Crêpe

Unsere Beete sind noch nicht abgeerntet. Da finden sich noch (leider grüne) Tomaten, die noch verarbeitet werden, Kürbisse, Beten und Mangold. Neu ausgesät sind Feldsalat und Portulak. Da unsere Gefrier-Kapazitäten leider gering sind, muss das meiste eingeweckt oder eben frisch verwendet werden.

Da stehe ich zudem noch sehr alleine da: Der Mann mag keine Beten und Mangold ist auch nicht unbedingt sein Favorit. Dieses Rezept für Crespelle mit Ricotta und Mangold hat uns aber beiden geschmeckt.

Crespelle, das klingt so leicht und zart. Die Crêpes sind das auch. Die Mahlzeit ist dennoch sehr sättigend. Klar bei der Füllung und der Paprikasahne, mit der die Crêpes überbacken werden.

Mangold-Crespelle

für 5 Crêpes, also 4 Portionen

100g Mehl
125ml Milch
2 Eier
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 große Mangoldblätter
250g Ricotta
80g Mandeln
1/2 TL Thymian frisch oder getrocknet
2 EL Butterschmalz
200g Schlagsahne
3 EL Ajvar oder 3 eingelegte Paprika, abgetropft
Chiliflocken
Muskat
ggf. ca. 30g Schinkenwürfel oder je Crêpe 1 Scheibe Schinken

Mehl, Milch, Eier und etwas Salz zu einem klümpchenfreien, glatten Teig verarbeiten, mit Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit den Mangold putzen. Dazu Stiele entfernen, dicke Blattrippen entfernen, dazu flach über der Blattfläche abschneiden. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Mangoldblätter darin etwa 2 Minuten nacheinander blanchieren, abtopfen lassen und anschließend gut mit Küchentüchern oder Geschirrtüchern abtupfen.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie aromatisch duften. Frischen Thymian waschen, Blättchen abstreifen und grob hacken. Mit Ricotta in einer Schüssel mischen.

Mandeln etwas abkühlen lassen, dann recht fein hacken (geht auch im Zerkleinerer), mit dem Ricotta vermengen. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sahne mit Ajvar verrühren und mit Muskat und Chili würzig abschmecken, bzw. eingelegte Paprika mit etwas Sahne pürieren, dann mit dem Rest vermischen und abschmecken.

Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne zerlassen, darin nacheinander aus dem Teig 5 Crêpes ausbacken. Etwas abkühlen lassen. Mit Ricottacreme bestreichen (nach Wunsch hier noch eine Scheibe Schinken darauflegen oder ein paar Schinkenwürfel darüber streuen), ein Mangoldblatt darauflegen und den Crêpe recht fest aufrollen.

In Stücke schneiden, die aufrecht gestellt nicht höher als die verwendete Auflaufform sein sollen. Die Stücke dicht nebeneinander in die Form stellen, mit der Paprikasahne übergießen und etwa 15 Minuten bei 175°C im vorgeheizten Backofen (Umluft) backen.

.. oder zwei! Für ein kaltes Buffet ist eine Auswahl ansprechender Kleinigkeiten schön. Von Vorteil ist es ebenso, wenn diese sich gut vorbereiten lassen und keinen zu großen Aufwand darstellen. Der Geschmack und die Optik sollten dennoch stimmen. Eine leckere und vielseitige Variante sind Crêperöllchen mit verschiedenen Füllungen. Noch schöner, wenn diese farblich ein echter Hingucker sind!

Das Grundrezept stammt von Johann Lafer und ist bisher das beste, das ich ausprobiert habe. Die Crêpes lassen sich ganz dünn ausbacken und abwandeln. Sie eignen sich sowohl für süße als auch herzhafte Füllungen und schmecken prima! In Kombination mit Lachs gehören Sie zu den familiären Buffetklassikern.

Gefüllt habe ich dann auch einmal herzhaft mit einer klassischen Kombination – Räucherlachs und Meerrettich, dazu etwas Dill und Zitrone – und einer Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser.

Viele andere Füllungen sind denkbar, solange sie einen gut schneidbaren Crêpe ergeben, also nicht zu flüssig sind.

Rosarote Crêperöllchen mit zweierlei Füllung

für 6 Crêpes

2 Eier
125ml Milch
125ml Rote Bete Saft
2 Prisen Salz
1 TL Zucker
125g Mehl
25g flüssige Butter
neutrales Öl zum Backen (2-3 EL)

Alle Zutaten miteinander bis auf das Öl verrühren. Es sollte ein dünnflüssiger, intensiv pink gefärbter klümpchenfreier Teig sein. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es hilft, zunächst die Flüssigkeiten in die Schüssel zu geben und Mehl schrittweise zuzufügen. Ein Handmixer hilft ebenfalls.

Um die Crêpes dünn auszubacken, pinsele ich eine Pfanne (25cm Bratfläche) mit 1 TL Öl dünn aus und erhitze die Pfanne auf höherer Temperatur (6-7 von 9), gebe dann eine Portion Teig (etwa 150-200ml) in die Mitte der Pfanne und schwenke sie zügig aber gleichmäßig, damit sich der Teig verteilt. Gewendet wird erst, wenn beim Ausbacken auf mittlerer Temperatur die Oberfläche des Crêpe gestockt, also gerade fest geworden ist.

Die fertigen Crêpes auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Meerrettich-Lachs-Füllung

für 3 Crêpes

3 EL des Lieblingssahnemeerrettichs (oder selbstgemachter, z.B. hier)
Zitronenzesten von 1/2 Zitrone, nach Belieben noch feiner gehackt
1 TL frischer Dill
3-4 Scheiben Räucherlachs

Crêpe mit je 1 EL Sahnemeerrettich bestreichen, Zitronenzesten und Dill gleichmäßig darauf verteilen und je eine Scheibe Räucherlachs darauflegen (Diese sollte möglichst den ganzen Durchmesser des Crêpes ausfüllen. Am Rand kann gern Platz gelassen werden,der wird eh abgeschnitten.). Aufrollen und schräg in etwa 1-1,5cm breite Scheiben schneiden. Die Randstücke eignen sich hervorragend zum Kosten!

Quarkcreme mit Pistazienkaramell und Orangenblütenwasser

für 3 Crêpes

150g Quark (20% Fett)
1,5 EL Orangenblütenwasser
Orangenzesten (alternativ auch Zitrone) von 1/2 Frucht
1 gute Handvoll Pistazien, ungesalzen, grob gehackt
1,5 EL Zucker
4 EL Sahne

Zucker in einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Grob gehackte Pistazien dazugeben, einrühren, bis sie mit dem flüssigen Zucker überzogen sind. Pfanne vom Herd nehmen, Sahne zugeben und einrühren. Sanft köcheln lassen, bis sich alles gut vermischt hat und eine dickflüssige Karamellsauce entstanden ist. Achtung: Nicht zu lang und keinen angebrannten Zucker verwenden, sonst wird sie bitter.

Quark mit Zesten und Orangenblütenwasser cremig rühren. Auf den Crêpes gleichmäßig verteilen. Karamellsauce darüber geben und Crêpes aufrollen. In 1-1,5 cm breite Scheiben schneiden. Wer mag, gibt etwas Sauce auf die fertigen Scheiben oder mischt sie gleich in die Quarkcreme.