Ketexperimente

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Sauerteig wird ähnlich wie Hefeteig ja gern mal mit den Worten kompliziert und divenhaft verbunden. Zuletzt habe ich Sauerteig vor etwa acht Jahren selbst angesetzt. Im Studium, um den praktischen Umgang damit zu demonstrieren und die Chemie dahinter zu erklären und be-greif-bar zu machen. Nun, die Chemie des Alltags begeistert mich immer wieder aufs neue. Und die kleinen „Fachbereiche“, die eine Wissenschaft für sich sind, auch. Wie das Backen und da speziell das Brotbacken.

Die Anleitung damals war eine andere. Ich habe auch Roggenmehl verwendet, der Teig sollte aber am 1. Tag 1:1 Mehl: Wasser angesetzt, dann mit einem Tuch abgedeckt 3 Tage lang bei etwa 30°C stehen gelassen werden. Jeden Morgen und Abend einmal umrühren und am 4. Tag mit je 1 Liter Wasser und Mehl gefüttert werden. Am 5. Tag sollte er dann zum Backen bereit sein. Nein, so aktiv wie der Teig dieses Mal war er damals nicht.

Das Rezept habe ich dieses Mal von Coconut & Vanilla genommen. Der hier entstehende Ansatz ist dünnflüssiger, wie Pfannkuchenteig. Wer einen Weizensauerteig probieren möchte, findet bei kochtopf eine ausführlich bebilderte Anleitung.

Nach fünf Tagen Wellness für den Sauerteig mit Füttern und Rührmassage war es dann soweit und ich konnte das angedachte Brot vorbereiten.

Wer im Internet nach Brotrezepten sucht, die vielfach erprobt sind, kommt an ketex, dem Plötzblog, Bäcker Süpke und Hefe und Mehr kaum vorbei. Allein die Bilder machen Lust auf eine frische Scheibe Brot mit etwas Salz oder Marmelade. Bei ketex fiel mir unter den Rezepten mit Roggensauerteig dann das Müslibrot auf. Reich bestückt mit ganzen Haselnüssen, Rosinen, Cranberries und anderen Samen – so mag ich das!

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Ein wenig zu fest ist die Krume für meinen Geschmack noch geraten, aber es ist wirklich lecker, passt zu Süßem ebenso wie zu Käse und hat mir Lust und Mut auf weitere Brotbackexperimente gemacht. Müslibrötchen für den Osterurlaub? Na, Familie?

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Die Zutaten habe ich halbiert. Zwei Brote schaffe ich wirklich nicht und einfrieren muss ja auch nicht sein, frisch ist besser! Daher hier die Menge für ein Brot von 20cm Durchmesser. Ich habe es in einem entsprechenden Springformring gebacken.

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vor dem Backen

Müslibrot nach ketex

Sauerteig (am Tag zuvor ansetzen)

  • 75g Roggenmehl (1150)
  • 60g Wasser
  • 7,5g Roggenanstellgut (der Sauerteigstarter, der mit dem oben verlinkten Rezept hergestellt wurde)

Alles vermengen, 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (optimal um 26°C) reifen lassen.

Quellstück:

  • 75g Dinkelflocken
  • 75g kernige Haferflocken
  • 225g 60°C warmes Wasser

Mischen, mindestens 2h stehen lassen.

Hauptteig

  • 250g Weizenmehl (ich: 220g Weizenmehl, 30g Roggenmehl)
  • 15g Honig
  • 10g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 65g Wasser
  • 25g ganze Haselnüsse
  • 13g Sonnenblumenkerne
  • 5g Leinsamen
  • 3g Sesamsamen
  • 20g Rosinen
  • 20g Cranberries
  • etwas mehr Haferflocken, Leinsamen und Sesam zum Wälzen

Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Sesamsamen in einer fettfreien Pfanne anrösten. Mit Leinsamen, Cranberries und Rosinen mischen. Beiseite stellen

Für den Teig den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten außer die Frucht-/Samenmischung verkneten. Wer eine Küchenmaschine hat, nutzt diese, denn 5-7 Minuten Knetzeit werden von ketex angegeben. Hände gehen – aus eigener Erfahrung – aber auch. Zuletzt die Früchte/Samen untermischen und noch zwei Minuten kneten. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt und warm (Backofen, Licht an) 20 Minuten gehen lassen.

Zwischendurch den Ring einer 20cm-Springform mit Butter einfetten und auf ein Backblech mit Backpapier (oder -matte) legen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem runden Laib formen, mit Wasser benetzen und in einer Mischung aus den Haferflocken, Leinsamen und Sesamsamen wälzen. Mittig in die Springform legen und weitere 60-90 Minuten gehen lassen.

Dann den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze oder 210°C Umluft vorheizen. Das Backblech hineinschieben und die Seitenwände des Ofens mit Wasser besprühen. 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze bzw. 180°C Umluft reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Probiert es selbst mal aus, mit Sauerteig backen ist so schwer nicht! Mehr Anregungen findet ihr unter den obigen Links, die natürlich nur eine kleine Auswahl darstellen und beim BreadBakingDay vom kochtopf, der in diesem Monat genau unter diesem Motto steht. Schön, dass man allein wegen dieser Events auf solche Themen gestoßen wird!

Einatmen

Ich bin nicht der Typ für große Vorsätze im neuen Jahr. Doch, ich habe ein paar, die ich aber zum Großteil für mich behalte. Einatmen gehört aber dazu und zwar weniger das Einatmen von Süßem ;), sondern viel mehr das Einatmen, um selbst zur Ruhe zu kommen, gelassener zu reagieren, entspannter zu sein.

Manchmal kommt das einfach zu kurz und sorgt für selbst gemachten Stress, Konflikte mit Menschen, die ich viel zu lieb habe, um sie zu verletzen und schlaflose Nächte. All das möchte ich nicht, denn es geht mir nicht gut damit.

Wie das zu schaffen ist, wird sich zeigen. Bewusster damit umgehen, wird ein Teil des Lösungsansatzes sein. Vielleicht findet sich noch ein Yogakurs zu einer Zeit, die nicht nur für Hausfrauen geeignet ist, damit ich das wieder aufgreifen kann. Und ansonsten: Ausgleiche schaffen.

Einatmen ist aber nicht nur – biologisch betrachtet – für uns lebensnotwendig, sondern kann auch mit Genuss verbunden werden (und sollte das ja, s.o.). Inspiration bedeutet ja nichts anderes als Einatmen. Einatmen von Ideen, Klängen, Farben, Düften. Etwas, das ständig passiert und manche Eindrücke führen dann auch zum Ausatmen, zum Schaffen von Dingen oder neuer Gedanken.

Eingeatmet habe ich die Idee für die Rote-Bete-Päckchen vor (laut Pinterest) 17 Wochen, ausgeatmet habe ich das Ergebnis erst heute, mit ein paar kleinen Änderungen. Anstelle von Blätterteig einen Filomantel, die Rote Bete gab es im Stück und Schwarzkümmelsamen obenauf. Denn ansonsten finde ich die Mischung aus Cranberries, Chili und Gemüse gelungen. Ein wenig Zimt wanderte noch dazu (wie so oft zur Zeit). Sicherlich lässt sich für eine zeitsparendere Variante auch vorgegarte Rote Bete verwenden, aber auch die frische schmort ja friedlich allein im Ofen vor sich hin.

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Rote Bete Päckchen mit Spinat und Ziegenkäse

für 2 Päckchen

  • eine mittlere Knolle Rote Bete von etwa 180g
  • 1 TL Öl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100g Blattspinat (ich: Babyspinat)
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 14g getrocknete Cranberries
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 50g halbfester Ziegenfrischkäse (ohne Rinde) (bei mir war er als Taler in Öl eingelegt)
  • 1/8 TL Zimt
  • 2-4 Filoteigblätter und Öl zum Bestreichen (ich: das vom Käse)
  • 1 TL Schwarzkümmelsamen

Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Wenn frische Bete verwendet wird, diese abbürsten, mit Öl bestreichen, kräftig salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Schale 45 Minuten bissfest garen, dabei einmal drehen.

Zum Ende der Garzeit den Spinat waschen, schleudern und bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben, ab und an umrühren, bis er zusammenfällt. Die Zwiebel fein würfeln und dazugeben, nach Belieben mitdünsten. Vom Herd nehmen. Cranberries grob hacken, mit Chiliflocken, Zimt und zerkrümeltem Käse unter den Spinat mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rote Bete aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann Enden abschneiden und die Haut abziehen. Quer halbieren.

Filoteigblätter einzeln mit Öl bestreichen. Je nach Wunsch/Größe auf ein bzw. zwei übereinander gelegte Blätter die Rote Bete mit der Schnittstelle nach oben mittig darauflegen, die Hälfte der Spinatmischung darauf geben und den Teig vorsichtig herumlegen. Die Teigenden dabei vorsichtig zusammendrücken, so dass ein „Säckchen“ entsteht. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, außen mit Öl bepinseln und mit Schwarzkümmelsamen bestreuen. Mit der zweiten Portion ebenso verfahren. Bei 190°C im Umluftgrill goldbraun und knusprig backen.

Dazu passt ein kleiner Salat aber ebenso Reis, Quinoa oder eine andere Getreidebeilage. Wer mag, kann die Füllung noch um geröstete Nüsse ergänzen (Ha! Schon wieder eine Inspiration!).

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Gutes Gelingen und ein gesundes neues Jahr!

Und weil dieses Rezept so gut zum Blogevent von tastesheriff „Gefüllt“ passt,ist dies auch mein Beitrag zum monatlichen #ichbacksmir!

 

Handlich

Äpfel stehen bei mir im Herbst/Winter wieder vermehrt auf dem Speisezettel. Nicht nur zum Frühstück oder als Pausenmahlzeit, sondern auch als Beigabe in Salat, Suppe oder auf Flammkuchen. Als mich dann eine Freundin zuletzt bat, für ihre Geburtstagsfeier etwas zu backen, war schnell klar, dass Äpfel dabei sein sollen. Und etwas für „auf die Hand“ wäre toll. Muffins oder so. Nein, keine Muffins! Kleine Pasteten, Handpies (oder auch Pocket Pies) mit Apfel-Cranberry-Füllung sind es geworden. Für die Party habe ich allerdings die dreifache Menge des angegebenen Rezeptes gebacken und wurde gerade so fertig, um mir noch das Mehl von den Wangen zu wischen und in andere Klamotten zu schlüpfen, daher gibt es nicht so viele Fotos.

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Es blieb auch noch ein Schüsselchen der Füllung übrig, aber die macht sich richtig gut zu Porridge, in Pfannkuchen oder zu Milchreis!

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Apfel-Cranberry-Handpies

Achtung: Ruhezeit mindestens 2 Stunden

für etwa 25 Handpies mit einem Durchmesser von 8cm

  • 325g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 30g Rohrohrzucker
  • 225g kalte Butter in Würfeln
  • etwa 5 EL Eiswasser (+ evtl. etwas mehr)
  • 700g leicht säuerliche, feste Äpfel (ich habe Elstar genommen)
  • 2 TL Butter
  • 65g Rohrohrzucker
  • 1 EL Vanilleeextrakt
  • 1/4 TL Zimt, gemahlen
  • 1 gute Prise Salz
  • 1 gute Prise Muskat, gerieben
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50g Soft Cranberries
  • etwas verschlagenes Ei
  • nach Wunsch Puderzucker zur Dekoration

Zunächst Mehl, Salz und Zucker vermengen, dann die Butter zugeben und alles schnell zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Das Eiswasser zugeben und rasch zu einem festen, glatten Teig verkneten. Falls der Teig noch auseinander fällt, etwas mehr Eiswasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und in etwa 1x1cm große Würfel schneiden. Butterin einem großen Topf (ausreichend für die Äpfel) schmelzen. Äpfel, Zucker, Vanilleextrakt, Zimt, Salz und Muskat in den Topf geben und alles gut verrühren. Zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen bis die Äpfel gegart sind aber nicht auseinander fallen. Zitronensaft und Speisestärke zugeben und alles kurz aufköcheln lassen. Vom Herd nehmen. Die Cranberries unterrühren und die Mischung abkühlen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3-4mm dick ausrollen und Kreise mit etwa 8cm Durchmesser ausstechen. In die Hälfte der Kreise mit einem kleinen Ausstecher eine Form ausstechen oder mit einem Messer ein paar mal einschneiden (das dient dem Entweichen des entstehenden Wasserdampf beim Backen und verhindert das Aufplatzen der Pies).

Den Backofen auf 190°C Umluft vorheizen. Die ganzen Kreise auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen auslegen den Rand mit etwas Ei einpinseln. Etwa 1 EL der Füllung darauf geben und mit einem Kreis mit Einschnitt/ausgestochener Form bedecken. Den Deckel am Rand gut andrücken und mit etwas Ei bestreichen. Etwa 20 Minuten goldbraun backen. Nach dem Auskühlen nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen.

Hier gefunden.

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