Edamame

Am Wochenende war wieder Synchronbacken angesagt – französisch. Neben Brioche hat das Land natürlich noch viel mehr zu bieten und so kam ein Landbrot dran, das im Topf gebacken wird.

Der Teig ist relativ weich, wird durch das häufige Falten stabiler und bekommt im Gusseisentopf dann eine schöne Kruste. Die Krume ist eher weich und feinporig, ein feines Weizenmischbrot.

Im Originalrezept wird frisch gemahlener Weizen verwendet, aber da fehlt mir noch das passende Küchenmaschinenzubehör*. Man kann nicht alles (auf einmal) haben.

Mit dem Brot haben wir uns dann auch ein schönes Abendessen gezaubert. Frischkäse (wir haben verschiedene ausprobiert) und kurz gegarte Edamame (grüne Sojabohnen, gibts im Asialaden) mit etwas Salz, Pfeffer, Minze und frischem Zitronenolivenöl, das wir aus Italien mitgebracht haben.

Miche – französisches Landbrot im Gusseisentopf

für den Vorteig

115 g lauwarmes Wasser
35g Roggen-ASG
195g Weizenvollkornmehl
4g Salz

für den Hauptteig

395 g Wasser
260g Weizenmehl Type 550
130 g frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl
65g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
9g Salz
3g frische Hefe

Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen und bei Raumtemperatur über Nacht (mind. 8 Stunden) mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag Vorteig in eine große Schüssel geben und das Wasser zufügen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Die verbliebenen Zutaten zufügen und untermengen, bis sich eben alles vermischt hat.

Nun ohne weiteres Mehl auf der Arbeitsfläche kneten, bis ein feuchter, weicher Teig entsteht.

In die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei etwa 20°C gehen lassen. Nach 15, 30, 45 60 und 120 Minuten falten (die Seiten des Teiges über die Mitte klappen, wiederholen, bis alle 4 Seiten zur Mitte gefaltet wurden). Dazu zum Beispiel eine Teigkarte verwenden. Nach jedem Faltvorgang sollte der Teig aufgegangen sein und fester/stabiler werden.

Noch eine weitere Stunde gehen lassen. Den Teig zum runden Laib formen und mit Schluss nach oben in eine ausgemehlte Schüssel oder ein Gärkörbchen legen, mit Folie abdecken und noch 60 Minuten gehen lassen.

In der letzten halben Stunde Gehzeit den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Brotlaib auf Backpapier stürzen, nach Wunsch mit einem scharfen Messer einschneiden und darauf in den Gusseisentopf heben. Mit aufgesetztem Deckel 30 Minuten backen.Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Kurz im Topf abkühlen lassen, dann zum Auskühlen auf ein Gitter setzen.

Brot mit Frischkäse und Edamame

nach Hunger Brotscheiben gewünschter Anzahl und Dicke
Frischkäse (uns schmeckt am besten die Ziegenkäserolle mit Honig vom Biomarkt und die Feta-Manouri-Creme mit Bärlauch* von bioladen)
je Brot etwa 2 TL Edamame, geschält
je Brot 1/2 Stiel Minze
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
grobes Salz
(Zitronen-)Olivenöl

Die Brotscheiben in einer Grillpfanne ohne Fett anbraten, bis sie kross sind und schöne Röststreifen haben.Frischkäse darauf verstreichen und mit Edamame, abgezupfte Minzblättchen (nach Belieben grob gehackt), Gewürze und Öl darauf verteilen.

Keine Angst, das wird kein Beitrag über vegane Weißwurst. Solche Fleisch- und Wurstersatzprodukte liegen mir nicht. Tofu, Seitan o.ä. kaufe ich vielleicht zweimal im Jahr, weil ich ein Gericht gefunden habe, wo es passt und schlecht ersetzt werden kann. Das hat viel mit persönlicher Vorliebe zu tun, aber auch mit dem Gefühl, nichts ersetzen zu müssen. Mir fehlt Fleisch nicht (was auch gut daran liegen kann, dass ich pescetarisch lebe, meist aber tatsächlich vegetarisch). Dazu kommen ökologische Bedenken bezüglich der Ressourcen zur Produktion dieser Ersatzprodukte. Dass gerade viele, in den letzten Jahren erschienene Kochbücher (Täglich vegetarisch, Genussvoll vegetarisch, um meine Dauerbrenner zu nennen), auch gut ohne derartigen Ersatz auskommen, zeigt, dass vegetarisch oder vegan nicht typisch-Tofu sein muss.

Bleiben wir dennoch bei Soja. Ja, diese Pflanze und ihre Früchte hat in den letzten Jahrzehnten sehr an Bedeutung gewonnen, wird fast weltweit angebaut und in so vielen Lebensmitteln, Medikamenten, Biodiesel und weiteren Produkten unseres Alltages benutzt, dass diese Mengen auch notwendig erscheinen mögen. Dass diese Anbauflächen zumeist für Sojamonokulturen genutzt werden, ist das eigentliche Problem, das die riesige Nachfrage verursacht und dann zu den bekannten Folgen – Verarmung des Bodens an Nährsalzen, Überdüngung, Abholzung von (Regen)Wäldern zur Gewinnung weiterer Flächen, Artensterben – führt. Hinzu kommen gentechnisch veränderte Pflanzen, die ebenfalls zur Verringerung der Artenvielfalt führen (können). Die Pflanze selbst ist aufgrund des zunehmenden Konsums (Sojamehl in vielen Backwaren, als Futtermittel, diverse Milch- und Fleischersatzprodukte) immer wieder Untersuchungsgegenstand der medizinischen Forschung. Deren Ergebnisse sind in vielen Bereichen nicht eindeutig, daher dazu an dieser Stelle keine weiteren Ausführungen.

Unbestritten ist aber, dass Sojabohnen reich an Protein sind (das sind Linsen, Erbsen, Lupinen, Bohnen aber auch) und viele essentielle (also nicht vom Körper selbst herstellbare, sondern zwingend durch die Nahrung aufzunehmende) Aminosäuren enthalten. Und da es ab und an eben nicht schaden kann, über den eigenen Tellerrand zu schauen, habe ich Edamame, die grünen, unreifen Schoten der Sojabohnen probiert. Hierzulande bekommt man sie als Tiefkühlware im Asialaden. So pur schmecken die Bohnen erbsenartig (haha), also die Kochbücher durchstöbert und bei Donna Hay
fündig geworden: Sie empfiehlt die Edamame als gesunden Snack. Dabei kann ich auch gleich erklären, wie ich zum Titel gekommen bin: Die Schoten sind sehr faserig und zäh, damit also nicht essbar. Gegarte und gewürzte Sojaschoten werden daher quasi gezuzelt, dabei nimmt man die Gewürze von der Schote mit und löst gleichzeitig die Bohnen aus der Schote.

Probiert habe ich zwei Varianten: Mit geröstetem Sesam und Meersalz und mit frittiertem Ingwer und Meersalz – der Ingwer ist toll, der würde auch gut auf Salat oder Fisch passen!

Edamame mit geröstetem Sesam und Meersalz

Snack für eine Portion

-125g aufgetaute Edamame

– 1 TL Sesam, ohne Fett in einer heißem Pfanne geröstet, bis er duftet

– 1/2 TL Meersalz

Die Edamame in kochendem Wasser etwa 5 Minuten garen, abgießen (und kurz abschrecken). Gerösteten Sesam und Meersalz im Mörser zerkleinern – der Duft des Sesams hierbei allein! – und auf die trockenen Edamame geben.

Edamame mit frittiertem Ingwer und Meersalz

Snack für eine Portion

-125g aufgetaute Edamame (wie oben zubereitet)

– ein 1cm langes Stück Ingwer geschält, in Scheiben und dann in feine Streifen geschnitten

– ein Spritzer Öl

– 1/2 TL Meersalz

Ingwer im heißen Öl kurz goldbraun braten lassen, auf einem Küchentuch geben um evtl. überschüssiges Öl aufzufangen. Edamame mit Meersalz und den Ingwerstreifen bestreuen.

Auch als Dip sind die Bohnen toll und eine Alternative zu Hummus und Co.

Edamame-Dip mit Ingwer und Tahini

für eine Person als Dip zu etwa 5-6 Möhren als Hauptmahlzeit

– 250g gefrorene Edamame

– 60ml Wasser

– 1 EL Sojasauce

– 1 EL geschälter, geriebener Ingwer

– 1 EL Reisessig

– 1 EL Tahini

– 3 Zweige Minze, gewaschen, trocken getupft und Blätter abgezupft

– ein paar Spritzer Tabasco (Chipotle)

– ggf. etwas Salz

Edamame in kochendem Wasser etwa 7 Minuten weich garen, aus den Schoten lösen und mit Wasser, Tahini, Essig, Sojasauce, Minzeblättern und Ingwer zu einem cremigen Dip pürieren. Mit Tabasco und Salz abschmecken.