Kochbuchchallenge 2.3: Jerusalem

17. Mai 201717. Mai 2017 | Rebekka

Menschen sind bekanntlich Augentiere, da bin ich keine Ausnahme. Schöne Fotos inspirieren viel stärker zum Nachkochen und -backen. Dennoch habe ich schon beim ersten Artikel zu Jerusalem* feststellen müssen, dass es sich eben doch lohnt, auch unbebilderte Rezepte nachzukochen.

Hier war das nicht einmal der Fall, aber das im Buch vorhandene Bild zeigt das Gericht im Werden, alle Zutaten zusammen im Topf vor dem Schmoren: Weizen, Mangold und Granatapfelsirup. Das sieht ansprechend aus. Beim fertigen Gericht zählen viel mehr die inneren Werte: Der Geschmack ist wirklich toll, auch Jan, der beim Titel „Weizenschrot mit Mangold & Granatapfelsirup“ erstmal skeptisch war, hat es sehr gut geschmeckt. Es sei noch gesagt, dass der Mann auch nicht zwingend von sich aus Rezepte ausuchen würde, bei denen Komponenten enthalten sind, die man für gewöhnlich in Brot & Co. finden kann. Also lasst euch von den Fotos nicht „abschrecken“, denn so einfach ist es nicht, hier gute Fotos zu bekommen.

Weizenschrot mit Mangold & Granatapfelsirup

für 4 Portionen

600g Mangold
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 große Stangen Lauch
2 EL brauner Zucker
3 EL Granatapfelsirup (und etwas zum Servieren)
200g Weizenschrot oder Weizen (ich habe Weizen verwendet, als Ersatz können auch Perlgraupen verwendet werden, die aber eine wesentlich kürzere Garzeit benötigen)
500ml Gemüsebrühe (Original: Hühnerbrühe)
3-4 EL griechischen Joghurt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mangold putzen: Waschen und die Stiele aus den Blattspreiten trennen. Stiele in ca. 1cm, Blätter in 2cm breite Stücke schneiden. Lauch waschen und weiße und hellgrüne Teile in feine Ringe schneiden.

In einem Schmortopf (oder einem Topf mit dickem Boden) Butter und Öl erhitzen und zunächst den Lauch einige Minuten anschwitzen, dabei häufig umrühren, dann Mangold zugeben und weitere 3-4 Minuten garen.

Zucker, Sirup und Weizen zufügen und verrühren. Brühe zugeben, mit 3/4 TL Salz und ein wenig Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt 60-70 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Der Weizen sollte Biss behalten.

Anschließend ohne Deckel die Hitze erhöhen und die verbliebene Flüssigkeit verdampfen lassen. Auf dem Topfboden sollte sich eine dünne Karamellschicht bilden. Topf vom Herd nehmen und die Mischung erneut abschmecken.

Warm mit etwas Joghurt (und etwas Granatapfelsirup) servieren.

Aus

Reprise

17. März 201717. März 2017 | Rebekka

Manche Dinge, die zurückkommen, sind nicht gewollt oder schön. Ich sage nur Steghosen, die vor Haarspray strotzende Frisur von Peggy Bundy oder grippale Infekte. So einer hat mir die letzten beiden Wochen gründlich zugesetzt und ist auch noch nicht gänzlich auskuriert. Und das, wo im Garten nun endlich etwas zu tun ist. Das Gemüsebeet wartet auf die ersten auf der Fensterbank stehenden Setzlinge, Ende März kommt noch die Freilandsaat dazu. Beete wollen neu anlegt und bepflanzt werden. Aber nun ist mir eine kleine Zwangspause verordnet worden, die immerhin ein Gutes hat: Zeit zum Überdenken und zum Kochen.

Manche Dinge, die zurückkommen, sind ja eben auch gut und einer Wiederholung wert. Und ich erinnerte mich die Tage an ein Essen, dass ich zuletzt vor mindestens fünf Jahren gegessen habe und fragte Mama nach dem Rezept. Es stammt aus einer alten Ausgabe von lecker. Und das gute: Es lässt sich nicht nur, wie im Original beschrieben, mit Hähnchen, sondern auch mit Fisch machen – Treffer, versenkt! Denn so kommen sowohl der Freund, als auch ich auf unsere Kosten.

Im Rezept gebe ich beides an – die Gremolata, der eigentliche Aromageber und das i-Tüpfelchen hier ist für beide gleich. Das Hähnchenfilet muss im Gegensatz zum Fisch noch angebraten werden. Die Menge der Gremolata und des Gusses reicht für beides.

Ansonsten braucht die Schnippelei etwas Zeit, aber nicht viel mehr als die Garzeit im Ofen. Und zu zweit ist auch das schneller erledigt, als gedacht. Dazu schmeckt Reis, Quinoa oder Couscous.

Zitronenfisch/-huhn mit Tomaten-Lauch-Gremolata

für 2-4 Portionen

ca. 300g helles Fischfilet, z.B. Seelachs oder Kabeljau (Herkunft beachten), ca. 1,5-2cm dick
2 Hähnchenbrustfilets
1/2 Stange Lauch (die weißen und hellgrünen Teile) oder 4 Frühlingszwiebeln (komplett)
4 getrocknete Tomaten
2 Bio-Zitronen (Frucht und Schale)
3 Bio-Limetten (Saft und Schale)
1 TL grobes Meersalz
1 TL Zucker
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Chilipulver
1 EL Butterschmalz oder Ghee
125ml Ahornsirup
1 TL Butter

Fisch und Hähnchen jeweils kalt waschen, trocken tupfen und kühl stellen.

Lauch/Frühlingszwiebeln putzen und in feine Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls fein würfeln. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer oder Sparschäler dünn (ohne das weiße der Schale)abziehen und ebenfalls fein hacken. Zitronenschale mit Meersalz und Zucker im Mörser zerreiben. Anschließend mit Lauch und Tomaten vermengen.

Eine der Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Limetten heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen.

Ofen auf 150°C Umluft vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, vierteln. Fleisch und Fisch mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Fleisch im heißen Butterschmalz goldbraun von beiden Seiten anbraten. Wer nun nur die pescetarische Variante möchte, brät stattdessen die Schalotten und den Knoblauch goldbraun an. Ansonsten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, beiseite legen und Schalotten und Knoblauch zugeben und anbraten. Die Zwiebelmischung nun in eine/zwei feuerfeste Form(en) geben und darauf den rohen Fisch bzw. das angebratene Hähnchen geben.

Zum Bratensatz nun Limettensaft und -schale, Ahornsirup und Butter geben und kurz aufkochen lassen. Über das jeweilige Filet geben. Mit den Zitronenscheiben belegen und die Gremolata darauf verteilen. Etwa 20 Minuten backen.

Lauch aus der Pfanne

13. Januar 2017 | Rebekka

Nun ist es schon fast soweit – das Blogevent neigt sich dem Ende zu. Und ich habe auch noch ein Rezept, das ich mit euch teilen möchte. Ein typisches Wintergemüse – Lauch – wird zunächst in Weißwein in der Pfanne gedünstet und anschließend geschmort. Der Sud wird würzig eingekocht und dann über den Lauch gegeben, dazu kommt Ziegenfrischkäse. Ein leichtes Abendessen (eigentlich als Vorspeise konzipiert) von Yotam Ottolenghi, der mich ja laufend dazu anregt, neue Gerichte auszutesten.

Geschmorter Lauch mit Ziegenfrischkäse

für eine Portion oder 2-3 Vorspeisenportionen

2-3 Stangen Lauch, möglichst dünn
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
100ml trockener Weißwein
1,5 EL Olivenöl
125ml Wasser
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10g Rosinen
1/4 rote Zwiebel
1 TL Weißweinessig
1 TL brauner Zucker
1,5 EL Rapsöl (ursprünglich: Sonnenblumenöl)
40g Ziegenfrischkäse
ein paar Petersilienblättchen (original: Kerbel)

Vom Lauch nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden, den Rest abschneiden und ggf. für eine Brühe oder Suppe nutzen. Die gewünschten Lauchstücke nun einmal längs aufschneiden, damit die einzelnen Ringe frei liegen und Sand weggespült werden kann. Nah dem Waschen gut abtupfen und in ca. 10cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Ringe schneiden.

Lauch mit Lorbeerblättern, Wein, Olivenöl, Knoblauch und Wasser in eine Pfanne geben. Der Lauch sollte etwa bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Zum Kochen bringen und je nach Dicke 30 Minuten bis 1 Stunde simmern lassen. Dabei den Lauch mindestens einmal drehen. Das Gemüse ist gar, wenn man problemlos mit einem scharfen Messer hineinfahren kann.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken und die übrigen Zutaten bereitstellen. Petersilie waschen und trocken tupfen.

Den Lauch mit möglichst wenig Flüssigkeit aus der Pfanne nehmen und beiseite legen, den übrigen Sud bis auf ca. 1 EL einköcheln lassen (falls nötig etwas Wasser zugeben), mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Rosinen, Essig und Zucker einrühren. Vom Herd nehmen. In einer anderen Pfanne das übrige Öl erhitzen und den Lauch darin goldbraun anbraten. Auf einem Teller anrichten und mit der Reduktion begießen. Den Ziegenfrischkäse darüberkrümeln und mit Petersilie anrichten.

Berghüttentauglich

14. Februar 201613. Februar 2016 | Rebekka

Behaupte ich mal. Als Flachlandindianer stand ich nicht oft (und dann nicht sehr glücklich ) auf Skiern und kenne die Berge daher vor allem in der warmen Jahreszeit. Da waren dann eher Kaiserschmarrn, süße Germknödel oder Käse dran. Mit diesem herzhaften vegetarischen und schon etwas zeitaufwendigen Gericht wäre aber auch Heidi definitiv glücklich!

Paprika-Sauerkraut mit herzhaft gefüllten Hefeklößen

für zwei Portionen (6 Klöße & Kraut)

60ml Milch
10g frische Hefe
1/4 TL Zucker & etwas zum Abschmecken
125g Mehl
12g Butter, zimmerwarm
1 Zwiebel (ich: rot)
1 normale Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 TL Joghurt
3 Zweige Thymian
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
60g Bergkäse oder anderer halbfester würziger Käse
1 EL neutrales Öl
1 EL Tomatenmark
1 TL Paprika edelsüß (ich: Pimentón de la Vera dulce)
1/4 TL Chilipulver
400g Sauerkraut
1/4 l Gemüsebrühe
Petersilie oder Schnittlauch zum Dekorieren
(im Original: 100g saure Sahne, die ich vergessen aber nicht vermisst habe)

Für den Hefeteig zunächst 60ml lauwarme Milch in eine Schüssel geben, die Hefe dazubröseln und mit dem Zucker verrühren. Für 15 Minuten abgedeckt warm stellen (Backofen mit eingeschaltetem Licht).

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Hälfte der Zwiebel quer in feine Streifen, die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein würfeln. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebelstreifen und die Hälfte des Knoblauchs in der Hälfte der Butter goldbraun dünsten. Den Lauch dazugeben und mitbraten, bis er Farbe bekommt. Währenddessen den Thymian waschen, trocken tupfen, die Blätter von den Zweigen abstreifen und fein hacken. Zum Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und etwa 1/4-1/2 TL Paprikapulver würzen. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Den Hefevorteig nun mit Mehl, zwei Prisen Salz, dem Joghurt und der restlichen Butter zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel leicht bemehlen und den Teig hineingeben, abdecken und erneut 45 Minuten im Warmen gehen lassen.

Das Sauerkraut abtropfen lassen. Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem restlichen Knoblauch goldgelb anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, Chili- und Paprikapulver zufügen und ebenfalls unter Rühren kurz mitrösten. Dann Sauerkraut und Gemüsebrühe hinzugeben, alles vermengen und etwa 30 Minuten zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Käse in feine Würfel schneiden und unter die Lauchmasse mischen.

Dann den aufgegangenen Hefeteig erneut kurz durchkneten, in 6 gleich große Portionen teilen. Jede mit den Händen zu einem flachen Fladen von etwa 10-12cm Durchmesser formen. Lauchmasse einfüllen und den Fladen durch Umschlagen der Ränder zu einem Kloß formen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein ausgelegtes Backblech legen und erneut 15 Minuten im Warmen gehen lassen.

Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (wer die saure Sahne verwenden möchte: jetzt unterrühren), durchmengen, dann flach streichen und die Klöße mit genügend Abstand zueinander auf das Kraut legen. Zugedeckt etwa 25-30 Minuten bei geringer Hitze dämpfen lassen.

Klöße vorsichtig herausnehmen, Kraut anrichten, die Klöße darauf geben und mit Kräutern bestreut servieren.

Von der Füllung blieb bei mir noch für 1-2 Klöße Rest übrig. Der schmeckt aber auch solo oder zu Reis.

Leicht abgewandelt von hier.

Kroketterie

11. Dezember 201516. Februar 2016 | Rebekka

Als Kind gab es an Weihnachten kaum etwas Besseres als Kroketten als Beilage. Nicht, dass ich andere Zubereitungen von Kartoffeln nicht mag, aber die waren etwas Besonderes. Es gab sie eigentlich fast nur zu Feiertagen oder eben im Restaurant.

Selbst machen ist kein Problem, aber in einem Ein-Personen-Haushalt dann eben ein aufwendigeres Essen. Eine etwas größere Menge zu produzieren und dann einzufrieren, lohnt sich da. Eine schnelle Ausnahme sind diese Maronenkroketten. Hier kann man auf vorgegarte Maronen oder auf fertiges Püree (wie bei mir) zurückgreifen und spart sich damit eine Menge Zeit. Nussig lecker sind sie auch noch, mal etwas anderes. Sie passen zum Beispiel ganz wunderbar zu Rosenkohl, der mit Orangenzesten und Chiliflocken angebraten wird und dazu gibt es noch ein Bratensößchen – vegetarisch natürlich!

Maronenkroketten mit gebratenem Rosenkohl und Bratensoße

für 2-3 Portionen (insgesamt etwa 10 Maronenkroketten)

1 Bund Suppengemüse
1 (rote) Zwiebel
1 EL Butter
400ml Gemüsebrühe/ggf. etwas mehr
1 EL Tomatenmark
1/4 TL Kümmel, ganz
1 EL Sojasauce
1/4 TL Paprikapulver, rosenscharf
250g vorgegarte Maronen oder 200g Maronenpüree
1 Ei
50g Schmand
75ml Milch
etwa 75g Buchweizenmehl (oder Weizenmehl)
5 EL Semmelbrösel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200-250g Rosenkohl, frisch
Zesten einer Bio-Orange
1/2 TL Chiliflocken
2 Prisen Muskat
ca. 5EL Olivenöl

Das Suppengemüse putzen und würfeln. Zwiebel schälen, würfeln. Butter in einem Topf bis zum Schäumen erhitzen, Zwiebeln zugeben und leicht bräunen lassen. Restliches Gemüse zugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Tomatenmark zugeben, unterrühren und 1-2 Minuten mit anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Kümmel zugeben und alles bei kleiner Hitze 10-12 Minuten weich köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen und 6-7 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, etwas abkühlen lassen und halbieren.

Den Krokettenteig vorbereiten: Ei trennen. Gegarte Maronen mit Schmand, Milch und Eigelb pürieren. Dabei je nach Geschmack noch ein paar gröbere Stücke übrig lassen.

Ansonsten das Püree mit o.g. Zutaten und Mehl verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unterheben. mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in Semmelbrösel wälzen (falls sich keine Nocken formen lassen, löffelweise mehr Mehl zugeben, bis der Teig eine festere Konsistenz bekommt). Portionsweise in wenig Olivenöl (ca. 1 EL pro Pfannenportion) 4-5 Minuten unter Wenden knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Am Besten bereits währenddessen Rosenkohl in 1 EL Öl mit Orangenzesten und Chiliflocken 7-8 Minuten unter gelegentlichem Schwenken anbraten.

Gemüse für die Soße pürieren, je nach Konsistenz etwas mehr Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Durch ein Sieb streichen und evtl. vor dem Anrichten nochmals im Topf erwärmen.

Maronenkroketten etwas abgewandelt von hier.