WSV – Winterschlussverwertung

20. April 201612. April 2016 | Rebekka

Ein paar winterliche Reste habe ich noch. Grünkohl im Tiefkühlfach, eingefrorene Beeren vom letzten Jahr. Die sollen nach und nach in den kommenden Wochen aufgebraucht werden, um Platz für die diesjährige Ernte zu machen. Generell.. Platz allein wäre schon ein überzeugendes Argument.

Den Anfang machen Rote Bete Gnocchi. Ein schon leicht angeschrumpeltes Exemplar reicht hier locker für zwei Portionen, dazu Salbei vom Balkon. Eines der wenigen Kräuter, die auch über den Winter geerntet wurden.

Dass Rote Bete farblich allein schon ein Kracher ist, muss ich nicht mehr sagen. Roh macht sie noch mehr her, aber auch gegart bringt sie Farbe auf den Teller. Hier sind noch ein paar Rezepte, falls der Vorrat etwas größer ist, als meiner.

Rote-Bete-Gnocchi mit Salbeibutter und Walnüssen

für zwei Portionen

eine größere Knolle Rote Bete etwa 160g geschält gewogen (bei vorgegarter spart man sich den ersten Schritt, muss aber ggf. mehr Mehl nehmen, um die Konsistenz anzupassen)
ein wenig Olivenöl
40g Ricotta
(Orangen-)Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15g Parmesan
75-100g Mehl, je nach Wassergehalt der Bete und etwas zum Ausrollen und Formen
1,5 EL Walnüsse (o. 4 Hälften)
1,5 EL Butter
2 Zweige Salbei

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Rote Bete Knolle kurz aber gründlich mit Wasser abspülen, evtl. Erdreste entfernen, dann abtrocknen, mit etwas Öl einreiben und in Alufolie eingewickelt 45 Minuten – 1 Stunde im Ofen backen. Vorsichtig aus der Folie nehmen und abkühlen lassen.

Dann die Knolle schälen, die Schale lässt sich nun einfach abziehen. In Würfel mit etwa 1cm Kantenlänge schneiden und Salz und Pfeffer pürieren. Ricotta und geriebenen Parmesan unterrühren. Nun 75g Mehl zugeben und mit einer Gabel unterrühren. Den Gnocchiteig nun auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten. Der Teig kann auch noch klebrig sein, das war meiner bis zum Ende und die Gnocchi sind nicht auseinander gefallen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Währenddessen die Walnüsse in einer Pfanne fettfrei rösten und grob hacken. Salbei blätter von den Stängeln zupfen, waschen, trocken tupfen und grobe Stiele entfernen. Nach Belieben grob zerzupfen.

Gnocchiteig in eine Wurst mit etwa 1,5-2cm Durchmesser formen, etwa 1,5m breite Stücke abschneiden. Zügig zu Kugeln formen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit einer Gabel etwas flach drücken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und einen tiefen Teller mit etwas Öl ausstreichen. Hitze verringern, so dass das Wasser nurmehr simmert.

Gnocchi in das Wasser geben und garen lassen bis sie an die Oberfläche kommen oder 3-4 Minuten warten. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf den tiefen Teller geben.

In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen lassen. Salbeiblätter und Gnocchi zugeben und 1-2 Minuten abraten. Mit Walnüssen servieren.

Leicht verändert von hier.

Hanseatischer Schatz

15. April 20161. Mai 2016 | Rebekka

Lübeck – Wahlheimat seit sechs Jahren. Woran denkt man, wenn man den Namen hört? Ostsee, Holstentor, Hanse, Marzipan!, vielleicht auch an Rotwein.

Marzipan, Lübecker Marzipan, ist nach wie vor eine Attraktion in der Stadt. Die Schlangen vor und im Niedereggerhaus in der Breiten Straße bestehen nicht nur aus Touristen und sind vor den Feiertagen aber auch im Sommer besonders lang. Es locken allerlei Spezialitäten zum Mitnehmen und zum Genießen vor Ort im Café. Nicht zu vergessen das Niedereggermuseum. Neben diesem namhaften Anbieter gibt es noch weitere, die mit Führungen, Kostproben und verschiedenen Spezialitäten locken. Es lohnt! Die Geschichte, die sich um das Marzipan rankt wird in Lübeck so erzählt:

Nach einer Hungersnot fand man lediglich Zucke rund Mandeln als Zutaten und hat daraus dieses „Brot“ entwickelt. Um 1407 soll sich das zugetragen haben. Die Legende ist zweifelhaft – schließlich handelt es sich bei diesen Rohstoffen um wertvolle und importierte Güter. Zudem gibt es in Königsberg, welches ja ebenfalls eine lange Marzipantradition nachweisen kann, eine ähnliche Geschichte. Heute geht man davon aus, dass das Marzipan im Orient entstanden ist und über die Handelsrouten nach Norddeutschland kam. Nichtsdestotrotz besteht die Herstellung durch Niederegger seit 1806.

Der Begriff „Lübecker Marzipan“ bedeutet nicht zwangsläufig, dass die Nascherei hier produziert worden ist, sondern um welches Mischungsverhältnis von Zucker (max. 30%) und Marzipanrohmasse (mind. 70%) es sich handelt. Marzipanrohmasse wiederum besteht ihrerseits bereits aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Der zusätzliche Zucker streckt also. Niederegger Marzipan besteht dagegen aus 100% Marzipanmasse, was sie weniger süß und daher auch für den Einsatz in herzhaften Speisen geeignet macht. Solche Rezepte gibt es einige, man kann sie (neben Plätzchen und Desserts) hier nachlesen. Auch Frau Poletto hat schon für Niederegger Rezepte entwickelt.

Eine Herausforderung also für mich, ebenfalls ein herzhaftes Gericht mit Marzipan zu kochen. Ich habe mich für ein Gemüse entschieden, welches erdig und süßlich zugleich schmeckt und durch die Zugabe von Marzipan hervorgehoben werden kann: Rote Bete. Für das Abschmecken des Rote Bete Risottos empfehle ich unbedingt Abschmecken! Die Marzipannote sollte dezent aber merklich sein. Es sollte dennoch kein Dessert werden.

Rote Bete Risotto mit Marzipan

für 2 Portionen

1 kleine Schalotte
40g Butter
50ml trockener Weißwein
425 ml Rote Bete Saft, erwärmt
75g Rote Bete (geputzt gewogen)
1 TL Olivenöl
8-10g Pecorino oder Parmesan
ca. 30g Niederegger Weißbrot (reine Marzipanrohmasse)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Mandeln gehackt o. Mandelblättchen

Schalotte schälen, fein würfeln. In erhitzter zerlassener Butter glasig dünsten. Währenddessen Ofen auf 200°C Umluftgrill vorheizen. Rote Bete in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl in eine ofenfeste Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote Bete Würfel in den Ofen geben und garen lassen bis sie gerade noch bissfest sind (10-15 Minuten, je nach Größe), dann warm halten. Ggf. erst nach 10 Minuten Risotto köcheln in den Ofen schieben.

Reis zu den Zwiebeln geben und ebenfalls unter Rühren kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze unter Rühren die Flüssigkeit verdampfen/einziehen lassen. Nun jeweils so viel Rote Bete Saft zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einköcheln lassen und erst Flüssigkeit zugeben, wenn diese gerade durch den Reis aufgenommen worden ist. Dies sollte etwa 20 Minuten dauern und der Reis sollte noch einen kleinen bissfesten Kern haben.

Während das Risotto bereitet wird, Marzipan in kleine Würfel schneiden oder raspeln (dann am besten vorher für 1-2h einfrieren) und den Käse reiben. Mandeln ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

Im letzten Arbeitsgang der Risottobereitung Marzipan zugeben und gründlich unterrühren, so dass es sich gleichmäßig verteilt und keine Stückchen mehr sichtbar sind. (Nach Belieben ein paar Würfel zum Garnieren zurückbehalten). Ist alle Flüssigkeit aufgebraucht, den Topf vom Herd nehmen und den Käse zugeben, unterrühren.

Risotto in tiefe Teller oder Schalen geben, die Rote Bete Würfel und Mandeln (sowie ggf. Marzipan) darauf verteilen.

Mein zweites essbares Wunder, dieses Mal regional inspiriert, mit dem ich am Blogevent von Zorra teilnehmen möchte.

Kein Folgefehler

1. Februar 20161. Februar 2016 | Rebekka

Seitdem ich einen Instagram-Account habe, folge ich Yotam Ottolenghi. Er zeigt Bilder aus der (Test-)Küche, seinen Restaurants und Delis und von Dingen, die er sonst erlebt. Vor Wochen sah ich dieses Foto von im Ofen gebackenen Rotkohlspalten und wollte das seitdem gern nachkochen. Nun hab ich weder Rezept noch Birnen hier und Weihnachten ist vorbei. Stattdessen laufen die Blogs schier über von den Früchten der Saison: Blutorangen. Ich mache bestimmt nicht jeden Trend mit, zumal es sich hier um einen jährlich wiederkehrenden handelt, aber als ich dann Blutorangen beim Einkaufen sah, mussten sie mit. Zum Frühstück und im Salat sind sie großartig. Kuchen backen wollte ich mit ihnen nämlich nicht. Aber da war ja noch der Rotkohl.. Und zudem noch ein Rest Polenta (der im Nachhinein recht groß ausfiel) – die ließen sich doch beide mit den Orangen kombinieren? (Hierbei soll noch gesagt sein, dass der Otto auch ein wunderbares Rezept für Orangen-Polenta-Kuchen geschrieben hat. Der Kuchen, den ich zum Geburtstag für die Kollegen gebacken habe, wurde auch sehr gelobt, aber dazu vielleicht ein andermal, denn Fotos habe ich nicht gemacht.)

Ich habe also Polenta mit Blutorangensaft gegart und den Rotkohl nach dem Anbraten mit Orangenscheiben im Saft geschmort. Bittersüß und fruchtig. Vielleicht zu orangig für den einen oder anderen. Sicher schmeckt auch beides für sich mit anderen Geschmäckern kombiniert. Dennoch hier mein Rezept für beides. Beim nächsten Mal würde ich die Relationen allerdings umkehren: Halb so viel Polenta, doppelte Menge Rotkohl. Die unten stehenden Mengenangaben sind daher gleich für 2 Portionen abgeändert, entsprechen aber nicht denen auf dem Foto.

Rotkohl aus dem Ofen mit Blutorangen

für 2 Portionen

etwa 1/3 Kopf Rotkohl
4 EL Öl
Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1/2 TL Zimt
2 Blutorangen
Saft von zwei weiteren Orangen
1/4 TL Chiliflocken
eine Handvoll Walnüsse

Den Rotkohl waschen, in vier 3-5cm dicke Spalten schneiden, den Strunk nicht herausschneiden. Mit etwas Öl von allen Seiten einpinseln, salzen und etwa 10 Minuten von allen Seiten gleichmäßig bei höherer Hitze in einer Grillpfanne anbraten. Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Blutorangen wie zum Filetieren vorbereiten: Deckel und Boden abschneiden, auf den Boden stellen und die verbleibende Schale mit einem scharfen Messer von oben nach unten abschneiden, so dass die weiße Haut entfernt wird. Quer in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden.

Die Rotkohlspalten von beiden Seiten pfeffern und mit Zimt bestreuen. Dabei die einzelnen Blätter etwas teilen, so dass auch hier Gewürze hingelangen können. In eine ausreichend große feuerfeste Form auf eine der Seiten legen, mit dem Blutorangensaft und dem restlichen Öl begießen und mit Chiliflocken bestreuen. Die Orangenscheiben auf die Kohlspalten legen. Etwa 30 Minuten im Ofen schmoren.

Die Walnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten, grob hacken und die Rotkohlspalten zum Servieren damit bestreuen.

Blutorangenpolenta

für zwei Portionen

40g Instant-Polenta
Saft von zwei Blutorangen (125ml)
125ml Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20g Parmesan, gerieben
Chiliflocken zum Bestreuen nach Belieben

Saft und Brühe in einem Topf aufkochen lassen. Polenta einrühren und unter Rühren etwa 5 Minuten bei kleinster Hitze aufquellen lassen. Vom Herd nehmen, Käse einrühren und mit Gewürzen abschmecken.