Kochbuchchallenge Teil 1 -Game of Thrones

1. Februar 201731. März 2017 | Rebekka

Wie fast jeder, der gern Essen zubereitet, habe auch ich eine inzwischen ansehnliche Sammlung von Kochbüchern und -zeitschriften. Manche habe ich phasenweise ständig in der Hand, andere sind noch nie zum Einsatz gekommen. Das geht natürlich gar nicht. Was da ist, ist ja nicht schlecht und verdient es, dass Rezepte ausprobiert werden!

Daher habe ich mir für dieses (und ggf. das kommende Jahr) eine kleine Challenge ausgedacht: Ich möchte mir jeden Monat ein Kochbuch vornehmen und daraus je nach Möglichkeit mindestens zwei, gerne aber mehr Gerichte kochen. Ausgesucht werden die Bücher vom Mann und daher ist es auch nicht verwunderlich, dass das erste Kochbuch gar nicht zu meiner Bibliothek gehört, sondern zu seiner, aber zeitweilig hier wohnen darf:

Wir beide mögen Game of Thrones sehr und auch mittelalterliches bzw. davon inspiriertes Essen spricht uns an. Das Buch* behandelt die in der Serie auftauchenden Länder und leitet die Rezepte mit einem Buchzitat ein. Oftmals wird eine aus dem Mittelalter überlieferte Variante eines Rezepts im Vergleich zu einer modernen gezeigt. Da bei den älteren Rezepten oftmals auf Grundrezepte (z.B. Saucen und Teige) zurückgegriffen wird, werden diese einführend beschrieben.

Es kommen sämtliche Rezeptkategorien vor: Vom Frühstück über Salate, Suppen, Braten bis zu Desserts, Gebäck und Getränken. Die Aufmachung ist übersichtlich und wertig. Das Papier dick und gänzlich bedruckt.

Beim Durchblättern des Kochbuchs* bin ich natürlich auf viele – für mich nicht umsetzbare – fleischhaltige Gerichte gestoßen. Aber zu einem Rezept musste ich immer wieder zurückkehren: Der Schwesterneintopf – ein dicker Fischeintopf mit Graupen, im Brotlaib serviert, hatte es mir angetan.

Nachgekocht habe ich ihn dann etwas abgewandelt. Für mich mit Fisch, für den Mann mit Gulasch (vorn im Bild). Anscheinend nicht die beste Wahl, denn obwohl das Fleisch sehr gut aussah, wurde es nicht zart.

Für die Fischvariante kann ich aber uneingeschränkt Lob aussprechen und teile das Rezept daher mit euch.

Schwesterneintopf – Eintopf mit Fisch, Graupen und Wurzelgemüse

für 4 gute Portionen (in 2 Broten serviert)

500g Kabeljaufilet oder anderes weißfleischiges Fischfilet
2 EL Butter
3 große Möhren (ca. 300g)
1 große Pastinake (ca. 250g)
400g Kartoffeln, vorw. festkochend
2 Knoblauchzehen
125ml Weißwein
1/4 TL Thymian, frisch oder getrocknet
100g Perlgraupen
200g Crème fraîche
300ml Kondensmilch (ich habe Kaffeesahne mit 10% Fett verwendet)
1/2 TL zerkrümelte Safranfäden (& etwas zum Dekorieren)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewaschene und abgetupfte Fischfilet in größere Stück schneiden und etwa ein Drittel davon in einen Topf mit 500ml kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Gemüse schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Es sollte bissfest bis weich sein, aber nicht bräunen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Den Wein angießen und alles zum Kochen bringen. Graupen, Fischsud, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Ggf. mit Gemüsebrühe aufgießen.

Crème fraîche in einem Topf leicht unter Rühren erwärmen. Safran dazugeben, verrühren, bis eine schön goldgelbe Farbe erreicht ist. Crème fraîche mit Kondensmilch zum Eintopf geben, das Fischfilet (gekocht und roh) zufügen und im geschlossenen Topf bei Resthitze gar ziehen lassen. Abschmecken und im ausgehöhlten Brotlaib servieren.

What SUB? Herbstliche Sandwiches

15. September 201616. September 2016 | Rebekka

Das perfekte Thema – selbstgemachtes Fastfood. Nachdem wir in der Grillsaison verschiedene Burger ausprobiert haben, sind nun Subs dran. Die lassen sich genauso vielfältig gestalten wie ein Butterbrot und sind ein prima Mittagessen.

Die Herausforderung war natürlich auch hier, möglichst viel selbst zu machen: Das Brot, in leckeres Topping. Auch wenn der Sommer nochmal zeigt, was möglich ist, habe ich herbstliche Zutaten verwendet, die gibt es ja nun mal momentan: Kürbis, Möhren, Äpfel.

Und so gibt es Kürbisbrot-Subs mit Barbecuemöhren und Ofenkürbis und -äpfeln. Dazu passt Feta ebenso gut wie ein schöner Bergkäse, knackiger Salat und für den Fleischesser im Haus habe ich Honig-Balsamico-Hühnchen gebraten. Es wäre zwar nicht nötig, denn er ist fleischlos soweit glücklich, aber dennoch gab es keine Beschwerde.

Die (O-Ton) „geilen“ Möhren haben sogar eingeschworene Fleischfans überzeugt!

Für das Kürbisbrot habe ich Muskatkürbis verwendet, es eignen sich aber andere Sorten genauso gut. Es schmeckt genauso gut mit herzhaftem Belag wie mit süßem Aufstrich! Am besten gefällt es uns dann getoastet.

Weiches Kürbisbrot für Sandwiches

für 2-3 größere Subs oder 2 Kastenformen

250g Kürbis, geschält, Kerngehäuse entfernt
450g Mehl (405)
45g Zucker
15g Hefe
1/2 TL Salz
1 Ei, verquirlt
180ml und etwas lauwarme Milch
70g weiche Butter
nach Belieben 2-3 EL Parmesan oder Bergkäse, gerieben

Kürbis in Würfel schneiden, mit sehr wenig Wasser erhitzen und mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze dämpfen bis der Kürbis weich ist und sich leicht zerstampfen lässt. Ausdampfen und handwarm abkühlen lassen.

Mit den restlichen Zutaten (nur die Hälfte des Eis verwenden!) zu einem feuchten, zäh reißenden Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat. Das war bei mir nach etwa 50 Minuten der Fall.

Mit etwas Mehl erneut kneten und in gefettete Formen geben bzw. in Baguetteformen füllen. Wer diese nicht hat, kann wie ich versuchen, aus Alufolie seitliche Begrenzungen zu basteln, die die Laibe in Form halten sollen.

Abdecken und erneut 30-45 Minuten gehen lassen. Dann mit dem restlichen Ei und einem Schuss Milch bestreichen und im Ofen bei 190 °C 30-40 Minuten, je nach Form goldbraun backen. Wer den Käse darauf haben möchte, sollte diesen in den letzten Minuten auf das Brot geben und den Grill zuschalten.

Ofenkürbis und -apfel

100-150g Kürbis, geschält
1 fester Apfel
1 EL Olivenöl
1/2 TL Zimt
(Orangen)Salz
Chilipulver nach Geschmack

Kürbis und Apfel in etwa 0,5cm dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech auslegen. Mit Öl bepinseln und Salz, Zimt und Chili darüberstreuen. Im Ofen bei 220°C für ca. 15-20 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist.

Barbecuemöhren

4-5 große Möhren
1 rote Zwiebel
1/2 TL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
(Orangen)Salz

für die Sauce:

125ml Tomatenmark
125ml Ketchup oder Tomatenpüree
3 kleine Knoblauchzehen
3 EL Apfelessig oder Weißweinessig
1 EL Zuckerrübensirup
3 EL brauner Zucker
1 TL Salz & mehr nach Geschmack
1 TL scharf Paprikapulver (ich: Pimentón de la Vera hot)
1 TL Knoblauchpulver (z.B. dieses)
1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/4 TL Cayenne
1/4 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Harissapaste oder Tabasco (Chipotle)
1 TL Olivenöl
Petersilie oder Koriander nach Belieben

Möhren und Zwiebel putzen, grob raspeln und mit dem Öl und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und verteilen. Im Ofen bei 180°C ca. 25-30 Minuten unter gelegentlichem Umrühren garen bis das Gemüse karamellisiert.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce in einem hohen Gefäß vermischen und mit einem Pürierstab zu einem homogenen Gemisch verarbeiten. Bei kleiner Hitze in einem Topf etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Abschmecken.

Gemüse abkühlen lassen und die Sauce daruntermengen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Abgewandelt von hier.

Zusammengebastelt haben wir uns die Subs dann mit Frischkäse als „Bodenbelag“, Salat, den Möhren, Feta oder anderem Käse, nach Belieben auch dem Huhn und dem Ofenkürbis-/apfel.

Mein Beitrag für Zorras Event, das Thema kommt von Sakriköstlich.

Schaut doch mal vorbei für hausgemachte Döner, Burritos, diverse leckere Burger und auch Desserts fehlen nicht!

Kurzurlaub für zwei

9. Juni 20168. Juni 2016 | Rebekka

Zu zweit vergisst sich die Zeit besser, zu zweit kocht es sich schöner, zu zweit lässt sich das Essen mehr genießen. Und ein bisschen träumen? Vom Urlaub, vom Fernweh. Schön, dass sich das alles verbinden lässt. Kochen, Essen, Kurzurlaub. Heute mal nach Thailand – unter Palmen.

Auf der Karte: Duftender Kokosreis und Gemüse mit cremig-aromatischer Erdnusssauce. Die Paprika magst du nicht, die pick ich dir vom Teller und du bekommst von meinem Reis, ok? Und sieh an, das ganze ist schnell gemacht, zu zweit noch schneller!

Thai-Gemüse mit Erdnusssauce und Kokosreis

für 2 Portionen

für den Kokosreis

100g Basmati- oder Jasminreis
frischer Ingwer, etwa ein Würfel mit 1,5cm Kantenlänge
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Rapsöl
1 kleine mittelscharfe Chili
2 Kaffirlimettenblätter (gibt es getrocknet bei vielen Gewürzhändlern. Ich verwende gerne frisch eingefrorene aus dem Asiamarkt)
1 kleine Stengel Zitronengras
100ml Gemüsebrühe
100g Kokosmilch (vor dem Öffnen gut schütteln!)
Salz
nach Belieben frischer Koriander (weggelassen)

Reis waschen, in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch schälen, beides in sehr dünne Scheiben schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Ingwer und Knoblauch zugeben, bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten. Chili in kleine Stücke schneiden (Kerne entfernt) und mit den Kaffirlimettenblättern zugeben. Zitronengrasstengel mit dem Messergriff weich klopfen, in große Stücke schneiden, zugeben.

Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Reis zugeben, alles gut vermengen. Bei kleinster Hitze abgedeckt gar ziehen lassen. (etwa 15-20 Minuten, je nach Reissorte)

Dabei sollte die Flüssigkeit weitestgehend aufgenommen werden und der Reis wird schön cremig. Zum Essen dann Zitronengrasstücke und Kaffirlimettenblätter entfernen. Wer die Chilistücke nicht im Reis möchte, sollte die Schote entkernt im Ganzen mitkochen lassen.

für das Gemüse:

100g rote Linsen
375ml Wasser
1 rote Zwiebel
1 EL Rapsöl
1/2 rote Paprikaschote
2 Möhren
1/2 Zucchini
nach Belieben eine Handvoll frischer Babyspinat oder Zuckerschoten
5-6 Blätter Basilikum (ideal wäre Thaibasilikum)
2 EL Erdnussbutter
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 TL Sojasauce
2 TL Limettensaft und Abrieb von 1/2 Limette
2 EL frischer Koriander (weggelassen)
1/4 TL Tamarindenpaste (aus dem Asialaden oder z.B. hier)
2-3 TL asiatische Chilisauce (Sriracha)
1/4 TL Cayennepfeffer
1 EL Rohrohrzucker
1 TL Sesamöl (geröstet)
250ml Kokosmilch (gut geschüttelt vor dem Öffnen)
Salz zum Abschmecken

Linsen mit dem Wasser aufsetzen und in 5-8 Minuten weich köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.

Zwiebel in feine Ringe schneiden. Im erhitzten Öl bei größerer Hitze glasig dünsten. Paprika in schmale Streifen oder Würfel, Zucchini und Möhren in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, zugeben und unter gelegentlichem Röhren anbraten. Spinat oder Zuckerschoten können nun ebenfalls geputzt zugegeben werden. Alles 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Für die Sauce die restlichen Zutaten bis auf das Basilikum in ein Gefäß geben und mit dem Pürierstab zerkleinern.

Zusammen mit den Linsen zum Gemüse geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten aufkochen lassen. Basilikumblätter unterdessen waschen und trocken tupfen, in Streifen schneiden und zugeben. Abschmecken, dazu ggf. Salz, Cayenne, Zucker oder Chilisauce zufügen.

Mit dem Reis servieren.

Reisrezept von hier, Curry leicht abgeändert von hier.

Mairübchen oriental

22. April 201622. April 2016 | Rebekka

Hier habe ich wie meistens nur eine Portion zubereitet und mich danach ein bisschen geärgert. Das wäre doch als zweite Portion so toll zum Mitnehmen für den langen Donnerstag gewesen, aber neeein.. Na gut, dafür habe ich auch schon eine Alternative gefunden.

Aber so lecker war es, das muss ich hier teilen! Trockenobst und Gemüse sind nicht jedermanns Sache, aber wer das gern mag, für den ist diese Tajine mit Mairübchen genau das Richtige. Gerade dann, wenn das Aprilwetter seinem Namen alle Ehre macht und mit stürmischen Böen und Regenschauern grüßt.

Zur Tajine passt Fladenbrot sehr gut. Ich habe ein Rezept probiert, das gut gelungen ist. Allerdings reichte mir hier ein Viertel des gebackenen Brotes. Der Rest ist Proviant für morgen. Zusammen mit Karotten-Hummus.

Fladenbrot mit Za’atar

für einen Laib von etwa 25cm Durchmesser

250g Mehl
5 g Trockenhefe
1/2 TL Salz
2 TL Olivenöl und etwas zum Bestreichen
1 TL flüssiger Honig
125ml lauwarmes Wasser
1 EL Za’atar (ich habe dieses)
1 TL Sesam

Alle Zutaten bis auf die Gewürzmischung zu einem elastischen Teig verkneten und abgedeckt etwa 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das ist bei mir wie immer die Backröhre mit eingeschaltetem Licht.

(Wer die Tajine dazu zubereiten möchte, weicht die Trockenpflaumen nach etwa 1,25h in Wasser ein.)

Nach der Gehzeit den Ofen auf 230°C vorheizen. Teig kurz durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kreisrund ausrollen. Mit etwas Olivenöl bestreichen und die Gewürzmischung darauf verteilen. Etwa 15 Minuten backen, evtl. kurz vor Ende der Backzeit wenden.

Während das Brot backt, wird die Tajine zubereitet:

Tajine mit Mairüben und Pflaumen

für eine Portion

1 TL Olivenöl
1/2 TL Ghee oder Butterschmalz
3 Schalotten
3 kleinere Mairübchen
1 kleine Möhre
75g Trockenpflaumen
1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/4 TL Ingwer, gemahlen
1/2 TL Zimt, gemahlen
125 ml Gemüsebrühe
8-10 Fäden Safran
1 TL milder Honig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Sesamsamen
1/2 TL Mandeln, gehackt oder Mandelblättchen
4-5 Stängel Koriander

Schalotten schälen, Mairüben waschen, schälen und vierteln, Möhre schälen und in etwa 2cm lange Stücke schneiden. Safran in wenig heißes Wasser geben.

Öl und Ghee in einer ofenfesten Pfanne (ansonsten gleich einen ofenfesten Topf verwenden oder später in eine ofenfeste Schale umfüllen) erhitzen. Schalotten zugeben und von allen Seiten unter gelegentlichem Schwenken einige Minuten anrösten. Kreuzkümmel, Zimt und Ingwer zugeben, Rübe und Möhre zufügen. Kurz anrösten, dabei das Gemüse schwenken, damit es sich mit den Gewürzen überzieht. Mit der Brühe ablöschen. Safranwasser, abgetropfte Pflaumen und Honig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen. Dann (ggf. umgefüllt) in den vorgewärmten Ofen bei 160°C zugedeckt etwa 30-35 Minuten garen. Das Gemüse sollte weich sein, aber im Idealfall ist noch etwas Bratensaft vorhanden – wenn nicht, siehe unten!

In der Zwischenzeit Sesam und Mandeln in einer Pfanne fettfrei anrösten. Koriander waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und grob hacken.

(Ist nicht genug Bratensaft vorhanden, den man mit dem Fladenbrot aufwischen könnte, das Gemüse auf einen Teller geben und den Bratensatz mit etwas Wasser kurz aufkochen lassen, über das Gemüse geben.)

Tajine anrichten und mit Mandeln, Sesam und Koriander bestreut zum Fladenbrot servieren.

Aus Veggiestan

Und sonst noch?

31. März 201630. März 2016 | Rebekka

Über Ostern gab es Meer satt. Ostsee, Darß, Zingst. Schönster Sonnenschein, Wind und Wellen, Meer bis zum Himmel, Blau. Möwen, Kraniche, Gänse. Und Fisch natürlich. Gedankenfreizeit, Strandgutstöberei, Rommérunden. Es war so schön!

Kulinarisch kann ich euch auch etwas bieten – ich habe ein paar Rezepte ausprobiert, die ich guten Gewissens weiterempfehlen kann:

Das Kirsch-Mohn-Granola von nurmalkosten habe ich nur wenig abgeändert: Cornflakes statt Amaranthpops und Honig anstelle von Ahornsirup, dazu weniger Salz und selbstgemachten Vanillezucker (12g). Lecker und einfach!

Eier gab es natürlich auch – unter anderem Chinesische Gewürzeier, die mundeten und gut zum Frühstück passen. Mit Senffrüchten, etwas Sojasauce, Senf oder einfach so.

Und Kuchen musste natürlich auch sein. Ein Möhrenkuchen war gewünscht, ich fand ein passendes Rezept bei Donna Hay. Der Name Food Processor Cake war bei mir nicht Programm. Die Möhren wurden per Hand fein geraspelt, die Pecannüsse habe ich durch fein gehackte Paranüsse ersetzt. Ich habe alle Zutaten für eine 26er Springform angepasst und so die 1,5-fache Menge eingesetzt. Die Zuckermenge habe ich jedoch reduziert: Hier kamen nur 230g brauner Zucker zum Einsatz. Für den Guss habe ich lediglich Frischkäse verwendet (400g) und anstelle der Vanillepaste Vanillemark genommen. Der Kuchen war auch noch nach Tagen herrlich saftig!

Brotzeit

16. März 201617. März 2016 | Rebekka

Ich bin vom Brotfieber gepackt – der Sauerteig möchte ja auch genutzt und verbraucht werden! Und so probiere ich nach und nach die Brotrezepte in meinen Favoriten aus. Da ich vorgestern einen Teig brauchte, der vor allem zu meinem Zeitplan passen musste, habe ich mich für die Quinoa-Stangen von Hefe & mehr entschieden. Daher ist es reiner Zufall, dass hier schon wieder ein Rezept mit dem Pseudogetreide auftaucht. Für mich waren hier allerdings brötchengroße Portionen praktischer. Die Kruste war ja schonmal Thema. Der nächste Besuch auf dem Baumarkt wird nicht nur auf Frühlingsblumen, sondern auch Brotbacken ausgerichtet sein! Möglicherweise hätte auch geholfen, mein Gefäß mit heißem Wasser nach 15 Minuten herauszunehmen und den Dampf entweichen zu lassen. Dafür war die Krume schön locker und das Brot eignet sich für eher herzhafte Beläge.

Quinoa-Brötchen

für 4 Brötchen mit etwa 20cm Länge

Sauerteig

100g Weizenmehl 405
100g lauwarmes Wasser
10g Roggensauerteig

Alle Zutaten vermengen und abgedeckt über Nacht (bei mir dann insgesamt 15 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig

Sauerteig
250g Weizenmehl 405
50g Quinoa, weiß, frisch gemahlen
100g Quinoa, rot, frisch gemahlen
10g Salz
2g Hefe frisch
250g lauwarmes Wasser

Sauerteig mit restlichen Zutaten vermengen und 20 Minuten stehen lassen. Mit den Händen den Teig 5 Minuten kneten, dann 2 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Lampe gehen lassen, dabei alle 20 Minuten falten. Teig in vier Portionen teilen und als längliche Brötchen auf ein Blech mit leicht bemehlter Dauerbackfolie o.ä. legen. 20 Minuten im Ofen gehen lassen. Dann in die gewünschte Form bringen (ich habe dazu die Enden spitz ausgezogen) und erneut 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen, dabei eine ofenfeste Tasse, Schale o.ä. mit heißem Wasser füllen und in den Ofen stellen. Brötchen längs einschneiden und etwa 20 Minuten backen.

Ideen für obendrauf:

Möhren-Apfel-Quark mit Curry und Walnüssen

für 1 Brötchen(hälfte)

1 kleine o. 1/2 mittlere Möhre
1/2 kleiner Apfel
1 EL Magerquark
2 Walnüsse/4 Walnusshälften
1/4 TL Zimt
1/4 TL fruchtiges Curry (meins)
evtl. etwas Petersilie
Salz

Walnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten bis sie duften. Währenddessen geputzte Möhre und Apfel sehr fein reiben, mit Quark und Gewürzen vermengen, mit Salz abschmecken. Walnüsse grob hacken. Brot mit Quark bestreichen, mit Walnüssen (und Petersilie) bestreuen und ggf. noch etwas Currypulver darüber geben.

Brombeeren mit Ziegenfrischkäse und grünem Pfeffer

für 1 Brötchen(hälfte)

2-3 EL Ziegenfrischkäse
2-3 EL Brombeeren gewaschen oder aufgetaut, abgetropft
1/2 TL grüner Pfeffer, ganz
nach Belieben 1/2 TL fruchtiger Balsamico, z.B. Holunderbalsamico

Brötchen mit Ziegenfrischkäse bestreichen, Brombeeren darauf verteilen, mit Balamico beträufeln und grob zerstoßenen grünen Pfeffer darüber geben.

Oder Variante 3 – mein gestriges Pausenbrot: Etwas Frischkäse, darauf Feldsalat, Scamorza und dazu Johannisbeerchutney. Meines habe ich auf einer Veranstaltung in Lübeck von Snabbelsnuut erstanden (leider ohne Webseite).

Otto Mazerat

22. Januar 2016 | Rebekka

Lesen bis die Augen zufallen.. das schaffe ich zur Zeit einigermaßen regelmäßig. Dabei ist die Lesezeit an sich nicht besonders lang. Die Erschöpfung am Abend ist einfach zu groß – insbesondere diese Woche war vollgepackt mit Terminen, die nicht verlegt werden konnten. Dennoch, der Stapel ungelesener Bücher ist seit Geburtstag und Weihnachten wieder gewachsen und das jetzige Buch fesselt immer noch.

Und obwohl der Titel auf Grass hindeutet und obwohl ich in Lübeck lebe, kann ich Grass nicht zu meinen Favoriten unter den Schriftstellern zählen. Nicht, dass ich es nicht versucht hätte. Gekünstelte Schachtelsätze, verstörend – das ist bisher mein Eindruck. Aber gerade dann, wenn wenig Zeit zum Lesen bleibt, möchte ich die nicht noch mit Literatur füllen, an der ich nicht wirklich Freude habe. Vielleicht gibt es irgendwann ein neues Herantasten.

Hinter dem Titel verbirgt sich außer der Analogie zu Grass – man kann es erahnen – mein Lieblingsotto: Ottolenghi. Und gleichzeitig ein Teil der Zubereitung. Mazeration bezeichnet nämlich nichts anderes als eine Form des Aufschlusses z.B. von Geweben. Hier wird pflanzliches Gewebe durch das Einwirken von Essig- und Salzlösung leicht aufgeschlossen, was es zarter macht. Ähnliches kennt man z.B. bei der Zubereitung von Sauerkraut oder anderen Gemüse- und Obstkonserven. Und dieses Verfahren schafft es sogar, dass ich die rote Zwiebel – sonst ein Ausschluss- oder Veränderungskriterium bei Rezepten – „roh“ esse. Auch diese wird zarter.

Herr Ottolenghi dagegen hat Wurzelgemüse einem relativ kurzen Mazerationsprozess unterzogen – lediglich 30min muss man warten. Zusammen mit Petersilie, Zitrone und kräftigem Stilton erhält man einen echten Wintersalat, der auch Farbe und Vitamine auf den Teller bringt. Eine kleine Abwandlung habe ich mir zwar während des Zubereitens überlegt, dann aber doch wieder vergessen: Geröstete Nüsse (Hasel- oder Walnüsse) würden sich prima einbringen!

Wurzelsalat mit Stilton

für zwei gute Portionen

75ml Weißweinessig
3/4 TL Salz
1 TL Vanillezucker
1/2 größere Bete
2 kleinere oder 1 größere Pastinake
2 mittlere Möhren
1/4 einer kleinen roten Zwiebel
80g weißer Rettich oder 7-8 Radieschen
etwas mehr als 1 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft und einige Zesten
40-50g Stilton oder anderen kräftigen Blauschimmelkäse
2-3 Stengel Petersilie gewaschen, trocken getupft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Essig und 250ml Wasser mischen, Salz und Zucker zugeben und rühren, bis sich beides aufgelöst hat. 50ml der Lösung in eine flache Schüssel oder einen tiefen Teller geben, die restliche Lösung in eine zweite, größere flache Schüssel geben.

Rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden, in die kleinere Schüssel geben. Untertauchen und ggf. (mit einem Teller) beschweren. 30min im Kühlschrank ziehen lassen.

Möhren, Pastinaken und Rettich schälen. Alles mit einem Sparschäler in feine lange Streifen schneiden (ich habe meine Pastinaken geschnitten). Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alles in die größere Schale geben, untertauchen, ggf. beschweren und ebenfalls 30min in den Kühlschrank stellen.

Bete und die anderen Wurzeln jeweils separat durch ein Sieb geben (das dient nur der Optik – wer nichts gegen rosa verfärbtes Gemüse hat, kann von Beginn an alles zusammengeben), trocken schütteln. Es soll möglicht viel von der Flüssigkeit abtropfen. Währenddessen die Petersilie hacken, Zitrone heiß waschen und einige Zesten (nach Geschmack 1/4 bis 1/2 der Frucht verwenden) reißen.

Gemüse auf einem Teller anrichten, mit Öl und Zitronensaft beträufeln, Petersilie und Stilton in kleineren Krümeln darüber verteilen, Zitronenzesten und Betescheiben darauf geben. Mit Pfeffer würzen.

Kroketterie

11. Dezember 201516. Februar 2016 | Rebekka

Als Kind gab es an Weihnachten kaum etwas Besseres als Kroketten als Beilage. Nicht, dass ich andere Zubereitungen von Kartoffeln nicht mag, aber die waren etwas Besonderes. Es gab sie eigentlich fast nur zu Feiertagen oder eben im Restaurant.

Selbst machen ist kein Problem, aber in einem Ein-Personen-Haushalt dann eben ein aufwendigeres Essen. Eine etwas größere Menge zu produzieren und dann einzufrieren, lohnt sich da. Eine schnelle Ausnahme sind diese Maronenkroketten. Hier kann man auf vorgegarte Maronen oder auf fertiges Püree (wie bei mir) zurückgreifen und spart sich damit eine Menge Zeit. Nussig lecker sind sie auch noch, mal etwas anderes. Sie passen zum Beispiel ganz wunderbar zu Rosenkohl, der mit Orangenzesten und Chiliflocken angebraten wird und dazu gibt es noch ein Bratensößchen – vegetarisch natürlich!

Maronenkroketten mit gebratenem Rosenkohl und Bratensoße

für 2-3 Portionen (insgesamt etwa 10 Maronenkroketten)

1 Bund Suppengemüse
1 (rote) Zwiebel
1 EL Butter
400ml Gemüsebrühe/ggf. etwas mehr
1 EL Tomatenmark
1/4 TL Kümmel, ganz
1 EL Sojasauce
1/4 TL Paprikapulver, rosenscharf
250g vorgegarte Maronen oder 200g Maronenpüree
1 Ei
50g Schmand
75ml Milch
etwa 75g Buchweizenmehl (oder Weizenmehl)
5 EL Semmelbrösel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200-250g Rosenkohl, frisch
Zesten einer Bio-Orange
1/2 TL Chiliflocken
2 Prisen Muskat
ca. 5EL Olivenöl

Das Suppengemüse putzen und würfeln. Zwiebel schälen, würfeln. Butter in einem Topf bis zum Schäumen erhitzen, Zwiebeln zugeben und leicht bräunen lassen. Restliches Gemüse zugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Tomatenmark zugeben, unterrühren und 1-2 Minuten mit anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Kümmel zugeben und alles bei kleiner Hitze 10-12 Minuten weich köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen und 6-7 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, etwas abkühlen lassen und halbieren.

Den Krokettenteig vorbereiten: Ei trennen. Gegarte Maronen mit Schmand, Milch und Eigelb pürieren. Dabei je nach Geschmack noch ein paar gröbere Stücke übrig lassen.

Ansonsten das Püree mit o.g. Zutaten und Mehl verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unterheben. mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in Semmelbrösel wälzen (falls sich keine Nocken formen lassen, löffelweise mehr Mehl zugeben, bis der Teig eine festere Konsistenz bekommt). Portionsweise in wenig Olivenöl (ca. 1 EL pro Pfannenportion) 4-5 Minuten unter Wenden knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Am Besten bereits währenddessen Rosenkohl in 1 EL Öl mit Orangenzesten und Chiliflocken 7-8 Minuten unter gelegentlichem Schwenken anbraten.

Gemüse für die Soße pürieren, je nach Konsistenz etwas mehr Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Durch ein Sieb streichen und evtl. vor dem Anrichten nochmals im Topf erwärmen.

Maronenkroketten etwas abgewandelt von hier.

Orange ist immer „in“

11. September 20152. Januar 2016 | Rebekka

Gut, die 70er Tapeten müssen es für mich nicht sein. Auch einige Wohnaccessoires und Küchengeräte, an die ich mich noch aus meiner Kindheit erinnern kann, waren in dieser auffälligen Farbe vertreten. Nach wie vor liebe ich jedoch ein oranges Gemüse: Möhren. Momentan kann ich sie nicht selbst aus dem Boden ziehen – dazu fehlt mir der Garten – aber früher war die Entdeckung wie viel Möhre doch da unter der Erde steckt immer eine Überraschung, oder?

Im Möhrensalat, den ich zuerst beim Salzkorn entdeckt habe, sind Möhren mit Koriander und Minze und einem würzig-süßlichem Mix aus gerösteten Kichererbsen, Zwiebeln und Rosinen verbunden. Der Zimt gehört für mich zu vielen Röstgemüsen und auch zu Möhren passt er ausnehmend gut. Dazu ein wenig krümeligen Tulum – türkischen Nomadenkäse – mehr braucht es nicht für einen sättigenden Salat. So gut, dass er innerhalb kürzester Zeit schon mehrmals zubereitet wurde. Und falls tatsächlich etwas vom Röstmix übrig geblieben ist, passt der auch sehr gut zu Blattsalat oder als Topping einer (Möhren-/Kürbis-)Cremesuppe! Ich habe festgestellt, dass mir 5 Minuten für die Rosinen im Ofen persönlich zu lange erscheinen und gebe sie daher nur für die letzten 2 Minuten mit zum Röstmix.

Möhrensalat mit Röstkichererbsen

für 2 Portionen

120g gekochte Kicherbsen (aus der Dose oder über Nacht eingeweicht und weich gekocht, das Kochen dauert jedoch 45-60 Minuten)
2 kleine rote Schalotten
1 EL Olivenöl zum Rösten
20g Walnüsse (8-10 Hälften)
3/4 TL Garam Masala
1/4 TL Cayenne, gemahlen
1/4 TL Zimt, gemahlen
Salz
15g Rosinen
2 EL Olivenöl
200g Möhren
eine gute Handvoll Koriander
eine gut Handvoll Minze
1 TL flüssiger Honig
1,5 El Zitronensaft (und einige Zitronenzesten)
2 El Tulum oder etwas zerkrümelter Feta/2 EL Naturjoghurt

Ofen auf 220°C vorheizen, Schalotten schälen, halbieren und in Spalten schneiden, mit den Kichererbsen und den grob gehackten Walnüssen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, Gewürze und Salz darüberstreuen und das Öl zum Rösten darübergeben, alles gut vermischen und 15 Minuten auf mittlerer Schiene rösten, dabei alle 5 Minuten durchmischen und für die letzten 2 Minuten die Rosinen zugeben. Währenddessen Möhren schälen und grob raspeln, Kräuter waschen, trocken tupfen und hacken. Zu den Möhren in eine Schale geben und Mit Honig, Olivenöl und Zitronensaft vermengen. Die Röstmischung und dann Käse bzw. Joghurt darüber geben.