(Nicht nur)Abends ins Morgenland

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Schon vor einiger Zeit hatten wir diesen schönen Salat zum Abendessen, der gut vorbereitet werden kann. Die verwendeten Wurzelgemüse passen so gut zum Tahini-Dressing. Diese nussige Note zur Süße der Karotten und Petersilienwurzel mag ich ja sehr. Jan, der sonst nicht so der Freund cremiger Dressings ist, fand es hier aber ebenfalls lecker.Einen Teil der Möhren hatte ich durch rote Bete ersetzt und zum Abkürzen – für die spontane Köchin oder den spontanen Koch – man kann durchaus auf das Einweichen des Couscous‘ verzichten 😉

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Gebackener Salat mit Datteln und Tahin-Dressing

für 2-3 Portionen

  • 60g weiße Quinoa
  • 1/2 Blumenkohl
  • 3 Möhren
  • 3 Pastinaken oder alternativ rote Bete, Petersilienwurzel oder mehr Möhren
  • 1-2 EL Olivenöl
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 40g entsteinte Datteln
  • grobes Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Wunsch: Blattspinat (ich habe eine Handvoll Rucola verwendet)
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 TL Zitronensaft (je nach Süße des Orangensaftes weniger)
  • 1-2 EL Tahini
  • 1 TL Honig

(Im Original wird das Quinoa mit der doppelten Menge Wasser 12 Stunden eingeweicht, dann abgegossen, heiß abgespült und abgetropft. Ich habe lediglich 30 min quellen lassen, abgespült und dann wie folgt weitergemacht:)

Quinoa mit der doppelten Menge Wasser aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen. Eventuell überschüssiges Wasser vorsichtig abgießen und das Quinoa ohne Erhitzen ausdampfen und abkühlen lassen.

Währenddessen das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Gemüse mit Olivenöl, Vanilleschotenmark und grobem Salz vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im Ofen etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Wenden backen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne grob hacken und in einer Pfanne fettfrei anrösten. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter hacken. (Spinat/Salat waschen, putzen und die Blätter ohne Stiel hacken.) Datteln fein hacken.

Für das Dressing Orangen- und Zitronensaft mit Tahini und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben Quinoa, Gemüse, Petersilie, Datteln und Kürbiskerne in einer großen Schale mit dem Dressing  vermengen oder separat anrichten und erneut mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Aus: Veronika Pachala – Gesund Kochen ist Liebe*

 

 

Kochbuchchallenge Teil 1 -Game of Thrones

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Wie fast jeder, der gern Essen zubereitet, habe auch ich eine inzwischen ansehnliche Sammlung von Kochbüchern und -zeitschriften. Manche habe ich phasenweise ständig in der Hand, andere sind noch nie zum Einsatz gekommen. Das geht natürlich gar nicht. Was da ist, ist ja nicht schlecht und verdient es, dass Rezepte ausprobiert werden!

Daher habe ich mir für dieses (und ggf. das kommende Jahr) eine kleine Challenge ausgedacht: Ich möchte mir jeden Monat ein Kochbuch vornehmen und daraus je nach Möglichkeit mindestens zwei, gerne aber mehr Gerichte kochen. Ausgesucht werden die Bücher vom Mann und daher ist es auch nicht verwunderlich, dass das erste Kochbuch gar nicht zu meiner Bibliothek gehört, sondern zu seiner, aber zeitweilig hier wohnen darf:

Wir beide mögen Game of Thrones sehr und auch mittelalterliches bzw. davon inspiriertes Essen spricht uns an. Das Buch* behandelt die in der Serie auftauchenden Länder und leitet die Rezepte mit einem Buchzitat ein. Oftmals wird eine aus dem Mittelalter überlieferte Variante eines Rezepts im Vergleich zu einer modernen gezeigt. Da bei den älteren Rezepten oftmals auf Grundrezepte (z.B. Saucen und Teige) zurückgegriffen wird, werden diese einführend beschrieben.

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Es kommen sämtliche Rezeptkategorien vor: Vom Frühstück über Salate, Suppen, Braten bis zu Desserts, Gebäck und Getränken. Die Aufmachung ist übersichtlich und wertig. Das Papier dick und gänzlich bedruckt.

Beim Durchblättern des Kochbuchs* bin ich natürlich auf viele – für mich nicht umsetzbare – fleischhaltige Gerichte gestoßen. Aber zu einem Rezept musste ich immer wieder zurückkehren: Der Schwesterneintopf – ein dicker Fischeintopf mit Graupen, im Brotlaib serviert, hatte es mir angetan.

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Nachgekocht habe ich ihn dann etwas abgewandelt. Für mich mit Fisch, für den Mann mit Gulasch (vorn im Bild). Anscheinend nicht die beste Wahl, denn obwohl das Fleisch sehr gut aussah, wurde es nicht zart.

Für die Fischvariante kann ich aber uneingeschränkt Lob aussprechen und teile das Rezept daher mit euch.

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Schwesterneintopf – Eintopf mit Fisch, Graupen und Wurzelgemüse

für 4 gute Portionen (in 2 Broten serviert)

  • 500g Kabeljaufilet oder anderes weißfleischiges Fischfilet
  • 2 EL Butter
  • 3 große Möhren (ca. 300g)
  • 1 große Pastinake (ca. 250g)
  • 400g Kartoffeln, vorw. festkochend
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125ml Weißwein
  • 1/4 TL Thymian, frisch oder getrocknet
  • 100g Perlgraupen
  • 200g Crème fraîche
  • 300ml Kondensmilch (ich habe Kaffeesahne mit 10% Fett verwendet)
  • 1/2 TL zerkrümelte Safranfäden (& etwas zum Dekorieren)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewaschene und abgetupfte Fischfilet in größere Stück schneiden und etwa ein Drittel davon in einen Topf mit 500ml kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Gemüse schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Es sollte bissfest bis weich sein, aber nicht bräunen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Den Wein angießen und alles zum Kochen bringen. Graupen, Fischsud, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Ggf. mit Gemüsebrühe aufgießen.

Crème fraîche in einem Topf leicht unter Rühren erwärmen. Safran dazugeben, verrühren, bis eine schön goldgelbe Farbe erreicht ist. Crème fraîche mit Kondensmilch zum Eintopf geben, das Fischfilet (gekocht und roh) zufügen und im geschlossenen Topf bei Resthitze gar ziehen lassen. Abschmecken und im ausgehöhlten Brotlaib servieren.

Otto Mazerat

Lesen bis die Augen zufallen.. das schaffe ich zur Zeit einigermaßen regelmäßig. Dabei ist die Lesezeit an sich nicht besonders lang. Die Erschöpfung am Abend ist einfach zu groß – insbesondere diese Woche war vollgepackt mit Terminen, die nicht verlegt werden konnten. Dennoch, der Stapel ungelesener Bücher ist seit Geburtstag und Weihnachten wieder gewachsen und das jetzige Buch fesselt immer noch.

Und obwohl der Titel auf Grass hindeutet und obwohl ich in Lübeck lebe, kann ich Grass nicht zu meinen Favoriten unter den Schriftstellern zählen. Nicht, dass ich es nicht versucht hätte. Gekünstelte Schachtelsätze, verstörend – das ist bisher mein Eindruck. Aber gerade dann, wenn wenig Zeit zum Lesen bleibt, möchte ich die nicht noch mit Literatur füllen, an der ich nicht wirklich Freude habe. Vielleicht gibt es irgendwann ein neues Herantasten.

Hinter dem Titel verbirgt sich außer der Analogie zu Grass – man kann es erahnen – mein Lieblingsotto: Ottolenghi. Und gleichzeitig ein Teil der Zubereitung. Mazeration bezeichnet nämlich nichts anderes als eine Form des Aufschlusses z.B. von Geweben. Hier wird pflanzliches Gewebe durch das Einwirken von Essig- und Salzlösung leicht aufgeschlossen, was es zarter macht. Ähnliches kennt man z.B. bei der Zubereitung von Sauerkraut oder anderen Gemüse- und Obstkonserven. Und dieses Verfahren schafft es sogar, dass ich die rote Zwiebel – sonst ein Ausschluss- oder Veränderungskriterium bei Rezepten – „roh“ esse. Auch diese wird zarter.

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Herr Ottolenghi dagegen hat Wurzelgemüse einem relativ kurzen Mazerationsprozess unterzogen – lediglich 30min muss man warten. Zusammen mit Petersilie, Zitrone und kräftigem Stilton erhält man einen echten Wintersalat, der auch Farbe und Vitamine auf den Teller bringt. Eine kleine Abwandlung habe ich mir zwar während des Zubereitens überlegt, dann aber doch wieder vergessen: Geröstete Nüsse (Hasel- oder Walnüsse) würden sich prima einbringen!

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Wurzelsalat mit Stilton

für zwei gute Portionen

  • 75ml Weißweinessig
  • 3/4 TL Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1/2 größere Bete
  • 2 kleinere oder 1 größere Pastinake
  • 2 mittlere Möhren
  • 1/4 einer kleinen roten Zwiebel
  • 80g weißer Rettich oder 7-8 Radieschen
  • etwas mehr als 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Zitronensaft und einige Zesten
  • 40-50g Stilton oder anderen kräftigen Blauschimmelkäse
  • 2-3 Stengel Petersilie gewaschen, trocken getupft
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Essig und 250ml Wasser mischen, Salz und Zucker zugeben und rühren, bis sich beides aufgelöst hat. 50ml der Lösung in eine flache Schüssel oder einen tiefen Teller geben, die restliche Lösung in eine zweite, größere flache Schüssel geben.

Rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden, in die kleinere Schüssel geben. Untertauchen und ggf. (mit einem Teller) beschweren. 30min im Kühlschrank ziehen lassen.

Möhren, Pastinaken und Rettich schälen. Alles mit einem Sparschäler in feine lange Streifen schneiden (ich habe meine Pastinaken geschnitten). Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alles in die größere Schale geben, untertauchen, ggf. beschweren und ebenfalls 30min in den Kühlschrank stellen.

Bete und die anderen Wurzeln jeweils separat durch ein Sieb geben (das dient nur der Optik – wer nichts gegen rosa verfärbtes Gemüse hat, kann von Beginn an alles zusammengeben), trocken schütteln. Es soll möglicht viel von der Flüssigkeit abtropfen. Währenddessen die Petersilie hacken, Zitrone heiß waschen und einige Zesten (nach Geschmack 1/4 bis 1/2 der Frucht verwenden) reißen.

Gemüse auf einem Teller anrichten, mit Öl und Zitronensaft beträufeln, Petersilie und Stilton in kleineren Krümeln darüber verteilen, Zitronenzesten und Betescheiben darauf geben. Mit Pfeffer würzen.

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Mit Röllchen gegen Röllchen

Jedes Jahr das gleiche! Schon seit November wird man via TV, Internet- und Zeitungsanzeigen daran erinnert, dass die nächste Bikinisaison vor der Tür steht und man doch bitte diese App oder jenes Pülverchen kaufen sollte, um angefutterten Speckröllchen zu Leibe zu rücken.

Nichts gegen gesunde und bewusste Ernährung, aber geht das nicht auch ohne? Motiviert der gleiche Shake dreimal täglich mehr als frisches Bunt und Abwechslung? Das muss wohl jeder für sich selbst entscheiden. Bei mir kommt nur letzteres in Frage. Heute mit einem winterlichen Rohkoströllchen und einem Orangen-Soja-Zimt-Dip dazu.

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Die Gemüsestreifen müssen dabei nicht so fein geschnitten werden wie hier, aber das erleichtert das Einrollen. Am Ende habe ich auch noch ein paar alternative winterliche Füllungen für euch!

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Winterliche Rohkoströllchen mit Orange-Soja-Zimt-Dip

für 5 Röllchen (etwa eine Portion)

  • ein Viertel einer mittleren Knolle Rote Bete
  • eine mittlere Möhre
  • 25g Hokkaido
  • 40g Babyspinat oder Grünkohl oder gemischt
  • 30g Knollensellerie
  • 5 Walnusshälften
  • 5 Reispapierblätter
  • Saft einer halben Orange
  • 2 TL Sojasauce
  • 1/4 TL frischer fein geriebener Ingwer
  • 1/4 TL gemahlener Zimt

Für den Dip den Orangensaft mit Zimt, Sojasauce und Ingwer verrühren. Ziehen lassen.

Währenddessen erledigen wir die Schnippelarbeit: Möhre, Bete, Kürbis und Sellerie waschen, schälen, ggf. Kerngehäuse und Strunk entfernen und in dünne Scheiben, dann in feine Streifen von etwa 6-7cm Länge schneiden. Walnüsse in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Grünkohl vom Strunk befreien, in 2-3cm große Stücke rupfen. Spinat und/oder Grünkohl waschen und trocken schleudern.

Zum Zusammenfügen die Reispapierblätter jeweils einzeln für 2-3 Sekunden in einen mit Wasser gefüllten tiefen Teller legen, herausnehmen, Wasser abtropfen lassen und flach auslegen. Zunächst den Spinat bzw./und den Grünkohl, dann die Streifen mittig auf das Papier legen, dann mit Walnüssen bestreuen. Die beiden Ränder zur Mitte hin einklappen, dann von einer der verbliebenen langen Seiten aufrollen und die entstehende Naht einmal gut andrücken und auf die Röllchen auf die Naht legen (nicht aufeinander). Die Rollen verschließen sich selbst, da die Stärke verklebt, wenn sie nicht zu nass oder zu trocken sind.

Den Dip jetzt durch ein Haarsieb abseihen (oder durch einen Kaffee- oder Teefilter).

Anstelle des oben verwendeten Gemüses eignen sich auch: roher Rosenkohl, in Blättchen zerteilt, Mangold- oder Kohlrabiblätter, ohne Strunk in 2-3cm große Stücke gerupft, Feldsalat, Pastinake oder Petersilienwurzel, Kohlrabi, Steckrübe, Rot- oder Weißkohl, Fenchel, Äpfel, frische Champignons (alle jeweils in Streifen geschnitten) und anstelle der Walnüsse Haselnüsse, Pecannüsse oder Mandeln. Ich würde aber empfehlen, immer ein Blattgemüse mit mehreren Knollengemüsen und etwas nussigem zu kombinieren.

Wer mag, kann den Dip auch durch Sojasauce mit oder ohne Ingwer ersetzen, aber ich mag den Orangensaft und den Zimt hier sehr.

Eine andere Variante von gefüllten Reispapierrollen habe ich schon hier gebloggt.

Zimt ist auch eine der drei – natürlich nicht nur im Winter – aromatischen Zutaten im KochtopfBlogevent Zimt, Kardamom, Nelke, welches Tina von Foodina in diesem Monat ausrichtet.

Blog-Event CXV - Zimt, Kardamom, Nelke (Einsendeschluss 15. Januar 2016)