Kartoffel

Ohne Schäfchen

| Rebekka

Der in der aktuellen Kochbuchchallenge gezeigte Shepherd’s Pie hat seinen Namen ja nicht ohne Grund. Im Normalfall besteht die Füllung aus Lammhack. Hat der Schäfer ja genug von. Ironie? Wer weiß, vielleicht einfach nur sehr pragmatische Namensgebung.

Aber so ein Auflauf mit Kartoffelpüreehaube kommt auch ganz ohne Fleisch in der Füllung aus und ist so für Vegetarier, mit einigen Kniffen (bei der Zubereitung des Pürees) auch für Veganer ein schönes herbstliches Gericht.

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Deftig wird das Ganze durch eine Mischung von Möhren, Linsen und Erbsen sowie Pilzen, die würzig angemacht sind und auch unter der schützenden Püreedecke saftig bleiben.

Das Kartoffelpüree habe ich wie schon beschrieben zubereitet, ich liste es der Vollständigkeit halber hier aber auf.

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Vegetarische Shepherd’s Pie

für 2-3 Portionen

  • 400g mehlig kochende Kartoffeln
  • 80ml Milch
  • 2,5 EL Butter
  • 3-4 große Knoblauchzehen
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 kleine Schalotte
  • 1-2 Möhren
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 Stengel Petersilie
  • 100g TK-Erbsen
  • 125g braune Champignons (ich mag die lieber, weiße sind natürlich auch geeignet)
  • 60g rote Linsen
  • 2 TL Tomatenmark & 1-2 TL Barbecue-Sauce (z.B. diese)  nach Geschmack
  • 80ml Gemüsebrühe (ggf. etwas mehr bereithalten)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/4 TL Muskat, gerieben
  • ggf. etwas Zucker, Chili, Cayenne

Zunächst die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Möhre schälen und fein würfeln.

In einer Pfanne Öl erhitzen und Schalotten, Knoblauchzehen und Möhre zugeben und anschwitzen. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Grob hacken und in die Pfanne geben. Erbsen zufügen.

Bei geringer Hitze und bei gelegentlichem Rühren einige Minuten weiter braten.

Währenddessen die Champignons putzen, dazu die Stielenden abschneiden, die Köpfe mit Küchenkrepp sauber reiben und anschließend würfeln. Zusammen mit den Linsen zu den Möhren hinzufügen. Dann Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz anrösten. Mit Gemüsebrühe bei kleiner Hitze einköcheln lassen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln abgießen, zerstampfen, Milch und Muskat zugeben und cremig rühren. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und schaumig werden lassen. Knoblauch zugeben und bei geringer Hitze anbraten, bis er aromatisch duftet – er darf dabei nicht zu dunkel werden!

Zum Püree geben und unterrühren, mit Salz, Pfeffer und ggf. Muskat abschmecken.

Ofen auf 190°C Heißluft vorheizen.

Mit Salz, Pfeffer und Barbecue-Sauce (alternativ mit Chili/Cayenne, etwas Zucker) abschmecken.

Die Füllung in eine flache ofenfeste Form geben. Das Püree darauf verstreichen, nach Wunsch mit einem Wellenmuster verzieren.

30 Minuten goldbraun backen.

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Kochbuchchallenge 9.1: Kochen. Grundtechniken, Rezepte und Profitipps internationaler Meisterköche

| Rebekka

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Da sucht sich der Mann echt das dickste Buch überhaupt aus. Sich da auf ein paar Rezepte zur Auswahl festzulegen, fällt dementsprechend schwer, denn es handelt sich um ein umfangreiches Grundlagenbuch: Kochen. Grundtechniken, Rezepte und Profitipps internationaler Meisterköche.*

Jedes der Kapitel des über 600 Seiten starken Werks wird von einer Einleitung und Rezept-Empfehlungen von einem von 18 international geschätzten Köchen begleitet, darunter Ferran Adrià, Charlie Trotter und Pierre Hermé.

Die Themen reichen von Grundlagen der Zu- und Vorbereitung von Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch und Gemüse über speziellere Kapitel wie Schaum, asiatische Teigwaren bis zu verschiedenen Länderküchen.

Die Anleitungen sind reich bebildert und mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen gut erklärt.

Da sich der Mann dann auch zwei Gerichte ausgesucht hat, die eher in die etwas kühlere Zeit passt, habe ich etwas gewartet.

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Zuerst ein Shepherd’s Pie aus dem Kapitel Fleisch (was könnte der Mann sonst wählen?) von Marcus Wareing. Den Kartoffelbrei habe ich etwas anders hergestellt, die Füllung aber wie beschrieben. Im Buchrezept sind für das Püree neben den Kartoffeln Milch, Butter und Eigelbe verarbeitet worden. Ich mag die Note von gerösteten Knoblauchzehen aber sehr, daher die Änderung.

Mit diesem englischen Klassiker hat man den Fleischanteil und die Beilage gleichzeitig zubereitet, sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und hat damit ein unkompliziertes Ofengericht.

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Shepherd’s Pie

für 2-3 Portionen

  • 400g mehlig kochende Kartoffeln (original: 250g)
  • 80ml Milch
  • 2,5 EL Butter
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 2 mittlere Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Zweig Thymian
  • 250g Hackfleisch (original: Lamm, ich: Rind)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce
  • 250ml Geflügelbrühe (original: 500ml)
  • 150g TK-Erbsen (original: 125g)
  • 1/4 TL Muskat, gerieben
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zunächst die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Möhre schälen und fein würfeln.

In einer Pfanne Öl und 1,5 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen. Schalotten und Möhre, Thymian und Lorbeer zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten anbraten.

Hackfleisch zugeben und krümelig braten, mit Salz und Pfeffer würzen, Worcestershiresauce, Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann die Brühe zugeben und etwa 15-20 Minuten einköcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Zeit die Erbsen zugeben.

Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln abgießen, zerstampfen, Milch und Muskat zugeben und cremig rühren. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und schaumig werden lassen. Knoblauch zugeben und bei geringer Hitze anbraten, bis er aromatisch duftet – er darf dabei nicht zu dunkel werden!

Zum Püree geben und unterrühren, mit Salz, Pfeffer und ggf. Muskat abschmecken.

Die Fleischfüllung in eine flache ofenfeste Form geben. Das Püree darauf verstreichen, nach Wunsch mit einem Wellenmuster verzieren.

30 Minuten goldbraun backen.

Aus:

Übrigens: Eine vegetarische Variante mit roten Linsen kommt dann demnächst!

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Heißes Flädle

| Rebekka

Wir backen Fladenbrot hieß die Aufgabe für das letzte Synchronbacken am Wochenende. Nicht irgendeines, sondern ein Kartoffelfladenbrot vom Plötzblog. Prima! Diese Veranstaltung ist immer eine Anregung, immer eine Einladung zum Entdecken von Neuem und zum Ausprobieren.

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Und mit einem Rezept von Plötz, wie es Zorra und Sandra herausgesucht haben, ist man immer gut aufgehoben.

Die Kartoffelfladen sind die optimale Beilage zum Grillen oder zum Salat. Die Fladen können in beliebiger Größe geformt werden und ihr könnt die Teigmenge auch gerne halbieren. Für uns zwei war die Menge zuviel, selbst als „Hauptgericht“.

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Damit die Fladen schön knusprig werden, ist ein Backstein zu empfehlen. Wenn ihr keinen habt, ist das nicht wild, dann solltet ihr aber das Backblech unbedingt vorheizen.

Belegen könnt ihr die Fladen ganz klassisch mit Salz und Kräutern, aber der Mann hat sein Geisterkranksiegel seiner Lieblingsvariante mit Schinken und Zwiebeln gegeben:

Doch egal, wie das Brot belegt war, egal, ob es uns verrutscht ist oder nicht, es war immer saulecker! Und es ist so einfach – also traut euch ran! Perfekt für den nächsten Grillabend!

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Kartoffelfladen

für 4 mittlere Fladen bzw. 2 große

  • 600g Mehl 550er
  • 150g gekochte, geschälte Kartoffeln
  • 360g lauwarmes Wasser
  • 3,5g Frischhefe
  • 12g Salz
  • 1-2 TL Olivenöl
  • als Belag nach Wunsch: frische Kräuter,grobes Salz, Pfeffer, Zwiebeln in Ringen, Schinkenwürfel, Oliven in Scheiben, getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten in kleinen Stücken, frische Tomaten….

Mehl, Hefe, Salz und Wasser mit den zerstampften Kartoffeln zu einem homogenen Teig verkneten. Dabei 5 Minuten auf kleinster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Abgedeckt etwa 20-24 Stunden lang im Kühlschrank gehen lassen.

Dann herausnehmen, kurz Temperatur bekommen lassen und in zwei bzw. vier Fladen teilen und vorsichtig, ohne zuviel Volumen zu verlieren, zu Fladen formen.

Nach 30 Minuten Ruhezeit auf gut bemehlter Arbeitsfläche mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen reihenweise Richtung Körper etwas flachdrücken. Zwischen den Reihen sollten sich Luftblasen bilden.

Wiederum 30 Minuten gehen lassen, dann nochmals sanft in die Länge und Breite ziehen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den Ofen (mit Backstein bzw. Blech) auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fladen auf Backpapier geben und nach Wahl belegen.

Nacheinander 12-15 Minuten knusprig backen.

Und damit ihr seht, was ich mit „verrutscht“ meine, unser – dennoch leckerer Fauxpas mit Zwiebeln und Vanillesalz:

Beim Synchronbacken waren dieses Mal dabei:
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Anna & Martin von Die Küchenwiesel
Nora von Haferflocke
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Conny von Mein wunderbares Chaos
Lynn von Küchenkränzchen
Yvonne von Yvonne’s Rezept Tagebuch
Christina von The Apricot Lady
Franzi von DynamiteCakes.de
Tamara von Cakes, Cookies and more
Caroline Kaiser von Linal’s Backhimmel
Dagmar von Dagmars brotecke
Bettina von homemade & baked
Simone von zimtkringel
Soni von Soni-Cookingwithlove
Tina Scheu von Küchenmomente
Ingrid von auchwas
Britta von Backmaedchen1967
Susi von
und
Steffi von dulcipessa.

Rosa Tannenzapfen-Pizza

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Ich kann es nicht lassen. Ich bin Ottolenghi-Wiederholungstäter. Die aktuelle Kolumne im Guardian schaue ich mir immer an und da die Gerichte saisonal zusammengestellt werden, landet auch das eine oder andere sehr sehr bald auf dem Teller.

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Und ich kann auch etwas anderes nicht lassen: Von unseren eigenen Kartoffeln zu schwärmen. Zu den alten Sorten gehören auch die rosa Tannenzapfen. Länglich und eher klein wie Bamberger Hörnchen, mit zartrosa Schale und manchmal auch mit rosa Fruchtfleisch. Für dieses Rezept hier haben wir ja praktisch erst einmal Kartoffelchips gebacken und das funktioniert mit dieser festeren Sorte, ganz fein gehobelt richtig gut! Die Kartoffeln sind schon kross und knackig.

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Dazu kommt ein schneller Pizzateig, Mascarponecreme, die mit Salbei, Zitrone, Pecorino und (für mich, der Mann mag diese salzigen Fischlein gar nicht, an deren Stelle gab es Schinkenwürfel) Anchovis gewürzt wird und oben drauf noch Frühlingszwiebeln. Lecker und fix gezaubert – die Gehzeit für den Teig rechne ich mal nicht mit ein, das passiert ja mehr oder minder nebenbei.

Und auch wenn man denkt, man könnte noch eine weitere Portion essen, so sind diese Pizzen doch sättigend, den erwähnten Salat hätten wir beide nicht geschafft. Aber ein Federweißer passt toll dazu!

Pizza mit neuen Kartoffeln

für zwei Portionen

  • 100g Weizenmehl 405
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 120ml lauwarmes Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • etwa 200g neue Kartoffeln, mit Schale, sauber gebürstet (z.B. die rosa Tannenzapfen)
  • 200g Mascarpone
  • pro Pizza je 2 Anchovis oder 1-2 EL Schinkenwürfel
  • 40g Pecorino oder Parmesan
  • 8 zarte Salbeiblätter
  • Abrieb von 2 Biozitronen
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • 1-2 EL Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer (ich: Zitronenpfeffer*)

Aus den Mehlen, der Trockenhefe, Öl, Salz und Wasser einen Hefeteig kneten. In eine leicht geölte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C (Umluft) vorheizen. Kartoffeln in feine Scheiben hobeln, mit 1 EL Öl und 1TL Salz sowie etwas Pfeffer vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Etwa 7 Minuten goldbraun rösten lassen. Ich habe noch für 4 Minuten den Grill auf mittlerer Stufe zugeschaltet.

Käse fein Hobeln, Salbei waschen, trocken tupfen und fein hacken. Beides Mit Mascarpone, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Wer mag, rührt noch die klein gehackten Anchovis unter. Frühlingszwiebel(n) putzen und in Ringe schneiden.

Teig in zwei gleichgroße Portionen teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem etwa 30x20cm großem Stück ausrollen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben, mit Mascarponecreme bestreichen, dabei etwas Rand frei lassen. Mit Frühlingszwiebeln sowie Kartoffelchips belegen und mit etwa je 1 TL Öl beträufeln.

Die Pizzen bei den voreingestellten 250°C ca. 9 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen, damit sie gleichmäßig erhitzt werden.

Quelle: Guardian (Sehen die Bruschetta nicht auch zum Anbeißen aus?)

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Wassermann, Aszendent Kartoffel

| Rebekka

Wer passt zu wem? Astrologen können das scheinbar beantworten. Sternzeichen X zu Y wäre aber natürlich zu einfach. Da kratzt man ja gerade mal an der Oberfläche der „Wissenschaft“, die Aszendenten geben da genauere Auskunft.

Ganz ehrlich? Nicht mein Fall. So offen und interessiert ich an Kultur(en), Religion(en)/Weltanschauungen bin, so wissenschaftlich bin ich auch geprägt und eingestellt, wenn es um Astrologie geht. Als mich eine Kollegin als „typischen Schützen“ bezeichnete, musste ich auch erstmal nachlesen, was denn die typischen Eigenschaften seien. Aha: Neugierig, idealistisch, offen, optimistisch und wissensdurstig, garantiert nie langweilig, freiheitsliebend, chaotisch, großspurig, verschwenderisch. Aha? Sicher, in bestimmten Situationen bin ich auch verschwenderisch, und wer würde abstreiten wollen offen oder wissensdurstig zu sein? Ob das nun etwas mit dem Zeitpunkt und dem Ort der Geburt zu tun hat (warum dann nicht gleich Zeit und Ort der Zeugung?), sei dahingestellt. Ich möchte mich nicht einschränken, indem ich von vornherein aufgrund von Sternzeichen Kontakte und Beziehungen zu Mitmenschen ausschließe. Dafür bin ich dann doch zu offen. Dann doch lieber ausprobieren und auf sich zukommen lassen.

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Und beim Kochen? Kartoffeln, geerntet am … bei zu- oder abnehmendem Mond. Hm. Kombiniert mit w, unter Einfluss von i. Und auch hier: Ausprobieren! Kochbücher geben ebenso nur einen Hinweis (einige mehr als andere) über gute Zutatenkombinationen, probieren, ob es dem eigenen Geschmack entspricht, muss man letzten Endes selbst.

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Kartoffelplätzchen mit Wakame und Ingwer

für 1-2 Portionen (5 kleine Plätzchen)

  • 5 mittelgroße Kartoffeln
  • 1cm großes Stück Ingwer
  • 5g Wakame
  • 1 TL Öl
  • Sojasauce
  • Pfeffer und Salz

Wakame in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Kartoffeln in gesalzenem Wasser gerade gar kochen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen und grob raspeln. Ingwer schälen und fein dazu reiben. Algen gut ausdrücken und grob hacken. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl ca. 5 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Mit Sojasauce servieren.

Bei mir gab es dazu Bohnen und einen Joghurtdip mit Chili und Zitrone. Und beim nächsten Mal: Sesam mit in die Kartoffelmasse!

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