Gratin

Wie der Lachs in den Pudding kam

| Rebekka

Beim Schweden war ich schon relativ oft, wenn auch nicht so häufig zum Essen.In Schweden war ich dagegen noch nicht und da ist es natürlich schön, dass man sich viele Länder ja relativ einfach über typische Gerichte zu sich nach Hause holen kann.

Und das hat sich auch Tina von Küchenmomente gedacht, die oft schwedisch kocht und deshalb dieses Thema für das aktuelle Blogevent bei Zorra vom Kochtopf gewählt hat.
Blog-Event CXLIX - Typisch Schweden (Einsendeschluss 15. Februar 2019)

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Hier gab es aber nicht die vielleicht sofort assoziierten Köttbullar oder Zimtschnecken, sondern einen Kartoffel-Lachs-Auflauf. Warum das jetzt „Pudding“ heißt, weiß wahrscheinlich nur der Schwede. Das, was wir mit Pudding verbinden, trifft hier jedenfalls nicht zu. Man würde eben eher Gratin oder Auflauf sagen.

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Einfacher als die Erklärung des Namens ist da die Zubereitung. Der Lachs kann schon über Nacht marinieren (viele Rezepte verwenden auch Räucherlachs, ich habe frisches Lachsfilet genommen), die Kartoffeln können vorgekocht werden, dann braucht der Auflauf etwa eine Stunde in der Zubereitung inklusive der Backzeit.

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Laxpudding – schwedischer Kartoffel-Lachs-Auflauf

für 2-3 Portionen als Hauptgericht

  • ca. 300g Lachsfilet
  • 1 TL brauner Zucker
  • Saft und Zesten von 1 Biozitrone
  • Meersalz/grobes Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 600g Kartoffeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Butter, etwas mehr zum Einfetten und zum Servieren
  • 2 Eier
  • 1 Bund Dill
  • 150ml Milch
  • 60ml Sahne
  • zum Servieren nach Belieben noch Zitronenschnitze, frischer Dill und Butterflocken

Den Lachs kalt waschen, nach Bedarf die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke würfeln. In einer Schüssel mit Zucker, Zitronensaft und -zesten vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag kann hier auch schon die Hälfte des Dills gehackt zugeben. Nochmals vermengen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gerade eben gar kochen.

Die Zwiebel schälen, würfeln und in 1 TL zerlassener Butter glasig anschwitzen.

In der Zwischenzeit den Dill waschen, trocken schütteln und hacken.

Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen, so dass sie sich schneiden lassen.

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten und eine Schicht recht dünner Kartoffelscheiben (ca. 3mm dick) auf den Boden legen. Einige Lachswürfel (ohne die übrige Marinade) auf die Kartoffeln geben, dann wieder mit Kartoffelscheiben bedecken. So weiter verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit Kartoffeln abschließen.

Für den Guss Eier, Sahne, Milch, Dill und etwas Salz und Pfeffer verrühren und über die eingeschichteten Zutaten geben.

Etwa 45 Minuten goldbraun backen.

Zum Servieren frischen Dill, Zitronenschnitze und Butterflocken reichen.

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Kochbuchchallenge 5.2: Bällchen, Klops und Falscher Hase

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Eigentlich ist dieser Blogpost von vornherein anachronisch, da dieses Rezept tatsächlich das erste aus dem Buch* gekochte war. Auch schon einigermaßen aufwändig, aber dem Liebsten hat es geschmeckt, daher gibt es hier auch nicht nur das Rezept, sondern auch die Weiterempfehlung ohne lange Umschweife!

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Gratinierte Nudelnester mit Linsenbolognese

für 2 Portionen

  • 250g Spaghetti
  • 3 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 kleine oder 1/2 grüne Paprika
  • 6 Cocktailtomaten
  • 200g Rinderhack
  • 250g passierte Tomaten/Passata
  • 50g rote Linsen
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Pimentón de la Vera Dulce (z.B. dieses*, original: Paprikapulver, edelsüß)
  • Tabasco
  • ca. 75g frisch geriebener Gouda oder Bergkäse
  • 1-2 Zweige Basilikum

Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln. Paprika waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Rinderhack zugeben und unter Rühren krümlig braten. Passierte Tomaten, Linsen und Paprika zugeben und alles zugedeckt 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Inzwischen Spaghetti in Salzwasser bissfest garen, abgießen. Ofen auf 170°C Umluft vorheizen.

Die Bolognese mit Salz, Pfeffer, Pimentón de la Vera und Tabasco abschmecken und anschließend in eine Auflaufform geben. Spaghetti mit Gabel (und Löffel) zu etwa 12 Nestern aufdrehen und in die Form setzen. Auf jedes Nest eine Cocktailtomate legen und alles mit Käse bestreuen.

Auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen (ich habe für die letzten Minuten den Grill zugeschaltet). Basilikum in der Zwischenzeit waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Auf den Nudeln verteilen und servieren.

Aus:

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Z wie…

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Zucchini! Zugegeben, das war sehr naheliegend. Vielleicht schaffe ich ja noch ein weiteres „Z“. Während bei uns gerne Zucchini mariniert als Ofen- oder Grillgemüse zum Einsatz kommen, habe ich dieses Mal ein Portionen-Gratin versucht.

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Das bedarf in diesem Fall etwas mehr Zeit, da erst ein Kartoffelpüree zubereitet wird, welches dann mit Zucchini, gedünsteten Zwiebeln, Quark und Kräutern im blanchierten Zucchinimantel gebacken wird.

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Zu Salat oder einfach allein, als kleine Vorspeise oder Hauptmahlzeit lässt sich dieses Gratin genießen. Bei der Tomateninsel werden gerade Rezepte mit Z gesucht. Noch ist Zeit, die zZz-Gerichte aus dem Schlummer zu wecken!

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Hier also mein Beitrag:

Zucchinigratin

für 3 kleine Gratins

  • 1 1/2 kleine Zucchini
  • 200g mehligkochende Kartoffeln
  • 20g Butter (1 EL) und etwas zum Fetten der Förmchen
  • 1 Schalotte
  • 75g Magerquark
  • 1 Ei
  • 1 EL frische gehackte Petersilie
  • 25g Parmesan
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Muskat

Von der Zucchini 6 dünne Streifen längs abschneiden. In Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und vorsichtig zwischen Küchentüchern abtupfen.

Den Rest grob hobeln. Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Abgießen, zerstampfen und ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. 3 Servierringe mit etwa 8cm Durchmesser innen leicht fetten. Schalotten fein würfeln und in zerlassener Butter glasig und weich dünsten.

Ei trennen und Eiweiß steif schlagen. Quark mit Petersilie, geriebenem Parmesan, Zucchini, Ei, den Schalotten und den Kartoffeln vermengen. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Eiweiß unterheben.

Förmchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Rand der Förmchen mit Zucchinischeiben auslegen und die Kartoffelmasse einfüllen. Auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten backen. Dann nach Belieben noch weitere 4-5 Minuten unter zugeschaltetem Grill bräunen.

Mit einem Pfannenwender mit dem Servierring auf den Teller heben und die Form (ggf. vorher mit einem spitzen, dünnen Messer Festgebackenes lösen – ging bei mir ohne) nach oben wegheben.

Abgewandelt nach eatsmarter

Wir kochen uns durch das Alphabet - Z

Versucht

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Schwedische Produkte sind dank Ikea in fast jedem Haushalt zu finden. Schwedisches Essen dagegen kommt, wenn überhaupt, nur sehr ausgewählt auf den Tisch. Knäckebrot, Glögg (zumindest hier im Norden), Prinzessinnentorte und Lussekatter sieht man (jahreszeitenabhängig) häufig, Köttbullar und Zimtschnecken noch öfter. Insbesondere letztere sind fast täglich auf irgendeinem Foodblog in irgendeiner (neuen) Version zu sehen.

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Janssons Versuchung bzw. deren Abwandlungen dagegen haben einen gewissen Seltenheitswert. Meine Variante habe ich in einem meiner ersten Kochbücher entdeckt, das ich von meinen Eltern geschenkt bekommen habe, als ich vor gut 15 Jahren begonnen habe, pescetarisch zu essen. Leider sind nicht allzu viele Abbildungen der Gerichte enthalten, oder es gibt Sammelfotos, wo dann eben viele Rezepte auf einmal gezeigt werden. Mich als Augenmensch inspiriert das dann spontan weniger. Aber jedes Mal, wenn ich es zur Hand nehme, entdecke ich schöne und interessante Rezepte, die ich gerne nachkochen möchte. Anscheinend gibt es das Buch nur noch antiquarisch, obwohl es 2002 in Deutschland erschienen ist. Es handelt sich um Die vegetarische Küche zum Genießen von Inga-Britta Sundqvist. Trotzdem es im Buch als Janssons Versuchung bezeichnet wird, ist dieses Gericht laut Wikipedia eigentlich Svenssons Versuchung, da ich auch auf Fisch verzichte. Um Jansson glücklich zu machen, hätte ich Kräutersprotten verwenden müssen, so wurden es Wakame-Algen. Diese ergeben mit den süßlichen Zwiebeln und den warmen Gewürzen einen guten Gegenpol zu den cremig gegarten Kartoffeln und der krümeligen Semmelbröselkruste. Das Rezept habe ich zum Original nur leicht verändert.

Janssons bzw. Svenssons Versuchung – Kartoffelgratin mit Algen

für 2 Portionen (am besten zu einem kleinen grünen Salat)

  • 5 g Wakame oder Dulse (Rotalgen) (z.B. im Asiamarkt)
  • 45g Zwiebeln
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Weiß- oder Rotweinessig
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Zuckerrübensirup (alternativ Malzsirup oder Apfelkraut)
  • 1/4 TL Zimt, gemahlen
  • 1/8 TL Piment, gemahlen
  • 1/8 TL Nelken, gemahlen
  • 1/8 TL Ingwer, gemahlen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 400-450g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Prise Muskat, gerieben
  • 75ml Milch
  • 75ml Sahne
  • 1 TL Butter und etwas zum Einfetten der Form
  • 1 EL Semmelbrösel

Algen ca. 10 Minuten in 50ml kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln schälen, fein hacken und in warmen Öl bei milder Hitze weich dünsten. Währenddessen Kartoffeln schälen und in etwa gleichgroße Pommes, also Stifte, schneiden. Algen abtropfen lassen und gut ausdrücken, hacken und zu den Zwiebeln geben. Essig, Tomatenmark, Sirup und Gewürze  außer Muskat zugeben und abschmecken.

Ofen auf 220°C Umluft vorheizen

Ofenfeste Form ausbuttern, die Hälfte der Kartoffelstifte auf dem Boden verteilen, dann die Zwiebelmischung darauf verteilen und die restlichen Kartoffeln darauf geben. Milch und Sahne mit Muskat mischen und über die Kartoffeln gießen. Semmelbrösel darauf verteilen und restliche Butter in Flöckchen darauf setzen.

30-35 Minuten goldbraun backen, bis die Kartoffeln gar sind.

Farbenspiel

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Vegetarisches Essen kann ja recht trist bräunlich-gelb-beige aussehen. Das gibt es bei mir auch. Weil es schmeckt und z.B. ein Kartoffelcurry trotz frischer grüner Kräuter in der Regel eben so aussieht. Umso schöner ist es aber, wenn Mahlzeiten optisch ansprechend bereitet werden, keine Frage.

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Eine leichte Aufgabe mit violetten Kartoffeln und weißem Patisson. Zum Glück haben meine Eltern die Kartoffeln (eine schöne alte Sorte, Vitelotte, von hier) dieses Jahr im Garten angebaut, neben Bamberger Hörnchen. Seit meiner Kindheit gab es regelmäßig eigens geerntete Kartoffeln. Ich erinnere mich an das Absammeln der Kartoffelkäfer, das Ausgraben im Herbst. Mit dem Angebot, das für Saatkartoffeln existiert, kann man dem Sorteneinheitsbrei aus dem Supermarkt ganz schnell entkommen.

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Natürlich kann man dieses Gericht auch mit anderen Kartoffeln und mit Hokkaido oder jungen Butternutkürbissen zubereiten – mich reizte hier aber eben der schöne Kontrast aus lila und blassgrün.

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Die Meinungen, mit welcher Sorte man Gratins zubereiten sollte, gehen auseinander. Ich habe festkochende Kartoffeln verwendet, die ohne Probleme gar geworden sind. Die Scheiben sollten allerdings hauchdünn gehobelt sein. Dann erreicht man auch diese cremige Gratinfüllung für den Kürbis, mit ein paar knusprig gebratenen Kartoffelscheiben als „Hut“. Den Knusperfaktor unterstützen angeröstete Kürbiskerne und zum Aroma tragen Muskat, Thymian und ein aromatischer Weichkäse bei.

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Patisson gefüllt mit lila Kartoffelgratin

für einen Patisson mit etwa 15cm Durchmesser oder zwei kleinere, zwei Portionen

  • 1 Patisson (o. kleiner Hokkaido, oder junger Butternut, alle kann man gebacken mit Schale essen)
  • eine Prise Zimt, gemahlen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 10 Zweige frischen Thymian (ersatzweise getrockneter Thymian), gewaschen, trocken getupft, Blättchen abgezupft
  • 250g lila Kartoffeln (oder eine andere festkochende Sorte)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1,5 EL Öl
  • 75ml Gemüsebrühe
  • 100g Schlag- oder Kochsahne
  • 125ml Milch
  • etwa 1/8 TL Muskat, gemahlen
  • 50g gut schmelzender würziger Weichkäse, z.B. mit Rotschimmel
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1-2 TL Butter

Kürbis waschen, abtrocknen und einen Hut abschneiden. Falls Butternut verwendet wird, längs halbieren und im nächsten Schritt großzügig aushöhlen und das Fruchtfleisch z.B. für Ofenkürbis verwenden. Kerne mit einem Löffel entfernen. Falls der Kürbis nicht von allein steht, den Boden flach abschneiden. Innen salzen und pfeffern, Hut ebenfalls innen würzen.

Kartoffeln waschen, schälen und fein hobeln.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Beides in 1 EL erhitztem Öl glasig dünsten. Gemüsebrühe angießen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Milch, Sahne und Gewürze sowie Thymian  (1/4 TL Blättchen zum Dekorieren zurückbehalten) zugeben. Käse würfeln und einrühren. Alles köcheln lassen, bis der Käse ganz geschmolzen ist. Nun die Kartoffelscheiben zugeben und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Kürbis mit der Kartoffelmischung füllen, dabei einige Scheiben um Belegen zurückbehalten. Mischung im Kürbis glattstreichen und die Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen, bis die Öffnung bedeckt ist.

Kürbis und mit dem restlichen Öl eingepinselten Hut in eine ofenfeste Form legen. Auf den gefüllten Kürbis Butter in kleinen Flöckchen auflegen. 40 Minuten backen lassen.

Kurz vor Ende der Backzeit Kürbiskerne in einer fettfreien Pfanne anrösten (sie beginnen zu knistern, weil die Schale aufplatzt). Den Kürbis mit den Kürbiskernen und den restlichen Thymianblättchen bestreuen und mit dem Hut servieren.

Für mich ein eigenes Gericht, aber bei kleineren gefüllten Kürbissen kann es auch als Beilage herhalten.

Abgewandelt nach einer Idee aus der Lust auf Genuss 11/2015.

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