Feldsalat

Brotzeit

| Rebekka

Ich bin vom Brotfieber gepackt – der Sauerteig möchte ja auch genutzt und verbraucht werden! Und so probiere ich nach und nach die Brotrezepte in meinen Favoriten aus. Da ich vorgestern einen Teig brauchte, der vor allem zu meinem Zeitplan passen musste, habe ich mich für die Quinoa-Stangen von Hefe & mehr entschieden. Daher ist es reiner Zufall, dass hier schon wieder ein Rezept mit dem Pseudogetreide auftaucht. Für mich waren hier allerdings brötchengroße Portionen praktischer. Die Kruste war ja schonmal Thema. Der nächste Besuch auf dem Baumarkt wird nicht nur auf Frühlingsblumen, sondern auch Brotbacken ausgerichtet sein! Möglicherweise hätte auch geholfen, mein Gefäß mit heißem Wasser nach 15 Minuten herauszunehmen und den Dampf entweichen zu lassen. Dafür war die Krume schön locker und das Brot eignet sich für eher herzhafte Beläge.

Quinoa-Brötchen

für 4 Brötchen mit etwa 20cm Länge

Sauerteig

  • 100g Weizenmehl 405
  • 100g lauwarmes Wasser
  • 10g Roggensauerteig

Alle Zutaten vermengen und abgedeckt über Nacht (bei mir dann insgesamt 15 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig

  • Sauerteig
  • 250g Weizenmehl 405
  • 50g Quinoa, weiß, frisch gemahlen
  • 100g Quinoa, rot, frisch gemahlen
  • 10g Salz
  • 2g Hefe frisch
  • 250g lauwarmes Wasser

Sauerteig mit restlichen Zutaten vermengen und 20 Minuten stehen lassen. Mit den Händen den Teig 5 Minuten kneten, dann 2 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Lampe gehen lassen, dabei alle 20 Minuten falten. Teig in vier Portionen teilen und als längliche Brötchen auf ein Blech mit leicht bemehlter Dauerbackfolie o.ä. legen. 20 Minuten im Ofen gehen lassen. Dann in die gewünschte Form bringen (ich habe dazu die Enden spitz ausgezogen) und erneut 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen, dabei eine ofenfeste Tasse, Schale o.ä. mit heißem Wasser füllen und in den Ofen stellen. Brötchen längs einschneiden und etwa 20 Minuten backen.

Ideen für obendrauf:

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Möhren-Apfel-Quark mit Curry und Walnüssen

für 1 Brötchen(hälfte)

  • 1 kleine o. 1/2 mittlere Möhre
  • 1/2 kleiner Apfel
  • 1 EL Magerquark
  • 2 Walnüsse/4 Walnusshälften
  • 1/4 TL Zimt
  • 1/4 TL fruchtiges Curry (meins)
  • evtl. etwas Petersilie
  • Salz

Walnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten bis sie duften. Währenddessen geputzte Möhre und Apfel sehr fein reiben, mit Quark und Gewürzen vermengen, mit Salz abschmecken. Walnüsse grob hacken. Brot mit Quark bestreichen, mit Walnüssen (und Petersilie) bestreuen und ggf. noch etwas Currypulver darüber geben.

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Brombeeren mit Ziegenfrischkäse und grünem Pfeffer

für 1 Brötchen(hälfte)

  • 2-3 EL Ziegenfrischkäse
  • 2-3 EL Brombeeren gewaschen oder aufgetaut, abgetropft
  • 1/2 TL grüner Pfeffer, ganz
  • nach Belieben 1/2 TL fruchtiger Balsamico, z.B. Holunderbalsamico

Brötchen mit Ziegenfrischkäse bestreichen, Brombeeren darauf verteilen, mit Balamico beträufeln und grob zerstoßenen grünen Pfeffer darüber geben.

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Oder Variante 3 – mein gestriges Pausenbrot: Etwas Frischkäse, darauf Feldsalat, Scamorza und dazu Johannisbeerchutney. Meines habe ich auf einer Veranstaltung in Lübeck von Snabbelsnuut erstanden (leider ohne Webseite).

Mit Röllchen gegen Röllchen

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Jedes Jahr das gleiche! Schon seit November wird man via TV, Internet- und Zeitungsanzeigen daran erinnert, dass die nächste Bikinisaison vor der Tür steht und man doch bitte diese App oder jenes Pülverchen kaufen sollte, um angefutterten Speckröllchen zu Leibe zu rücken.

Nichts gegen gesunde und bewusste Ernährung, aber geht das nicht auch ohne? Motiviert der gleiche Shake dreimal täglich mehr als frisches Bunt und Abwechslung? Das muss wohl jeder für sich selbst entscheiden. Bei mir kommt nur letzteres in Frage. Heute mit einem winterlichen Rohkoströllchen und einem Orangen-Soja-Zimt-Dip dazu.

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Die Gemüsestreifen müssen dabei nicht so fein geschnitten werden wie hier, aber das erleichtert das Einrollen. Am Ende habe ich auch noch ein paar alternative winterliche Füllungen für euch!

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Winterliche Rohkoströllchen mit Orange-Soja-Zimt-Dip

für 5 Röllchen (etwa eine Portion)

  • ein Viertel einer mittleren Knolle Rote Bete
  • eine mittlere Möhre
  • 25g Hokkaido
  • 40g Babyspinat oder Grünkohl oder gemischt
  • 30g Knollensellerie
  • 5 Walnusshälften
  • 5 Reispapierblätter
  • Saft einer halben Orange
  • 2 TL Sojasauce
  • 1/4 TL frischer fein geriebener Ingwer
  • 1/4 TL gemahlener Zimt

Für den Dip den Orangensaft mit Zimt, Sojasauce und Ingwer verrühren. Ziehen lassen.

Währenddessen erledigen wir die Schnippelarbeit: Möhre, Bete, Kürbis und Sellerie waschen, schälen, ggf. Kerngehäuse und Strunk entfernen und in dünne Scheiben, dann in feine Streifen von etwa 6-7cm Länge schneiden. Walnüsse in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Grünkohl vom Strunk befreien, in 2-3cm große Stücke rupfen. Spinat und/oder Grünkohl waschen und trocken schleudern.

Zum Zusammenfügen die Reispapierblätter jeweils einzeln für 2-3 Sekunden in einen mit Wasser gefüllten tiefen Teller legen, herausnehmen, Wasser abtropfen lassen und flach auslegen. Zunächst den Spinat bzw./und den Grünkohl, dann die Streifen mittig auf das Papier legen, dann mit Walnüssen bestreuen. Die beiden Ränder zur Mitte hin einklappen, dann von einer der verbliebenen langen Seiten aufrollen und die entstehende Naht einmal gut andrücken und auf die Röllchen auf die Naht legen (nicht aufeinander). Die Rollen verschließen sich selbst, da die Stärke verklebt, wenn sie nicht zu nass oder zu trocken sind.

Den Dip jetzt durch ein Haarsieb abseihen (oder durch einen Kaffee- oder Teefilter).

Anstelle des oben verwendeten Gemüses eignen sich auch: roher Rosenkohl, in Blättchen zerteilt, Mangold- oder Kohlrabiblätter, ohne Strunk in 2-3cm große Stücke gerupft, Feldsalat, Pastinake oder Petersilienwurzel, Kohlrabi, Steckrübe, Rot- oder Weißkohl, Fenchel, Äpfel, frische Champignons (alle jeweils in Streifen geschnitten) und anstelle der Walnüsse Haselnüsse, Pecannüsse oder Mandeln. Ich würde aber empfehlen, immer ein Blattgemüse mit mehreren Knollengemüsen und etwas nussigem zu kombinieren.

Wer mag, kann den Dip auch durch Sojasauce mit oder ohne Ingwer ersetzen, aber ich mag den Orangensaft und den Zimt hier sehr.

Eine andere Variante von gefüllten Reispapierrollen habe ich schon hier gebloggt.

Zimt ist auch eine der drei – natürlich nicht nur im Winter – aromatischen Zutaten im Kochtopf–Blogevent Zimt, Kardamom, Nelke, welches Tina von Foodina in diesem Monat ausrichtet.

Blog-Event CXV - Zimt, Kardamom, Nelke (Einsendeschluss 15. Januar 2016)

Resteverwertung mit Optionen

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Im Dunkeln lauern ein paar Kartoffeln, ein paar Scheiben Räucherlachs sind noch von Silvester übrig. Im Kühlschrank harren außerdem noch eine halbe Packung Frischkäse und ein paar eingelegte Kirschpaprika ihrer Verwertung.

Reste sinnvoll und einigermaßen kreativ zu verbrauchen, klappt bei mir meistens ganz gut. Dieses Rezept lässt sich abwandeln: Je nach Portionsgröße als Teil einer Hauptmahlzeit zum Salat, Vorspeise oder als Snack. Auch mit dem Würzen des Frischkäses kann man variieren – je nachdem, welche „Reste“ sich noch irgendwo verstecken.

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Kartoffelplätzchen mit süß-scharfer Frischkäsecreme und Räucherlachs

für etwa 5 Plätzchen mit 8cm Durchmesser oder 32 kleine in Snackgröße (3cm Durchmesser)

  • 400-420g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 EL Öl oder Ghee zum Braten
  • 5-6 Scheiben Räucherlachs
  • 100g Frischkäse natur
  • 4 eingelegte Kirschpaprika (oder geröstete eingelegte Paprika)
  • 1/2 TL Curry mittelscharf
  • 1/2 TL Honig oder Agavendicksaft
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Belieben etwas gemahlenes Chilipulver
  • eine Handvoll Feldsalat
  • 1/8 TL Muskat, gerieben

Kartoffel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, die Kartoffeln grob zerstampfen und ohne Deckel abkühlen lassen.

Währenddessen Frischkäse mit den grob zerkleinerten Kirschpaprika und ggf. etwas vom Einlegesud, Honig oder Agavendicksaft und Curry pürieren. Nach Geschmack mit Chilipulver, Salz, Pfeffer und ggf. mehr Süßungsmittel abschmecken. Salat waschen und trocken schleudern.

Ei zum Kartoffelstampf geben und Muskat dazureiben. Mit einer Gabel vermengen und Plätzchen in gewünschter Größe mit angefeuchteten Händen formen. In Öl/Ghee bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Einen Klecks Frischkäse auf jedes Plätzchen geben, Salat darauflegen, einen weiteren kleinen Klecks Frischkäse obenauf und dann den Räucherlachs darauf drapieren.

Vitamine sind viel gesünder wie Termine

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Um mal Fettes Brot zu zitieren. Mit der Aussage (Titel) haben die Jungs natürlich recht – wie so oft. Leider kann man sich nicht allen Terminen entziehen. Gerade in den Wochen vor Weihnachten steht beruflich alljährlich eine wenig entspannte, dafür sehr einspannende Phase an. Weihnachtliche Stimmung kommt da oft viel zu kurz, Ausgleich leider oft auch. Dann eben doch Vitamine! Eine große Ladung, bitte! Und gerne auch noch ein paar Mineralstoffe – ich möchte ja gesund und gut gelaunt bis Weihnachten durchhalten. Und wir hätten hier auch das halbe ABC versammelt: (Pro)Vitamin A in Feldsalat, roten Linsen, Schafskäse und Mandeln, B-Vitamine in roter Bete, Mandeln und Käse, C in Orangen und Feldsalat, Vitamin E in Mandeln und roten Linsen und dazu noch jede Menge Mineralstoffe.

Die gefüllten rote Bete-Knollen mit Salat können sowohl als Vorspeise oder als Hauptgericht herhalten. Bei letzterem nimmt man einfach eine Knolle (und dementsprechend Füllung) mehr!

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Gefüllte rote Bete mit Salat

für zwei Vorspeisenportionen oder einen gut gefüllten Hauptspeisenteller

  • 2 Knollen rote Bete zu je etwa 100-120g frisch oder vorgegart
  • 15g rote Linsen
  • 1/2 kleine rote Zwiebel
  • 2 TL Olivenöl
  • 100ml Gemüsebrühe (oder Rotwein)
  • 75g Schafskäse
  • 1/4 TL Ras-el-Hanout (z.B. hier – wer das nicht hat, kann auch Spekulatiusgewürz oder nur Zimt probieren)
  • 1/4 TLKreuzkümmel, gemahlen
  • 4 Zwiege Thymian
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eine Handvoll Feldsalat
  • 1 Bio-Orange
  • 1 EL Mandeln, grob gehackt

Bei Verwendung von frischer roter Bete muss diese zunächst gegart werden: Dazu die Knollen waschen, Laub und Wurzel abschneiden und in kochendem leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen.

Währenddessen Linsen waschen, abgießen und abtropfen lassen. Mandeln in der Pfanne festfrei goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.

Die rote Bete aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und schälen. Mit einem Löffel oder Kugelausstecher zu etwa 2/3 aushöhlen. Die entnommene rote Bete klein würfeln.

Zwiebel klein schneiden und in 1 TL Olivenöl weich dünsten. Ras-el-Hanout und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit anrösten. Linsen  und rote Betewürfel zugeben und unter Rühren kurz mitrösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und sanft köcheln lassen, bis die Linsen gerade bissfest sind. Blätter von zwei Thymianzweigen abziehen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen. Schafskäse würfeln und mit der restlichen Füllung vermengen.

Ofen auf 180°C Umluftgrill vorheizen. Rote Bete Kugeln in eine ofenfeste Form setzen. Mit der Linsenmischung füllen und 15-20 Minuten im Ofen backen.

In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen und schleudern. Auf einem Teller anrichten. Ggf. übrige Füllung  darüber verteilen. Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Mit einem Zestenreißer etwa die Hälfte der Schale abziehen. Zesten in ein Schälchen geben. Die Orange nun filettieren, dazu „Deckel“ und Boden quer abschneiden, die Orange auf ein Brettchen o.ä. stellen und dann mit einem scharfen Messer von oben nach unten die seitlich verbleibende Schale halbrund abschneiden. Die weiße Haut dabei mit entfernen. Die Orange nun in die Hand legen und die einzelnen Segmente von den Zwischenhäutchen schneiden, auf dem Feldsalat anrichten. Den Orangensaft dabei im Schälchen mit den Zesten auffangen. Verbleibendes Fruchtfleisch in der Hand gut auspressen und den Saft ebenfalls auffangen. Orangensaft mit Salz und Pfeffer würzen, 1 TL Öl darunterschlagen. Kurz bevor die Knollen fertig sind über den Salat geben. Mandeln auf dem Salat verteilen und je nach Portionsgröße 1-2 Knollen auf dem Teller anrichten. Mit den restlichen Thymianblättchen bestreuen.

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