Wirklich sauer ist er nicht, eher frisch und vor allem aromatisch. Eine kleine Entdeckung, die unbedingt zum Grillen wiederholt werden muss und wegen der das beiliegende Gemüse nahezu ignoriert wurde. Die Rede ist von den Zitronenbrötchen, die es letztens hier gab. Einfacher Hefeteig wird so sommerlich frisch.

Möchte man die Brötchen nicht als herzhafte Beilage zu Salat oder Gemüse oder eben zum Grillen, ist das kein Problem, denn auch süßer Aufstrich schmeckt richtig gut darauf.

Das Rezept ist einfach und stammt wieder aus Dough von Richard Bertinet*. Der verwendet allerdings Brotmehl der Type 812 – man kann wohl auch 2/3 550er Mehl und 1/3 Weizenvollkornmehl verwenden.

Zitronenbrötchen

für etwa 8 Brötchen

• 250g Weizenmehl 405 und etwas zum Formen
• 250g Weizenvollkornmehl
• 10g frische Hefe
• 10g Salz
• 350g Wasser
• Schale von 2 Bio-Zitronen mit der Feinreibe abgerieben

Mehle mischen und die Hefe hineinbröseln und beides mit den Fingerspitzen verreiben. Salz und Wasser zugeben und alles 2-3 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Teig auf eine saubere,  leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit wie Gabelzinken geöffneten Fingern seitlich unter den Teig greifen, diesen zu dir hinziehen und über den restlichen Teig hinweg in einem Bogen wieder nach hinten führen. Diese bogenförmige Bewegung etwa 5 Minuten lang wiederholen, damit möglichst viel Luft in den Teig gelangt. Dabei die Ränder immer wieder unter den Teig schieben. Der Teig wird mit der Zeit weniger klebrig und löst sich besser von der Oberfläche.

Die Zitronenschale einarbeiten und den Teig zu einem runden Laib formen. Dazu den Teig von den Ecken her nach oben zur Mitte falten, dabei den Teigball jeweils um etwa 90° drehen. Laib wenden, so dass die Naht nun unten liegt. Den Laib in eine leicht bemehlte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei etwa 37°C etwa eine Stunde gehen lassen.

Den Teig erneut mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Portionen teilen, diese zu Kugeln formen (s.o.). 5 Minuten mit Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen abgedeckt gehen lassen.

Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche zu Brötchen formen. Dazu die Kugel in der Mitte flach drücken. Ein Drittel des Teiges zur Mitte falten, mit dem zweiten Drittel ebenso verfahren, die Naht jeweils mit dem Daumen oder dem Handballen andrücken. Das Brötchen nun einmal halb zusammenfalten, sodass es nur noch halb so lang ist. Auch diese Naht andrücken. Die Naht nach unten legen und durch sanftes Rollen gleichmäßig zu Brötchen formen, nach Belieben dabei die Enden spitz auslaufen lassen.

Ein sauberes Geschirrtuch oder Bäckerleinen leicht bemehlen und auf ein Backblech geben. Die Brötchen mit Abstand in zwei Reihen darauf geben und das Tuch in Falten legen, sodass die Brötchen an den Seiten abgestützt werden. Mit einem zweiten sauberen Tuch abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zum Ende hin eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen.Die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer einmal mittig  und zwei bis dreimal seitlich davon einschneiden.

12-15 Minuten goldbraun backen. Es besteht auch die Möglichkeit, die Brötchen zum Aufbacken vorzubacken: 6-7 Minuten bei 220°C backen, dann ganz abkühlen lassen und einfrieren. Zum Aufbacken gefroren bei 210°C 8-10 Minuten goldbraun backen.