Schichtweise

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Schon seit vielen Jahren ist Baumkuchen für mich ein ganz klarer Teil der weihnachtlichen Süßwaren. Baumkuchenspitzen mit Schokolade oder -pralinen sind immer etwas ganz besonderes. Wer schon einmal beim Backen zusehen konnte, weiß, welche Arbeit in einem Baumkuchen steckt.

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Dennoch: Selbstgemachter Baumkuchen ist nicht schwer und schmeckt uns ziemlich gut, ich würde sogar sagen besser als gekaufter, denn letzterer ist öfter trocken, trotz des Schokoschutzanzugs.

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Für ein paar Baumkuchenhappen, mit denen ihr garantiert einen leckeren Hingucker als Präsent, als Teil eines Desserts oder für den Plätzchenteller zaubert, braucht ihr gar nicht so viel!

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Weihnachtliche Baumkuchenhappen

für etwa 45-50 Stück

  • 150g Marzipanrohmasse
  • 50ml Milch
  • 200g weiche Butter
  • 100g gesiebter Puderzucker
  • 1,5 EL Lebkuchengewürz
  • 2 Prisen Salz
  • 6 Eier
  • 100g Zucker
  • 90g Mehl
  • 80g Speisestärke
  • etwa 50 ganze Mandeln ohne Haut
  • etwa 4 EL Aprikosenkonfitüre
  • ca. 400g Zartbitterschokolade oder -kuvertüre

Milch zusammen mit dem Marzipan erwärmen und rühren, bis sich beides zu einer glatten Masse verbunden hat.

Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei langsam den Zucker (nicht Puderzucker) zugeben. Beiseite stellen.

Backofengrill vorheizen (ich habe die mittlere Stufe gewählt, bei größerer Stufe geht das Backen schneller voran, man muss jedoch immer ein Auge auf den Teig haben).

Butter mit Puderzucker und Lebkuchengewürz sowie dem Salz weißschaumig schlagen. Die Eigelbe nach und nach zugeben und dann die Marzipanmasse unterrühren. Mehl und Speisestärke mischen, sieben.

Etwa ein Drittel des Eischnees zur Teigmasse geben und unterheben. Die Hälfte der Mehl-Stärke-Mischung zugeben und ebenfalls unterheben. Nun den restlichen Eischnee und die verbliebene Mehlmischung zugeben und vorsichtig unterheben.

Eine ofenfeste Form (zum Beispiel eine Auflaufform mit geraden Kanten) mit etwa 20x30cm mit Backpapier auslegen und eine dünne Schicht Teig mit einem Löffel gleichmäßig daraufstreichen. 1-2 Minuten unter dem Grill backen, der Teig sollte goldgelb sein. Dann herausnehmen, eine zweite Schicht Teig dünn auftragen und verteilen und erneut goldgelb backen lassen. Wiederholen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Den Ofen nun auf 160°C Ober-/Unterhitze einstellen und den Kuchen mit Alufolie abgedeckt noch 5 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.

In mundgerechte Happen schneiden. Die Aprikosenkonfitüre etwas erwärmen und glatt rühren. Mit einem Backpinsel auf die Happen auftragen und die Mandeln auflegen. Trocknen lassen.

Nach Belieben die Schokolade im Wasserbad schmelzen und (am besten mit einer Pralinengabel) nacheinander die Happen eintauchen, die überschüssige Glasur durch sanftes Klopfen auf den Schüsselrand abtropfen lassen und zum Trocknen auf ein Pralinengitter oder Klarsichtfolie stellen.

Und wenn noch etwas Schokolade vom Überzug übrig ist? Gießt sie einfach portionsweise in Tassen und gebt heißen Kaffee oder Milch darüber!

Quelle: Eine uralt-Ausgabe der Kreativ Küche (11/2006)

Lasst es euch schmecken! Und unser Baum: Der erste überhaupt, den wir haben. Wir freuen uns jeden Tag bei seinem Anblick 🙂

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Wer macht sich schon Gedanken darüber, wie es eigentlich kommt, dass Sahne steif geschlagen werden kann, dass Eischnee entsteht, dass Brot beim Backen braun wird und einen unwiderstehlichen Geruch entwickelt? Sicher nicht viele. Die (Bio)Chemie dahinter ist zwar komplex, aber nicht unverständlich.

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Ein Beispiel: Seit einiger Zeit geistert eine mysteriöse Substanz durchs Internet und die – insbesondere veganen – Foodblogs: Aquafaba. Bohnenwasser. Gemeint ist damit die Flüssigkeit, die sich vor allem in Konserven von Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Kichererbsen befindet und die meist einfach im Ausguss landet. Aufgeschlagen lässt sich diese Flüssigkeit nämlich genau wie Eischnee verwenden, um Baiser, Makronen oder Mousse herzustellen. Aber wie funktioniert das eigentlich?

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Egal, ob man Aquafaba oder Eiklar betrachtet, muss für das Erstellen eines Schaumes zunächst nur eine Bedingung erfüllt sein: Genug Eiweiß in gelöster Form. Ok, schauen wir mal etwas genauer nach – woraus besteht eigentlich Eiweiß? Unabhängig davon, ob es sich um pflanzliches oder tierisches Eiweiß handelt, sind die Bausteine gleich: Aminosäuren (der eine oder andere erinnert sich vielleicht an seinen Bio- oder Chemieunterricht). Diese Aminosäuren werden als lange Kette durch Peptidbindungen aneinandergereiht (man spricht dann von Polypeptiden). In lebenden Zellen, vom Bakterium über Pflanzen bis zum Menschen, sind die Ribosomen die Zellbestandteile, an denen genau dieser Prozess geschieht (die Translation, ein Abschnitt der Proteinbiosynthese). Man nennt diese Aminosäurekette auch Primärstruktur, es ist die Grundlage für den Bau der Proteine.

Je nachdem, welche Aminosäuren wie aneinandergereiht sind, finden verschiedene Wechselwirkungen zwischen diesen Proteinbausteinen statt. Sie können sich anziehen und sogar Bindungen zueinander ausbilden, oder sich abstoßen. Durch diese Bindungen falten sich die Aminosäureketten auf, es bilden sich zum Beispiel schraubenförmige oder gefaltete Abschnitte (Sekundär- und Tetriärstruktur). Einige Proteine sind aus mehreren Aminosäureketten zusammengesetzt und haben somit zudem noch eine Quartärstruktur.

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Und das hat mit dem Eischnee oder Aquafaba-Schnee zu tun? Ja! Denn werden diese Strukturen verändert, zum Beispiel durch Reibung, welche die Bindungskräfte zwischen den Aminosäuren verändert oder aufbricht, ändert sich auch die gesamte Raumstruktur. Dieser Vorgang, bei dem die Tertiär- und Sekundärstruktur in Mitleidenschaft gezogen werden, heißt Denaturierung. Man kann diese Strukturänderung nicht nur durch (Reibungs)Wärme, sondern auch durch die Zugabe von Säure (zum Beispiel Zitronensaft oder Essig), Salzen (darauf gehe ich gleich ein) und Zellgiften wie Alkohol oder Schwermetallen (in der Küche nicht zu empfehlen)  hervorrufen.

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Und was machen wir beim Schlagen von Aquafaba oder Eiklar? Reibung, also starke Bewegung und damit lokal hohe Scherkräfte zuführen. Und gerne gibt man einen Schuss Zitronensaft oder eine Prise Salz dazu. Das Salz sorgt dafür, dass die Löslichkeit der Aminosäureketten verringert wird. Salz besteht aus sehr kleinen Teilchen (Ionen), die Aminosäureketten sind dagegen aus Hunderten Molekülen aufgebaut. Die kleinen Ionen entziehen den Proteinen das Wasser, welches zum Lösen gebraucht wird, das Eiweiß fällt also als fester Bestandteil aus. Die Konkurrenz um Wassermoleküle erleichtert uns also das Produzieren eines Proteingerüstes unter welches dann noch ordentlich Luft eingeschlagen werden kann.

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Dass dieser Prozess (teils) reversibel ist (man spricht von Renaturierung) sieht man zum Beispiel daran, dass bei längerem Stehen wieder etwas Lösung am Gefäßboden des Eischnees auftaucht. Das klappt natürlich nicht bei nachhaltigeren Strukturveränderungen, wie sie zum Beispiel beim Braten eines Omeletts oder Spiegeleis auftreten.

Tjaja, viel ist nötig, damit wir zu einer veganen Lebkuchen-Mousse, einer nicht veganen Orangensahne und buttrigem Shortbread kommen..:

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Vegane Lebkuchenmousse mit Aquafaba

für 5-6 Portionen

  • Flüssigkeit von zwei Dosen Kichererbsen (etwa 250ml)
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1-2 TL Lebkuchengewürz
  • 1 gute Prise Salz
  • 300g Zartbitterschokolade
  • nach Geschmack noch etwa 50g Puderzucker, gesiebt

Den Kichererbsensud habe ich zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und auch kalt weiterverarbeitet: In eine große Rührschüssel geben und dann mit dem Schneebesen zügig halbsteif schlagen. Nun Zitronensaft und Salz zufügen und steif schlagen, bis sich die bekannten Spitzen bilden.

In der Zwischenzeit die Schokolade grob zerteilt auf einem Wasserbad schmelzen und das Lebkuchengewürz einrühren. Handwarm abkühlen lassen und dann unter den Schnee heben. Falls gewünscht, noch Puderzucker unterheben.

In Gläser füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Orangenshortbread

für eine Form von etwa 26x26cm (8 Teile bei dieser Form)

  • 150g zimmerwarme Butter und etwas zum Ausfetten der Form
  • 1 Bioorange (Schale)
  • 50g Zucker
  • 200g Mehl 550
  • eine Prise (Orangen-)Salz

Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form fetten und mit Mehl ausstreuen, das Mehl durch Klopfen verteilen und überschüssiges Mehl herausschütteln.

Die Butter in Würfeln mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mit den Fingerspitzen zu einem krümeligen aber homogenen Teig verkneten.

In die Form geben, gut andrücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Etwa 20 Minuten backen. Es sollte sich dabei nur wenig bräunen.

Noch warm in der Form in Stücke trennen (z.B. mit einer Teigkarte), aber in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig stürzen.

Quelle:

Orangensahne

für 5-6 Portionen

  • 300g Schlagsahne
  • 1 Bio-Orange
  • 16g Vanillezucker
  • nach Belieben 1-2 EL Cointreau

Sahne mit dem Rührbesen halbsteif schlagen. Währenddessen die Orange heiß abwaschen und abtrocknen. mit einem Zestenreißer die Schale abstreifen und für die Dekoration beiseite legen und den Saft auspressen.

Vanillezucker zur Sahne zugeben, dabei weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und anschließend den Saft zufügen. Nach Wunsch auch den Orangenlikör zugeben. Vor dem Servieren auf die Mousse löffeln oder mit einem Spritzbeutel auftragen und mit den Zesten anrichten.

Für etwas mehr Weihnachtsstimmung – Rudolfmuffins

So kurz vor Weihnachten Geburtstag zu haben, hatte für mich eigentlich bisher kaum Nachteile. Die Bedenken hört man eigentlich nur von anderen. Da müsse man ja dann das ganze Jahr wieder auf Geschenke warten, womöglich gäbe es weniger als bei anderen Geburtsdaten. Nö. Hat mich nie gestört und weniger gab es deshalb sicher auch nicht. Das einzige – aber das ist nur Geschmackssache: Die Auswahl an verschenkten Blumen ist relativ klein. Ich mag Pflanzen ja und freue mich sehr über Zimmerpflanzen, Kräuter etc. Aber bekam leider so viele Weihnachtssterne, die ich nicht wirklich mag. Und Alpenveilchen. Für letztere hab ich einen Abnehmer – Mama.

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Genug Abnehmer hatte ich auch bei den Rentiermuffins, die als Mitbringsel zum Geburtstag verteilt wurden. Das Schöne an einem Geburtstag in dieser Jahreszeit ist nämlich, dass man auch gerne schon weihnachtliche dekorieren/abschmecken/backen kann. Kann, aber nicht muss. Aber diese Rentiere sind so fix gemacht und sehen so süß aus!

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Rudolf-Muffins

für 30 Stück (5cm Bodendurchmesser)

  • 250g weiche Butter
  • 200g Rohrohrzucker
  • 4 Eier
  • 400g Mehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver (3,5g)
  • 4 TL Kakaopulver, schwach entölt (Backkakao)
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Lebkuchengewürz
  • 200ml Milch
  • 400g Vollmilchschokolade (Kuvertüre)
  • Schokolinsen o.ä.
  • Salzbrezeln

Ein Wasserbad zum Schmelzen der Hälfte der Schokolade aufsetzen. Schokolade grob zerkleinern und bei milder Hitze schmelzen lassen. Ofen auf 170°C Umluft vorheizen.

Butter und Zucker weiß schaumig aufschlagen. Eier nach und nach zugeben. Dann Mehl und Backpulver, Kakao, Gewürze und Milch zugeben und gut unterrühren. Geschmolzene Schokolade einrühren.

Muffinförmchen in die Mulden eines Muffinblechs setzen (wenn man kein Blech hat, verwendet man nur die Förmchen – dann aber zwei übereinander für mehr Stabilität) und gleichmäßig mit dem Teig füllen. 15-20 Minuten backen (Stäbchenprobe!), dann ein paar Minuten abkühlen lassen, die Papierförmchen vorsichtig herausnehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Je nach Menge ebenso mit dem restlichen Teig verfahren.

Die andere Hälfte der Schokolade schmelzen. Am besten jeden Muffin einzeln dekorieren: Mit einem Löffel geschmolzene Schokolade gleichmäßig auf dem Muffin verteilen, zwei Salzbrezeln als Geweih auflegen und die Schokolinsen als Augen und Nase platzieren. Wenn die Schokolade fester geworden ist mit einem Holzstäbchen etwas der geschmolzenen Kuvertüre aufnehmen und als Pupillen auf die Schokolinsen setzen.

Abgewandelt von hier.

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Auf dem Foto ist auch mein schönster Kunsthandwerkermarkt-Fund dieses Jahr. Wunderschöne feine Keramik! Leider weiß ich den Hersteller nicht mehr genau, daher kann ich ihn leider nicht nennen. Aber den Kunsthandwerkerweihnachtsmarkt in St. Petri zu Lübeck kann ich wärmstens empfehlen!

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Ä Tännschn, please!

Ein Tannenbaum gehört doch zum Weihnachtsfest dazu, oder? Der duftet, sieht schön aus und bringt feierliche Stimmung ins Haus.

Wer sich kein eigenes Bäumchen in die Stube stellen möchte, kann dafür eins zum Kaffee servieren – das mindestens genauso gut duftet wie ein echter Tannenbaum! Allerdings lassen sich hier Nelke, Zimt, Koriander, Piment, Mazis.. die typischen Lebkuchengewürze erschnuppern. Angeputzt wird nicht mit Lametta, sondern mit einem hellen Rührteig mit Tonkabohne und die Krönung sind die Spekulatiusbrösel. Keine Angst, das Bäumchen nadelt nicht! Dafür bleibt es auch gar nicht lang genug stehen – versprochen!

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Dieser Kuchen war dieses Jahr mein Geburtstagskuchen – und er kam bei allen Gästen prima an!

Gebacken wird zunächst der Gewürzkuchen, aus dem dann der Tannenbaum ausgestochen wird. Dieser wird auf einem Spekulatiusboden mit dem hellen Rührteig in eine Form gegeben und erneut gebacken. Obenauf werden die knusprigen Spekulatiusstreusel verteilt.

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Da man fast zwangsweise Kuchenreste hat, kann man sich daraus mit einer cremigen Komponente und Früchten nach Geschmack ein Trifle zum Dessert kreieren. Hier würden gut Pflaumen, Himbeeren oder Kirschen aber auch Äpfel oder Birnen passen. Ideen findet man z.B. hier. Wenn man die Kuchenreste nicht gleich weiterverarbeiten kann, lassen sie sich auch ohne Probleme einfrieren. Möchte man gleich weniger Reste, sollte man eine kleinere Form für den dunklen Teig wählen und nur die Hälfte der unten angegebenen Menge verarbeiten.

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Gewürzbäumchen im Tonkateig mit Spekulatiusboden und -streuseln

für eine Kastenform von ca. 24cm Länge

für den Gewürzkuchen (Kastenform wie oben)

  • 250g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 200g Rohrohrzucker
  • 200g Sahne
  • 50g zerlassene Butter
  • 5 Eier
  • 2 EL Lebkuchengewürz, fertig oder selbst angemischt
  • 1 EL Orangensaft oder Rum
  • 1 Prise Salz
  • 5 EL Kakaopulver, schwach entölt (Backkakao)

Ofen auf 175°C Umluft vorheizen. Mehl, Backpulver und Zucker mischen. Mit den restlichen Zutaten etwa 3-4 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten und in eine gefettete Kastenform füllen. Etwa 45 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Abkühlen lassen, aus der Form lösen und dann vollständig auskühlen lassen. In ca. 1,5cm breite Scheiben schneiden und mit der gewünschten Plätzchenform (nicht zu filigran) ausstechen.

für den Spekulatiusboden und die Streusel

  • etwa 150g Spekulatius
  • 120g zerlassene Butter

50g des Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben, Luft herausdrücken und mit dem Nudelholz zu feinen Krümeln zerkleinern. Mit 3-4 EL der Butter zu einer dicken, nicht fließenden Masse verrühren und auf den Boden der vorbereiteten Kastenform geben, andrücken.

Die restlichen Spekulatius grob mit den Händen zerkrümeln und mit der restlichen Butter vermengen.

für den hellen Rührteig mit Tonkabohne

  • 3 Eier
  • 160g Rohrohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • Abrieb von 1 Bio-Orange
  • 1 Tonkabohne
  • 100g Mehl
  • 100 Speisestärke
  • 1 TL Backpulver
  • 175g zerlassene abgekühlte Butter

Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Eier mit Zucker schaumig schlagen, Salz, Abrieb, geriebene Tonkabohne unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver zugeben und gut verrühren. Zuletzt die Butter unterrühren.

Jetzt wird arrangiert: Etwas hellen Teig auf den Spekulatiusboden geben. Die ausgestochenen Gewürzkuchenformen nacheinander ohne Lücken in die Form stellen. Den restlichen hellen Teig über die Gewürzkuchenstücke gießen und gleichmäßig an den Seiten verteilen, etwas glatt streichen. Die Spekulatiusbrösel darauf verteilen. Etwa 50 Minuten backen (Stäbchenprobe für den hellen Teig!). Auskühlen lassen, aus der Form nehmen, richtig herum aufstellen und nach Wunsch mit etwas Puderzucker bestäuben.

Ein paar Streusel sind beim Backen in den Teig gesunken, daher die kleinen Wölkchen um das Bäumchen herum.