Kochbuchchallenge 9.2: Kochen. Grundtechniken, Rezepte und Profitipps internationaler Meisterköche

6. September 20185. September 2018 | Rebekka

Die Wochen fliegen gefühlt nur so dahin. Schon wieder Herbst, schon wieder nicht so viel geschafft, wie man sich vorgenommen hat. Ab und zu mal abtauchen für einen halben Tag, nach Dänemark, nach Hamburg…

Puh.

Bei so wenig Ruhe fehlt mir oft nicht nur die Zeit, sondern auch die Muße zum Kochen und Ausprobieren. Und so kommt es, dass ich dieses Gericht schon in den Ferien gekocht, aber jetzt erst aufgeschrieben habe.

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Es stammt aus dem Kapitel Käse des aktuellen Kochbuchs der Kochbuchchallenge. Eine kleine Vorspeise oder mit Salat und etwas Brot ein leichtes Abendessen.

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Gratinierter Ziegenkäse-Bohnen-Salat

für 4 Portionen

200g getrocknete Flageolet-Bohnen, über Nacht eingeweicht (oder 400g aus der Dose. Ich habe Tigerbohnen aus der Dose verwendet)
1 Selleriestange
1 Möhre
1 Zwiebel
8 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
250g Ziegenfrischkäse
1 EL Sherryessig
2 Minzweige
2 Petersilienzweige
ca. 150g (Vorspeise) bis 300g (alleiniges Gericht) Salat nach Wunsch
100g Tomaten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bei Verwendung der eingeweichten Bohnen diese abgießen, abtropfen und in einem mittleren Topf mit reichlich frischem Wasser bedecken. Sellerie, Möhre und Zwiebel putzen, dabei bei der Zwiebel die Schale behalten/dran lassen. Grob in Stücke schneiden, Zwiebel halbieren. Alles zu den Bohnen geben und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann 1 TL Salz zufügen und weitere 30 Minuten köcheln, bis die Bohnen sehr weich sind. Gemüse entfernen, Bohnen abgießen, dabei die Brühe auffangen.

Bei Verwendung der Dosenbohnen: Geputzten Sellerie, Möhre und Zwiebel (Schale dran lassen) in größere Stücke schneiden, Zwiebel halbieren. Alles in reichlich Wasser aufkochen lassen, dann bei wenig Temperatur abgedeckt eine Stunde köcheln lassen, so dass eine intensive Brühe entsteht. Mit Salz abschmecken. Abseihen, die Brühe auffangen. Bohnen abgießen und abspülen.

In der Zwischenzeit Knoblauch und Kräuter putzen, alles getrennt fein hacken.

Salat waschen, putzen, ggf. in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten waschen, entkernen, nach Wunsch häuten, hacken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Bohnen mit etwa 120ml der Brühe pürieren, es muss dabei nicht ganz glatt werden.

Restliche Brühe einfrieren oder anderweitig verwenden.

In einem kleinen Topf 2 EL Olivenöl erwärmen und den Knoblauch kurz anschwitzen. Bohnenpüree zugeben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Ziegenkäse in einer mittleren Schüssel mit dem Schneebesen cremig rühren, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Für das Dressing Essig, 5 EL Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer verschlagen (oder in einem kleinen Schraubglas schütteln), in einer großen Schüssel mit Salat und Tomaten gut vermengen.

Den Backofengrill auf mittlere bis starke Hitze vorheizen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech vier Servier- oder Dessertringe mit etwa 7cm Durchmesser legen. Dahinein zunächst Salat etwa 1cm hoch verteilen, anschließend ebenfalls ca. 1cm hoch das Bohnenpüree und obenauf den Ziegenkäse geben. Die Käseschicht unter dem Grill bräunen.

Anmerkung: Ich habe auf den Grill verzichtet und alles wie beschrieben (das Bohnenpüree sollte warm sein), in die Ringe geschichtet. Den Ziegenfrischkäse habe ich dann mit einem Brenner abgeflämmt.

Ringe mit einem Spatel oder breiten Messer auf die Teller zum Anrichten heben, mit einem dünnen Messer am Rand anlösen und nach oben heben. Mit restlichem Salat anrichten und mit verbliebenen Öl beträufeln.

Aus:

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Zauberbohnenpfanne

17. September 201731. März 2019 | Rebekka

Lila Bohne in den Topf, Abrakadabra, dreimal umgerührt und wusch! Was früher noch lila erschien, ist nun grün!

Zauberei? Mitnichten! Für den Chemiker ist das Rätsel um die von lila zu grün transformierten Bohne gar keines. Meine lila Stangenbohnen enthalten wie viele Blütenpflanzen, die blau, lila oder violett, rosa oder pink erscheinen, aber auch Beeren in dieser Farbfamilie (Heidel- und Brombeeren, Himbeeren, Holunder…) Anthocyane. Der Begriff stammt aus dem griechischen und bedeutet soviel wie (dunkel)blaue Blüte oder Blume.

Dabei handelt es sich um Pflanzenfarbstoffe, die wasserlöslich sind. Vielleicht erinnert sich noch der eine oder andere an das Mikroskopieren von roten Zwiebel(häutche)n? Der rote Farbstoff (auch eine Mischung von Anthocyanen) befindet sich nur in der Zellsaftvakuole, und die enthält eben wasserlösliche Bestandteile. Auch in Blütenblättern, Früchten oder eben den Samenschalen von Bohnen u.a. sind die Farbstoffe in den jeweiligen Zellen im Zellsaft zu finden.

Diese Farbstoffe produziert die Pflanze nicht aus Dudeldei, schließlich kostet die Synthese Energie und die ist für jedes Lebewesen kostbar. Aber als optisches Signal für Bestäuber (Blüten), Samenverbreiter (Beeren), als UV-Schutz (sieht man auch manchmal bei jungen Blättern, die dann rötlich gefärbt sind -> da sind zumeist aber Carotinoide, eine andere Farbstoffklasse, verantwortlich) und auch als Fänger von freien Radikalen (und da können sie auch für uns eine Rolle spielen).

Und warum verschwindet die Farbe jetzt beim Kochen? Das hat mehrere Ursachen: Zum einen sind nicht alle Anthocyane hitzestabil, sie zerfallen beim (längeren) Kochen und es bleiben nur noch die grünen Farbstoffe (Chlorophylle) übrig, die ja auch bei grünen Bohnen vorhanden sind. Die werden bei lila gefärbten Varianten nur von den lila/blauen Farbstoffen überdeckt.

Zum anderen werden die Zellen beim Kochen aufgebrochen und der Zellsaft fließt aus. (Die Chlorophylle sind im Gegensatz zu den Anthocyanen in Chloroplasten enthalten.) Und zu guter Letzt spielt der pH-Wert eine Rolle. Gebt mal etwas Essig auf blaue Blütenblätter oder auf Rotkohlblätter. Beides wird sich eher rot/pink verfärben. Gibt man dagegen basische Lebensmittel (Backpulver z.B.) dazu, ändert sich die Farbe und wird grün bis gelb. Die Farbstoffmoleküle absorbieren durch Strukturveränderungen dann andere Wellenlängen…

Ok, also zurück zur Bohne: Die wird jetzt also grün, weil die lila Farbstoffe zerfallen/aus den Vakuolen laufen und daher werden die noch vorhandenen Chlorophylle sichtbar. Schade eigentlich, dass diese Farbe nicht erhalten bleibt, zumindest nicht bei Bohnen, denn das Essen würde doch noch interessanten aussehen!

Dennoch habe ich ein Rezept für euch, das mit lila oder grünen Bohnen schmeckt, herzhaft spätsommerlich wärmend und dem Fleischesser nicht wie Verzicht erscheint:

Bohnen-Bulgur-Pfanne

für 4 sättigende Portionen

500g Stangen- oder Buschbohnen
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl und etwas für den Joghurt
1,5 EL Tomatenmark
2 EL Ajvar oder besser Biber salcasi
1 Dose gehackte Tomaten oder 400g frische
1/2 TL brauner Zucker
200g Bulgur
1/2 TL Chiliflocken (ich: Pul Biber)
325ml Gemüsebrühe
1 EL Petersilie
200g Joghurt
1 große Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Bohnen waschen und putzen, dabei die Fäden ziehen. Diagonal in ca. 2cm lange Stücke schneiden. Zwiebel putzen und würfeln. Öl in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel zugeben. Bei niedriger Hitze glasig dünsten, sie sollten kaum bräunen.

Tomatenmark und Ajvar/Biber salcasi zugeben und unter Rühren kurz mit anrösten. Tomaten, Bohnen, Zucker und 100-125ml Wasser zugeben. Zugedeckt etwas 15-20 Minuten köcheln lassen, die Bohnen sollten anschließend nur mehr eben bissfest sein.

Bulgur einrühren, Chiliflocken, Brühe zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Der Bulgur sollte die Flüssigkeit aufgesogen haben und dabei gegart sein.

Vom Herd nehmen und kurz ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit Joghurt mit gepresster Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer abschmecken.Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

Einen Klecks Joghurt auf die Bulgurpfanne geben, mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Petersilie anrichten.

wenig abgewandelt nach delicious

Du und die kleinen Kartoffeln

13. August 201713. August 2017 | Rebekka

Ich weiß jetzt schon, dass Kartoffeln im nächsten Jahr einen größeren Platz im Garten einnehmen werden. In diesem Jahr habe ich drei alte Sorten gesetzt, die ich beim Biogartenversand bestellt habe. Die sind gut angewachsen, die Knollen sind eher klein. Das macht aber gar nichts, denn im Garten gewachsen, ungespritzt, müssen sie auch nicht geschält werden. Gut abgebürstet kommen sie gleich so gegart in den Salat – es gibt kaum eine bessere Variante, um Kartoffeln zu genießen!

So endet (?) der Sommer hier also: Kartoffelernte, die erste Nacht unter 10°C, die es heute geben soll. Schön, dass wir da noch gut zwei Wochen gen Süden – und hoffentlich Sonne fliehen können!

Zu den neuen Kartoffeln gesellten sich noch knackige Radieschen, Rucola (ebenfalls aus dem Garten), grüne Bohnen (die Stangenbohnen blühen gerade, aber Erntezeit ist hier noch nicht), Zucchini und Stachelbeeren (da gab es dieses Jahr nur wenige am Strauch, die ich lieber gleich weggefuttert habe, daher stammen diese noch aus dem Vorrat, von Mama gespendet) sowie Ziegenkäse. Für mich kam noch geräucherte Makrele dazu, für Jan Putenbrust. Der Salat sättigt also gut, die Portionen sind eher für ein Mittagessen gedacht.

Salat mit neuen Kartoffeln, Stachelbeeren und Ziegenkäse

für 2 (sehr reichliche) – 3 Portionen

325g neue Kartoffeln
1 TL neutrales Öl zum Braten
100g junge, möglichst dünne Zucchini
75g grüne Bohne
50g Radieschen
eine gute Handvoll Rucola (im Original Brunnenkresse)
100g Stachelbeeren (frisch oder aufgetaut, ohne Saft)
50g Ziegenkäse
pro Person 1 geräuchertes Makrelenfilet mit Pfefferkruste oder ein paar Scheiben Putenbrust/-braten
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone
1 TL brauner Zucker
1 TL körniger Senf (ich habe selbstgemachten Biersenf verwendet)
etwas frischer Dill
2-3 EL Rapsöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Kartoffeln gut abbürsten, nach Wunsch schälen, und für 10-15 Minuten garen. Sie sollten noch nicht ganz, aber annähernd weich sein.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zucchini waschen und längs vierteln oder halbieren – je nach Größe. Bohnen putzen und in etwa 2cm breite Stücke schneiden. Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Rucola waschen, trocken schleudern und dickere Stiele entfernen.

Dill waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln hineingeben. Mit einer Gabel o.ä. etwas platt drücken. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze braten.

Währenddessen das Dressing zubereiten: Zitronensaft und -schale mit dem Zucker vermischen, bis dieser sich aufgelöst hat. Senf, Dill und Salz und Pfeffer zugeben. Das Öl unterschlagen und nochmals abschmecken.

Bohnen 2-3 Minuten blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, bis sie nur noch lauwarm sind.

Zucchini zu den Kartoffeln geben und weitere 5-10 Minuten braten, bis sie deutliche Röstspuren haben. Nun die Bohnen und Stachelbeeren in die Pfanne geben und 3-4 Minuten braten, so dass alles erhitzt wird.

In einer Schale mit dem Dressing vermengen. Portionsweise mit dem Käse in mundgerechten Würfeln, zerzupfter Makrele oder Pute in Streifen anrichten.

Etwas abgewandelt von hier.

Das leckere Brot auf den Fotos ist übrigens ein Buttermilch-Dinkellaib nach einem Rezept von hefe und mehr – nur mit Hasel- statt Walnüssen.

Als Beitrag zum Blogevent World wide summerfood passt dieses Gericht also gerade noch! Hier haben sich wie immer viele leckere Ideen versammelt, also schaut mal rein!

Das Thema stammt übrigens von Birgit von Backen mit Leidenschaft.

Nice one, Nigel!

28. März 20166. November 2016 | Rebekka

Ich habs irgendwie mit englischen Köchen. Viele sind international beeinflusst, kochen mit Gewürzen, die mir bei anderen oft fehlen. Die TV-Sendungen sind oft ruhiger, zurückgenommener als die deutschen und zeigen unaufgeregt, wie viel Spaß Kochen und Backen macht. Wie gerne würde ich mit Nigella oder Nigel (übrigens: wäre das nicht mal eine spannende Kombination, liebe BBC?) in der Küche stehen! Mit Yotam sowieso, das ist ja nichts Neues.

Da sich dieser Wunsch aber so schnell wohl nicht erfüllen wird, bleibt mir bis dahin das Blättern in Kochbüchern und der wöchentliche Blick in die online-Ausgabe des Guardian. Auch hier finden sich oft schöne Ideen für alle Geschmäcker, Geldbeutel und Zeitkonten.

Etwas abgeändert habe ich ein Rezept von Nigel Slater für Cumin aubergine, beetroot hummus. Lecker, ganz unkompliziert. Nur mit dem Anhaften der ganzen Kreuzkümmelsamen an den Auberginenscheiben hat es nicht so geklappt, wie es wohl sollte. Daher habe ich noch ein paar Samen fettfrei geröstet, im Mörser angestoßen und über die heißen Auberginenscheiben gegeben. Hummus schmeckt nicht nur zum Gemüse, sondern auch zum Brot wunderbar – ganz abgesehen von der großartigen Farbe!

Aubergine mit Kreuzkümmel und Rote-Bete-Hummus

für eine Portion als Hauptgericht

Rote-Bete-Hummus

60-70g vorgegarte Rote Bete (1 kleine Kugel), aber mehr zubereiten schadet nicht! Mengen dann entsprechend anpassen
100g weiße dicke Bohnen aus der Dose (original: Kichererbsen aus der Dose)
Blätter von 2-3 Stielen Koriander, abgezupft, gewaschen, trocken getupft (original: Minze)
1,5 EL Olivenöl
Salz

Bohnen in ein Sieb geben, abgießen, kurz mit Wasser abspülen. Rote Bete grob würfeln und mit den Bohnen und dem Koriander pürieren, dabei das Öl zugeben. Die Masse sollte streichfähig sein. Mit Salz abschmecken.

Auberginen mit Kreuzkümmel

1/2 Aubergine
1 EL Mehl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmelsamen
2-3 EL Olivenöl

Aubergine waschen, in 1cm dicke Scheiben schneiden. Mehl dünn auf einem flachen Teller verteilen, Salz und Pfeffer gleichmäßig darüber verteilen. Kreuzkümmel wie oben beschrieben vorbereiten oder nicht angeröstet, sondern nur im Mörser angestoßen auf dem Mehl verteilen. Auberginenscheiben von beiden Seiten in das Mehl drücken, dann im heißen Öl beidseitig goldbraun braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und ggf. mit (mehr) Kreuzkümmelsamen bestreuen.

Wenn euch übrigens mein Kaffee-Sahne-Schneckenkuchen gefallen hat, könnt ihr hier für mich abstimmen – ich würde mich freuen!

Abgespeckt

13. September 2015 | Rebekka

Zur Top 10 der norddeutschen Küche gehören unbedingt Labskaus, Franzbrötchen, rote Grütze und, neben diversen Fisch- und Krabbenspezialitäten auch Birnen, Bohnen und Speck. Ein leicht süßer Eintopf, perfekt für die Zeit zwischen Sommer und Herbst um dann mit warm gefülltem Bauch ein gutes Buch auf dem Sofa zu lesen oder mit etwas Glück auf dem Balkon.

Und ohne Speck? Geht das? Klar! Klassische Deutsche Küche enthält auch nicht immer Fleisch, und wenn es doch die vegetarische Variante eines fleischhaltigen Klassikers geben soll, hat man mit Deutschland vegetarisch die beste Hilfe an der Hand. Ein Buch, das ganz wunderbar gestaltet ist und aus dem ich viel zu selten koche, weil viele Gerichte doch mehr Zeit benötigen als das in meinen Tagesplan passt. Mit etwa einer halben Stunde ist man aber um einen Teller Birnen und Bohnen reicher, da kann man nicht meckern!

Birnen und Bohnen – ohne Speck, mit Kräuterbröseln

für eine Portion

1 kleine Schalotte
1 EL Öl (Olivenöl)
1/2 Lorbeerblatt
wenn vorhanden: 1 Zweig Bohnenkraut
1/4 l Gemüsebrühe
etwa 150g Kartoffeln
60g grüne Bohnen
2 kleine Kochbirnen (etwa 100g)
60g abgetropfte weiße Bohnen
5-6 Stiele Petersilie
Pfeffer, Salz (Rauchsalz)
1/2 TL Weißweinessig
1 Prise Zucker
10g Butter
20g Semmelbrösel
1/4 TL Zitronenabrieb

Öl in einem Topf erhitzen und die geschälte und in Spalten geschnittene Schalotte goldbraun anbraten, In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in gleich starke Spalten schneiden. Lorbeerblatt und Bohnenkraut zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kartoffeln zugeben und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Währenddessen grüne Bohnen putzen, weiße Bohnen kurz abspülen und abtropfen lassen, Birnen waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Petersilie waschen, trocken tupfen und Blätter abzupfen, grob hacken. Grüne Bohnen zugeben, 7 Minuten mitkochen, dann Birnen zugeben und weitere 5 MInuten köcheln lassen. Während dieser Zeit die Kräuterbrösel zubereiten: In einer Pfanne bei geringer Hitze Butter zerlassen und die Semmelbrösel goldbraun darin anbraten, vom Herd nehmen. 1 EL der gehackten Petersilie und den Zitronenabrieb zugeben, salzen, gut verrühren. Zum Eintopf die weißen Bohnen und die Petersilie zufügen, kurz aufkochen lassen, Bohnenkraut und Lorbeerblatt herausnehmen, dann pfeffern und salzen, mit Zucker und Essig abschmecken. Eintopf mit den Bröseln als Topping servieren.

Ottos Omelett

22. Juli 201511. August 2015 | Rebekka

Eine gute Handvoll Kräuter bereichert jedes Gericht. Hier sind es Minze und vor allem Dill. Dass Dill so eine große Rolle in der persischen Küche spielt, war mir bis vor einigen Jahren gar nicht so bewusst. Bis dahin kannte ich das Kraut vor allem als Gewürz für eingelegte Gurken und Gurkensalat, Kartoffeln und zu Fisch. Als ich nach Lübeck zog, besuchte ich nach kurzer Zeit ein persisches Restaurant und – Überraschung – fast jedes Reisgericht enthielt Dill. Auch die hier verwendeten dicken Bohnen kannte ich kaum aus der heimischen Küche – irgendwie kamen die in unserer Familie nicht in den Topf. Im Garten wuchsen fast jedes Jahr Prunkbohnen, aber gegessen wurden sie nicht. Busch- und Stangenbohnen waren dagegen auch auf dem Teller vertreten.

Die Omelettvariante von Ottolenghi und Tamimi aus Jerusalem
passt mit einem kleinen Salat als leichtes Hauptgericht gut in diese Jahreszeit.

Omelett mit Dicken Bohnen nach Ottolenghi & Tamimi

für eine Person als Hauptgericht

– etwa 80g ausgelöste dicke Bohnen

– 1/2 TL Rohrohrzucker

– 8g Berberitzen, getrocknet (als Ersatz werden getrocknete und gehackte Sauerkirschen vorgeschlagen)

– 1 TL Milch

– 4-5 Safranfäden

– 1 EL Olivenöl

– 1 kleine Schalotte

– 2 Eier (M)

– 1/2 TL Mehl

– 1/4 TL Backpulver

– 1 EL Dill, gehackt

– 1 1/2 TL Minze, gehackt

– Salz und frisch geriebener schwarzer Pfeffer

(im Original kommt noch 1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe dazu)

– etwas Salat zum Anrichten (hier: mit Cherrytomaten und etwas Granatapfelessig)

Zunächst Milch mit 1 TL heißem Wasser und den Safranfäden in der Mikrowelle bis zum Sieden erhitzen, herausnehmen und ziehen lassen. Aus 1 1/2 EL heißem Wasser und Zucker einen Sirup in einem Schälchen herstellen und die Berberitzen zugeben, etwa 10 Minuten einweichen lassen.

In der Zwischenzeit Bohnen 1 Minute in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.

Backofen auf 180°C vorheizen. Schalotte fein hacken. Die Hälfte des Olivenöls in einer kleinen ofenfesten Pfanne (mit Deckel!) erhitzen, die Schalotten bei mittlerer Hitze einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Bohnen dazugeben und beiseite stellen.

Eier mit Mehl, Backpulver, der Safranmilch und den Kräutern in einer Schale verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Berberitzen abgießen und hinzufügen, Bohnenmischung zugeben und gut mit der Eiermischung vermengen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen und restliches Olivenöl hineingeben, Pfanne kurz in den Ofen stellen, bis das Öl heiß ist.

Tollpatsche wie ich legen sich jetzt bereits die Ofenhandschuhe/Topflappen gut sichtbar hin, so dass man sie definitiv nicht übersehen kann. Da kommen sie bitte auch während des ganzen Kochprozesses nicht weg, erst, wenn das Essen auf dem Teller ist und die Pfanne ihren endgültigen Platz zum Abkühlen erreicht hat, werden sie weggeräumt!

Die Pfanne herausnehmen, die Eiermischung in die Pfanne gießen und zugedeckt etwa 15 Minuten stocken lassen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten abkühlen lassen und dann auf einem Teller mit Salat (lau)warm servieren.