Kirschen und Meer

Sind sie nicht süß? Die Tassen, Löffel und Schalen, meine ich, nicht die Kirschen! Die Scones sind nämlich mit Sauerkirschen gebacken.

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Aber erstmal langsam.. Als ich die schöne Walkeramik gesehen habe, gab es einen Kaufreflex, dem ich mich nicht widersetzen konnte (und wollte!). Mal davon abgesehen, dass das Blau so schön in meine neue Küche passt, finde ich das maritime Design einfach niedlich. (Die Butterdose gibt es hier, die Tasse hier, die Schalen sind leider ausverkauft. Alles übrigens von Two’s Company.)

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Die Sauerkirschen stammten noch aus dem TK-Vorrat und aus Omas Garten, gebacken habe ich die Scones noch im alten Zuhause kurz vor dem Umzug. Neben den Sauerkirschen enthalten sie Marzipan, beides macht sie so saftig, dass man gar keine Marmelade oder ähnliches braucht!

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Sauerkirschscones mit Marzipan

Für eine kleine Form von 20cm Durchmessen bzw. 6-8 Scones

  • 200g Mehl
  • 100g gemahlene Mandeln
  • 2 EL Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 6g (1,5 TL) Backpulver
  • 85g kalte Butter
  • 125 ml Sahne und etwas zum Bestreichen
  • 200g Sauerkirschen, (aufgetaut und) abgetropft
  • 75g Marzipan

Marzipan fein würfeln, Butter in größere Würfel schneiden. Backofen auf 190°C vorheizen.

Mehl mit den anderen trockenen Zutaten mischen und die kalten Butterwürfel mit den Händen zügig unterarbeiten. Sahne zugeben und alles zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten. Kirschen und Marzipanwürfel unterkneten und in eine gefettete/mit Backpapier ausgelegte (ich fette den Rand und lege den Boden aus) Springform geben. Teig gleichmäßig hoch in die Form drücken und mit einem Messer 6 oder 8 gleichgroße (Torten)Stücke schneiden (ohne das Backpapier zu beschädigen).

Im Ofen 20-25 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen und (weitestgehend) auskühlen lassen.

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Lovely London

An den Instagramfotos hat man es schon sehen können: In der letzten Woche war ich in London. Und es war toll! So eine großartige Stadt, so vielfältig – alt neben neu. Glas neben Grün. Menschen unterschiedlichster Abstammung, die alle ihren Teil zu den tausenden Facetten Londons beitragen. Das gilt natürlich auch für die Küche. Neben den typisch englischen Pubs findet man Restaurants jeglicher Nation und viele, deren Speisen verschiedensten Einflüssen unterliegen. Fusion-Food, dieser Eklektizismus begeistert mich sehr. Selbstverständlich haben wir alles mögliche probiert. Vom obligatorischen Fish & Chips und Sunday Roast (meine vegetarische Variante bestand aus einer Spinat-geräucherter-Cheddar-Kartoffel-gefüllten Pastete, Gemüse und Kartoffelbrei), über italienisches, indisches (später mehr dazu) und türkisches Essen. Besonders gefreut habe ich mich aber auf schon monatelang geplante kulinarische „Events“: Ein Besuch bei Ottolenghi in Spitalfields und eine moderne englische Tea time bei The Modern Pantry.

Ottolenghi in Spitalfields ist clean aber gemütlich eingerichtet, mit vielen Plätzen auf die Fläche bezogen und gleich am Eingang erwartet einen das kalte Buffet, appetitanregend aufgebaut, wie man das auch auf der Homepage bewundern kann (schaut mal bei Notting Hill, in Spitalfields ist das sehr ähnlich). Das Restaurant wurde erst am 30. März eröffnet, das Personal ist sehr aufmerksam und freundlich und man kann in einem kleinen Shop auch die Ottolenghiprodukte kaufen, wenn man denn möchte.

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Das Essen bei Ottolenghi ist bekanntlich stark orientalisch/israelisch geprägt und funktioniert zumindest teilweise nach dem Share-Prinzip. Man bestellt also mehrere Vorspeisen/Starters, bekommt eine Auswahl verschiedener Brote und Olivenöl und probiert sich überall mal durch. Wir entschieden uns für Geröstete Aubergine mit würzigem Walnuss-Joghurt, Granatapfeldressing und Koriander; Gegrillte Pfirsiche mit gewürzten Walnüssen, Roquefort und Orangenblütendressing auf bitteren Salaten und Harissa-Karottenpüree mit Microkräutern (eben Minibasilikum & Co), Kreuzkümmel, Labneh, gerösteten Haselnüssen, Granatapfel und Rosenwasser. Alles sehr fein und mir hat vor allem die Verwendung der Blütenwässer gefallen. Das Brot dazu war auch wirklich gut, frisch und besonders das Maisbrot war sehr gut.

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Von den Hauptgängen habe ich nicht alle aufs Foto gebannt, es gab: Gefüllte in Tempura frittierte Zucchiniblüten mit Ricotta und Trüffel-Honig und „Schneeflöckli“ (die wurden jedoch nicht gesehen, ob die Kekse??? in der Füllung steckten?); in der Pfanne gebratener Wolfsbarsch mit Tomatensalsa, Basilikumlabneh und Fenchel-Kohlrabisalat sowie Gerösteten Blumenkohl mit Tahinidressing und Aleppo-Chili.

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Der Rat „Leave some room for desert – that’s the best!“ wurde befolgt und so bestellten wir Strawberry Cheesecake, Chocolate Fudge Cake und Mixed Berry Financier mit Mascarpone – mmmh! Dazu guten Kaffee.

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The Modern Pantry ist ebenfalls sehr klar eingerichtet, etwas skandinavisch angehaucht. Auch hier ist der Service prima. Den Afternoon Tea bekommt man typischerweise auf einer Etagere angerichtet. Meine pescetarische „Extrawurst“ wurde auch auf einem Teller separat angerichtet, damit man nicht durcheinander kommt. Als schöner Kontrast dazu bekam jeder individuell zusammengestelltes Geschirr aus Sammelteeservicen. Die Auswahl an Tee ist gut, vorwiegend Schwarztee, jeder erhält ein eigenes Kännchen. Aber auch der Kaffee war ok (etwas stark für meinen Geschmack). Die Sandwiches und Küchlein sind allesamt wirklich modern interpretierte Teile einer klassischen Tea time:IMG_8318 IMG_8316

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Es gab: Pfirsich-Bellini, und auf der Etagere von unten nach oben und im Uhrzeigersinn: Blätterteig mit karamellisierten Zwiebeln, schwarzen Oliven und Urfa-Pfeffer; Chiasamenbrot (sehrlecker!) mit getrüffeltem Erbsenpüree, Minze und Zucchini; (2x) Scone mit sonnengetrockneten Tomaten, Parmesan und Senfsamen und Ziegenfrischkäse; nicht mehr zu sehen ist ein anderer Teil der herzhaften Bestandteile: Sandwich mit gebratenem Huhn, Stachelbeerrelish und Schwarzkümmelsamenmayonnaise (was ich als Ersatz hatte, weiß ich schändlicherweise gar nicht mehr); darüber beginnen wir mit den süßen Teilchen: im Glas: Schokolade-Aleppo-Chili-Pudding mit Schoko-Chili-Knuspertafel; dahinter (und besser ganz oben in der Mitte zu sehen) Rosenwasser-Sauerkirsch-Scone mit Beeren-Lakritz-Marmelade und Clotted Cream („Streichrahm“); dahinter und ganz rechts der herrliche Battenberg-Kuchen mit Kaffee und Malz; ganz hinten und im Vordergrund die beiden Dreiecke sind Passionsfrucht-Vanille-Marshmallows – meine Alternative dazu war oben der knusprige Flapjack (rechts hinten); und in der Mitte (bzw. oben vorn links) Holundercremetarte mit frischen Beeren. Sehr lecker und eine tolle Zusammenstellung verschiedenster Brotsorten und Geschmäcker!

Wer also über englisches Essen schimpft, kann London an sich nicht meinen. Hier kann man wirklich kulinarisch glücklich werden!

Und auch sonst – architektonisch ist die Stadt so vielfältig, so interessant! Und in der Zeit war natürlich nur ein kleiner Teil zu erkunden. Eine kleine Collage zu den Eindrücken (und ansonsten viel mehr Instagram-Fotos – klick):

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Und nun doch Makrele

Was passiert, wenn man zum Fischhändler geht und nach Makrele fragt? Man bekommt eine – geräuchert. Denn wie schon gesagt, die frischen „die gehen hier gar nicht“. Nun ja, manchmal kann ich dann eben nicht aus dem Geschäft, ohne etwas zu kaufen, Wo ich doch schon explizit danach gefragt hatte. Und geräucherte Makrele ist ja auch nichts Schlechtes.

Zu Hause angekommen, aber ohne den eigentlich gewünschten Fisch im Gepäck, musste ich erst einmal überlegen, was ich damit anfange. Eine Makrele ist für mich und ein Essen zu viel. Auf Salat schmeckt sie prima, auf (geröstetem) Brot auch, klar. Aber ich hatte ein wenig mehr Zeit und Muße und die erste Portion wanderte so in ein Kedgeree. Wo hatte ich das zum ersten Mal gesehen? Bei Herrn Fearnley-Whittingstall oder Herrn Oliver? Ich weiß es nicht mehr. Aber es wird einer von beiden gewesen sein, denn dieses ursprünglich indische, von den englischen Kolonialherren mit Fisch und Eiern angereicherte Gericht, ist hier nicht sonderlich bekannt. In England/Indien wurde es vor allem als deftiges Frühstück gegessen. Aufgrund des salzigen Räucherfisches auch gern als Gegenmittel zum Kater. Für mich ist es ein leckeres Mittagessen, welches eigentlich eher zu einem verregneten Tag oder in die kältere Jahreszeit passt.

Rezepte hierfür gibt es wie Sand am Meer, probiert habe ich einige davon. Klassisch wird Kedgeree mit geräuchertem Schellfisch (engl. Haddock, ich muss immer an Captain Haddock aus Tim & Struppi denken..) zubereitet, dazu kommen Reis und klassische indische Gewürze wie Kurkuma oder Curry.

Ich habe mich für diese Variante entschieden:

Kedgeree mit Makrele

1 Portion

– 180g geräucherte Makrele, ohne Haut, Gräten entfernt

– 1/2 Schalotte

– 60g Reis, gemischt Jasmin & Wildreis

– 25g Butter

– 1 TL Curry, indisch

– 1 gekochtes Ei

– frische Petersilie

– 1 Spritzer Zitronensaft

– Salz und Pfeffer

Den Fisch in einer abgedeckten Pfanne mit 150ml Wasser zum Kochen bringen, dann auf kleiner Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser auffangen und den Fisch warm stellen. Die Pfanne kurz ausspülen und die Hälfte der Butter darin zerlassen. Die kleingeschnittene Schalotte für etwa 5 Minuten glasig anschwitzen und dann das Curry dazugeben und gut unterrühren. Etwa eine Minute anbraten, dann den Reis dazugeben und mit dem aufgefangenen Kochwasser aufgießen.

Einmal gründlich verrühren, dann bei sehr kleiner Hitze abgedeckt köcheln lassen, bis der Reis bissfest ist. Den zerzupften Fisch dazugeben und noch 2-3 Minuten weitergaren lassen. Vom Herd nehmen, gehackte Petersilie, grob gehacktes Ei und Zitronensaft zugeben und sanft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter unterziehen.

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Nun ist eine ganze Makrele eben doch zu viel. Schon länger lachten mich die Timbalen bei Valentina an. Das müsste doch auch mit geräucherter Makrele anstelle von Meerforelle funktionieren..?

Gesagt, getan:

Timbalen mit geräucherter Makrele und Spinat

für 4 (!) Förmchen mit 6cm Innendurchmesser

– 37g Butter und Butter zum Einfetten der Förmchen

– 25g Mehl

– 250ml Milch

– 1 Ei, getrennt

– 1 Messerspitze Muskatnuss

– Salz und Pfeffer

– 100g geräucherte Makrele, ohne Haut, Gräten entfernt, kleingezupft

– 1,5 EL Sahne

– 1 EL gehobelte Mandeln

– 500g Spinat ohne die Stängel

– 1 EL Sahne

25g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und unter Rühren bei kleiner Hitze anschwitzen. Vom Herd nehmen, Milch unter Rühren zugeben, Muskatnuss zugeben. Zum Kochen bringen, unter Rühren bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Förmchen fetten, Wasser im Wasserkocher erhitzen.Eigelb und Fisch unter die Sauce rühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In die Förmchen füllen, diese in eine hohe ofenfeste Form stellen und bis zur halben Höhe der Förmchen mit heißem Wasser auffüllen. Für etwa 25min im Ofen garen.

Den Spinat waschen und in 12g geschmolzener Butter im Topf anschwitzen. Unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne zugeben und vom Herd nehmen.

Das Gemüse in eine Auflaufform geben, die Timbalen darauf stürzen, mit der Sahne beträufeln und mit den Mandelblättchen bestreuen. Bei 180°C weitere 15min garen.

Mal etwas anderes, eine schöne Vorspeise (1 Timbale pro Person) oder Hauptspeise, dann vielleicht mit Couscous oder Salat. Ich fand die Timbale fluffig aber ein wenig fettig, vielleicht liegt es am alternativen Fisch. Vielleicht auch an der Sahne zum Übergießen am Ende.

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Und der Rest der Makrele kommt tatsächlich in den Salat!