Kartoffeln

Quit(te) pro quo II

| Rebekka

Hier der zweite Teil – noch ein Rezept mit Quitte. Wer hier öfter reinschaut, weiß, dass ich meine Ideen oft bei den Küchengöttern beziehe. So auch dieses: Ein samtiges Maronensüppchen mit Quitten. Das ist ganz fix gemacht und eignet sich auch gut als Vorspeise – vielleicht für ein Silvestermenu? Oder für das warme Buffet?

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Die restliche halbe Quitte von gestern könnt ihr für das Topping hier mit etwas Chili karamellisieren. Das gibt zusätzlich Wärme für die cremige Suppe. Statt der Petersilienwurzel bzw. Pastinake habe ich Knollensellerie verwendet, der zwar weniger süß im Geschmack ist, aber dennoch gut passt und das Maronenaroma nicht überlagert. Mehlig kochende Kartoffeln wären ebenfalls eine Alternative. Wer tatsächlich nur die unten aufgeführte Menge Maronen benötigt, kann auch hier im Blog bereits ein paar andere Ideen finden, um die Packung zu leeren.

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Maronensuppe mit karamellisierten Quitten

für 2 Portionen

  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 120g Knollensellerie
  • 100g vorgegarte Maronen (oder Maronenpüree)
  • 1,5 EL Butter
  • 450ml Gemüsebrühe
  • 50g Sahne
  • 1/2 Quitte
  • 1 kleine rote Chili oder 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 TL Rohrohrzucker oder Honig
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • einen Spritzer Zitronensaft

Zwiebeln und Knoblach schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und würfeln, Maronen grob hacken. Etwa 1 TL Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und Zwiebel, Knoblauch und Sellerie zugeben. Unter Rühren anrösten. Kastanien zugeben, kurz mitrösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 12-15 Minuten köcheln lassen.

Chilischote entkernen, in sehr feine Würfel oder Fäden schneiden. Die halbe Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen und in etwa 0,5cm dicke Spalten schneiden. Die restliche Butter in eine Pfanne geben, Honig oder Zucker zufügen und schmelzen. Quittenspalten und Chili zugeben. Bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten garen. Dabei gelegentlich Rühren/die Spalten wenden.

Suppe vom Herd nehmen und pürieren, nach Wunsch passieren (ist aber eigentlich nicht nötig). Sahne zugeben und erneut mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe mit den Quittenspalten obenauf servieren.

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Farbenspiel

| Rebekka

Vegetarisches Essen kann ja recht trist bräunlich-gelb-beige aussehen. Das gibt es bei mir auch. Weil es schmeckt und z.B. ein Kartoffelcurry trotz frischer grüner Kräuter in der Regel eben so aussieht. Umso schöner ist es aber, wenn Mahlzeiten optisch ansprechend bereitet werden, keine Frage.

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Eine leichte Aufgabe mit violetten Kartoffeln und weißem Patisson. Zum Glück haben meine Eltern die Kartoffeln (eine schöne alte Sorte, Vitelotte, von hier) dieses Jahr im Garten angebaut, neben Bamberger Hörnchen. Seit meiner Kindheit gab es regelmäßig eigens geerntete Kartoffeln. Ich erinnere mich an das Absammeln der Kartoffelkäfer, das Ausgraben im Herbst. Mit dem Angebot, das für Saatkartoffeln existiert, kann man dem Sorteneinheitsbrei aus dem Supermarkt ganz schnell entkommen.

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Natürlich kann man dieses Gericht auch mit anderen Kartoffeln und mit Hokkaido oder jungen Butternutkürbissen zubereiten – mich reizte hier aber eben der schöne Kontrast aus lila und blassgrün.

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Die Meinungen, mit welcher Sorte man Gratins zubereiten sollte, gehen auseinander. Ich habe festkochende Kartoffeln verwendet, die ohne Probleme gar geworden sind. Die Scheiben sollten allerdings hauchdünn gehobelt sein. Dann erreicht man auch diese cremige Gratinfüllung für den Kürbis, mit ein paar knusprig gebratenen Kartoffelscheiben als „Hut“. Den Knusperfaktor unterstützen angeröstete Kürbiskerne und zum Aroma tragen Muskat, Thymian und ein aromatischer Weichkäse bei.

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Patisson gefüllt mit lila Kartoffelgratin

für einen Patisson mit etwa 15cm Durchmesser oder zwei kleinere, zwei Portionen

  • 1 Patisson (o. kleiner Hokkaido, oder junger Butternut, alle kann man gebacken mit Schale essen)
  • eine Prise Zimt, gemahlen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 10 Zweige frischen Thymian (ersatzweise getrockneter Thymian), gewaschen, trocken getupft, Blättchen abgezupft
  • 250g lila Kartoffeln (oder eine andere festkochende Sorte)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1,5 EL Öl
  • 75ml Gemüsebrühe
  • 100g Schlag- oder Kochsahne
  • 125ml Milch
  • etwa 1/8 TL Muskat, gemahlen
  • 50g gut schmelzender würziger Weichkäse, z.B. mit Rotschimmel
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1-2 TL Butter

Kürbis waschen, abtrocknen und einen Hut abschneiden. Falls Butternut verwendet wird, längs halbieren und im nächsten Schritt großzügig aushöhlen und das Fruchtfleisch z.B. für Ofenkürbis verwenden. Kerne mit einem Löffel entfernen. Falls der Kürbis nicht von allein steht, den Boden flach abschneiden. Innen salzen und pfeffern, Hut ebenfalls innen würzen.

Kartoffeln waschen, schälen und fein hobeln.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Beides in 1 EL erhitztem Öl glasig dünsten. Gemüsebrühe angießen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Milch, Sahne und Gewürze sowie Thymian  (1/4 TL Blättchen zum Dekorieren zurückbehalten) zugeben. Käse würfeln und einrühren. Alles köcheln lassen, bis der Käse ganz geschmolzen ist. Nun die Kartoffelscheiben zugeben und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Kürbis mit der Kartoffelmischung füllen, dabei einige Scheiben um Belegen zurückbehalten. Mischung im Kürbis glattstreichen und die Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen, bis die Öffnung bedeckt ist.

Kürbis und mit dem restlichen Öl eingepinselten Hut in eine ofenfeste Form legen. Auf den gefüllten Kürbis Butter in kleinen Flöckchen auflegen. 40 Minuten backen lassen.

Kurz vor Ende der Backzeit Kürbiskerne in einer fettfreien Pfanne anrösten (sie beginnen zu knistern, weil die Schale aufplatzt). Den Kürbis mit den Kürbiskernen und den restlichen Thymianblättchen bestreuen und mit dem Hut servieren.

Für mich ein eigenes Gericht, aber bei kleineren gefüllten Kürbissen kann es auch als Beilage herhalten.

Abgewandelt nach einer Idee aus der Lust auf Genuss 11/2015.

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Abgespeckt

| Rebekka

Zur Top 10 der norddeutschen Küche gehören unbedingt Labskaus, Franzbrötchen, rote Grütze und, neben diversen Fisch- und Krabbenspezialitäten auch Birnen, Bohnen und Speck. Ein leicht süßer Eintopf, perfekt für die Zeit zwischen Sommer und Herbst um dann mit warm gefülltem Bauch ein gutes Buch auf dem Sofa zu lesen oder mit etwas Glück auf dem Balkon.

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Und ohne Speck? Geht das? Klar! Klassische Deutsche Küche enthält auch nicht immer Fleisch, und wenn es doch die vegetarische Variante eines fleischhaltigen Klassikers geben soll, hat man mit Deutschland vegetarisch die beste Hilfe an der Hand. Ein Buch, das ganz wunderbar gestaltet ist und aus dem ich viel zu selten koche, weil viele Gerichte doch mehr Zeit benötigen als das in meinen Tagesplan passt. Mit etwa einer halben Stunde ist man aber um einen Teller Birnen und Bohnen reicher, da kann man nicht meckern!

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Birnen und Bohnen – ohne Speck, mit Kräuterbröseln

für eine Portion

    • 1 kleine Schalotte
    • 1 EL Öl (Olivenöl)
    • 1/2 Lorbeerblatt
    • wenn vorhanden: 1 Zweig Bohnenkraut
    • 1/4 l Gemüsebrühe
    • etwa 150g Kartoffeln
    • 60g grüne Bohnen
    • 2 kleine Kochbirnen (etwa 100g)
    • 60g abgetropfte weiße Bohnen
    • 5-6 Stiele Petersilie
    • Pfeffer, Salz (Rauchsalz)
    • 1/2 TL Weißweinessig
    • 1 Prise Zucker
    • 10g Butter
    • 20g Semmelbrösel
    • 1/4 TL Zitronenabrieb

Öl in einem Topf erhitzen und die geschälte und in Spalten geschnittene Schalotte goldbraun anbraten, In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in gleich starke Spalten schneiden. Lorbeerblatt und Bohnenkraut zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kartoffeln zugeben und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Währenddessen grüne Bohnen putzen, weiße Bohnen kurz abspülen und abtropfen lassen, Birnen waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Petersilie waschen, trocken tupfen und Blätter abzupfen, grob hacken. Grüne Bohnen zugeben, 7 Minuten mitkochen, dann Birnen zugeben und weitere 5 MInuten köcheln lassen. Während dieser Zeit die Kräuterbrösel zubereiten: In einer Pfanne bei geringer Hitze Butter zerlassen und die Semmelbrösel goldbraun darin anbraten, vom Herd nehmen. 1 EL der gehackten Petersilie und den Zitronenabrieb zugeben, salzen, gut verrühren. Zum Eintopf die weißen Bohnen und die Petersilie zufügen, kurz aufkochen lassen, Bohnenkraut und Lorbeerblatt herausnehmen, dann pfeffern und salzen, mit Zucker und Essig abschmecken. Eintopf mit den Bröseln als Topping servieren.

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