Again what learned!

10. Januar 201811. Januar 2018 | Rebekka

Es gibt immer was zu lernen. Keine Weisheit von mir, aber eine, die sich stets bewahrheitet. Vom Salz-Hefe-Verfahren hatte ich bis dato noch nichts gehört. Aber zum Glück gibt es das Synchronbacken, das Zorra vom Kochtopf und Sandra von Snuggs Kitchen monatlich veranstalten. Nach einem Grundrezept für alle backen die Teilnehmer in einem vorgegebenen Zeitrahmen. Abwandlungen sind durchaus erwünscht, das mache ich meist auch. Aber hier, bei einer komplett neuen Herangehensweise an Hefeteig, wollte ich erstmal testen.

Bei diesem Verfahren werden Salz-Lösung und Hefe für einige Stunden zusammen gegeben. Was passiert dadurch? Ich werfe mal das Wort Osmose in die Runde. Erinnert sich wer? Ein kleiner Blick auf die Grundlagen:

In der Natur bietet größtmögliche Unordnung energetisch besonders günstige Zustände. Das führt dazu, dass sich ein in Wasser gelegter Zuckerwürfel auflöst und sich der Zucker nach einiger Zeit aufgrund der Eigenbewegung der Teilchen gleichmäßig im Wasser verteilt. Durch Erwärmen oder Umrühren kann man diesen Prozess – Diffusion genannt – beschleunigen, da die Teilchen sich dann schneller bewegen.

Findet dieser Prozess durch eine auswählend durchlässige (semipermeable) Membran statt, wie sie Zellen, u.a. auch Hefezellen, besitzen, spricht man von Osmose. Die Membran verhindert, dass feste Bestandteile von einer Seite der Membran zur anderen wandern können, aber sie besitzt Poren, die es insbesondere dem Lösungsmittel (Wasser) erlaubt, die Seite zu wechseln. Gelöste Stoffe wie das Salz können auch nicht ungehindert passieren, da das zellschädigend sein könnte. (Als Zollstation gibt es für einige Stoffe spezifische Kanäle oder Transportproteine.) Die Salzlösung kann lediglich durch die um die Membran liegende Zellwand eindringen und so in den Zwischenraum zwischen Membran und Zellwand einfließen.

Da sich in unserer Salzlösung mehr gelöstes Salz als in der Hefezelle befindet (und damit im Verhältnis weniger Wasser), ist die Wahrscheinlichkeit, dass Wassermoleküle aus der Zelle herausströmen in Richtung der konzentrierteren Salzlösung. (Wir erinnern uns: Ein Ausgleich der Konzentrationen entspricht größtmöglicher Unordnung und damit dem angestrebten Zustand.)

Weil die Hefezellen aber auch noch eine Zellwand besitzen, fließt das Wasser nur zwischen Wand und Membran. Der Wasserverlust lässt die Hefezellen absterben. Die Enzyme, welche die Bestandteile im Mehl aufspalten und als Backtriebmittel vor allem Kohlenstoffdioxid produzieren, sind aber weiterhin funktionsfähig.

So wird mittels des Salz-Hefe-Verfahrens verhindert, dass eine zu starke Gärung auftritt. Das soll, im Idealfall, dazu führen, dass der Teig ohne Verlaufen gut geformt werden kann.

Nun ja. Wenn man sich mal die Schritte der Herstellung bei meinem (mit Dinkelmehl 630) angesetztem Hefeteig betrachtet, sieht man, dass der Teig wirklich gut aufgegangen ist, dass die Brötchen (vielleicht waren sie auch zu groß? oder es hat doch noch an Mehl gefehlt durch die etwas geringere Type?) die Form aber nicht gut gehalten haben.

Geschmacklich waren sie aber prima: Weiche, lockere Krume und eine Kruste, die etwas an Laugengebäck erinnert.

Dinkelbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

für 4 große Brötchen

5g Salz
5g frische Hefe
500g Dinkelmehl 630
15ml Zuckerrübensirup
5g Butter
Sesam zum Bestreuen

Die Salz-Hefe-Mischung muss mindestens 4 Stunden kühl (5°C)gestellt werden, kann aber auch bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu das Salz in 50g Wasser auflösen und die Hefe hineinbröseln. Schwenken oder Rühren, damit sich alles gut vermischt.

Am Backtag Mehl, Sirup, die Salz-Hefe-Mischung und 200g lauwarmes Wasser zugeben und 5 Minuten bei kleinster Stufe kneten.

Butter zugeben und weitere 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 1,5 Stunden in einem warmen Raum gehen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in gleichgroße Portionen teilen (hier: 4 Portionen, diese jeweils in zwei Stränge geteilt und verflochten) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt weitere 30 Minuten warm gehen lassen. Nach Belieben leicht befeuchten und mit Sesam bestreuen.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen. Die Brötchen 15-18 Minuten goldbraun backen.

Ich bin jedenfalls für weitere Versuche bereit und möchte gerne euch (und mir) noch die anderen Mitstreiter mit ihren Rezeptvariationen auflisten:

Zorra mit dem ursprünglichen Rezept
Sandra hat ebenfalls Dinkelmehl, aber auch Joghurt, Sesam und Mohn verwendet
Conny hat sich für Emmermehl entschieden
Nora hat noch Sauerteig zugefügt und Kürbisbrötchen kreiert
Dagmar hat Weizenmehle gemischt
Ingrid hat sich für Chiasamen als Topping entschieden
Birgit hat einen tollen Brötchenkranz mit Leinsamen aus dem Ofen geholt
Birgit hat gleich zwei Rezepte ausprobiert
Caroline hat eine Brötchenblume mit Weizenmehl 405 gezaubert und Lynn damit zum ersten Mal teilgenommen
Knusprige Brötchen mit Ruchmehl präsentiert Cakes, Cookies and more
Ilka hat Sesambrötchen mit einer Weizenmehlmischung gebacken
Kerstin hat Weizenmehl der Type 550 gewählt
Simone hat rustikale Weizenschiffchen geformt
Jeanette hat tatsächlich mit dem im Original verlangten Weizenmehl 700 gebacken!
Dinkel und Weizen gemischt führte zu leckeren Brötchen für Susanne

Originalrezept von hier.

Zauberbohnenpfanne

17. September 201731. März 2019 | Rebekka

Lila Bohne in den Topf, Abrakadabra, dreimal umgerührt und wusch! Was früher noch lila erschien, ist nun grün!

Zauberei? Mitnichten! Für den Chemiker ist das Rätsel um die von lila zu grün transformierten Bohne gar keines. Meine lila Stangenbohnen enthalten wie viele Blütenpflanzen, die blau, lila oder violett, rosa oder pink erscheinen, aber auch Beeren in dieser Farbfamilie (Heidel- und Brombeeren, Himbeeren, Holunder…) Anthocyane. Der Begriff stammt aus dem griechischen und bedeutet soviel wie (dunkel)blaue Blüte oder Blume.

Dabei handelt es sich um Pflanzenfarbstoffe, die wasserlöslich sind. Vielleicht erinnert sich noch der eine oder andere an das Mikroskopieren von roten Zwiebel(häutche)n? Der rote Farbstoff (auch eine Mischung von Anthocyanen) befindet sich nur in der Zellsaftvakuole, und die enthält eben wasserlösliche Bestandteile. Auch in Blütenblättern, Früchten oder eben den Samenschalen von Bohnen u.a. sind die Farbstoffe in den jeweiligen Zellen im Zellsaft zu finden.

Diese Farbstoffe produziert die Pflanze nicht aus Dudeldei, schließlich kostet die Synthese Energie und die ist für jedes Lebewesen kostbar. Aber als optisches Signal für Bestäuber (Blüten), Samenverbreiter (Beeren), als UV-Schutz (sieht man auch manchmal bei jungen Blättern, die dann rötlich gefärbt sind -> da sind zumeist aber Carotinoide, eine andere Farbstoffklasse, verantwortlich) und auch als Fänger von freien Radikalen (und da können sie auch für uns eine Rolle spielen).

Und warum verschwindet die Farbe jetzt beim Kochen? Das hat mehrere Ursachen: Zum einen sind nicht alle Anthocyane hitzestabil, sie zerfallen beim (längeren) Kochen und es bleiben nur noch die grünen Farbstoffe (Chlorophylle) übrig, die ja auch bei grünen Bohnen vorhanden sind. Die werden bei lila gefärbten Varianten nur von den lila/blauen Farbstoffen überdeckt.

Zum anderen werden die Zellen beim Kochen aufgebrochen und der Zellsaft fließt aus. (Die Chlorophylle sind im Gegensatz zu den Anthocyanen in Chloroplasten enthalten.) Und zu guter Letzt spielt der pH-Wert eine Rolle. Gebt mal etwas Essig auf blaue Blütenblätter oder auf Rotkohlblätter. Beides wird sich eher rot/pink verfärben. Gibt man dagegen basische Lebensmittel (Backpulver z.B.) dazu, ändert sich die Farbe und wird grün bis gelb. Die Farbstoffmoleküle absorbieren durch Strukturveränderungen dann andere Wellenlängen…

Ok, also zurück zur Bohne: Die wird jetzt also grün, weil die lila Farbstoffe zerfallen/aus den Vakuolen laufen und daher werden die noch vorhandenen Chlorophylle sichtbar. Schade eigentlich, dass diese Farbe nicht erhalten bleibt, zumindest nicht bei Bohnen, denn das Essen würde doch noch interessanten aussehen!

Dennoch habe ich ein Rezept für euch, das mit lila oder grünen Bohnen schmeckt, herzhaft spätsommerlich wärmend und dem Fleischesser nicht wie Verzicht erscheint:

Bohnen-Bulgur-Pfanne

für 4 sättigende Portionen

500g Stangen- oder Buschbohnen
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl und etwas für den Joghurt
1,5 EL Tomatenmark
2 EL Ajvar oder besser Biber salcasi
1 Dose gehackte Tomaten oder 400g frische
1/2 TL brauner Zucker
200g Bulgur
1/2 TL Chiliflocken (ich: Pul Biber)
325ml Gemüsebrühe
1 EL Petersilie
200g Joghurt
1 große Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Bohnen waschen und putzen, dabei die Fäden ziehen. Diagonal in ca. 2cm lange Stücke schneiden. Zwiebel putzen und würfeln. Öl in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel zugeben. Bei niedriger Hitze glasig dünsten, sie sollten kaum bräunen.

Tomatenmark und Ajvar/Biber salcasi zugeben und unter Rühren kurz mit anrösten. Tomaten, Bohnen, Zucker und 100-125ml Wasser zugeben. Zugedeckt etwas 15-20 Minuten köcheln lassen, die Bohnen sollten anschließend nur mehr eben bissfest sein.

Bulgur einrühren, Chiliflocken, Brühe zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Der Bulgur sollte die Flüssigkeit aufgesogen haben und dabei gegart sein.

Vom Herd nehmen und kurz ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit Joghurt mit gepresster Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer abschmecken.Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

Einen Klecks Joghurt auf die Bulgurpfanne geben, mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Petersilie anrichten.

wenig abgewandelt nach delicious

Luxus-Lösungsmittel

11. April 201611. April 2016 | Rebekka

„Ähnliches löst sich in Ähnlichem.“ Diesen Merksatz werden sicher noch viele aus ihrer Schulzeit, genauer aus dem Chemieanfangsunterricht erinnern. Stoffe ähnlicher Eigenschaften lösen sich ineinander. Die Eigenschaft, die hier vornehmlich gemeint ist, ist die Polarität. Darunter versteht man das Vorhandensein von elektrischen Teilladungen in einer Substanz. Ähnlich unpolare Stoffe (ohne überwiegende Teilladungen) lösen sich also ineinander und gleiches gilt ebenfalls für ähnlich polare Stoffe. Das klingt erstmal recht abstrakt und man könnte sich fragen, was dieses Thema auf einem Blog zu suchen hat, das sich insbesondere mit Kochen und Backen beschäftigt.

Das ist relativ schnell beantwortet: Dieses Lösungsverhalten ermöglicht das Herstellen von Extrakten wie wir sie im alltäglichen Leben nutzen oder selbst herstellen. Beim Kochen von Tee oder Kaffee extrahieren wir wasserlösliche Farb- und Aromastoffe, die diesen Getränken ihren jeweiligen Geschmack, Geruch und ihr Aussehen verleihen. Indem wir einige Tropfen Öl zu Möhren- oder Tomatengerichten oder -saft geben (oder eben fetthaltige Milchprodukte, Samen oder Nüsse), sorgen wir nicht nur für die Verbesserung des Geschmacks, sondern tragen auch zur besseren Aufnahme der fettlöslichen Vitamine und anderer Pflanzenstoffe in den Körper bei. Unterschiedliche Polaritäten überwinden wir beim Zubereiten von Dressings (Vinaigrette) und Mayonnaise. Da sich die einzelnen Hauptbestandteile z.B. Essig und Öl bekanntlich nicht mischen, gibt man Lösungsvermittler (Emulgatoren) hinzu, die die Mischbarkeit verbessern. Ein bekannter Emulgator ist Lecithin, das Molekularköchen und Zutatenverzeichnislesern geläufig sein dürfte. Es ist nicht nur in Sojabohnen, sondern auch in Eigelb und Senf enthalten, die ja oft in Dressings u.ä. Verwendung finden. (Lecithin kommt jedoch auch in unserem Körper vor.)

Doch zurück zum Extrahieren von Aromastoffen. Kaffee beinhaltet nicht nur polare, also wasserlösliche Substanzen, die nach dem Aufbrühen in unseren Tassen landen, sondern auch eine Reihe von Stoffe, die sich in unpolaren Stoffen lösen lassen. Dazu gehören einige Vitamine, das Koffein und ein guter Teil der aromagebenden Inhaltsstoffe. Daher ist es möglich, Kaffee-Öl herzustellen. Ich habe für das folgende Rezept zwar fertiges Olivenöl mit Kaffeearoma verwendet, aber auch eine Anleitung zur einfachen Eigenproduktion gefunden.

Die Mousse bekommt durch die Zugabe des Kaffee-Olivenöls ein schönes Aroma, das durch das Kaffeesalzkaramell noch unterstrichen wird.

Schokoladenmousse mit Kaffee-Olivenöl und Kaffeesalzkaramell

für 2-3 Portionen

Kaffeesalzkaramell

1 EL geröstete Espressobohnen
1/4 TL Salzflocken/Fleur de Sel
1 TL Wasser
30g Zucker
1/2 TL Butter

Die Espressobohnen mit einer Kaffeemühle grob mahlen bzw. mit dem Nudelholz in einem Gefrierbeutel zerkleinern. Backblech mit Backpapier auslegen. Wasser und Zucker in eine beschichtete Pfanne geben und kräftig erhitzen, bis beides vermischt und geschmolzen ist und sich gerade hellbraun färbt. Die Espressobohnensplitter zugeben und durch Schwenken der Pfanne im Karamell verteilen. Die Masse sollte nun schön karamellfarben sein, ansonsten vorsichtig weiter erhitzen. Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, die Butter und das Salz einrühren und die Masse auf das Backpapier gießen, dabei das Blech gleichmäßig schwenken oder das Karamell mit einem hitzebeständigen Spatel, Löffel o.ä. dünn verteilen. Auskühlen lassen.

Schokoladenmousse mit Kaffee-Olivenöl

75g Zartbitterschokolade (72%)
33g Zucker
2 Eier
50ml Kaffee-Olivenöl (von Artefakt)
1 Prise Salz

Schokolade grob zerkleinern und über einem Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die Eier trennen. Ist die Schokolade nurmehr handwarm, Eigelbe, Salz und 1 TL Zucker mit einem Schneebesen einrühren, dann das Olivenöl gleichmäßig während des Rührens zugeben.

Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Zunächst nur 1-2 EL des Eischnees unter die Schokoladenmasse rühren, bis sich alles verteilt hat, dann den Rest unterheben. Portionsweise in Schalen oder Gläser füllen und kühl stellen.

(Verändert nach Thomasina Miers)

Vor dem Servieren etwa 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen und mit dem Karamell anrichten.

Nun kann man natürlich sagen, das Kaffee-Olivenöl sei kein Wunder. Die Löslichkeit ließ sich, wie oben beschrieben, ja rein chemisch/physikalisch erklären. Aber dennoch verhilft dieses Öl dem Dessert zu einem ganz besonderen Geschmack und das ist natürlich wunderbar.

Insofern ist es kein Wunder, dass ich diesen Nachtisch zum Blogevent Essbare Wunder von Zorra beitragen möchte. Das zweite kulinarische Wunder wird ein regionales – wir bleiben hanseatisch!

Leckeres Pärchen – Ananas mit Curry und Ziegenkäse zu Salat

18. Juli 201516. Juli 2015 | Rebekka

Ananas mag ich sehr, allerdings muss sie frisch sein. Frische Ananas roh verwendet, hat allerdings auch ein paar „Nachteile“. Vielleicht ist euch schon mal aufgefallen, dass Milchprodukte zusammen mit roher Ananas nach kurzer Zeit flockig und krisselig werden, was nicht besonders schön aussieht. Oder, dass sich euer Mundinnenraum rauer anfühlt als vor dem Essen. Das liegt an einem Enzym, Bromelain, welches in Ananas (die zu den Bromeliengewächsen gehört, daher der Name) vorkommt. Dieses Enzym spaltet Proteine in kleinere Stücke auf und das passiert natürlich auch mit dem Milchprotein, so dass es seine Struktur verliert und denaturiert. Und das geschieht auch mit unserer Mundschleimhaut, allerdings nur in sehr geringem Maße.

Aufgrund dieser Eigenschaften wird Bromelain aber in Medikamenten verwendet, bei denen Wunden schneller abheilen sollen (die Wundränder sollen so besser verheilen), zum Beispiel nach zahnmedizinischen Eingriffen. Auch bei Enzymen handelt es sich um Eiweiße, d.h. auch diese sind in der Lage zu denaturieren. Das passiert bei Hitze, Zugabe von Säuren etc. Und das ist der Grund, warum Konservenananas oder erhitzte Fruchtstücken diese Wirkung auf Proteine nicht hervorrufen. Möchte man also die Gerinnung von Milchproteinen (oder auch bei Gelatine) verhindern, sollte die Frucht gebraten, gedünstet o.ä. werden.

So, nun aber genug der Theorie! Ananas passt bekanntlich hervorragend zu Curry und das nicht nur in Verbindung mit Kokosmilch, sondern auch als Beigabe zu Salat. Leicht karamellisiert und zusammen mit Ziegenfrischkäse hat man eine schöne, fruchtige Ergänzung.

Ananas mit Curry zu Ziegenfrischkäse und Salat

1 Portion

– etwa 1/4 einer Ananas

– 5 g Butter

– 1/4 TL Rohrohrzucker

– eine Handvoll gemischten Salat (Lollo rosso und Eichblattsalat vom Balkon)

– ein paar Cherrytomaten

– 80g Ziegenfrischkäse

– eine Prise Salz

– 1/2 TL mildes fruchtiges Curry (Purple Curry)

– einen guten Spritzer fruchtigen Balsamessig (Holunderbeerenbalsamico)

– einen guten Spritzer geröstetes Sesamöl

Ananas schälen, harten Strunk entfernen und in etwa 1cm dicke Spalten schneiden, mit dem Zucker bestreuen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Ananas dazugeben und bei etwas stärkerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. In der Zwischenzeit Salat putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerteilen, anrichten. Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder halbieren, zum Salat geben. Öl und Essig darüberträufeln. Ziegenfrischkäse mit der Hälfte des Currypulvers und dem Salz verrühren. Ananas aus der Pfanne nehmen, auf dem Teller anrichten und das übrige Currypulver gleichmäßig darüberstreuen.

Flotter Dreier: fruchtig – sommerlich – scharf I

12. Juli 201514. Juli 2015 | Rebekka

Dieser Titel ist eindeutig mehrdeutig. Zum einen kündet er vom Blogevent „Flotter Dreier“ von Dorothée – drei Blogger tun sich zusammen und planen ein 3-Gänge-Menu. Tolle Idee! Spannend, „mit“ Leuten zu kochen, die man gar nicht kennt. Dank sozialer Netzwerke waren Mitstreiter und Thema auch sehr kurzfristig gefunden.

Zum anderen verrät die Überschrift den geschmacklichen Dreiklang, um den es in diesem Menu gehen soll. Und zu guter Letzt gibt es noch eine weitere Bedeutung, denn in der Auswahl der Vorspeise, der Gang, den ich ausgesucht und gekocht habe, wurden drei Rezepte getestet. Die Entscheidung fiel nicht leicht – daher werde ich auch die anderen beiden Ideen hier veröffentlichen, allerdings zu einem späteren Zeitpunkt.

Doch erst einmal zum Menu: Sommerlich sollte es sein, Alexandra schlug die Limette als wiederkehrende Zutat vor und bald gesellte sich die Mango dazu.

Limette, Mango und Garnelen bilden zusammen mit Chili eine schöne Grundlage, die sich vielfältig gestalten lässt. Bei mir blieb dazu sogar die Küche kalt, es gab Ceviche!

Den Hauptgang kreierte Petra von der Mut anderer – sie serviert Lamm zu Mangosalat – und Alexandra von meins- mit Liebe selbstgemacht steuert das Dessert – ein Limettentörtchen – bei.

Garnelenceviche mit Koriander auf Mango-Chili-Spiegel

für 4 Personen

– 16 Garnelen (Black Tiger bei mir)

– ein Bunde Koriander

– Saft und Schale von 3 Limetten

– Salz

– 1 TL Olivenöl

– eine reife Mango

– 2 Zweige Minze

– 1 1/2 – 2 mittelscharfe Chilischote

Garnelen vorbereiten (schälen, entdarmen, abspülen und abtupfen) und fein würfeln. Mit Limettenzesten und -saft zusammen in eine Schale geben. Eine Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden, zusammen mit (gewaschenem und trockengetupftem) fein gehackten Koriander unter das Garnelenfleisch mischen. Kräftig mit Salz würzen und durchmischen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und eine etwa 2 EL große Menge beiseite legen. Restliches Fruchtfleisch grob würfeln, mit der verbleibenden Chilischote (entkernt, in Streifen geschnitten), abgewaschenen, abgezupften Minzeblättern und etwas Limettensaft pürieren.Übrige Mango fein würfeln.

Ceviche durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Mango-Chili-Sauce auf einen Teller streichen und die Ceviche mit einem Servierring auf dem Soßenspiegel anrichten. Pro Portion etwa 1 TL Mangowürfel auf der Ceviche verteilen.

Hinweis: Die Garnelen sollten natürlich so frisch wie möglich sein, aber wer denkt, dass die Garnelen hier gänzlich roh gegessen werden, irrt. Die Proteine, die den Hauptteil des Garnelenfleisches ausmachen denaturieren unter der Einwirkung von Säure, ähnlich, wie das auch beim Erhitzen passiert. Der Limettensaft ermöglicht also ein kaltes Garen. Das funktioniert mit jeglichem Fleisch. Durch das Würfeln wird die Oberfläche vergrößert, an der die Säure wirken kann. Es ist auch möglich, die geputzten Garnelen als Ganzes in die Marinade zu geben. Mir gefällt Geschmack und Biss aber in der oben beschriebenen Variante besser.

Da staunt der Laie! – Stichfester Kefir zum Selberbasteln

13. Juni 201521. Juni 2015 | Rebekka

Seit etwa einem Jahr bin ich Mitglied der nicht ganz so anonymen Kefirknollenunterhalter. Kein Job, für den man eine Ausbildung braucht, aber ein paar Dinge muss man schon wissen:

Es gibt Wasser- und Milchkefir. Beide Sorten bilden Knollen, ersterer aber eher Körnchen. Beide sind Zusammenschlüsse von Hefen und Bakterien, meistens Milchsäurebakterien, die genau das tun, was ihr Name sagt, nämlich Milchsäure produzieren. Als Substrat (das ist quasi die „Nahrung“) brauchen sie dazu Zucker. Und das kann entweder Trauben-/Frucht-oder Rohrzucker beim Wasserkefir sein (also gibt man Trockenfrüchte, Rübensirup oder normalen Haushaltszucker dazu) oder eben Milchzucker (daher darf der Milchkefir auch in Milch baden). Durch Gärung wandeln sie die jeweiligen Substrate dann in Kohlenstoffdioxid (welches sich zum Teil in der Flüssigkeit löst und somit Kohlensäure bildet), Alkohol und Milchsäure um.

Der Alkohol ist der Grund, warum z.B. Kinder nicht unbedingt auf diese Weise hergestellten Kefir trinken sollten.

Hat man nun Milchkefir, sorgt die gebildete Milchsäure dafür, dass die Milch eindickt, das Milcheiweiß denaturiert. Wenn man die Knollen ein paar Tage in der Milch lässt, entsteht durch dieses sogenannte Dicklegen zum einen festes Eiweiß, zum anderen Molke.

Das Eiweiß kann man mittels eines Haarsiebs oder durch das abtropfen lassen im sauberen, am Besten ausgekochten Geschirrtuch von der Molke trennen. Heraus kommt ein cremiger, stichfester Kefir, der anders als Frischkäse oder saure Sahne noch einen Tick säuerlicher ist. Schmeckt gut im Müsli, Salat und macht sicher auch in (herzhaftem) Gebäck oder angemacht als Dip eine gute Figur.

Lässt man den Kefir nicht so lange arbeiten, bekommt man einen eher mit Buttermilch vergleichbaren flüssigen Kefir zum Trinken. Ich verwende ihn gerne als Ersatz für Buttermilch in Gebäck (hat aufgrund der Säure die gleiche Wirkung) oder gebe ihn ins Müsli.

Für etwa 50ml stichfesten Kefir braucht man

– 3 mittlere Kefirknollen (gibt es inzwischen beim großen Auktionshaus aber auch in vielen Internetcommunities/-foren)

– 250ml Milch

– ein Schraubglas mit Deckel

– ein Haarsieb o.ä.

– einen Plastik- oder Keramiklöffel (die Knollen sollten nicht mit Metall in Berührung kommen)

und etwas Zeit

Kefirknollen und die Milch in das Schraubglas geben und solange die Zimmertemperatur 20°C nicht übersteigt etwas lichtgeschützt 2-4 Tage stehen lassen. Wie schnell der Kefir den Milchzucker umsetzt, ist temperaturabhängig – je wärmer, desto schneller. Daher kann man den Prozess auch verlangsamen, wenn man das Glas in den Kühlschrank stellt. Wenn der Großteil der Milch eingedickt ist, die Knollen mit dem Löffel aus dem Gefäß fischen, unter handwarmen Wasser abspülen und mit neuer Milch in ein zweites Schraubglas geben. Die dickgelegte Milch mit Hilfe von Sieb oder Geschirrtuch von der Molke trennen. Dazu 1-2 Tage im Kühlschrank über einem geeigneten Auffanggefäß abseihen lassen. Die Molke ist auch sehr säuerlich. Wer das mag, kann sie trinken, ansonsten bleibt die Entsorgung.