{Beitrag enthält Werbung} Franz kann auch herzhaft

Dieser Blogbeitrag wird durch Produktwerbung von IKEA Deutschland unterstützt.

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Hier im Norden kennt man den Franz. Meistens gibt er sich zuckerundzimtsüß, zeigt sich von seiner Schokoladenseite oder hat Rosinen dabei.

In Hamburg, der Heimatstadt von Franz, traut er sich sogar mit Kirschen oder Bananen aus dem Haus. Immerhin klingt das gesünder. Aber so richtig in die healthy food-Ecke lässt sich Franz nicht stellen. Er ist da eigensinnig und eher was für Naschkatzen, meint er.

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Hier auf dem Dorf konnte ich Franz immerhin davon überzeugen, herzhaft zuzugreifen. Seinen butterweichen Charakter hat er natürlich behalten dürfen, wir wollen hier ja keinen verbiegen. Also ging ich mit Franz in den Garten, zeigte ihm die Gemüsebeete und er entdeckte die reifen Radieschen im Beet. Nachdem er die hanseatisch weiß-roten knackig-scharfen Kugeln gewaschen und aufgefuttert hatte, blieb er ratlos mit den Radieschenblättern in der Hand stehen. „Und was nun? Auf den Kompost damit?“ Das ginge schon, Franz, klar. Aber es wäre doch schade. Da fällt uns bestimmt etwas Besseres ein!

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Und ich erklärte Franz, dass Radieschengrün frisch zu einem herrlichen Pesto werden kann und zu schade zum Wegwerfen oder Kompostieren wäre. Auch mit vielen anderen Gemüsen ist das so: Kohlrabi und Rote/Gelbe Bete (die Blätter blanchieren und Rouladen zubereiten), Möhren und Petersilienwurzel (ebenfalls für Pesto, zum Pfannkuchen- oder Brotbacken). Auch der Stiel vom Brokkoli landet zu oft im Müll, ebenso überreife Bananen. Dabei lassen sich damit noch so viele leckere Dinge anstellen (Links findet ihr weiter unten) und die Lebensmittelverschwendung (immerhin werden in Deutschland von jedem Einwohner etwa 82 Kilogramm !!! pro Jahr weggeworfen) etwas eindämmen.

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Franz war einsichtig. Probieren geht über Studieren und so fingen wir an zu backen:

Herzhafte Franzbrötchen

für 12 Stück

  • 500g Weizenmehl 405, 550 oder Dinkelmehl 603 oder eine Mischung daraus und etwas zum Ausrollen
  • 42g/1 Würfel frische Hefe
  • 30g Zucker
  • 1 EL Salz
  • 1 Ei
  • 250ml lauwarme Milch
  • 50g zimmerwarme Butter
  • 250g kalte Butter in 1-2mm dünnen Scheiben
  • 30g Butter oder etwas Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200g Radieschengrün (gewaschen, trocken geschleudert, die Reste der Radieschenköpfe können dran gelassen werden, alle gelben/verwelkten Blätter entfernt) oder Basilikum, Bärlauch, Möhrengrün,…
  • 50g Pinienkerne
  • nach Belieben Feta (für 6 Brötchen etwa 50g)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mehl, Zucker, Salz in eine große Rührschüssel geben und die Hefe darauf zerbröseln. Ei, Milch und Butter zufügen und alles zunächst kurz bei kleiner Stufe, dann bei mittlerer bis höchster Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten lassen.

Den Teig etwa 5 Minuten gehen lassen.

Anschließend auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 40×25 cm ausrollen. Die Hälfte der Fläche (20x25cm) mit den dünnen Butterscheiben belegen und dabei etwa 1cm Platz zum Rand lassen. Die zweite Teighälfte darüberlegen und an den Rändern andrücken. Mit einem Teigholz sanft auf den Teig klopfen, sodass die Butter weicher wird und sich leichter verteilen lässt.

Nun den Teig erneut auf die ursprüngliche Größe (40x25cm) ausrollen. Von der kurzen Seite her zur Mitte falten, von der anderen kurzen Seite her ebenso verfahren und dieses Teigpaket erneut an der entstandenen „Naht“ übereinander legen, so dass vier Lagen aufeinander liegen. In Frischhaltefolie, oder besser: Bienenwachstuch einschlagen und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben.

Diesen Vorgang (ausrollen auf 40x25cm, zweimal falten, einschlagen, kühlen) noch ein weiteres Mal wiederholen.

Für die Füllung die Radieschenblätter fein hacken. Butter schmelzen. Knoblauch schälen und fein hacken, mit der Butter vermengen.

Den Teig auf etwa 60x40cm ausrollen und in zwei Portionen 30x40cm teilen. Das kann auch nacheinander passieren, dann den Teig quer in zwei Portionen aufteilen und jede auf 30x40cm ausrollen.

Zerlassene Butter auf den Teig pinseln und mit Radieschengrün bestreuen. Mit Pinienkernen und ggf. Käse bestreuen. Mit Pfeffer würzen.

Zwei Backbleche mit Backpapier oder -folie auslegen.

Die Teigfladen aufrollen und in je sechs gleich große Stücke schneiden. Den Teig vorsichtig mit einem leicht bemehlten Messerrücken oder dünnen Kochlöffelstiel in der Mitte eindrücken, so dass die offenen Enden sich leicht nach oben richten. Die Enden in der Mitte leicht zusammendrücken und vorsichtig auf den Backblechen verteilen.

Etwa 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sich merklich vergrößert haben. Währenddessen den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Franzbrötchen 15-17 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Franz möchte jetzt übrigens öfter mal herzhaft auftreten 😉 Ideen mit Kräutern gibt es ja genug..Blog-Event CLIII - Foodwaste, Misfits und saisonal in Kooperation mit IKEA (Einsendeschluss 15. Juni 2019)

Ikea Deutschland und kochtopf.me setzen sich ebenfalls für nachhaltige Produkte und gegen Lebensmittelverschwendung ein. Die von Ikea gezeigten Produkte (Glasform mit Bambusdeckel und Geschirrtücher sind aus nachhaltigen Rohstoffen hergestellt).

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Mit Hilfe der Ikea Better Living App könnt ihr selbst zu einem nachhaltigen Leben beitragen. Sie macht euch bewusst, was im Alltag dazu gehört (z.B. Öffentliche Verkehrsmittel nutzen, den Geschirrspüler nur voll anstellen) und bietet auch Challenges und zeigt auf, wie ihr euren ökologischen Fußabdruck verbessert.

Einige Rezepte zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung findet ihr auch schon bei mir: Aus Brokkolistielen, aus hartem Brot I, II und III, und reifen Bananen.

Im Rahmen des Blogevents findet ihr noch viele weitere Ideen und Rezepte bei den anderen Teilnehmern – schaut auch dort einmal vorbei!

 

Waffeln für den Frühling

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Frühling! Endlich mehr Sonne, mehr Licht, Vogelzwitschern und die Möglichkeit (und Notwendigkeit) für Gartenarbeit. Das heißt hier auch die Hochbeete vom Wintergemüse „befreien“ und für das neue Jahr planen.

Dank des milden Winters haben wir noch reichlich Feldsalat, bunte Bete und Portulak ernten können. Klar, dass die dann auch verarbeitet werden!

Portulak oder Postelein gehört ja zu den weniger bekannten Gemüsesorten und wird auch nicht so häufig verkauft. Er lässt sich aber leicht selbst anbauen. Für den Winterportulak habe ich die letzten milden Tage im Oktober genutzt. Der im Sommer wachsende Portulak hat bis auf den Namen und die Verwendung als Gemüse und Salatkraut keine botanische Verwandtschaft aufzuweisen.

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Und wie wird der Winterportulak nun verwendet? Ganz einfach: Entweder frisch und gut gewaschen als Salat oder gedünstet wie Spinat. Und in letzterer Form wandert er dann in Bratlinge, Aufläufe oder auch in Waffeln!

Also fort mit dem Wintergemüse, damit Platz für Neues ist!

Mein Waffeleisen ist für dicke runde Waffeln geeignet, ähnlich wie für belgische Waffeln. Demnach ist die Anzahl natürlich auch geringer, als wenn Herzwaffeln gebacken würden. Ich schätze, dass etwa doppelt so viele Herzwaffeln mit der gleichen Menge erhalten werden können.

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Waffeln mit Winterportulak

für etwa 4 dicke Waffeln und 8 Herzwaffeln

  • 300g Winterportulak (ersatzweise Blattspinat)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Öl
  • 150g zimmerwarme Butter
  • 4 Eier
  • 250g Weizenmehl (405) oder helles Dinkelmehl (630)
  • 1 TL Backpulver
  • 150ml Milch
  • 12g frisch geriebener Parmesan oder anderer Hartkäse (kann auch weggelassen werden)
  • Salz
  • Pfeffer
  • ggf. etwas Fett für das Waffeleisen

Den Winterportulak gründlich waschen und putzen. Die Stiele können mitgedünstet werden. Knoblauchzehen putzen und fein hacken. Im erhitzten Öl in einer Pfanne etwas anrösten. Der Knoblauch soll dabei nicht dunkel werden!

Knoblauch herausnehmen und beiseite stellen. In einer großen (Wok)Pfanne nun den Portulak mit etwa 100ml Wasser dünsten, bis er in sich zusammenfällt. Das dauert etwa 3 Minuten. Dabei ab und an rühren. Zuletzt den  Knoblauch zugeben und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.

Mit dem Rührbesen die Butter schaumig aufschlagen und die Eier nach und nach unterrühren. Portionsweise Mehl zugeben, dann Backpulver und Milch zufügen. Portulak gut mit den Händen ausdrücken und mit dem Parmesan zum Waffelteig geben. Mit einem Kochlöffel unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Waffeleisen vorheizen und nach Bedarf (ich brauchte bei diesem Teig kein zusätzliches Fett) etwas einfetten.

Portionsweise knusprige und goldbraune Waffeln ausbacken.

Dazu gab es bei uns einen pi-mal-Daumen-Dipp aus etwa zwei Teilen Magerquark, einem Teil Frischkäse, Chiliflocken, Honig, Salz und Pfeffer.

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Ein Toast!

Ein Toast auf den Toast! Vor allem dann, wenn er so unkompliziert selbst gebacken werden kann, wie hier vorgestellt.

Zum Synchronbacken haben Zorra und Sandra wieder mal ein gelingsicheres Rezept rausgesucht, das auch den Brotbackanfänger nicht abschrecken dürfte. Hier wird nicht mit dem (grundlos?) als kompliziert angesehenen Sauerteig gearbeitet, sondern mit dem Salz-Hefe-Verfahren.

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Dieses kennt ihr vielleicht noch aus einem Brötchen-Synchronbacken und hat auch da gut geklappt. Meinen Beitrag dazu und die Liste der anderen Teilnehmer findet ihr hier.

Eine kleine Änderung wurde ich für das nächste Mal aber dennoch vornehmen und die Salzmenge etwas reduzieren, denn das ist mir so doch etwas zu viel.

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Das Originalrezept stammt übrigens vom Brotingenieur.

Buttertoast mit Salz-Hefe-Verfahren

für einen Laib von etwa 25cm Länge

für den Salz-Hefe-Ansatz:

  • 100g zimmerwarmes Wasser
  • 10g Salz
  • 15g Hefe

für den endgültigen Teig:

  • 300g Weizenmehl 550
  • 200g Dinkelmehl 630
  • Salz-Hefe-Suspension
  • 200g Wasser
  • 7g enzymaktives Backmalz (hell)
  • 25g kalte Butter

Am Vorabend Wasser und Salz mischen und so lange rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Anschließend die Hefe dazubröseln und gründlich einrühren. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten bis auf die Butter mischen und etwa 4 Minuten kneten, bis der Fenstertest ein mittleres Glutengerüst zeigt.

Butter in kleinen Stücken unterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend 10 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Teig nun in zwei gleiche Portionen teilen, die Portionen in Stränge formen, die in der Länge der Backform entsprechen. Die beiden Stränge miteinander verzwirbeln oder flechten und in die gefettete Backform legen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 1 Stunde bei 27°C gehen lassen.

Ofen zum Ende der Gehzeit auf 190°C aufheizen. Brot in der Form hineinstellen und Temperatur auf 230°C erhöhen. Etwas schwaden (etwas Wasser auf den Ofenboden schütten). Etwa 35 Minuten backen. Ich habe hier in den letzten 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt, damit die Kruste nicht zu braun wird und die Temperatur auf 210°C gesenkt.

Brot kurz abkühlen lassen, dann aus der Form kippen und ggf. noch weitere 5-10 Minuten zurück in den Ofen geben, damit es nachbräunen kann (war bei mir nicht nötig).

Vollständig auskühlen lassen und – wenn man sich beherrschen kann – bis zum nächsten Tag mit dem Anschnitt warten.

Mit dabei waren mit verschiedenen Variationen, z.B. mit Buttermilch, Kefir oder Vollkornmehl:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Britta von Backmaedchen 1967
Caroline von Linal’s Backhimmel
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Dominik von Salamico
Tina von Küchenmomente
Simone von zimtkringel
Sonja von Soni-Cooking with love
Tamara von Cakes, Cookies and more
Ingrid von auchwas
Sylvia von Brotwein
Katrin von Summsis Hobbyküche
Steffi von dulcipessa
Britta von Brittas Kochbuch
Volker von volkermampft
Manuela von Vive la réduction
Birgit von Backen mit Leidenschaft
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Judith von Bake my day – glutenfrei

Zauberhaft

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Vorfreude kann man sich versüßen. In diesem Fall die Vorfreude auf den neuen Phantastische Tierwesen Film. Alle Trailer wurden mindestens einmal (manche eher zweistellig oft) geschaut, wir reden über die ein oder andere unerwartete Szene, die dort schon aufkam und natürlich wird es auch noch mal einen Harry Potter/Phantastische Tierwesen-Marathon geben, klar.

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Vor dem Kamin an einem usseligen Regentag ist das ja wohl eine der besten Varianten! Oder mit den (Hör-)Büchern in eine Decke eingemummelt auf dem Lesesessel…

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Dazu kann ich stilecht mit TV-Food aufwarten. Ein paar an die Welt der Hogwarts-Zauberer und Hexen angelehnte Rezepte gibt es hier ja schon: Incendio, ein würziges Zauberpulver, das Kaffee oder heiße Schokolade in einen wohlig-warmen Wärmespender verwandelt und Kürbisschnecken mit Frischkäseguss, bei denen wohl weder Muggel noch Magische nicht zugreifen würden.

Ein süßer herbstlicher Snack sind da die Kürbispasteten, die ich euch jetzt zeige. Schön saftig innen, außen knusprig und mit den typischen Gewürzen verfeinert, die so gut zum Kürbis passen: Zimt, Muskat, Piment und etwas Chili.

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Perfekt zum Nachmittag oder als Stärkung für den Lese- oder TV-Marathon!

Süße Kürbispasteten

für ca. 16 Stück

  • 160g Dinkelmehl 630
  • 1 Prise + 1 Msp. (Vanille-)Salz
  • 15g brauner Zucker
  • 110g kalte Butter in Würfeln
  • 2-3 EL kaltes Wasser
  • 200-250g Hokkaido gewaschen, geputzt(also ohne Kerngehäuse)
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/4 TL Piment, gemahlen (Nelkenpfeffer)
  • 1/4 TL Ingwer, gemahlen
  • 1/8 TL Muskat, gemahlen
  • nach Belieben: 1 Msp. Chili
  • etwas Sahne oder Eistreiche
  • 1-2 EL Puderzucker

Zunächst Mehl, Salz und Zucker vermengen, dann die Butter zugeben und alles schnell zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Das Eiswasser zugeben und rasch zu einem festen, glatten Teig verkneten. Falls der Teig noch auseinander fällt, etwas mehr Eiswasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Kürbis grob in Würfel schneiden, mit wenig Wasser in einem geschlossenen Topf 12-15 Minuten weich garen. Etwas ausdampfen und abkühlen lassen, dann stampfen.

Zucker, Honig und Gewürze zugeben und verrühren, abschmecken.

Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3-4mm dick ausrollen und Kreise mit etwa 8cm Durchmesser ausstechen. Etwa 1 TL Füllung auf der Mittellinie der Kreise verteilen, die eine Hälfte überklappen und dann mit den Fingern oder einem Teigrad verschließen.

Auf mit ein Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Eistreiche/Sahne bepinseln. Etwa 20 Minuten goldbraun und knusprig backen. (Mindestens handwarm) Abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.

Übrige Füllung kann mit Joghurt, Milchreis, Porridge… lecker kombiniert werden!

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Gruppenarbeitsphase

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Echte Gruppenarbeiter waren die Teilnehmer des Synchronbackens am Wochenende. Es ist immer wieder spannend und motivierend zu sehen, wie viele Leute zeitgleich den Teig ansetzen, kneten, formen, backen und dabei Zwischenstand und Ergebnis öffentlich präsentieren.

Die Blog-Runde dazu gibt es dann immer am Mittwoch danach. Also an einem Tag wie heute. Dieses Synchronbacken war für mich etwas ganz besonderes, denn ich durfte gleich als Rezeptstifter herhalten. Die Ehre dafür gehört aber gar nicht mir, denn ich habe das ursprüngliche Rezept ja auch nur leicht abgewandelt. Worum gehts? Um die Geburtstagsbrötchen von vor zwei Wochen. Zorra vom Kochtopf und Sandra von From Snuggs Kitchen haben beim 30.! Synchronbacken zum Brötchen backen aufgerufen.

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Viel abgewandelt habe ich nicht. Dieses Mal habe ich nur die halbe Menge Teig verwendet und diese dann je hälftig mit Röstzwiebeln bzw. Müsli vermengt. 6 Brötchen, damit kommen wir schon ein Weilchen hin!

Knusprige Brötchen mit luftiger Krume und für mich der perfekte Partner für Käse: Ein wenig Süße vom Müsli und dazu nicht zu würziger Käse.. ein Träumchen!

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Elsässer mit Müsli bzw. Röstzwiebeln

für 6 Brötchen

Vorteig:

  • 75g Weizenmehl 405
  • 75g Dinkelmehl 1050
  • 0,5g frische Hefe
  • 170ml Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 175g Weizenmehl 405 und etwas zum Arbeiten
  • 175g Dinklmehl 1050
  • 7g frische Hefe
  • 8g Salz
  • 60g Müsli (bei mir mit getrockneten Beeren, Saaten und Flocken aber ohne Nüsse)
  • 1 EL Ahornsirup
  • 30g Röstzwiebeln
  • 180ml Wasser

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem klumpenfreien Teig verkneten und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig mischen und 8 Minuten bei geringer, 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen.

Den Teig teilen und eine Hälfte mit Müsli und Ahornsirup, die andere Hälfte mit Röstzwiebeln weitere 5 Minuten verkneten lassen. Der Teig sollte sich oben vom Schüsselrand lösen und leicht sehr dünn ausziehen lassen.

Weitere 100 Minuten abgedeckt in mit Öl ausgestrichenen großen Schüsseln gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.

Teige nacheinander auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigportionen von etwa 150g abstechen. Sanft etwas platt drücken, die Mitte mit etwas Mehl bestreuen und den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein Backleinen geben und 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei zwei Backbleche mit heiß werden lassen. (Ich habe wiederverwendbare Silikonbackmatten verwendet, da bäckt definitiv nichts an.) Dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen, damit Dampf erzeugt wird.

Teiglinge anschließend mit dem Schluss nach oben auf die Backbleche geben und nacheinander (idealerweise gleichzeitig, vielleicht funktioniert auch Heißluft bei geringerer Temperatur) 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Ofentür öffnen, um den Dampf zu entlassen und bei 200°C weitere 10-15 Minuten knusprig goldbraun backen.

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Mit dabei waren auch:
Tina von Küchenmomente
Petra von Herdskasper
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Ingrid von auchwas
Doreen von Kochen und Backen im Wohnmobil
Manuela von Vive la réduction!
Petra Hermann von Obers trifft Sahne
Conny von Mein wunderbares Chaos
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Sylvia von Brotwein
Simone von Aus der Lameng
Simone von zimtkringel
Tanja von Tanjas süß und herzhaft

Tamara von Cakes, Cookies and more
und Sandra von From Snuggs Kitchen

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Geburtstagsbrötchen

Kein Geburtstagskuchen? Nee, nee. Wer Zorra vom Kochtopf kennt, kann sich vorstellen, dass Brot auch eine große Rolle zum 14. (!) Bloggeburtstag spielen kann. Schließlich hat sie jahrelang den Bread Baking Day, auch den World Bread Day organisiert und auch beim Synchronbacken stehen oft Brote und herzhaftes Gebäck auf dem Plan.

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Da ist es verwunderlich, dass Brötchen nach ihrer Aussage als Angstgegner gelten. Vielleicht kann da eine Sammlung von Geburtstagsbrötchenrezepten helfen. Ich stelle jedenfalls ein Körbchen Elsässer auf den Gabentisch.

Mir liefen gerade pünktlich zum Eventbeginn die Elsässer von Ketex über den Weg, Weizenbrötchen mit toller Kruste und großporiger Krume. Das Rezept ist unkompliziert, braucht aber ein wenig Zeit, da der Vorteig einen ganzen Tag zur Reife benötigt.

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Ich habe sie etwas abgewandelt und zur Hälfte Dinkel- und Weizenmehl gemischt. Das Ergebnis: 12 recht große Brötchen, die zwar meist keinen so schönen Ausbund hatten, wie die Vorlage, aber innen locker und außen knusprig geraten sind. Vom Duft zu Hause ganz zu schweigen!

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Elässer halb-und-halb

für 12 Brötchen

Vorteig:

  • 150g Weizenmehl 405
  • 150g Dinkelmehl 1050
  • 1g frische Hefe
  • 330ml Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 350g Weizenmehl 405 und etwas zum Arbeiten
  • 350g Dinklmehl 1050
  • 15g frische Hefe
  • 20g Salz
  • 350ml Wasser

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem klumpenfreien Teig verkneten und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig mischen und 8 Minuten bei geringer, 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen. Der Teig sollte sich oben vom Schüsselrand lösen und leicht sehr dünn ausziehen lassen.

Weitere 100 Minuten abgedeckt in einer mit Öl ausgestrichenen großen Schüssel gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigportionen von etwa 150g abstechen. Sanft etwas platt drücken, die Mitte mit etwas Mehl bestreuen und den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein Backleinen geben und 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei zwei Backbleche mit heiß werden lassen. (Ich habe wiederverwendbare Silikonbackmatten verwendet, da bäckt definitiv nichts an.) Dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen, damit Dampf erzeugt wird.

Teiglinge anschließend mit dem Schluss nach oben auf die Backbleche geben und nacheinander (idealerweise gleichzeitig, vielleicht funktioniert auch Heißluft bei geringerer Temperatur) 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Ofentür öffnen, um den Dampf zu entlassen und bei 200°C weitere 10-15 Minuten knusprig goldbraun backen.

Bild oben links: Vorteig nach 24 Stunden, rechts: Hauptteig nach 100 Minuten, unten: Teiglinge
Blog-Event CXLV - Brötchen zum 14. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2018)So, jetzt fehlt nur noch die Kerze auf dem Brötchen, oder? Happy Bloggeburtstag, Zorra! Oder Pflaumenmus 😉

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Wechselwirkungsbenefit

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Es gibt Lebensmittel, die sich positiv verstärken. Dazu gehören Banane und Schokolade. Eine unschlagbare Kombination! Noch besser wird es, wenn sich Cashews und Sesam dazugesellen, wie hier in diesem Bananenkuchen mit Tahini und Schokolade!

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So ein Rührkuchen muss definitiv saftig sein. Dieser ist es durch das Bananenpüree und die Schokolade, dazu das tiefe Aroma von Tahini und knackige Cashews – mjamm!

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Und noch etwas: Er ist ganz einfach und recht schnell gemacht, eine gute Verwertung für überreife Bananen und hält sich – in der Theorie, denn er ist ruckzuck weggegessen – länger saftig und frisch.

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Bananen-Tahini-Kuchen mit Schokolade

für eine kleine Kastenform von etwa 20cm Kantenlänge

  • 60ml neutrales Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 3 EL Tahini
  • 3 EL flüssiger Honig
  • 3 gehäufte EL brauner Zucker
  • 2 Eier
  • 4 (sehr) reife Bananen
  • 90g gemahlene Mandeln
  • 1 leicht gehäufter TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 100g Dinkelmehl 630
  • 125g Schokolade (ich habe Zartbitter und Vollmilch gemischt)
  • 75g Cashews
  • etwa 2 TL Sesam (ich habe schwarze und helle Sesamsamen gemischt)

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und eine Kastenform entweder fetten oder mit Backpapier auslegen.

Schokolade grob hacken und die Cashews in einer Pfanne fettfrei anrösten, dann grob hacken.

Öl, Tahini, Honig und Zucker zusammen mit den Eiern schaumig schlagen. 3 der Bananen schälen, klein schneiden und mit einer Gabel zerdrücken (oder, wenn die Küchenmaschine stark genug ist direkt als dünne Scheiben zugeben, während die oben genannte Mischung aufgeschlagen wird).

Die übrigen Zutaten bis auf die letzte Banane und den Sesam zugeben.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und ggf. glatt streichen. Die letzte Banane schälen und längs halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf den Teig legen und den Sesam darauf streuen.

Etwa 50-60 Minuten backen. Die Stäbchenprobe zeigt, ob der Kuchen gar ist, es dürfen (bis auf geschmolzene Schokolade) keine flüssigen Teigreste mehr am Holzstab haften bleiben.

Wird der Kuchen zu dunkel ggf. mit Alufolie bedecken. Etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben oder stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Angeregt und leicht verändert von hier.

Lasst es euch schmecken!

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Again what learned!

Es gibt immer was zu lernen. Keine Weisheit von mir, aber eine, die sich stets bewahrheitet. Vom Salz-Hefe-Verfahren hatte ich bis dato noch nichts gehört. Aber zum Glück gibt es das Synchronbacken, das Zorra vom Kochtopf und Sandra von Snuggs Kitchen monatlich veranstalten. Nach einem Grundrezept für alle backen die Teilnehmer in einem vorgegebenen Zeitrahmen. Abwandlungen sind durchaus erwünscht, das mache ich meist auch. Aber hier, bei einer komplett neuen Herangehensweise an Hefeteig, wollte ich erstmal testen.

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Bei diesem Verfahren werden Salz-Lösung und Hefe für einige Stunden zusammen gegeben. Was passiert dadurch? Ich werfe mal das Wort Osmose in die Runde. Erinnert sich wer? Ein kleiner Blick auf die Grundlagen:

In der Natur bietet größtmögliche Unordnung energetisch besonders günstige Zustände. Das führt dazu, dass sich ein in Wasser gelegter Zuckerwürfel auflöst und sich der Zucker nach einiger Zeit aufgrund der Eigenbewegung der Teilchen gleichmäßig im Wasser verteilt. Durch Erwärmen oder Umrühren kann man diesen Prozess – Diffusion genannt – beschleunigen, da die Teilchen sich dann schneller bewegen.

Findet dieser Prozess durch eine auswählend durchlässige (semipermeable) Membran statt, wie sie Zellen, u.a. auch Hefezellen, besitzen, spricht man von Osmose. Die Membran verhindert, dass feste Bestandteile von einer Seite der Membran zur anderen wandern können, aber sie besitzt Poren, die es insbesondere dem Lösungsmittel (Wasser) erlaubt, die Seite zu wechseln. Gelöste Stoffe wie das Salz können auch nicht ungehindert passieren, da das zellschädigend sein könnte. (Als Zollstation gibt es für einige Stoffe spezifische Kanäle oder Transportproteine.) Die Salzlösung kann lediglich durch die um die Membran liegende Zellwand eindringen und so in den Zwischenraum zwischen Membran und Zellwand einfließen.

Da sich in unserer Salzlösung mehr gelöstes Salz als in der Hefezelle befindet (und damit im Verhältnis weniger Wasser), ist die Wahrscheinlichkeit, dass Wassermoleküle aus der Zelle herausströmen in Richtung der konzentrierteren Salzlösung. (Wir erinnern uns: Ein Ausgleich der Konzentrationen entspricht größtmöglicher Unordnung und damit dem angestrebten Zustand.)

Weil die Hefezellen aber auch noch eine Zellwand besitzen, fließt das Wasser nur zwischen Wand und Membran. Der Wasserverlust lässt die Hefezellen absterben. Die Enzyme, welche die Bestandteile im Mehl aufspalten und als Backtriebmittel vor allem Kohlenstoffdioxid produzieren, sind aber weiterhin funktionsfähig.

So wird mittels des Salz-Hefe-Verfahrens verhindert, dass eine zu starke Gärung auftritt. Das soll, im Idealfall, dazu führen, dass der Teig ohne Verlaufen gut geformt werden kann.

Nun ja. Wenn man sich mal die Schritte der Herstellung bei meinem (mit Dinkelmehl 630) angesetztem Hefeteig betrachtet, sieht man, dass der Teig wirklich gut aufgegangen ist, dass die Brötchen (vielleicht waren sie auch zu groß? oder es hat doch noch an Mehl gefehlt durch die etwas geringere Type?) die Form aber nicht gut gehalten haben.

Geschmacklich waren sie aber prima: Weiche, lockere Krume und eine Kruste, die etwas an Laugengebäck erinnert.

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Dinkelbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

für 4 große Brötchen

  • 5g Salz
  • 5g frische Hefe
  • 500g Dinkelmehl 630
  • 15ml Zuckerrübensirup
  • 5g Butter
  • Sesam zum Bestreuen

Die Salz-Hefe-Mischung muss mindestens 4 Stunden kühl (5°C)gestellt werden, kann aber auch bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu das Salz in 50g Wasser auflösen und die Hefe hineinbröseln. Schwenken oder Rühren, damit sich alles gut vermischt.

Am Backtag Mehl, Sirup, die Salz-Hefe-Mischung und 200g lauwarmes Wasser zugeben und 5 Minuten bei kleinster Stufe kneten.

Butter zugeben und weitere 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 1,5 Stunden in einem warmen Raum gehen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in gleichgroße Portionen teilen (hier: 4 Portionen, diese jeweils in zwei Stränge geteilt und verflochten) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt weitere 30 Minuten warm gehen lassen. Nach Belieben leicht befeuchten und mit Sesam bestreuen.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen. Die Brötchen 15-18 Minuten goldbraun backen.

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Ich bin jedenfalls für weitere Versuche bereit und möchte gerne euch (und mir) noch die anderen Mitstreiter mit ihren Rezeptvariationen auflisten:

  • Zorra mit dem ursprünglichen Rezept
  • Sandra hat ebenfalls Dinkelmehl, aber auch Joghurt, Sesam und Mohn verwendet
  • Conny hat sich für Emmermehl entschieden
  • Nora hat noch Sauerteig zugefügt und Kürbisbrötchen kreiert
  • Dagmar hat Weizenmehle gemischt
  • Ingrid hat sich für Chiasamen als Topping entschieden
  • Birgit hat einen tollen Brötchenkranz mit Leinsamen aus dem Ofen geholt
  • Birgit hat gleich zwei Rezepte ausprobiert
  • Caroline hat eine Brötchenblume mit Weizenmehl 405 gezaubert und Lynn damit zum ersten Mal teilgenommen
  • Knusprige Brötchen mit Ruchmehl präsentiert Cakes, Cookies and more
  • Ilka hat Sesambrötchen mit einer Weizenmehlmischung gebacken
  • Kerstin hat Weizenmehl der Type 550 gewählt
  • Simone hat rustikale Weizenschiffchen geformt
  • Jeanette hat tatsächlich mit dem im Original verlangten Weizenmehl 700 gebacken!
  • Dinkel und Weizen gemischt führte zu leckeren Brötchen für Susanne

Originalrezept von hier.

Brot aus der Cocotte -Sauerteigreanimation

Schon viel zu lange ist es her, dass ich selbst Brot gebacken habe. Der Sauerteig hat den Umzug in getrockneter Form überstanden und wurde nun wiederbelebt. Mit der tollen Cocotte, die ich zum Geburtstag geschenkt bekam, konnte ich also einen neuen Versuch starten. Da ich noch einen Rest Weißwein übrig hatte, welcher nicht meinen Geschmack getroffen hatte, entschied ich mich für das Weißweinbrot von Boulangeriechen.

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Der Teig war trotz nicht zu aktivem Sauerteigansatz schön aufgegangen und auch zuletzt noch recht klebrig. Die verwendeten Zutaten habe ich zum Teil abgeändert. So nahm ich Roggen-ASG und 630er Dinkelmehl für den Hauptteig. Das resultierende Brot wurde im Bräter schön knusprig. Die Krume war zum Teil sehr großporig, das Brot war aber gerade richtig für herzhafte Beläge.

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In einer zweiten Variante habe ich den nun schon lebhafteren Sauerteig mit Weizenvollkornmehl verarbeitet. Die Krume war etwas dichter, das kräftigere Brot habe ich als Suppenschale verwendet. Ihr findet das Rezept für den leckeren Eintopf demnächst auf dem Blog.

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Weißweinbrot

für ein Brot mit etwa 30cm Länge, 20cm Breite

Vorteig (12 Stunden Gare über Nacht)

  • 100g Sauerteig (Roggen-ASG)
  • 200g Weizenmehl 550 (im zweiten Ansatz habe ich hier Dinkelmehl 630 verwendet)
  • 100ml Wasser, lauwarm
  • 100ml Weißwein, halbtrocken

Alle Zutaten gut miteinander in einer großen Schüssel vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • 500g Dinkelmehl 630 (im zweiten Ansatz Weizenvollkornmehl) und etwas zum Bearbeiten
  • 270ml Wasser, lauwarm
  • 12g Salz
  • etwas Maismehl oder Grieß zum Bearbeiten

Den Vorteig mit dem Mehl und dem Wasser verrühren und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Das Salz unterkneten. Den Teig abgedeckt für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 60 und 90 Minuten jeweils einmal falten.

Anschließend mit etwas Mehl rund wirken und in eine mit einem sauberen mit Mehl bestäubten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel oder idealerweise in ein Gärkörbchen legen. Mit Frischhaltefolie abedekcn und 60-90 Minuten gehen lassen.

Den Bräter mit Deckel im Ofen auf 265°C aufheizen. Das Brot auf ein mit Maismehl oder Grieß bestreuten Brett legen und vorsichtig in den Bräter gleiten lassen. Mit einem scharfen Messer einritzen und den Deckel auflegen.

Die Temperatur auf 250°C reduzieren und 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 230°C senken und weitere 30 Minuten mit aufgesetztem Deckel backen. Den Deckel abnehmen und das Brot etwa 15 Minuten bei 215°C bräunen lassen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.