Kochbuchchallenge 3.4: Veggiestan

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Dass manche Rezepte länger im Kopf bleiben, so dass man denkt „Das möchte ich ausprobieren!“ hatte ich hier ja schon öfter beschrieben. In diesem Fall ist das Ergebnis bei anderer Ursache das gleiche.

Hier hat das Buch selbst Anteil daran, den Effekt zu verstärken. Manche Bücher blättert man durch und es schlägt sich immer wieder die gleiche Seite auf. Weil die Bindung dort anders ist, weil etwas zu großes als Lesezeichen verwendet wurde. Bei meiner Veggiestan*-Ausgabe blieb immer eine Seite offen liegen: Ma’amoul. Dattelpasteten, die hier mit Feigeneis serviert wurden. Das Eis habe ich nicht probiert – frische Feigen sind derzeit nicht in guter Qualität zu bekommen, aber die kleinen kunstvoll geformten Küchlein haben mich von Anfang an fasziniert. Beim Lesen wird auch klar: Es gibt spezielle Formen für die Ma’amoul, zum Beispiel diese hier.

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Ich habe meine von Hand geformt und verziert. Sie sind perfekt zum Kaffee oder Tee, lassen sich einige Tage problemlos aufbewahren und gut mitnehmen.

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Die Füllung ist der Träger der Süße, der Teig enthält keinen Zucker. Wie man es von orientalischen Süßigkeiten kennt, sind auch die Ma’amoul recht mächtig. Die Größe passt dann aber wieder, so dass man sich nicht überisst.

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Ma’amoul – Dattelpasteten

für 16 etwa tischtennisballgroße Pasteten

  • 250g Mehl
  • 100g Weichweizengrieß
  • 1/4 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL gemahlenes Piment
  • 175g Butter
  • 2-3 EL Orangenblüten- oder Rosenwasser (ich habe ersteres verwendet)
  • ggf. etwas Milch oder Wasser um die Konsistenz des Teigs anzupassen
  • 250g entsteinte Soft-Datteln
  • 100g Nüsse (ich habe zu gleichen Teilen Para- und Walnüsse verwendet)
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • etwas Puderzucker zum Bestäuben

Mehl und Grieß in eine Schüssel geben und mit Kardamom und Piment vermischen. Butter in Flocken zugeben und mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verreiben. Orangenblüten- oder Rosenwasser zugeben und ggf. etwas Milch oder Wasser zugeben, damit ein weicher, formbarer Teig entsteht (ich brauchte keine zusätzliche Flüssigkeit, meine Butter hatte Raumtemperatur). Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und eine halbe Stunde stehen lassen (ich: im Kühlschrank).

In der Zwischenzeit die Datteln und Nüsse fein hacken und mit dem Zimt zu einer klebrigen aber homogenen Masse verkneten. (Alternativ kann man auch getrocknete Datteln nehmen, die nicht „Soft“ sind, dann sollte man sie mit 1 EL Wasser für etwa 10 Minuten weich köcheln.)

Den Ofen auf 160°C vorheizen und die Ma’amoul formen: Dazu etwa so viel Teig abnehmen, wie es der Hälfte eines Tischtennisballs entspräche. In den Händen zu einem flachen Kreis formen und leicht kegelförmig vertiefen. Etwa 1 TL der Füllung hineingeben und den Teig gleichmäßig um die Füllung schließen. Die eine Seite zum Boden abflachen und nach Wunsch verzieren (ich habe dazu ein Essstäbchen benutzt). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und alle so geformten Ma’amoul etwa 20 Minuten backen. Sie sollten gerade so anfangen zu bräunen und dann zum Abkühlen herausgenommen werden. Ausgekühlt mit etwas Puderzucker bestäuben.

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Aus:

Eis-Heilige

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Der frühe Sommer im Norden sorgt für gut besuchte aber noch nicht volle Strände, an denen es sich herrlich liegen und aufs Meer schauen lässt. Besser zu zweit als allein. Die ersten baden oder surfen, viele Segelboote schaukeln auf den Wellen. Die Füße im Sand, das Gesicht in der Sonne und keine Zeit Fotos von diesen schönen Bildern zu machen. Oder keine Lust?

Nach dem (für viele) längeren Himmelfahrtswochenende herrscht schon fast Urlaubsstimmung. Gelöst. Zeit zu Genießen.

Auch das nächste Wochenende ist verlängert und bringt Freizeit und ein wenig aus dem Tritt. Neben Pfingsten fällt auch die Zeit der Eisheiligen auf die kommenden Tage und damit ein kleiner Kälteeinbruch. Ein meteorologischer Kardinalspunkt im Sommer, neben der Schafskälte im Juni. Die Wetterheiligen kommen!

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Und bevor ein weiterer Heiliger am 24. Juni die Rhabarberzeit beendet, muss Rhabarber in eisiger Form her. Als Granita, zusammen mit Vanille und Ingwer. Dazu gibt es Sahne mit Orangenblütenwasser und etwas Krokant.

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Rhabarbergranita mit Ingwer und Orangenblütensahne

für 4 Portionen

  • 3 Stangen Rhabarber (etwa 350g)
  • 130ml Apfelsaft
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 TL Vanillezucker (selbst angesetzt)
  • 2cm frischer Ingwer (etwa 1 TL voll fein gerieben)
  • 200g Schlagsahne
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 4 TL Krokant (selbst gemacht oder gekauft)
  • 8-10 kandierte Orangenschalenstreifen

Rhabarber putzen, schälen und in gleich dicke Stücke von etwa 1cm Breite schneiden. Mit dem Apfelsaft und der Vanilleschote aufkochen und dann bei geringer Hitze weich köcheln lassen. Den Zucker unterrühren.

Nachdem die Mischung abgekühlt ist, Vanilleschote entfernen und den fein geriebenen Ingwer zugeben, unterrühren. Mit einem Pürierstab zu einer feinen Masse zerkleinern und in eine für das Einfrieren geeignete Form geben.

Etwa 3 Stunden ins Tiefkühlfach geben, dann etwa 3 Stunden lang jede Stunde mindestens einmal mit einer Gabel durch die Masse fahren, damit sich kleinere Eiskristalle bilden.

Für die Orangenblütensahne die Schlagsahne halbsteif schlagen, das Orangenblütenwasser zugeben. Granita anrichten, einen Schlag Sahne obenauf und mit feingehackten kandierten Orangenschalen und Krokant servieren.

Nur ein Häppchen..

.. oder zwei! Für ein kaltes Buffet ist eine Auswahl ansprechender Kleinigkeiten schön. Von Vorteil ist es ebenso, wenn diese sich gut vorbereiten lassen und keinen zu großen Aufwand darstellen. Der Geschmack und die Optik sollten dennoch stimmen. Eine leckere und vielseitige Variante sind Crêperöllchen mit verschiedenen Füllungen. Noch schöner, wenn diese farblich ein echter Hingucker sind!

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Das Grundrezept stammt von Johann Lafer und ist bisher das beste, das ich ausprobiert habe. Die Crêpes lassen sich ganz dünn ausbacken und abwandeln. Sie eignen sich sowohl für süße als auch herzhafte Füllungen und schmecken prima! In Kombination mit Lachs gehören Sie zu den familiären Buffetklassikern.

Gefüllt habe ich dann auch einmal herzhaft mit einer klassischen Kombination – Räucherlachs und Meerrettich, dazu etwas Dill und Zitrone – und einer Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser.

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Viele andere Füllungen sind denkbar, solange sie einen gut schneidbaren Crêpe ergeben, also nicht zu flüssig sind.

Rosarote Crêperöllchen mit zweierlei Füllung

für 6 Crêpes

  • 2 Eier
  • 125ml Milch
  • 125ml Rote Bete Saft
  • 2 Prisen Salz
  • 1 TL Zucker
  • 125g Mehl
  • 25g flüssige Butter
  • neutrales Öl zum Backen (2-3 EL)

Alle Zutaten miteinander bis auf das Öl verrühren. Es sollte ein dünnflüssiger, intensiv pink gefärbter klümpchenfreier Teig sein. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es hilft, zunächst die Flüssigkeiten in die Schüssel zu geben und Mehl schrittweise zuzufügen. Ein Handmixer hilft ebenfalls.

Um die Crêpes dünn auszubacken, pinsele ich eine Pfanne (25cm Bratfläche) mit 1 TL Öl dünn aus und erhitze die Pfanne auf höherer Temperatur (6-7 von 9), gebe dann eine Portion Teig (etwa 150-200ml) in die Mitte der Pfanne und schwenke sie zügig aber gleichmäßig, damit sich der Teig verteilt.  Gewendet wird erst, wenn beim Ausbacken auf mittlerer Temperatur die Oberfläche des Crêpe gestockt, also gerade fest geworden ist.

Die fertigen Crêpes auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Meerrettich-Lachs-Füllung

für 3 Crêpes

  • 3 EL des Lieblingssahnemeerrettichs (oder selbstgemachter, z.B. hier)
  • Zitronenzesten von 1/2 Zitrone, nach Belieben noch feiner gehackt
  • 1 TL frischer Dill
  • 3-4 Scheiben Räucherlachs

Crêpe mit je 1 EL Sahnemeerrettich bestreichen, Zitronenzesten und Dill gleichmäßig darauf verteilen und je eine Scheibe Räucherlachs darauflegen (Diese sollte möglichst den ganzen Durchmesser des Crêpes ausfüllen. Am Rand kann gern Platz gelassen werden,der wird eh abgeschnitten.). Aufrollen und schräg in etwa 1-1,5cm breite Scheiben schneiden. Die Randstücke eignen sich hervorragend zum Kosten!

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Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser

für 3 Crêpes

  • 150g Quark (20% Fett)
  • 1,5 EL Orangenblütenwasser
  • Orangenzesten (alternativ auch Zitrone) von 1/2 Frucht
  • 1 gute Handvoll Pistazien, ungesalzen, grob gehackt
  • 1,5 EL Zucker
  • 4 EL Sahne

Zucker in einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Grob gehackte Pistazien dazugeben, einrühren, bis sie mit dem flüssigen Zucker überzogen sind. Pfanne vom Herd nehmen, Sahne zugeben und einrühren. Sanft köcheln lassen, bis sich alles gut vermischt hat und eine dickflüssige Karamellsauce entstanden ist. Achtung: Nicht zu lang und keinen angebrannten Zucker verwenden, sonst wird sie bitter.

Quark mit Zesten und Orangenblütenwasser cremig rühren. Auf den Crêpes gleichmäßig verteilen. Karamellsauce darüber geben und Crêpes aufrollen. In 1-1,5 cm breite Scheiben schneiden. Wer mag, gibt etwas Sauce auf die fertigen Scheiben oder mischt sie gleich in die Quarkcreme.

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Clara von tastesheriff sucht auch gerade nach Partyfood – da kommen diese Häppchen gerade recht! Wie immer gibt es auch hier viele Ideen zum Thema.

Großmütterchen im Morgenland – Babka fruchtig gefüllt mit Orangenblütenwasserglasur

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Babka, darüber klärt Wikipedia auf, ist ein Hefegebäck, das traditionell in Mittel- und Osteuropa gebacken wird. Eigentlich etwas für Feiertage, Ostern zumeist, aber auch zu Weihnachten. Letzteres kommt mit großen Schritten auf uns zu. So wirklich weihnachtlich fühle ich mich noch nicht, trotz der ganzen Deko- und Süßwaren, die seit September! in den Läden stehen. Unglaublich eigentlich. Ich habe um diese Zeit noch nie bewusst jemanden zugreifen sehen. Inzwischen beschäftige ich mich aber auch mit Überlegungen zu Geschenken, zu denen zum Beispiel auch Plätzchen gehören. Und da ich ungern zwei Tage vor Heilig Abend in der übervollen Stadt umherirre, habe ich sogar schon das eine oder andere. Die Weihnachtsstimmung kommt dann hoffentlich bald, wenn geschmückt wird und die Stadt allabendlich in ein Meer aus Lichtern getaucht wird. Noch überwiegt hier der morgendliche Nebel und ein viel zu warmer Tag. Heute lagen die Temperaturen um die 15°C und ich musste leider feststellen, dass die gesetzten Zwiebeln der Frühblüher bereits Blätter ausgetrieben haben.

Aber zurück zum Hefegebäck! Schon komisch, dass der Name Babka Großmutter und Napfkuchen (aufgrund der an einen Faltenrock erinnernden Form) bedeutet. Diese Form habe ich allerdings nicht gewählt, sondern mich an die Variante aus der jüdischen Küche gehalten, in der ein einfacher Zopf gebildet wird, der in einer Kastenform goldbraun gebacken wird.

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Mein Großmütterchen hat also die Haare schön und pfeift auf den Rock! Fluffig weicher Hefeteig. Eingeflochten habe ich anstelle der klassischen Füllung (Schokolade und Zimt) zarte, süße Aprikosen, Datteln, Rosinen und knackige Mandeln – Herbstlaubfarben und ein wenig Biss. Dazu kommt ein Guss aromatisiert mit duftig zartem Orangenblütenwasser und Zimt. Unser Großmütterchen ist auf Orientreise – und dieser Urlaub bekommt ihr gut!

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Babka mit Trockenfrüchten und Guss mit Orangenblütenwasser

für zwei kleine Zöpfe (für je eine Kastenform mit 20cm Länge oder einen größeren Zopf für eine Form mit 30-35cm)

  • 280g Weizenmehl und etwas zum Bearbeiten
  • 4g Trockenhefe
  • 10g Vanillezucker
  • 40g Rohrohrzucker
  • 1/4 TL Salz
  • 65g weiche Butter und etwas für die Form (und für die Schüssel/bzw.Öl)
  • 80 ml lauwarme Milch
  • 2 Eier
  • 75g getrocknete Soft-Aprikosen
  • 75g getrocknete entsteinte Datteln
  • 40g Rosinen
  • 30g Mandeln
  • 1/2 TL Zimt
  • 15g geschmolzene, warme Butter
  • 1/4 TL Zimt, gemahlen
  • 40g Puderzucker
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 1 TL Wasser
  • 1 Ei verquirlt oder etwas Milch

Mehl, Hefe, Zucker und Salz vermengen. Butter, Eier und Milch zugeben und alles etwa 4 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. (Der Teig ist noch relativ klebrig, wenn er ausgerollt wird, kommt noch etwas Mehl dazu.) Der Teig in eine mit ein wenig Butter oder Öl ausgestrichene Schüssel geben und etwa 2 Stunden an einem warmen Ort (wie immer: Licht eingeschaltet im Backofen und die Schüssel dort hineingestellt) mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen. Er sollte etwa das doppelte Volumen erreichen.

In der Zwischenzeit Datteln und Aprikosen, Rosinen und Mandeln mittelfein hacken. Mit 1/2 TL Zimt gut vermengen.

Den Teig auf eine mit etwas Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und (je nach Klebrigkeit) mit ein wenig! weiterem Mehl erneut kurz durchkneten. zu einem Rechteck ausrollen, das etwa die Fläche eines Backblechs hat. Wenn nun zwei kleine Zöpfe gewünscht sind, das Rechteck  an der langen Seite halbieren, wenn ein großer Zopf gewünscht ist, weiter wie folgt verfahren: Geschmolzene Butter auf den Teig aufpinseln und die Trockenfrüchtemischung gleichmäßig darauf geben. Dabei etwa 1,5cm Rand freilassen. Die kurzen Seiten knapp einschlagen und das Rechteck von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle längs einschneiden, dabei etwa 2cm an jedem Ende unberührt belassen. Nun je ein Strangende greifen und einige Male gegeneinander verdrehen.

In die gefettete(n) Backform(en) geben, die Ende dabei ein wenig nach unten umschlagen. Mit Frischhaltefolie bedecken und erneut 30 Minuten im Ofen mit eingeschaltetem Licht oder an einem anderen warmen Ort gehen lassen. Herausnehmen, den Ofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit den Laib mit etwas verquirltem Ei bestreichen.

Etwa 20 Minuten goldbraun backen, dann die Temperatur auf 150°C reduzieren und weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form etwas abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Puderzucker, Zimt, Orangenblütenwasser und Wasser einen dickflüssigen Guss herstellen und mit einem Löffel über den Laiben verteilen.

Am besten schmecken die Babkas frisch, das heißt am gleichen Tag!

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Genießt die Novembertage mit Nebel, Regen und Sonnenschein!

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