüssiges Wasser vorsichtig abgießen und das Quinoa ohne Erhitzen ausdampfen und abkühlen lassen.

Währenddessen das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Gemüse mit Olivenöl, Vanilleschotenmark und grobem Salz vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im Ofen etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Wenden backen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne grob hacken und in einer Pfanne fettfrei anrösten. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter hacken. (Spinat/Salat waschen, putzen und die Blätter ohne Stiel hacken.) Datteln fein hacken.

Für das Dressing Orangen- und Zitronensaft mit Tahini und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben Quinoa, Gemüse, Petersilie, Datteln und Kürbiskerne in einer großen Schale mit dem Dressing vermengen oder separat anrichten und erneut mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Aus: Veronika Pachala – Gesund Kochen ist Liebe*