Synchrones Butterballett

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Blätterteig selbst herstellen ist ja tatsächlich schon etwas arbeitsintensiv. Eine Herausforderung wird das Ganze bei sehr sommerlichen Temperaturen, die natürlich auch vor der Küche nicht haltmachen.

So geschehen am Pfingstsonntag. Der Anlass: Synchronbacken mit Zorra vom Kochtopf und Sandra von From snuggs kitchen. Ich glaube, sonst wäre ich auch nicht drauf gekommen. Neben gut gekühlter Butter sollte man auch etwas Geduld und Zeit mitbringen. Der Teigansatz muss nämlich über Nacht oder zumindest einige Stunden gehen und auch das Verarbeiten selbst dauert ein Weilchen.

Das Ergebnis: Leckere Schokobrötchen und Croissants, die am Backtag richtig lecker sind. IMG_8817

Also, wie bekommt man die Butter unter Kontrolle und die Choreographie von Gare und Tourieren mit dem Nudelholz hin? Mit einem ausgefuchsten Rezept nach Julia Child, die vielen vielleicht durch den Film Julia & Julia bekannt ist, in dem sie durch Maryl Streep verkörpert wird.

 

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Croissants oder Schokobrötchen (Pain au chocolat) nach Julia Child

für 6 große Croissants oder Schokobrötchen

  • 7 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe
  • 30 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g Zucker
  • ca. 225 g Weizenmehl 550 & mehr zum Bearbeiten
  • 10 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 120 g lauwarme Milch
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 150 g kalte Butter
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • für Schokobrötchen noch 12 Schokoriegelchen, z.B. diese* oder schnittfeste Nougatmasse

Zunächst die Hefe mit 5g Zucker und dem Wasser in einer Schüssel vermengen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

In der Zwischenzeit die Milch lauwarm erwärmen, Zucker und Salz einrühren und darin auflösen. Mehl, die Milch sowie das Öl zur Hefemischung geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Ist der Teig zu feucht noch etwas Mehl zufügen. Weitere 4-5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.

Bei etwa 23°C den abgedeckten Teig 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdreifachen. Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen in ein Rechteck von etwa 20x30cm drücken. Den Teig falten: Dazu das obere Drittel über das mittlere Drittel klappen und dann das untere Drittel darauflegen.

Den Teig wieder in die Schüssel geben und abgedeckt weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Während der Teig geht, kann die Butterplatte zubereitet werden. Ich habe dazu kalte Butter in etwa 3mm dünne Scheiben geschnitten, nebeneinander auf einen Bogen Backpapier gegeben und einen zweiten Bogen daraufgelegt. Die Butterstücke sollen nun mit einem Nudelholz sanft zu einer Fläche von etwa 25x20cm gedrückt werden. Dann in den Kühlschrank oder besser den Gefrierschrank legen und wieder fest werden lassen.

Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, kann die Butter eingearbeitet werden:

Damit der Teig etwas entspannt, aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Mit den Händen zu einer Fläche von 35x20cm drücken. Die eine Seite des Backpapieres vorsichtig von der Butterplatte lösen, auf die obere Teighälfte legen, so dass noch etwa 1cm zu den Seitenrändern frei bleibt und vorsichtig den zweiten Bogen Backpapier abziehen.

*Erneut falten: Das untere Drittel des Teiges über das mittlere Drittel klappen und anschließend das obere Drittel darauflegen. Den Teig um 90° drehen und nun vorsichtig zu einem Rechteck von 35x20cm ausrollen. Dabei darf die Butter nicht aus dem Teig herausgedrückt werden! Den Faltvorgang wiederholen: Das obere Drittel über das mittlere legen, dann das untere darüber.*

Den in Folie oder Backpapier eingewickelten Teig für 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, die längere Seite zeigt zu dir. Den Teig mit dem Nudelholz vorsichtig etwas flach drücken.

Nach 10 Minuten Ruhezeit und wiederum zu einer Fläche von 35x20cm ausrollen. Anschließend die Schritte * bis * wiederholen.

Auch jetzt muss der Teig entweder für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank oder aber über Nacht. Um zu verhindern, dass der Teig zu stark aufgeht, muss er allerdings mit einer Platte o.ä. beschwert werden.

Nach dieser letzten Gare wird der Teig verarbeitet. Dazu den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und etwa 20 Minuten Temperatur bekommen lassen. Zu einem Rechteck von 40×15 cm ausrollen. Für Croissants nun quer dritteln und diese Drittel jeweils diagonal in zwei etwa gleiche Dreiecke teilen. Von der langen Seite her aufrollen und halbmondförmig auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

Für die Schokobrötchen ebenfalls drei mal quer teilen und anschließend jedes Drittel in zwei etwa gleiche Quadrate schneiden. Eine Stange Schokolade oder Nougat an den Teigrand legen, den Teig umschlagen und mit der anderen Seite und einem zweiten Riegel Schokolade/Nougat ebenso verfahren. So entsteht ein Schweineohr, formmäßig. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Zugedeckt 2-3 Stunden zur dreifachen Größe aufgehen lassen. Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei mit 1 TL Wasser verschlagen und mit einem Pinsel auftragen.

10-12 Minuten backen, dabei öfters mal einen Blick in den Ofen werden. Die Gebäcke sollen knusprig goldbraun werden.

Mit dabei waren neben

Zorra mit klassischen Croissants

und Sandra mit Croissants und Schokobrötchen

noch Steffi mit Dinkelcroissants die ganz toll aussehen

Birgit, Dagmar, Tina  und Caroline sowie Simone ebenfalls klassisch unterwegs

Conny und Manuela haben wie ich auch beide Varianten probiert

Es war wieder eine Freude und eine Herausforderung!

Mit einem Whoops! sind sie im Mund

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Also mit einem ganz großen Whoops versteht sich. Bei diesen Whoopies sollte man besser öfter zubeißen. Umso schöner!

Passend zum Frühsommer hat sich zwischen die Vanillekekse dann aber auch noch eine Rhabarbersahnecreme und -kompott geschlichen. So wird ein richtiger kleiner süß0er Burger daraus! Ob ihr die Cookies dann doch wie einen Doppelkeks wieder löst und einzeln knuspert, oder doch kleinere Kekse backt, die man im Ganzen  weghapsen kann, ist euch überlassen! In jedem Fall kommt ihr zu einem knusprig-cremigen, süß-säuerlichem Geschmackserlebnis.

Die Creme solltet ihr zuerst, am besten sogar am Tag zuvor vorbereiten. Sie eignet sich auch wunderbar, um mit zerbröselten Keksen und Rhabarberkompott im Glas serviert zu werden, zum Füllen von Windbeuteln und Baisers,…

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Rhabarber-Sahnecreme

für etwa 500ml

  • 250g Rhabarber (etwa 2-3 dünne bis mittlere Stangen)
  • 50g selbstgemachter Vanillezucker
  • 10g brauner Zucker
  • 100ml Wasser
  • 2 Gelatineblätteroder 1 Packung Gelatinepulver
  • 175g Schlagsahne

Rhabarber putzen und die Schale in Streifen abziehen. Fein würfeln oder in dünne Scheiben schneiden. Mit Wasser und Zucker für 5 Minuten sanft köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.

Währenddessen die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. In die lauwarm abgekühlte Masse rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Im Kühlschrank etwas gelieren lassen.

Die Sahne steif schlagen und unter die Rhabarbermasse heben. Erneut kühl stellen, bis die Creme fest genug geworden ist.

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Rhabarberkompott

  • 100g Rhabarber
  • 15g brauner Zucker

Rhabarber wie oben putzen und schälen, in dünne Scheiben oder feine Würfel schneiden. Mit wenig Wasser und dem Zucker zusammen im Topf 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Rhabarber beginnt zu zerfallen. Abschmecken und ggf. mit etwas mehr Zucker verrühren.

Vanillecookies

für etwa 40 Stück mit 5cm Durchmesser

  • 2 Eier
  • 300g Zucker
  • 2 EL selbstgemachter Vanilleextrakt
  • 125g zerlassene Butter
  • 2 TL Backpulver
  • 480g Mehl

Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Eier und Zucker weißschaumig schlagen. Vanilleextrakt und zerlassene (aber nicht heiße!) Butter zugeben und anschließend das Mehl mit dem Backpulver unterrühren.

Aus dem Teig Bällchen formen, die etwas kleiner als Tischtennisbälle sein sollten. Für Miniwhoopies sollten sie maximal 1,5 cm Durchmesser haben.

Mit Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und etwa 16 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Für Whoopies

Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und ringförmig auf einen Keks aufspritzen, so dass in der Mitte eine freie Stelle bleibt, in die etwas Kompott gegeben wird. Einen zweiten Keks daraufsetzen.

Für ein Dessert im Glas

Die Gläser zu etwa drei Vierteln mit Creme füllen, etwas Kompott darauf geben und mit zerkrümelten Keksen auffüllen (den Trick mit den Keksen im Gefrierbeutel und dem Nudelholz kennt ihr ja sicher). Nach Belieben noch etwas Creme darauf spritzen.

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Genießt die Sonne! Und den freien 1. Mai.

Schönbrot

Bei den Scones, die ich hier gebastelt habe, würde man wohl eher von Biscuits sprechen. Und da kommen wir auf UK/USA-Sprachdifferenzen zu. Denn Biscuits sind in den Staaten keine Kekse, sondern eben eher brötchenartige Gebäckstücke, wie die britischen Scones eben. Bei letzteren sind nun aber weniger weitere Zugaben zum Teig (Nüsse, Schokolade, Früchte,…) zu finden, als bei den amerikanischen Biscuits.

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Aber gut, ich mag die Bezeichnung Scone da eben eher. Und die kommt wiederum über kurz oder lang vom Wort schoonbrood, niederländisch für Schönbrot, also eher Feingebäck. Man lernt ja nie aus.

Mein Mehl ist nicht ganz so fein ausgemahlen, ich wollte gerne das Bio-Weizenmehl 1050 vom Hobbybäckerversand testen und habe daher eher rustikale, aber auch etwas gesündere Scones gebacken. Damit kein zusätzlicher Zucker in den Teig muss, habe ich auf Cranberries und Aprikosen sowie etwas weiße Schokolade zurückgegriffen.

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Das war eine gute Entscheidung, auch, wenn der Mann sich über mehr Schokostücke gefreut hätte. Da bleibt euch die Freiheit überlassen, mehr zu verwenden, die Trockenfrüchte auszutauschen –  ihr kennt das.

Im Gegensatz zu den typischen Scones braucht man meiner Meinung nach aber auch keine zusätzliche Marmelade o.ä., sie sind so als Kuchenbrötchen optimal zum Mitnehmen, vielleicht für das erste Picknick? oder zum Brunch, Kaffee, Frühstück,…!

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Scones ohne Buttermilch mit Trockenfrüchten und Schokolade

für 8 Stück, eine Form mit 20cm Durchmesser

  • 230g Mehl 1050
  • 1 Packung Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 55g kalte Butter in Stücken & etwas zum Fetten der Form
  • 175ml Milch
  • 50g getrocknete Aprikosen in Würfeln
  • 50g getrocknete Cranberries, grob zerkleinert
  • 100g weiße Schokolade grob gehackt

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen, eine Backform mit Backpapier auslegen und mit Butter am Rand fetten.

Mehl, Backpulver und Salz mischen, Butter und Mehl zugeben und kurz unterkneten. Nun die Früchte und Schokolade hinzufügen und ebenfalls schnell einarbeiten.

Teig in die Form drücken und mit angefeuchteten Fingern bzw. einem Spatel gleichmäßig verteilen und glatt streichen. Ich habe ebenfalls mit der Teigkarte grob acht Portionen abgeteilt.

25-30 Minuten goldbraun und knusprig backen. Die Schokolade soll dabei schmelzen, der Teig aber durchgebacken sein. Stäbchenprobe!

Abgeändert von hier.

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Mein zweiter Beitrag zu Zorras Hobbybäcker-BlogEvent! Es gibt schon einige tolle Beiträge für herzhafte Brote, schaut mal vorbei! Blog-Event CXL - Brot und Brötchen für den Brunch in Kooperation mit Hobbybäcker (Einsendeschluss 15. April 2018)

Knoten im Hasenohr

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Ostern naht dann doch mit großen Schritten und während ich das Wochenende gemütlich vor dem Kamin im Gutshaus verbringen darf, mich bekochen und unterhalten lasse, könnt ihr ja schon einmal überlegen, was zu Ostern so auf der Kaffeetafel stehen kann.

Bei uns werden es unter anderem diese süßen Brioche-Knoten sein, die der Mann in der letzten Woche so lecker fand. Ich natürlich auch! Die kleinen Knoten sind aber auch ein tolles Mitbringsel oder eine süße Überraschung zum Brunch.

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Der Briocheteig ist im Blog ebenfalls kein Unbekannter, den habe ich hier schon herzhaft gefüllt präsentiert. Wie bei Hefeteig üblich, sind sie frisch am besten!

Bei der Füllung habe ich es einfach gehalten, aber nicht minder lecker. Ihr könnt aber gerne auch Marmelade, Zimtzucker-Butter, eine Quark-/Nussfüllung wählen, der Teig lässt sich ganz vielseitig verwenden.

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Brioche-Schokoknoten

für etwa 24 Stück

  • 250g Mehl 550 & etwas zum Ausrollen
  • 12g frische Hefe
  • 38g Zucker
  • 2 Eier
  • 38g Milch
  • 5g Salz
  • 100g kalte Butter in kleinen Stücken
  • 100g Vollmilchschokolade, gerne auch aromatisiert z.B. mit Orange, Vanille, Zimt…
  • zum eigenen Aromatisieren der Schokolade nach Wunsch: Bio-Orangenzesten, Zimt, Vanilleextrakt, Rum oder Whisky, Chili,…
  • 3-4 EL Sahne
  • Puderzucker

Aus Mehl, zerkrümelter Hefe, Zucker, Eiern und Milch einen Teig kneten. Am besten mit der Maschine 5 Minuten auf kleinster Stufe. Dann Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf geringer Stufe kneten lassen. Dann erneut 10 Minuten auf geringer Stufe kneten lassen, dabei die Butter portionsweise einarbeiten.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt 1-1,5 Stunden warm gehen lassen. Nun den Teig entgasen, dazu einmal falten oder den Teig einmal fest auf die Arbeitsplatte fallen lassen.

In der Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig in zwei Portionen teilen und etwa 30 Minuten Temperatur bekommen lassen. Währenddessen die Schokolade im Wasserbad mit 2 EL Sahne schmelzen und nach Wunsch Orangenzesten und/oder Gewürze unterrühren. Achtung, die Schokolade darf nicht zu heiß werden, das Wasser sollte nicht kochen! Schokolade auf etwa Körpertemperatur abkühlen lassen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teig dann in zwei Portionen teilen und beide auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck oder Quadrat ausrollen. Die Teigdicke sollte bei 2-3mm liegen.

Nun die Schokolade daraufstreichen, dabei an den Rändern etwas Platz lassen. Die zweite Teigplatte darauflegen und etwas andrücken. In 24 etwa 1,5cm breite Streifen schneiden. Diese nun verdrehen, dabei etwas  in die Länge ziehen. Vorsichtig in Kranzform legen bzw. verknoten und die Enden unter dem Teig verbergen. Mit etwas Abstand auf die Backbleche legen.

Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Ofen auf 190°C Heißluft vorheizen.

Den Teig vorsichtig mit den verbliebenen 2 EL Sahne bestreichen. Etwa 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen (dazu nach einiger Zeit auf ein Gitter legen, sonst bildet sich unter dem Teig Kondenswasser) und anschließend nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen.

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Same same but different

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Es ist immer wieder überraschend, wie unterschiedlich die Ergebnisse sein können, wenn sich viele Leute an ein Rezept wagen. Am Wochenende gab es wieder einen Anlass dazu: Synchronbacken, wie immer unter der Federführung von Sandra und Zorra.

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Das Basisrezept für die Brioche stammt von einem französischen Blog und wurde zum Glück auch übersetzt.

Die Zubereitung war einfach, die Übernachtgare sorgt für etwas weniger Zeitinvestment am Zubereitungstag.

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Neben den vielen süßen Varianten, die einem bei Brioche so in den Kopf kommen, habe ich mich dann doch für etwas Herzhaftes entschieden: Eine Füllung mit Ziegenfrischkäse, Kräutern, Zitrone und Räucherlachs. (Für den Mann habe ich stattdessen Prosciutto cotto verwendet. Allerdings haben wir festgestellt, dass sich hier auch eine andere Frischkäsefüllung besser gemacht hätte und ich würde daher gerne eine mit Tomaten oder Paprika probieren.)

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Diese Brioche kann ich mir sehr gut zum Osterbrunch vorstellen. Sie schmeckt sowohl warm aus dem Ofen als auch kalt richtig gut!

Man kann den Teig am Vortag stressfrei zubereiten, im Kühlschrank gehen lassen und anschließend mit der fix zubereiteten Füllung versehen, formen und in etwa 40 Minuten steht die wunderbare Brioche dann schon auf dem Tisch. Unkomplizierter geht es kaum und glaubt mir, damit macht ihr Eindruck!

Brioche mit Frischkäse-Räucherlachs-Füllung

für zwei Zöpfe von etwa 30cm Länge

  • 500g Mehl 550 & etwas zum Ausrollen
  • 25g frische Hefe
  • 75g Zucker
  • 4 Eier
  • 75g Milch
  • 10g Salz & mehr zum Abschmecken
  • 200g kalte Butter in kleinen Stücken
  • 300g Ziegenfrischkäse
  • 100g Frischkäse natur
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Kapern
  • 1 TL Zitronenzesten (Bio!)
  • Zitronensaft
  • 300g Räucherlachs (oder Prosciutto cotto, aber dafür bitte den Hinweis oben lesen!)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Sahne zum Bestreichen

Aus Mehl, zerkrümelter Hefe, Zucker, Eiern und Milch einen Teig kneten. Am besten mit der Maschine 5 Minuten auf kleinster Stufe. Dann Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf geringer Stufe kneten lassen. Dann erneut 10 Minuten auf geringer Stufe kneten lassen, dabei die Butter portionsweise einarbeiten.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt 1-1,5 Stunden warm gehen lassen. Nun den Teig entgasen, dazu einmal falten oder den Teig einmal fest auf die Arbeitsplatte fallen lassen.

In der Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig in zwei Portionen teilen und etwa 30 Minuten Temperatur bekommen lassen. Währenddessen für die Füllung Ziegenfrischkäse, Frischkäse, Zitronenzesten, abgetropfte, abgespülte und gehackte Kapern vermengen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und bei der Petersilie die Blättchen abzupfen. Mit dem Schnittlauch zusammen fein hacken und untermengen. Mit (Zitronen-)Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Eine Teigportion auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30×40 cm ausrollen. Von der kurzen Seite als Unterkante ausgehend den Teig in etwa 3 gleich große Bereiche teilen (ggf. mit den Fingerspitzen Linien eindrücken zur Orientierung, die kurzen Seiten sind dann ebenfalls die Enden des Zopfes).

Mit etwa 4cm Abstand zu Ober- und Unterkante in den mittleren Bereich etwa 1/4 der Füllung verteilen, den Räucherlachs darauf legen und ein weiteres Viertel der Frischkäsefüllung daraufstreichen. Die äußeren Bereiche nun im Abstand von etwa 1cm/1 Fingerbreite mit einem scharfen Messer einschneiden, so dass sich eine Kammoptik ergibt.

Die ersten „Zinken“ bis zum Beginn der Füllung abtrennen, dann das verbleibende Teigende an der Unter- bzw. Oberkante auf die Füllung umklappen und darauf abwechseln die Teigstreifen der äußeren Bereiche legen, ggf etwas an den Seiten andrücken.

(Aus den Teigresten habe ich kleine Bonbons um noch von Weihnachten übrige Schoko-Nougat-Zapfen gewickelt – sehr lecker! Ihr könnt aber auch eine Deko, z.B. in Blumenform für den Zopf ausstechen.)

Mit der zweiten Teigportion ebenso verfahren. Beide Zöpfe vorsichtig nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 185°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nach abgelaufener Zeit die Zöpfe vorsichtig mit etwas Sahne bepinseln und etwa 40 Minuten goldgelb backen.

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Und falls ihr noch ein paar mehr Brioche-Ideen braucht, hier sind die anderen Teilnehmer des Februar-Synchronbackens:

Sandra von From-Snuggs-Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Conny von Mein wunderbares Chaos
Jutta von jutt-ah.de
Aleksandra von Maine Cook
Bo von Bo’s Kitchen
Katha von katha-kocht!
Sarah von Kinder, kommt essen!
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Sylvia von Brotwein
Caroline von Linal’s Backhimmel
Anna von teigliebe
Christina von The Apricot Lady
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Eva von evchenkocht
Anna und Martin von Die Küchenwiesel
Becky von Baking Science Traveller
Steffi von Dulcipessa
Verena von Verena’s blog schöne Dinge
Tina von Küchenmomente
Sabine von Fundstücke
Simone von zimtkringel
Steffi von Kochtrotz
Debbie von Doing Things Differently
Lynn von Küchenkränzchen
Simone von Aus der Lameng
Julia von KAMAU
Volker von Voker mapmpft
Nora von Sisters Bakery and Kitchen
Susan von labsalliebe

Again what learned!

Es gibt immer was zu lernen. Keine Weisheit von mir, aber eine, die sich stets bewahrheitet. Vom Salz-Hefe-Verfahren hatte ich bis dato noch nichts gehört. Aber zum Glück gibt es das Synchronbacken, das Zorra vom Kochtopf und Sandra von Snuggs Kitchen monatlich veranstalten. Nach einem Grundrezept für alle backen die Teilnehmer in einem vorgegebenen Zeitrahmen. Abwandlungen sind durchaus erwünscht, das mache ich meist auch. Aber hier, bei einer komplett neuen Herangehensweise an Hefeteig, wollte ich erstmal testen.

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Bei diesem Verfahren werden Salz-Lösung und Hefe für einige Stunden zusammen gegeben. Was passiert dadurch? Ich werfe mal das Wort Osmose in die Runde. Erinnert sich wer? Ein kleiner Blick auf die Grundlagen:

In der Natur bietet größtmögliche Unordnung energetisch besonders günstige Zustände. Das führt dazu, dass sich ein in Wasser gelegter Zuckerwürfel auflöst und sich der Zucker nach einiger Zeit aufgrund der Eigenbewegung der Teilchen gleichmäßig im Wasser verteilt. Durch Erwärmen oder Umrühren kann man diesen Prozess – Diffusion genannt – beschleunigen, da die Teilchen sich dann schneller bewegen.

Findet dieser Prozess durch eine auswählend durchlässige (semipermeable) Membran statt, wie sie Zellen, u.a. auch Hefezellen, besitzen, spricht man von Osmose. Die Membran verhindert, dass feste Bestandteile von einer Seite der Membran zur anderen wandern können, aber sie besitzt Poren, die es insbesondere dem Lösungsmittel (Wasser) erlaubt, die Seite zu wechseln. Gelöste Stoffe wie das Salz können auch nicht ungehindert passieren, da das zellschädigend sein könnte. (Als Zollstation gibt es für einige Stoffe spezifische Kanäle oder Transportproteine.) Die Salzlösung kann lediglich durch die um die Membran liegende Zellwand eindringen und so in den Zwischenraum zwischen Membran und Zellwand einfließen.

Da sich in unserer Salzlösung mehr gelöstes Salz als in der Hefezelle befindet (und damit im Verhältnis weniger Wasser), ist die Wahrscheinlichkeit, dass Wassermoleküle aus der Zelle herausströmen in Richtung der konzentrierteren Salzlösung. (Wir erinnern uns: Ein Ausgleich der Konzentrationen entspricht größtmöglicher Unordnung und damit dem angestrebten Zustand.)

Weil die Hefezellen aber auch noch eine Zellwand besitzen, fließt das Wasser nur zwischen Wand und Membran. Der Wasserverlust lässt die Hefezellen absterben. Die Enzyme, welche die Bestandteile im Mehl aufspalten und als Backtriebmittel vor allem Kohlenstoffdioxid produzieren, sind aber weiterhin funktionsfähig.

So wird mittels des Salz-Hefe-Verfahrens verhindert, dass eine zu starke Gärung auftritt. Das soll, im Idealfall, dazu führen, dass der Teig ohne Verlaufen gut geformt werden kann.

Nun ja. Wenn man sich mal die Schritte der Herstellung bei meinem (mit Dinkelmehl 630) angesetztem Hefeteig betrachtet, sieht man, dass der Teig wirklich gut aufgegangen ist, dass die Brötchen (vielleicht waren sie auch zu groß? oder es hat doch noch an Mehl gefehlt durch die etwas geringere Type?) die Form aber nicht gut gehalten haben.

Geschmacklich waren sie aber prima: Weiche, lockere Krume und eine Kruste, die etwas an Laugengebäck erinnert.

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Dinkelbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

für 4 große Brötchen

  • 5g Salz
  • 5g frische Hefe
  • 500g Dinkelmehl 630
  • 15ml Zuckerrübensirup
  • 5g Butter
  • Sesam zum Bestreuen

Die Salz-Hefe-Mischung muss mindestens 4 Stunden kühl (5°C)gestellt werden, kann aber auch bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu das Salz in 50g Wasser auflösen und die Hefe hineinbröseln. Schwenken oder Rühren, damit sich alles gut vermischt.

Am Backtag Mehl, Sirup, die Salz-Hefe-Mischung und 200g lauwarmes Wasser zugeben und 5 Minuten bei kleinster Stufe kneten.

Butter zugeben und weitere 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 1,5 Stunden in einem warmen Raum gehen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in gleichgroße Portionen teilen (hier: 4 Portionen, diese jeweils in zwei Stränge geteilt und verflochten) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt weitere 30 Minuten warm gehen lassen. Nach Belieben leicht befeuchten und mit Sesam bestreuen.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen. Die Brötchen 15-18 Minuten goldbraun backen.

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Ich bin jedenfalls für weitere Versuche bereit und möchte gerne euch (und mir) noch die anderen Mitstreiter mit ihren Rezeptvariationen auflisten:

  • Zorra mit dem ursprünglichen Rezept
  • Sandra hat ebenfalls Dinkelmehl, aber auch Joghurt, Sesam und Mohn verwendet
  • Conny hat sich für Emmermehl entschieden
  • Nora hat noch Sauerteig zugefügt und Kürbisbrötchen kreiert
  • Dagmar hat Weizenmehle gemischt
  • Ingrid hat sich für Chiasamen als Topping entschieden
  • Birgit hat einen tollen Brötchenkranz mit Leinsamen aus dem Ofen geholt
  • Birgit hat gleich zwei Rezepte ausprobiert
  • Caroline hat eine Brötchenblume mit Weizenmehl 405 gezaubert und Lynn damit zum ersten Mal teilgenommen
  • Knusprige Brötchen mit Ruchmehl präsentiert Cakes, Cookies and more
  • Ilka hat Sesambrötchen mit einer Weizenmehlmischung gebacken
  • Kerstin hat Weizenmehl der Type 550 gewählt
  • Simone hat rustikale Weizenschiffchen geformt
  • Jeanette hat tatsächlich mit dem im Original verlangten Weizenmehl 700 gebacken!
  • Dinkel und Weizen gemischt führte zu leckeren Brötchen für Susanne

Originalrezept von hier.

Schichtweise

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Schon seit vielen Jahren ist Baumkuchen für mich ein ganz klarer Teil der weihnachtlichen Süßwaren. Baumkuchenspitzen mit Schokolade oder -pralinen sind immer etwas ganz besonderes. Wer schon einmal beim Backen zusehen konnte, weiß, welche Arbeit in einem Baumkuchen steckt.

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Dennoch: Selbstgemachter Baumkuchen ist nicht schwer und schmeckt uns ziemlich gut, ich würde sogar sagen besser als gekaufter, denn letzterer ist öfter trocken, trotz des Schokoschutzanzugs.

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Für ein paar Baumkuchenhappen, mit denen ihr garantiert einen leckeren Hingucker als Präsent, als Teil eines Desserts oder für den Plätzchenteller zaubert, braucht ihr gar nicht so viel!

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Weihnachtliche Baumkuchenhappen

für etwa 45-50 Stück

  • 150g Marzipanrohmasse
  • 50ml Milch
  • 200g weiche Butter
  • 100g gesiebter Puderzucker
  • 1,5 EL Lebkuchengewürz
  • 2 Prisen Salz
  • 6 Eier
  • 100g Zucker
  • 90g Mehl
  • 80g Speisestärke
  • etwa 50 ganze Mandeln ohne Haut
  • etwa 4 EL Aprikosenkonfitüre
  • ca. 400g Zartbitterschokolade oder -kuvertüre

Milch zusammen mit dem Marzipan erwärmen und rühren, bis sich beides zu einer glatten Masse verbunden hat.

Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei langsam den Zucker (nicht Puderzucker) zugeben. Beiseite stellen.

Backofengrill vorheizen (ich habe die mittlere Stufe gewählt, bei größerer Stufe geht das Backen schneller voran, man muss jedoch immer ein Auge auf den Teig haben).

Butter mit Puderzucker und Lebkuchengewürz sowie dem Salz weißschaumig schlagen. Die Eigelbe nach und nach zugeben und dann die Marzipanmasse unterrühren. Mehl und Speisestärke mischen, sieben.

Etwa ein Drittel des Eischnees zur Teigmasse geben und unterheben. Die Hälfte der Mehl-Stärke-Mischung zugeben und ebenfalls unterheben. Nun den restlichen Eischnee und die verbliebene Mehlmischung zugeben und vorsichtig unterheben.

Eine ofenfeste Form (zum Beispiel eine Auflaufform mit geraden Kanten) mit etwa 20x30cm mit Backpapier auslegen und eine dünne Schicht Teig mit einem Löffel gleichmäßig daraufstreichen. 1-2 Minuten unter dem Grill backen, der Teig sollte goldgelb sein. Dann herausnehmen, eine zweite Schicht Teig dünn auftragen und verteilen und erneut goldgelb backen lassen. Wiederholen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Den Ofen nun auf 160°C Ober-/Unterhitze einstellen und den Kuchen mit Alufolie abgedeckt noch 5 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.

In mundgerechte Happen schneiden. Die Aprikosenkonfitüre etwas erwärmen und glatt rühren. Mit einem Backpinsel auf die Happen auftragen und die Mandeln auflegen. Trocknen lassen.

Nach Belieben die Schokolade im Wasserbad schmelzen und (am besten mit einer Pralinengabel) nacheinander die Happen eintauchen, die überschüssige Glasur durch sanftes Klopfen auf den Schüsselrand abtropfen lassen und zum Trocknen auf ein Pralinengitter oder Klarsichtfolie stellen.

Und wenn noch etwas Schokolade vom Überzug übrig ist? Gießt sie einfach portionsweise in Tassen und gebt heißen Kaffee oder Milch darüber!

Quelle: Eine uralt-Ausgabe der Kreativ Küche (11/2006)

Lasst es euch schmecken! Und unser Baum: Der erste überhaupt, den wir haben. Wir freuen uns jeden Tag bei seinem Anblick 🙂

Statt Platz zu nehmen,…

…nimm dir doch ein Plätzchen! Oder besser zwei und hinsetzen ist natürlich auch in Ordnung, viel gemütlicher. Dazu ein Kaffee? Mit Schokolade? Gern!

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So etwas Ruhe, eine kleine Kaffeepause muss dann auch sein nach zwei Tagen Plätzchen backen (gut, insgesamt hätte auch wie sonst ein Tag gereicht), aber die Planung ließ das nicht zu.

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Bis auf die Wünsche vom Mann (Vanillekipferl und Spitzbuben) sind in diesem Jahr nur neue Sorten auf dem Teller gelandet. Die meisten kann ich verlinken:

Wir starten auf 12 Uhr:

Neros in Tannenform,

darunter Cashew-Ingwer-Kipferl

auf 1 Uhr liegt Shortbread mit Cranberries und Orange ( Rezept s.u.)

auf 3 Uhr Orangen-Monde (sehr lecker!) und links daneben Pistazienmarzipanplätzchen

auf 5 Uhr Pekannuss-Luftschoki-Kekse

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auf 6/7 Uhr Vanillekipferl, dann auf 8 Spitzbuben, darüber Schokotaler mit Karamell und Vanillesalz

und zum Schluss auf 10/11: Baumlebkuchen (Rezept im nächsten Post).

Doch zunächst zum Shortbread:

Shortbread mit Orange und Cranberries

für etwa 50 Stück

  • 60g getrocknete Cranberries
  • 170g Zucker
  • 310g Mehl
  • 225g kalte Butter in kleinen Stücken
  • 1/2 Fläschchen Bittermandelaroma
  • fein abgeriebene Schale von 1 Bioorange
  • 2 EL frisch gepresster Orangensaft
  • etwas Zucker zum Wenden der Kekse vor dem Backen

Cranberries zusammen mit 50g des Zuckers im Standmixer o.ä. kurz zerkleinern oder grob hacken und mit dem Zucker mischen.

Mehl und restlichen Zucker mischen und die Butter zugeben. Mit den Fingerspitzen zu einem streuseligen Teig verarbeiten. Aroma, Orangenschale und die Cranberries mit dem Zucker zugeben und einarbeiten, zuletzt den Saft kurz untermischen.

Aus dem Teig zwei im Durchmesser etwa 4-5cm messende Rollen formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Stunden kühlen. (Der Teig kann laut Quelle bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet werden.)

Rechtzeitig den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. Teig auswickeln und in etwa 0,7-1cm breite Scheiben schneiden. Nach Belieben in Zucker wälzen und mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwa 12-15 Minuten backen, so dass die Kekse gerade eben beginnen zu bräunen.

Auskühlen lassen.

Rezept von hier.

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Foamidabel

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Wer macht sich schon Gedanken darüber, wie es eigentlich kommt, dass Sahne steif geschlagen werden kann, dass Eischnee entsteht, dass Brot beim Backen braun wird und einen unwiderstehlichen Geruch entwickelt? Sicher nicht viele. Die (Bio)Chemie dahinter ist zwar komplex, aber nicht unverständlich.

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Ein Beispiel: Seit einiger Zeit geistert eine mysteriöse Substanz durchs Internet und die – insbesondere veganen – Foodblogs: Aquafaba. Bohnenwasser. Gemeint ist damit die Flüssigkeit, die sich vor allem in Konserven von Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Kichererbsen befindet und die meist einfach im Ausguss landet. Aufgeschlagen lässt sich diese Flüssigkeit nämlich genau wie Eischnee verwenden, um Baiser, Makronen oder Mousse herzustellen. Aber wie funktioniert das eigentlich?

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Egal, ob man Aquafaba oder Eiklar betrachtet, muss für das Erstellen eines Schaumes zunächst nur eine Bedingung erfüllt sein: Genug Eiweiß in gelöster Form. Ok, schauen wir mal etwas genauer nach – woraus besteht eigentlich Eiweiß? Unabhängig davon, ob es sich um pflanzliches oder tierisches Eiweiß handelt, sind die Bausteine gleich: Aminosäuren (der eine oder andere erinnert sich vielleicht an seinen Bio- oder Chemieunterricht). Diese Aminosäuren werden als lange Kette durch Peptidbindungen aneinandergereiht (man spricht dann von Polypeptiden). In lebenden Zellen, vom Bakterium über Pflanzen bis zum Menschen, sind die Ribosomen die Zellbestandteile, an denen genau dieser Prozess geschieht (die Translation, ein Abschnitt der Proteinbiosynthese). Man nennt diese Aminosäurekette auch Primärstruktur, es ist die Grundlage für den Bau der Proteine.

Je nachdem, welche Aminosäuren wie aneinandergereiht sind, finden verschiedene Wechselwirkungen zwischen diesen Proteinbausteinen statt. Sie können sich anziehen und sogar Bindungen zueinander ausbilden, oder sich abstoßen. Durch diese Bindungen falten sich die Aminosäureketten auf, es bilden sich zum Beispiel schraubenförmige oder gefaltete Abschnitte (Sekundär- und Tetriärstruktur). Einige Proteine sind aus mehreren Aminosäureketten zusammengesetzt und haben somit zudem noch eine Quartärstruktur.

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Und das hat mit dem Eischnee oder Aquafaba-Schnee zu tun? Ja! Denn werden diese Strukturen verändert, zum Beispiel durch Reibung, welche die Bindungskräfte zwischen den Aminosäuren verändert oder aufbricht, ändert sich auch die gesamte Raumstruktur. Dieser Vorgang, bei dem die Tertiär- und Sekundärstruktur in Mitleidenschaft gezogen werden, heißt Denaturierung. Man kann diese Strukturänderung nicht nur durch (Reibungs)Wärme, sondern auch durch die Zugabe von Säure (zum Beispiel Zitronensaft oder Essig), Salzen (darauf gehe ich gleich ein) und Zellgiften wie Alkohol oder Schwermetallen (in der Küche nicht zu empfehlen)  hervorrufen.

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Und was machen wir beim Schlagen von Aquafaba oder Eiklar? Reibung, also starke Bewegung und damit lokal hohe Scherkräfte zuführen. Und gerne gibt man einen Schuss Zitronensaft oder eine Prise Salz dazu. Das Salz sorgt dafür, dass die Löslichkeit der Aminosäureketten verringert wird. Salz besteht aus sehr kleinen Teilchen (Ionen), die Aminosäureketten sind dagegen aus Hunderten Molekülen aufgebaut. Die kleinen Ionen entziehen den Proteinen das Wasser, welches zum Lösen gebraucht wird, das Eiweiß fällt also als fester Bestandteil aus. Die Konkurrenz um Wassermoleküle erleichtert uns also das Produzieren eines Proteingerüstes unter welches dann noch ordentlich Luft eingeschlagen werden kann.

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Dass dieser Prozess (teils) reversibel ist (man spricht von Renaturierung) sieht man zum Beispiel daran, dass bei längerem Stehen wieder etwas Lösung am Gefäßboden des Eischnees auftaucht. Das klappt natürlich nicht bei nachhaltigeren Strukturveränderungen, wie sie zum Beispiel beim Braten eines Omeletts oder Spiegeleis auftreten.

Tjaja, viel ist nötig, damit wir zu einer veganen Lebkuchen-Mousse, einer nicht veganen Orangensahne und buttrigem Shortbread kommen..:

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Vegane Lebkuchenmousse mit Aquafaba

für 5-6 Portionen

  • Flüssigkeit von zwei Dosen Kichererbsen (etwa 250ml)
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1-2 TL Lebkuchengewürz
  • 1 gute Prise Salz
  • 300g Zartbitterschokolade
  • nach Geschmack noch etwa 50g Puderzucker, gesiebt

Den Kichererbsensud habe ich zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und auch kalt weiterverarbeitet: In eine große Rührschüssel geben und dann mit dem Schneebesen zügig halbsteif schlagen. Nun Zitronensaft und Salz zufügen und steif schlagen, bis sich die bekannten Spitzen bilden.

In der Zwischenzeit die Schokolade grob zerteilt auf einem Wasserbad schmelzen und das Lebkuchengewürz einrühren. Handwarm abkühlen lassen und dann unter den Schnee heben. Falls gewünscht, noch Puderzucker unterheben.

In Gläser füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Orangenshortbread

für eine Form von etwa 26x26cm (8 Teile bei dieser Form)

  • 150g zimmerwarme Butter und etwas zum Ausfetten der Form
  • 1 Bioorange (Schale)
  • 50g Zucker
  • 200g Mehl 550
  • eine Prise (Orangen-)Salz

Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form fetten und mit Mehl ausstreuen, das Mehl durch Klopfen verteilen und überschüssiges Mehl herausschütteln.

Die Butter in Würfeln mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mit den Fingerspitzen zu einem krümeligen aber homogenen Teig verkneten.

In die Form geben, gut andrücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Etwa 20 Minuten backen. Es sollte sich dabei nur wenig bräunen.

Noch warm in der Form in Stücke trennen (z.B. mit einer Teigkarte), aber in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig stürzen.

Quelle:

Orangensahne

für 5-6 Portionen

  • 300g Schlagsahne
  • 1 Bio-Orange
  • 16g Vanillezucker
  • nach Belieben 1-2 EL Cointreau

Sahne mit dem Rührbesen halbsteif schlagen. Währenddessen die Orange heiß abwaschen und abtrocknen. mit einem Zestenreißer die Schale abstreifen und für die Dekoration beiseite legen und den Saft auspressen.

Vanillezucker zur Sahne zugeben, dabei weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und anschließend den Saft zufügen. Nach Wunsch auch den Orangenlikör zugeben. Vor dem Servieren auf die Mousse löffeln oder mit einem Spritzbeutel auftragen und mit den Zesten anrichten.