Art Brot nouveau

Wenn es um Kunst geht, hat wohl jeder ein paar Stile oder Richtungen, die er besonders mag, andere dafür gar nicht. Ähnlich wie z.B. Länderküchen. Zu meinen liebsten Kunstrichtungen gehört Art Nouveau – oder Jugendstil. Diese „Kunst im Alltag“ mit ihren durch der Natur inspirierten Elementen mag ich sehr und die Bilder von Mucha u.a. finde ich wunderschön.

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Kunst im Alltag ist für mich auch die Fougasse, ein flaches Brot, meist aus Weizenmehl, welches am ehesten mit Focaccia verglichen werden kann. Oftmals findet man dieses Brot geformt und eingeschnitten, so dass es aussieht wie das wachsende Blatt einer Monstera. Wo ich dieses Brot das erste Mal gesehen habe, kann ich schon gar nicht mehr sagen, aber nachbacken wollte ich es schon lange. Zum Glück gibt es den BBD bei Zorra mit dem Thema Brot mit Biga. Biga ist ein Hefevorteig, welcher am besten über Nacht bei Raumtemperatur reift, bevor er mit weiterem Mehl und den restlichen Teigzutaten vermischt wird. Meine Recherche, ob denn eine Fougasse ebenfalls mit Biga gebacken werden kann, brachte positive Resultate – also stand dem Ausprobieren nichts mehr im Wege! Viele Rezepte verwenden Trockenhefe oder eine leicht abgewandelte Art des Vorteigs, bei dem schon zu Beginn Salz zugegeben wird (Pâte fermentée). Aber das von mir verwendete Rezept sieht ebenfalls Frischhefe vor. Es hat alles ganz wunderbar geklappt und das Ergebnis ist nicht nur schön, sondern auch schmackhaft! Knusprige Kruste und schöne Krume.

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Dazu gibt es einen kambodschanischen Hochzeitsdip. Im Gegensatz zur Fougasse weiß ich hier genau, dass ich den nachkochen wollte, seitdem ich die River Cottage Folgen zum Buch Täglich vegetarisch gesehen habe. Frankreich trifft Kambodscha. Aber auch zu Gemüse oder anderen Broten passt dieser Dip ganz wunderbar.

Fougasse mit Biga

für zwei größere oder 4 kleinere Brote

Biga

  • 10g frische Hefe
  • 250g Weizenmehl
  • 350ml Mineralwasser

Mehl in eine große Schüssel einwiegen. Die Hefe in kleine Bröckchen zupfen und mit dem Wasser verrühren, bis eine homogene Mischung entsteht. Mit einem Holzlöffel in das Mehl einrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig so 10-12 Stunden gehen lassen.

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weitere Zutaten

  • 250g Dinkelmehl
  • 10g Salz
  • nach Belieben: pro Portion 5 schwarze Oliven, in feinen Streifen, 2 halbgetrocknete Tomaten,in feinen Streifen, Rosmarin, fein gehackt, Sesam-/Kürbis-/Sonnenblumenkerne, Mohn, gehackte Nüsse, Meersalz
  • ein wenig Öl
  • etwas Polenta zum Formen

Nach der Übernachtgare den Teig mit Salz und Mehl verkneten. Er sollte noch recht klebrig sein. Wieder mit Klarsichtfolie bedecken und 20 Minuten gehen lassen (bei mir: Im Ofen mit eingeschaltetem Licht).

Dann alles gut durchkneten, bis man einen elastischen Teig erhält. Diesen zur Kugel formen und in eine leicht eingeölte Schüssel geben. Mit Klarsichtfolie bedecken und eine Stunde gehen lassen (s.o.).

Teig erneut auf einer mit Polenta bestäubten Arbeitsfläche sanft durchkneten und ggf. die weiteren Zutaten einarbeiten (Nüsse und Samen sowie Kräuter oder Salz können auch nur vor dem Backen auf den Teigling gestreut werden). Teig zurück in die Schüssel geben, mit Folie bedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Ofen auf 210°C Umluft vorheizen. Nun den Teig in die gewünschte Portionsgröße teilen, auf der mit Polenta bestäubten Fläche mit den Händen oder dem Teigholz etwas ausrollen und nach Wunsch z.B. zu einem Blatt formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, ohne den Rand zu zerstören. Nach Wunsch leicht einölen und mit Nüssen o.ä. bestreuen. 20-25 Minuten im Ofen goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Quelle: cookipedia

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Ich habe zwei Blätter mit Tomate und Olive gebacken, eines mit Rosmarin und eines natur.

Kambodschanischer Hochzeitsdip

für 4-8 Portionen (8 Portionen sin im Buch angegeben, dann müssen aber noch andere Dips her!)

  • 500g weiße oder braune Champignons, geputzt
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 scharfe rote Chili
  • 1 EL Currypulver oder milde Currypaste (ich: indisches Curry, mittelscharf)
  • 2 EL stückige Erdnussbutter (crunchy)
  • 400ml Kokosmilch
  • 1 Spritzer Sojasauce
  • Saft von 1/2 Limette
  • nach Wunsch frische Korianderblätter, gewaschen, trocken getupft, grob gehackt

Champignons in 3-4mm große Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken, Chili mit Samen fein hacken. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Champignons unter Rühren zugeben und heiß anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Dann Chili und Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten. Erdnussbutter und Curry(paste) zufügen, unterrühren und dann die Kokosmilch einrühren. Bei hoher Temperatur und regelmäßigem Rühren sämig einkochen lassen, mit Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Heiß oder warm mit Korianderblättern bestreut servieren.

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Schaut mal beim BBD vorbei, es gibt immer tolle Anregungen zum Brotbacken!
Bread Baking Day #79 - Bread with Biga (last day of submission February 1st, 2016)

Schöne Blüten aus fremden Gärten

Italien steckt mir noch in den Knochen. Nachdem ich direkt nach der Rückkehr den hiesigen italienischen Markt aufsuchen musste, sah ich sie im Gemüseregal leuchten. Sonnige Zucchiniblüten – ein seltener Glücksfall! Meine eigenen Zucchini auf dem Balkon sind noch nicht so weit (das Wetter, jaja) und oft sind sie mir noch nicht käuflich begegnet.

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Da hatte ich zu Hause doch auch ein Rezept?! Womit waren die Blüten gefüllt..? Ricotta? Egal, selbst wenn nicht, den kann man mal mitnehmen. Büffelricotta in diesem Fall, ein schönes Stück Parmesan und noch ein, zwei andere Sachen, die einfach so in den Einkaufskorb fielen – man kennt das.

Dann wurde in den Kochbüchern gestöbert und ich habe tatsächlich nur ein Grundrezept gefunden, das mit verschiedenen Käsesorten variiert wird und zwar in Täglich vegetarisch
von Hugh Fearnley-Whittingstall.

Ich habe es nur ein wenig abgewandelt (Zitrone dazu, viel weniger Öl) und auf meine Portionsgröße runtergerechnet. Ein wenig Bulgur mit Tomaten und Minze hatte ich als Beilage.IMG_7616

Frittierte Zucchiniblüten mit Ricotta

für 1 Portion mit Beilage

– 4 Zucchiniblüten, am Vortag gesäubert

– 2 EL (Büffel-)Ricotta

– 1 EL geriebener Parmesan

– ein paar Zweige Zitronenthymian, gewaschen, trocken getupft

– ein paar Zweige Minze, gewaschen, trocken getupft

– Saft und Abrieb einer halben Zitrone

– Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

– 2 EL Mehl

– 1,5 TL Maisstärke

– eine gute Prise Salz

– eine Messerspitze Backpulver

– etwa 50ml kaltes Mineralwasser

– Rapsöl zum Ausbacken

Die Zucchiniblüten am Besten am Vortag säubern. Dazu vorsichtig öffnen und auf mögliche Kleintiere untersuchen, sanft mit Wasser abspülen und leicht kopfüber in ein Sieb o.ä. geben, damit das Wasser aus den Blüten fließt und sie wieder abtrocknen können. Für die Füllung Ricotta, Parmesan,fein gehackte Blätter der Kräuter, Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer glatt rühren. Zum Füllen der Zucchiniblüten die Kronblätter vorsichtig auseinander falten und mit 2-3 Fingern nach außen umgeklappt festhalten. Die Ricottamasse mit einem Teelöffel einfüllen, je nach Größe der Blüte waren das bei mir 2-3 TL. Die Kronblätter nach oben umschlagen und an der Spitze leicht zusammen drehen (wie bei einem Bonbonpapier). Wenn alle Blüten gefüllt sind, den Teig zubereiten. Dazu Mehle, Backpulver und Salz gründlich mischen und das Wasser mit einem Schneebesen einrühren. Der Teig sollte dickflüssig sein, damit er gut an den Blüten haftet.

In einer Pfanne einen guten Spritzer Öl erhitzen (ihr kennt den Kochlöffeltest, oder? An einem Holzlöffel sollten sich im Öl Bläschen bilden, dann ist es heiß genug.), die Blüten einzeln im Teig wenden und in das Öl geben. Etwa 1-2 Minuten auf jeder Seite in der Pfanne frittieren/braten und anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wer mag, streut noch etwas Meersalz darüber.

Auch, wenn es etwas Arbeit macht, probiert es aus! Mit einer Beilage braucht man auch nicht soo viele Blüten zubereiten.

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Übrigens: Im Normalfall werden nur männliche Blüten verkauft, da diese keine Früchte, also die Zucchini, bilden. Die Zucchinipflanzen sind einhäusig, besitzen also männliche und weibliche Blüten, die jedoch an einer einzelnen Pflanze auftreten. Männliche Blüten erkennt man auch ohne größere Biokenntnisse daran, dass sie einen dünnen Stiel haben (wie auf den Fotos). Bei weiblichen Blüten ist hier schon eine kleine Zucchini zu erkennen. Erntet ihr also selbst, nehmt am besten die männlichen Blüten und belasst die weiblichen an der Pflanze. Solltet ihr doch weibliche Blüten verwenden, dann schneidet die kleine Zucchini am besten vor dem Frittieren/Braten fächerartig auf. Dann wird diese auch gar. Den Stiel bei männlichen Blüten sollte man natürlich nicht essen.