Synchronwurzeln

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Sowohl Finanzexperten als auch (Mikro)Biologen wissen, dass synchrones Wachstum begrenzt ist. Irgendwann sind die Ressourcen erschöpft, die Konkurrenz zu groß und dann wars das mit der Vergrößerung des Vermögens oder der Kolonie.

Anders der (Synchron)Bäcker. Der weiß: Wenn wir (mehr oder weniger) synchron nach einem Rezept backen, kommt da viel Gutes bei raus, wobei sich dieser Effekt auch bei mehr Teilnehmern nicht umkehrt.

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Da hier schon wieder Zeitnot an der Frau ist, stelle ich euch das Rezept nur kurz vor, was die Qualität desselben aber auf keinen Fall schmälern soll, denn das ist eine absolut Empfehlung, mit der man auch als Brotbackneuling kaum Probleme haben sollte.

Ein Stangen-Wurzelbrot, das als Pain Paillasse sogar patentiert wurde, mit krachender Kruste und luftiger Krume, welches noch mit weiteren Zutaten wie Röstzwiebeln, Baconwürfeln, getrockneten Tomaten oder Oliven ergänzt werden kann (entsprechende Varianten findet ihr bei den Links).

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Pain Paillasse – Wurzelbrot

für 2 mittlere Brote

für den Vorteig

  • 55g Mehl
  • 35g Wasser
  • 0,5g Frischhefe
  • 0,5g Salz

Levain

  • 100g Weizenmehl
  • 20g Vollkornweizenmehl
  • 60g Wasser

für den endgültigen Teig

  • 600g Weizenmehl
  • 200g Vollkornweizenmehl
  • 2 TL Backmalz oder Honig
  • 590g Wasser
  • 6g Frischhefe
  • 12g Salz (bei Zugabe von Bacon oder Käse weniger)
  • nach Belieben: pro Brot z.B. 3 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, Baconwürfeln, Röstzwiebeln,…

Zur Herstellung des Vorteiges am Morgen des Vortages alle Zutaten verkneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Nach abgelaufener Zeit sollte der Teig das Volumen stark vergrößert haben und Blasenbildung zeigen. Am Abend die Zutaten für den Levain zum Vorteig geben, alles gut verkneten und zugedeckt über Nacht (9-15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für den endgültigen Brotteig am Morgen des Backtages Weizen- und Vollkornweizenmehl mischen, ca. 560ml Wasser zugeben und 5 Minuten kneten (lassen). Abedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Frischhefe mit dem verbliebenen Wasser verrühren. Mehlmischung und Hefewasser zum Levain geben und 15 Minuten kneten (lassen).

Restliche Zutaten zugeben und unterkneten falls gewünscht. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 2,5 Stunden gehen lassen, dann den Teig in der Schüssel falten (den Teig vom Rand nach Innen klappen, am besten mit einer Teigkarte oder einem Schaber), erneut abdecken und weitere 1,5 Stunden gehen lassen

Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei entweder einen Backstein oder ein Blech mit aufheizen. Für eine schöne Kruste eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Rost oder den Ofenboden stellen.

Den Teig aus der Schüssel heben und in zwei Portionen teilen (Teigkarte) und etwas in die Länge ziehen (ggf. etwas Mehl verwenden), dabei leicht zwirbeln, sodass die typische Wurzelbrotform entsteht. (Daran kann ich noch arbeiten…)

Die Brote auf das heiße Backblech bzw. den Backtstein setzen und 15 Minuten backen, dann den Dampf durch Öffnen der Ofentür entlassen und weitere 15 Minuten knusprig goldbraun backen.

Herzlichen Dank für die Organisation wie immer an Zorra und Sandra!

Die weiteren Teilnehmer und ihre Rezepte:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Steffi von dulcipessa
Sylvia von Brotwein
Ingrid von auchwas
Katrin von Summsis Hobbyküche
Jutta von Jutt-ah!
Tina von Küchenmomente.de
Manuela von mrsflax.net
Anna von teigliebe
Dagmar von Dagmars brotecke
Petra von Obers trifft Sahne
Simone von zimtkringel
Britta von Backmaedchen 1967
Sandra von From Snugs Kitchen

Brotomorphose

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Es ist schon erstaunlich, was man alles mit Brot machen kann, vom üblichen belegten Brot mal abgesehen. Brotreste werden gebraten, gebacken, in Saucen gerührt und zu guter letzt auch als Semmelbrösel verwertet. Wie gut und einfach das sein kann, habe ich euch mit Apfelrösti und Panade, einem französischen Zwiebelauflauf schon gezeigt.

Schön, dass das Thema altes Brot auch beim Blogevent von Zorra und Christine von Anna Antonia aufgegriffen wird. Denn, Reste vermeiden ist ökologisch wie ökonomisch erstrebenswert und bringt euch so manches leckere Gericht auf dem Teller, das zumeist sehr einfach zuzubereiten ist. Und sonst weckt es vielleicht die eigene Kreativität? Wer weiß!

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Ich habe beim Durchblättern eines Dessertbuchs zuletzt den kreativen Einfall eines anderen (Harald Rüssel) gesehen und dachte: Das machste! Roggenbroteis! Klingt komisch? Find ich nicht. Es gibt zwar die typischen Sorten Vanille, Schoko, Erdbeer (und das wahrscheinlich überall), aber, wenn man über den Tellerrand schaut, sieht man Eis mit Popcorn- oder Cornflakesgeschmack. Da finde ich Roggenbroteis absolut nicht abwegig.

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Etwas Süßes und etwas Erdiges kommt zur Dessertkreation noch hinzu: Rote Bete-Ganach, die aufgrund der enthaltenen weißen Schokolade wirklich süß (aber lecker! und die Farbe!) ist und in Gewürzen gegarte rote Bete als Kontrapunkt. Ein bisschen Schmand, ein paar knusprige Brotwürfel, etwas Olivenöl.. insgesamt ein ziemlich aufwendiges Dessert, das sich in Teilen aber gut vorbereiten lässt.

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Das Brot habe ich als Roggenmischbrot selbst gebacken, gekauftes geht natürlich auch.

Nun, ob jeder jeden Bestandteil benötigt, bleibt einem selbst überlassen. Die Rote Bete (obwohl ich die sehr mag), hätte ich rückschauend nicht wirklich gebraucht. Der Rest ist einzeln lecker, zusammen aber richtig gut. Ein Dessert, mehr oder minder, für einen hier im Haus – der Mann mag keine rote Bete..

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Dessert mit Roggenbroteis

für 3-4 Portionen

für das Eis

  • 75g dunkles Roggenbrot
  • 300ml Milch
  • 10g Magermilchpulver
  • 1 Prise Salz
  • 25g Zucker
  • 1 TL Honig
  • 1 Eigelb

Backofen auf 180°C vorheizen, das Brot entrinden und in einem Zerkleinerer zu Krümeln verarbeiten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 12-15 Minuten trocken und duftend rösten. Etwa 1 TL der Krümel zum Dekorieren beiseite legen.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und zur Milch geben. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. (In der Zwischenzeit könnt ihr die Ganache und die Rote Bete zubereiten.) Anschließend durch ein Haarsieb geben und die Brotkrümel auspressen, so dass etwa 225ml Milch übrig bleiben. (Ich hatte weniger und habe mit Milch aufgefüllt.)

Milch in einem Topf mit Milchpulver, Salz, Zucker und Honig aufkochen, Eigelb unter Rühren zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren bis zum Andicken erhitzen. Die Mischung darf nicht zu heiß werden, damit das Ei nicht ausflockt. Durch ein Haarsieb geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

für die Ganache

  • 100 weiße Schokolade
  • 50ml Rote-Bete-Saft
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Honig
  • 10g Butter in Flöckchen

Schokolade hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. In einem kleinen Topf Saft mit Salz und Honig  aufkochen. Portionsweise unter ständigem Rühren in die geschmolzene Schokolade einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist, dann die Butter zügig einrühren (kann man auch mit einem Pürierstab unterziehen). In eine kleine Schale umfüllen und am besten über Nacht auskühlen lassen.

für die Rote Bete

  • 1 faustgroße Knolle Rote Bete
  • 1 kleine Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • 1 Prise Salz

Rote Bete von Blättern und Wurzeln befreien, mit einer Gemüsebürste reinigen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und das Mark sowie die Schote in einen kleinen Topf mit Rote Bete, Salz und Sternanis geben. Mit Wasser mindestens bis zur Hälfte auffüllen. Etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Rote Bete gar ist. Ggf. zwischenzeitlich Wasser nachfüllen. Rote Bete abgießen, auskühlen lassen und schälen.

In Würfel schneiden.

für die Schmandcreme

  • 100g Schmand
  • 1 Prise Salz
  • 1/4 TL Zitronensaft

Schmand mit Zitronensaft und Salz cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

zum Anrichten

  • einige größere Würfel Roggenbrot, mit etwas Öl beträufelt bei 180°C wie oben knusprig im Ofen gebacken
  • etwas Öl (ich habe Kaffee-Olivenöl von artefakt verwendet)
  • frische Minze oder Melisse

Die Ganache mit einem Löffel als Nocke aus der Schüssel holen und auf den Teller setzen, nach Belieben mit einem Löffel etwas verstreichen. Eis als Nocke abstechen und anrichten, Rote Bete und Brotwürfel verteilen und die Schmandcreme als kleine Tuffs dazusetzen. Mit Kräutern, ein paar Tropfen Öl und Brotkrümeln dekorieren.

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Aus:

Salate, Pasta und mehr mit Brot findet ihr hier:
Blog-Event CXLIV - altbacken {Resteküche für altes Brot} (Einsendeschluss 15. August 2018)

Sieben auf einen Streich

Dieser Beitrag wird durch Werbung für Schweizer Käse unterstützt.

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Käse – das ist für uns eine echte Leckerei. Von Reisen, Messen oder anderen Ausflügen bringen wir gerne welchen mit oder probieren zumindest. Allerdings darf nicht jeder mit, denn die Qualitätsunterschiede sind immens.

Bei dem Käsepaket, das hier vor einiger Zeit gut gekühlt landete, gibt es da allerdings keine Bedenken. Bei den sieben Schweizer Käsesorten (Appenzeller Mildwürzig, Le Gruyère AOP, Schweizer Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP, Sbrinz AOP, Vacherin Fribourgeois AOP und Tomme Vaudoise) stimmt alles, vor allem auch der Geschmack!

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Wer sich jetzt fragt, was dieses AOP hinter dem Namen zu bedeuten hat, den kann ich aufklären: Es kürzt Appellation d’Origine Protégée ab, das ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Das heißt, dass in diesem Fall die Milch in der jeweiligen namensgebenden Region verarbeitet wird und auch der Reifeprozess in diesem Gebiet stattfindet. Viel Interessantes und auch tolle Rezepte findet ihr hier.

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Auf eine gute Käseplatte gehören Käsesorten für jeden Gaumen und so war es auch hier: Vom milden Tomme bis zum kräftigen Vacherin. Dazu gehört aber ebenso frisches Brot und würzige Beigaben wie Chutneys oder Senfe, frisches Obst und/oder Gemüse und für den Mann auch etwas Fleischiges: Salami und Schinken.

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Für die Käseplatte habe ich zum einen Physalischutney und Bacon Jam gekocht, zum anderen Schüttelbrot gebacken und Käsekügelchen zusammengemischt.

Da davon viel aus unserem Garten kommt, war der Anteil regionaler Zutaten sehr hoch 😉

Natürlich könnt ihr nach Geschmack auch frisches Weiß- oder Mischbrot verwenden, aber das kräftige Schüttelbrot passt ebenso sehr gut. Es kann lange gelagert werden, da es schnell trocknet, wird aber dadurch auch recht hart. Das ist nicht für jeden Gaumen – oder jedes Gebiss etwas.

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Wenn ihr diese Käseplatte so zubereiten wollt, solltet ihr auch mit dem Brot beginnen, denn es braucht eine Weile zum Gehen. Die richtige Schütteltechnik zum Herstellen der Fladen ist mir nicht gelungen, daher habe ich ganz fix Fladen durch Ausziehen des Teiges geformt. Beachtet bitte auch: Käse sollte Raumtemperatur haben, wenn er gegessen wird und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen! Daher könnt ihr gerne vor dem Ansetzen des Brotteiges auch den Käse aus dem Kühlschrank nehmen. Es kann dann zwar passieren, dass der kleine Weichkäse Tomme dann etwas zerfließt, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

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Und unsere Lieblingskäse? Ich mag Gruyère, Tête de Moine und den Vacherin sehr gern, Jan bevorzugt Tomme Vaudoise und den Appenzeller.

Südtiroler Schüttelbrot

für 4-5 handgroße Brote

  • 20g Hefe (1/2 Würfel)
  • 375g Roggenmehl 1150 und Mehl zum Formen
  • 125g Weizenmehl 405
  • 550ml lauwarmes Wasser
  • 10g Salz
  • 2,5g Fenchelsamen
  • 2,5g Kümmelsamen
  • 2,5g Bockshornklee (gibt es z.B. auch in türkischen Lebensmittelläden)

Für den Vorteig 10g Hefe, 125g Roggenmehl und 125g Wasser zu einem Teig verrühren und bei etwa 30°C eine Stunde lang aufgehen lassen.

(In der Zwischenzeit könnt ihr das Chutney, Bacon Jam und die Käsekugeln vorbereiten s.u.)

Dann die restlichen Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Vorteig mischen und weitere 15 Minuten gehen lassen. Spätestens jetzt sollte der Ofen mit Backstein oder Backblech auf 220°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen formen und noch weitere 10 Minuten gehen lassen. Auf den Backstein/auf Backpapier legen und etwa 15 Minuten knusprig backen.

Von hier.

Das fruchtige Chutney aus Physalis ist ein idealer Begleiter für würzige und milde Käsesorten, besonders aber zu harten und mittelharten Käsen. Zudem ist es sehr unkompliziert zuzubereiten.

Physalischutney

für ein Gläschen von etwa 200ml

  • 200g Physalis
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 rote Chili
  • 1 TL neutrales Öl
  • 50g brauner Zucker
  • 1 TL Amchur* (Mangopulver), ersatzweise Senfpulver
  • 60ml Aceto balsamico bianco
  • 1/4 TL Salz

Physalis aus den Fruchthüllen entfernen, waschen und halbieren. Zwiebel schälen und würfeln, Chili waschen, entkernen und fein würfeln.

Die Zwiebeln im Öl in einem Topf glasig dünsten. Zucker zugeben und die Zwiebeln etwas karamellisieren lassen, dann mit dem Essig ablöschen und die Hitze reduzieren. Übrige Zutaten zugeben und bei geringer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Physalis weich sind und beginnen zu zerfallen, das dauert etwa 20 Minuten. Falls die Flüssigkeit dabei zu schnell verdampft, etwas Wasser zugeben. Wenn das Chutney haltbar sein soll, noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen. Vor dem Genießen vollständig abkühlen lassen.

Für den Mann gab es etwas, dass er sich schon länger gewünscht hatte: Bacon Jam. Nachdem das schon verbloggte Gegenstück mit Chorizo schon in großen, ich meine wirklich großen 2-l-Gläsern, gewünscht wurde, jetzt also die Speckvariante.

Bacon Jam

für etwa 600ml

  • 550g Frühstücksspeck
  • 1 süße Zwiebel
  • 160g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwa 2/3 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,
  • 1 TL Habanerosenf
  • 2/3 TL Pimentón de la Vera
  • etwas Salz
  • 40ml Balsamico
  • 40ml Ahornsirup
  • 40ml Single Malt Whisky

Speck, Zwiebel, Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und anschließend knusprig braten. Das dauert seine Zeit.

Den Speck anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in der gleichen Pfanne ggf. mit etwas Öl glasig dünsten und dann die Gewürze zugeben.Kurz mitbraten. Mit Balsamico, Ahornsirup und Whisky ablöschen und die Speckwürfel wieder zugeben. Bei kleiner Hitze bis zu marmeladiger Konsistenz einköcheln lassen und noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.

Die Käsebällchen schmecken wunderbar auf Brot und sind dazu schnell gemacht. Mit den essbaren Blüten bringen sie außerdem Farbe auf den Tisch.

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Käsebällchen

für etwa 6, tischtennisballgroß

  • 50g Appenzeller
  • 100g Frischkäse, z.B. Ziegenfrischkäse
  • 1,5 EL Kürbiskerne
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 4-5 frische essbare Blüten (ich habe Ringelblume und Kapuzinerkresse verwendet)
  • 1 EL frische Kräuter,z.B. Basilikum, Oregano, Thymian

Den Käse in feine Würfel schneiden und mit Frischkäse, Kürbiskernen und Gewürzen mit einer Gabel vermengen. Kräuter und Blüten gut waschen und auf eventuelle Besetzer untersuchen, gut trocken abtupfen, Blättchen abzupfen und grob hacken. Untermengen, nochmals abschmecken. Mit zwei Löffeln zu Bällchen formen.

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Ich hoffe, euch gefällt diese Käseplatte! Weitere Inspirationen findet ihr bei Zorra, die dieses Event ausrichtet.

Blog-Event CXLIII - Kreative Chäsplättli mit Schweizer Käse gesucht  (Einsendeschluss 15. Juli 2018)

Synchrones Butterballett

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Blätterteig selbst herstellen ist ja tatsächlich schon etwas arbeitsintensiv. Eine Herausforderung wird das Ganze bei sehr sommerlichen Temperaturen, die natürlich auch vor der Küche nicht haltmachen.

So geschehen am Pfingstsonntag. Der Anlass: Synchronbacken mit Zorra vom Kochtopf und Sandra von From snuggs kitchen. Ich glaube, sonst wäre ich auch nicht drauf gekommen. Neben gut gekühlter Butter sollte man auch etwas Geduld und Zeit mitbringen. Der Teigansatz muss nämlich über Nacht oder zumindest einige Stunden gehen und auch das Verarbeiten selbst dauert ein Weilchen.

Das Ergebnis: Leckere Schokobrötchen und Croissants, die am Backtag richtig lecker sind. IMG_8817

Also, wie bekommt man die Butter unter Kontrolle und die Choreographie von Gare und Tourieren mit dem Nudelholz hin? Mit einem ausgefuchsten Rezept nach Julia Child, die vielen vielleicht durch den Film Julia & Julia bekannt ist, in dem sie durch Maryl Streep verkörpert wird.

 

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Croissants oder Schokobrötchen (Pain au chocolat) nach Julia Child

für 6 große Croissants oder Schokobrötchen

  • 7 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe
  • 30 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g Zucker
  • ca. 225 g Weizenmehl 550 & mehr zum Bearbeiten
  • 10 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 120 g lauwarme Milch
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 150 g kalte Butter
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • für Schokobrötchen noch 12 Schokoriegelchen, z.B. diese* oder schnittfeste Nougatmasse

Zunächst die Hefe mit 5g Zucker und dem Wasser in einer Schüssel vermengen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

In der Zwischenzeit die Milch lauwarm erwärmen, Zucker und Salz einrühren und darin auflösen. Mehl, die Milch sowie das Öl zur Hefemischung geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Ist der Teig zu feucht noch etwas Mehl zufügen. Weitere 4-5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.

Bei etwa 23°C den abgedeckten Teig 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdreifachen. Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen in ein Rechteck von etwa 20x30cm drücken. Den Teig falten: Dazu das obere Drittel über das mittlere Drittel klappen und dann das untere Drittel darauflegen.

Den Teig wieder in die Schüssel geben und abgedeckt weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Während der Teig geht, kann die Butterplatte zubereitet werden. Ich habe dazu kalte Butter in etwa 3mm dünne Scheiben geschnitten, nebeneinander auf einen Bogen Backpapier gegeben und einen zweiten Bogen daraufgelegt. Die Butterstücke sollen nun mit einem Nudelholz sanft zu einer Fläche von etwa 25x20cm gedrückt werden. Dann in den Kühlschrank oder besser den Gefrierschrank legen und wieder fest werden lassen.

Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, kann die Butter eingearbeitet werden:

Damit der Teig etwas entspannt, aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Mit den Händen zu einer Fläche von 35x20cm drücken. Die eine Seite des Backpapieres vorsichtig von der Butterplatte lösen, auf die obere Teighälfte legen, so dass noch etwa 1cm zu den Seitenrändern frei bleibt und vorsichtig den zweiten Bogen Backpapier abziehen.

*Erneut falten: Das untere Drittel des Teiges über das mittlere Drittel klappen und anschließend das obere Drittel darauflegen. Den Teig um 90° drehen und nun vorsichtig zu einem Rechteck von 35x20cm ausrollen. Dabei darf die Butter nicht aus dem Teig herausgedrückt werden! Den Faltvorgang wiederholen: Das obere Drittel über das mittlere legen, dann das untere darüber.*

Den in Folie oder Backpapier eingewickelten Teig für 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, die längere Seite zeigt zu dir. Den Teig mit dem Nudelholz vorsichtig etwas flach drücken.

Nach 10 Minuten Ruhezeit und wiederum zu einer Fläche von 35x20cm ausrollen. Anschließend die Schritte * bis * wiederholen.

Auch jetzt muss der Teig entweder für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank oder aber über Nacht. Um zu verhindern, dass der Teig zu stark aufgeht, muss er allerdings mit einer Platte o.ä. beschwert werden.

Nach dieser letzten Gare wird der Teig verarbeitet. Dazu den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und etwa 20 Minuten Temperatur bekommen lassen. Zu einem Rechteck von 40×15 cm ausrollen. Für Croissants nun quer dritteln und diese Drittel jeweils diagonal in zwei etwa gleiche Dreiecke teilen. Von der langen Seite her aufrollen und halbmondförmig auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

Für die Schokobrötchen ebenfalls drei mal quer teilen und anschließend jedes Drittel in zwei etwa gleiche Quadrate schneiden. Eine Stange Schokolade oder Nougat an den Teigrand legen, den Teig umschlagen und mit der anderen Seite und einem zweiten Riegel Schokolade/Nougat ebenso verfahren. So entsteht ein Schweineohr, formmäßig. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Zugedeckt 2-3 Stunden zur dreifachen Größe aufgehen lassen. Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei mit 1 TL Wasser verschlagen und mit einem Pinsel auftragen.

10-12 Minuten backen, dabei öfters mal einen Blick in den Ofen werden. Die Gebäcke sollen knusprig goldbraun werden.

Mit dabei waren neben

Zorra mit klassischen Croissants

und Sandra mit Croissants und Schokobrötchen

noch Steffi mit Dinkelcroissants die ganz toll aussehen

Birgit, Dagmar, Tina  und Caroline sowie Simone ebenfalls klassisch unterwegs

Conny und Manuela haben wie ich auch beide Varianten probiert

Es war wieder eine Freude und eine Herausforderung!

Ayayay!

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Ayayay, da habe ich sofort Lambada (bei 2:50) im Kopf! Dieser Ausruf kommt euch vielleicht auch über die Lippen, wenn ihr in die leckeren Enchiladas beißt. Vielleicht ist er auch beim Rühren der scharfen Sauce zu hören, das Füllen und Rollen der Tortillas dauert kaum länger und mit einem ayayay kann man voll Vorfreude einen Blick in den Ofen werfen, wenn man den Enchiladas beim Überbacken zuschaut.

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Da wird euch kein Fleisch fehlen, das Gericht ist als vegetarische Variante mindestens genau so gut und kann auch gut in größeren Portionen zubereitet werden. Die Sauce lässt sich auch gut einfrieren.

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Doch nun zur Sache:

Enchiladas mit Blattspinatfüllung

für 4 Enchiladas

für die Sauce

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 1/4 TL Chili-Flocken
  • 1/4 TL Cayenne
  • 1/2 TL Oregano, getrocknet
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1,5 TL brauner Zucker
  • 1/2 Dose stückige Tomaten

für die Füllung & zum Überbacken

  • 1/2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • gut 125g Blattspinat
  • 100g Ricotta
  • 50g Saure Sahne
  • 100g Gouda
  • 4 Tortillas aus Maismehl oder Weizen-/Maismehl gemischt
  • Enchiladasauce s.o.
  • Muskat
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Um die Sauce zuzubereiten Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Mehl zugeben und kurz unter Rühren anschwitzen. Sämtliche Kräuter und Gewürze zugeben und mit den Tomaten ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Ist die Sauce zu stark einreduziert, etwas Wasser oder Gemüsebrühe zugeben. Scharf-würzig abschmecken.

In der Zwischenzeit Spinat waschen und trocken schleudern und Gouda grob reiben.

Den Ofen auf 190°C vorheizen.

Für die Füllung die Schalotte schälen, fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in einer großen Pfanne im erhitzten Öl bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Blattspinat zugeben und unter gelegentlichem Rühren zusammenfallen lassen. Etwa 5 Minuten dünsten. Pfanne vom Herd nehmen und Ricotta, saure Sahne und die Hälfte des Goudas zufügen. Unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Die Tortillafladen nacheinander befüllen. Dazu etwa 2 EL der Spinatmischung längs in der Mitte verteilen und den Fladen von den Seiten her zuklappen und aufrollen. (Ich habe das untere Ende noch ein paar Zentimeter über die Füllung geklappt, dann eine Seite zur Mitte umgeschlagen und anschließend aufgerollt, wie man es auch bei Wraps macht.) Nebeneinander in eine ofenfeste Form legen, mit der Sauce übergießen und mit dem restlichen Käse bestreut für 20 Minuten im Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Lecker, sag ich euch! Auch hier war das Rezept von Springlane ohne Fehl und Tadel.

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Die Ideen, die vom Mann in Sachen mexikanisches Essen noch kamen, konnte ich gar nicht alle umsetzen. Tacos, bitte! Und richtiges Chili mit klein gewürfeltem Rindfleisch. Und..

Aber zum Glück ist das ja auch ohne BlogEvent bei Zorra und Simone möglich. Gerade an etwas kühleren Tagen, die es ja auch ab und an gibt.

Auch die vegetarischen Enchiladas sind deftig und gut für Regentage geeignet.

Blog-Event CXLI - Mexikanische Küche (Einsendeschluss 15. Mai 2018)

Gütesiegel Geisterkrank

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Wie man seit gut zwei Jahren merkt, hat der Mann den Blog doch nachhaltig beeinflusst. Vorher vorwiegend vegetarisch, ab und an Fischgerichte, so erscheinen nun doch einigermaßen regelmäßig auch fleischhaltige Rezepte.

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Natürlich nur dann, wenn der Mann die als blogtauglich abgesegnet hat. Die Steigerung von blogtauglich gibt es allerdings auch. In Form von Aussprüchen: Das muss auf den Blog! Dass er mich damit auch sehr unterstützt, das Fotografieren beim Zubereiten, vor dem Essen und manchmal auch dabei nicht nur mitmacht, sondern auch gerne mal dabei hilft, sich Rezepte aus den Kochbüchern aussucht, Ideen bei den BlogEvents liefert, und und und… das nehme ich natürlich dankbar an und möchte ihm daher jetzt auch gern noch einen weiteren Platz hier einräumen:

Der Mann bekommt sein eigenes Gütesiegel.

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Wer ihn kennt, weiß, dass er seinen Gefühlen jeglicher Art oft mit sehr viel Pathos Ausdruck verleiht und nicht mit einer gängigen Formulierung wie „sehr lecker“, „schmackhaft“ oder ähnlichem, sondern gerne mit: Das ist geistes- oder eben auch gerne geisterkrank! Daher:

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Das folgende Rezept ist ein solches. Das Fleisch fand so großen Anklang, dass ihm zusammen mit dem schon bekannten Hühnchencurry mit Nudeln das Gütesiegel verliehen werden musste.

Blog-Event CXLI - Mexikanische Küche (Einsendeschluss 15. Mai 2018)

Simone hat passend zum strahlenden Sonnenschein auch ein feuriges Thema für Zorras BlogEvent rausgesucht: ¡Fiesta Mexicana! Das passt großartig und daher kam ich bei der Recherche auch an folgendem Rezept nicht vorbei:

Ofenpommes, mexikanisch inspiriert mit Carnitas für den Mann und Käsesauce sowie einer scharfen Mango-Salsa. Gefunden habe ich beide Rezepte bei Springlane, die für Grundrezepte, wie z.B. die verschiedenen Arten Pommes zuzubereiten, eine gute Quelle sind!

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Carnitas mit Ofenpommes, Mango-Salsa und Käsesauce

für zwei Portionen

für das Fleisch

  • 500g Schweineschulter oder -nacken
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Paprikapulver, ich habe 1 TL scharfes und 1 TL süßes gemischt
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 2 TL Chiliflocken
  • 1 Tl Oregano, getrocknet
  • 1/4 TL Cayenne
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 60ml Wodka (im Original Tequila, aber das ist meins nicht..)
  • 60ml Orangensaft
  • 180ml Wasser
  • 1 TL Chipotle Chilipulver (ich habe Pimentón de la Vera* in der scharfen Variante verwendet)
  • 2 EL Agavensirup oder Honig
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die Mango-Salsa

  • 1/2 Mango
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tomate oder 4-5 kleine Cherrytomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 rote Chili
  • 1 TL Agavensirup oderHonig
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die Käsesauce

  • 90ml Milch
  • 90ml Sahne
  • 60g Frischkäse
  • 2 Stengel frischer Koriander
  • 150g Cheddar

für die Ofenpommes

  • ca. 500g mehligkochende Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Salz
  • 1 TLChiliflocken
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 1/8 TL Kreuzkümmel
  • 1/8 TL schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
  • dazu nach Wunsch: Aioli, z.B. von Zorra

Zunächst das Schweinefleisch waschen, trocken tupfen und ggf. von zu dicken Sehnen befreien.

Paprikapulver, Oregano, Zimt, Chiliflocken und Cayenne mit Knoblauch und Kreuzkümmel sowie je 3/4 TL Salz und Pfeffer mischen und das Schweinefleisch mit 1/3 der Mischung gut einreiben.

Öl in einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne mit Deckel erhitzen. Ofen auf 175°C Heißluft vorheizen. Fleisch von allen Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen, Alkohol, Orangensaft, Wasser und Honig/Agavensirup sowie das Chilipulver zugeben. Mit geschlossenem Deckel je nach Flesichdicke 2-3 Stunden schmoren lassen. Schweinenacken ist da oftmals etwas dünner, ich habe die Nackensteaks etwa 2 Stunden im Bräter gelassen. Ggf. muss noch etwas mehr Flüssigkeit zugefügt werden, damit das Fleisch nicht zu trocken wird. Es sollte sich mit zwei Gabeln leicht zerzupfen lassen.

In der Zwischenzeit kann die Mango-Salsa zubereitet werden. Dazu die Mango waschen, schälen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Tomate waschen, Fruchtfleisch ausschaben, fein würfeln. Geputzte, entkernte Chili und geschälte Knoblauchzehen fein hacken und mit Mango, Zitronensaft, Tomatenwürfeln, Honig oder Agavensirup und Öl in eine Schüssel geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Kühl stellen.

Wenn das Fleisch fertig ist, kann mit den Pommes begonnen werden.

Das Fleisch aus dem Bräter/der Pfanne nehmen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen. Warm stellen. Den Ofen auf 200°C einstellen.

Für die Pommes die Kartoffeln entweder gut abbürsten (nur bei Bio-Kartoffeln, bei anderen sind keimhemmende Mittel aufgespritzt, daher sollten diese dann geschält werden) oder schälen und in etwa gleich große Achtel/Spalten schneiden.

Kartoffelstücke gut mit Wasser waschen, damit sich die Stärke ablöst, danach gut mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.

Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern in einer großen Schüssel vermengen, Kartoffelspalten zugeben und gut mit dem Öl vermischen, damit die Pommes gleichmäßig überzogen sind. Auf ein mit Backfolie oder ein leicht eingefettetes Backblech geben, so, dass sich die Pommes nicht berühren (ggf. mehrere Bleche verwenden). Etwa 30 Minuten knusprig backen.

Währenddessen die Käsesauce zubereiten. Dazu Cheddar reiben. In einem Topf Sahne und Milch zusammen bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, Frischkäse und Cheddar zugeben und rühren, bis sich alles zu einer cremigen Sauce verbindet.

Koriander waschen, trocken tupfen und die abgezupften Blättchen hacken. Zum Großteil in die Sauce rühren, den Rest oben darauf streuen.

Fleisch mit Mango-Salsa und etwas darüber gegossener Sauce und den Pommes servieren.

Weitere tolle, mexikanische Rezepte (oder solche, die davon inspiriert sind,) findet ihr bei der Zusammenfassung des Events, nach dem 15.Mai!

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Schönbrot

Bei den Scones, die ich hier gebastelt habe, würde man wohl eher von Biscuits sprechen. Und da kommen wir auf UK/USA-Sprachdifferenzen zu. Denn Biscuits sind in den Staaten keine Kekse, sondern eben eher brötchenartige Gebäckstücke, wie die britischen Scones eben. Bei letzteren sind nun aber weniger weitere Zugaben zum Teig (Nüsse, Schokolade, Früchte,…) zu finden, als bei den amerikanischen Biscuits.

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Aber gut, ich mag die Bezeichnung Scone da eben eher. Und die kommt wiederum über kurz oder lang vom Wort schoonbrood, niederländisch für Schönbrot, also eher Feingebäck. Man lernt ja nie aus.

Mein Mehl ist nicht ganz so fein ausgemahlen, ich wollte gerne das Bio-Weizenmehl 1050 vom Hobbybäckerversand testen und habe daher eher rustikale, aber auch etwas gesündere Scones gebacken. Damit kein zusätzlicher Zucker in den Teig muss, habe ich auf Cranberries und Aprikosen sowie etwas weiße Schokolade zurückgegriffen.

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Das war eine gute Entscheidung, auch, wenn der Mann sich über mehr Schokostücke gefreut hätte. Da bleibt euch die Freiheit überlassen, mehr zu verwenden, die Trockenfrüchte auszutauschen –  ihr kennt das.

Im Gegensatz zu den typischen Scones braucht man meiner Meinung nach aber auch keine zusätzliche Marmelade o.ä., sie sind so als Kuchenbrötchen optimal zum Mitnehmen, vielleicht für das erste Picknick? oder zum Brunch, Kaffee, Frühstück,…!

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Scones ohne Buttermilch mit Trockenfrüchten und Schokolade

für 8 Stück, eine Form mit 20cm Durchmesser

  • 230g Mehl 1050
  • 1 Packung Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 55g kalte Butter in Stücken & etwas zum Fetten der Form
  • 175ml Milch
  • 50g getrocknete Aprikosen in Würfeln
  • 50g getrocknete Cranberries, grob zerkleinert
  • 100g weiße Schokolade grob gehackt

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen, eine Backform mit Backpapier auslegen und mit Butter am Rand fetten.

Mehl, Backpulver und Salz mischen, Butter und Mehl zugeben und kurz unterkneten. Nun die Früchte und Schokolade hinzufügen und ebenfalls schnell einarbeiten.

Teig in die Form drücken und mit angefeuchteten Fingern bzw. einem Spatel gleichmäßig verteilen und glatt streichen. Ich habe ebenfalls mit der Teigkarte grob acht Portionen abgeteilt.

25-30 Minuten goldbraun und knusprig backen. Die Schokolade soll dabei schmelzen, der Teig aber durchgebacken sein. Stäbchenprobe!

Abgeändert von hier.

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Mein zweiter Beitrag zu Zorras Hobbybäcker-BlogEvent! Es gibt schon einige tolle Beiträge für herzhafte Brote, schaut mal vorbei! Blog-Event CXL - Brot und Brötchen für den Brunch in Kooperation mit Hobbybäcker (Einsendeschluss 15. April 2018)

Von MTV und BFF

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Manchmal erinnert man sich ja aufgrund komischer Assoziationen an Dinge, die nicht wirklich relevant aber eben doch da sind.

Der Plan und das Rezept für die Bärlauchfocaccia mit Feta brachte die Abkürzung BFF ins Hirn. Und zumindest Gleichaltrige könnten sich noch an die MTV-Sendung My new BFF mit einer gewissen Paris Hilton erinnern. Titel und Konzept widersprechen sich ja bereits in doppelter Hinsicht: Meine neue beste Freundin für immer. Bei einer Serie mit mehreren Folgen und auch Staffeln. Darin kann man freilich nur den Beleg für die Substanzlosigkeit und Oberflächlichkeit der Show und auch der Protagonistin sehen, die ja immerhin ihren Namen dafür hergibt.

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Diese Sendung habe ich allerdings nicht gesehen, dafür kamen Erinnerungen an andere, denn zu dieser Zeit, meiner Oberstufenzeit, wurde MTV vom Musik- zum heutigen „Jugendsender“, der sich vor allem durch (semi- oder pseudo-)Reality Shows auszeichnete, an die ich mich noch gut erinnere, weil sie damals einfach neu waren. Wer erinnert sich noch an Dismissed oder Next!, an The Hills oder Made, an Sendungen, bei denen Fremdschämgefühle aufkamen wie My super sweet 16, The Osbournes oder Jersey Shore? Oder wo man sofort genauso toll tanzen können wollte wie bei America’s Best Dance Crew? Eieiei.. ich hab das zum Teil sehr gerne gesehen, muss ich zugeben.

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Auch die Formate, die umzogen, weil sie einfach gut waren und zum Teil heute noch laufen oder ähnlichen Sendungen Platz gemacht haben.. Unter Ulmen oder MTV Home, um nur zwei zu nennen.

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Ja, ok, aber was hat das jetzt mit dem Rezept zu tun?! Nichts, bis auf eben die Abkürzung und die Assoziationskette, die sie in Gang gesetzt hat. Denn im Gegensatz zu Madame Hiltons TV-Show hat meine Focaccia wirklich Struktur und innere Werte, die die tolle Oberfläche ergänzen: Luftiger Hefeteig mit knuspriger Kruste, Bärlauchchips (denn die Blätter werden beim Backen ebenfalls knusprig) und würzigem Feta: BFF – Bärlauch-Feta-Focaccia. 

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Die passt zum Brunch bei nahezu sommerlichen Temperaturen ebenso wie zum Grillen oder zum Salat perfekt! Die Mehlmischung Pane die Como von Hobbybäcker eignet sich dafür sehr gut. Hier ist bereits Zucker enthalten, Salz ebenfalls, so dass ich beides nicht mit zum Teig gab, sondern mich an die Zubereitungsempfehlung auf der Packung verlassen habe – was belohnt wurde!

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Mit wenigen weiteren Zutaten gelingt dann die frühlingsfrische Bärlauch-Variante ohne Probleme.

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BFF – Bärlauch-Feta-Focaccia

für 1 Blech

  • 500g Mehlmischung Pane die Como
  • 1 Packung Trockenhefe (ebenfalls von Hobbybäcker)
  • 370g warmes Wasser
  • ca. 2 EL Olivenöl
  • 100g Feta
  • 50g Bärlauch
  • etwas Salz

Die Trockenhefe unter das Mehl mischen, Wasser zugeben und etwa 5-8 Minuten zu einem glatten Teig kneten (auf kleiner Stufe), bis dieser sich vom Schüsselrand löst. Abdeckt und warm etwa 1 Stunde gehen lassen. Danach auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben und mit den Handballen bzw. dem Teigholz zu einem Fladen formen und den Ofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Während der Teig erneut gehen darf Bärlauch waschen und trocken tupfen, die Stiele entfernen und die Blätter in breite Streifen schneiden. Feta würfeln.

Mit den Fingerkuppen viele kleine Mulden in den Teig drücken, mit Öl bestreichen und Bärlauch sowie Feta darauf verteilen. Mit etwas Salz (ich habe geräuchertes Salz verwendet, daher die Farbe) bestreuen und 5 Minuten bei 180°C, dann bei 170°C weitere 25 Minten goldbraun und knusprig backen.

Für das Blogevent von Zorra wurden freundlicherweise Zutaten von Hobbybäcker zur Verfügung gestellt. Mehr tolle Ideen mit diesen Produkten findet ihr spätestens nach dem 15.4. in der Zusammenfassung bei Zorra!

Blog-Event CXL - Brot und Brötchen für den Brunch in Kooperation mit Hobbybäcker (Einsendeschluss 15. April 2018)

 

Abend-Brot

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Am Wochenende war wieder Synchronbacken angesagt – französisch. Neben Brioche hat das Land natürlich noch viel mehr zu bieten und so kam ein Landbrot dran, das im Topf gebacken wird.

Der Teig ist relativ weich, wird durch das häufige Falten stabiler und bekommt im Gusseisentopf dann eine schöne Kruste. Die Krume ist eher weich und feinporig, ein feines Weizenmischbrot.

Im Originalrezept wird frisch gemahlener Weizen verwendet, aber da fehlt mir noch das passende Küchenmaschinenzubehör*. Man kann nicht alles (auf einmal) haben.

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Mit dem Brot haben wir uns dann auch ein schönes Abendessen gezaubert. Frischkäse (wir haben verschiedene ausprobiert) und kurz gegarte Edamame (grüne Sojabohnen, gibts im Asialaden) mit etwas Salz, Pfeffer, Minze und frischem Zitronenolivenöl, das wir aus Italien mitgebracht haben.

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Miche – französisches Landbrot im Gusseisentopf

für den Vorteig

  • 115 g lauwarmes Wasser
  • 35g Roggen-ASG
  • 195g Weizenvollkornmehl
  • 4g Salz

für den Hauptteig

  • 395 g Wasser
  • 260g Weizenmehl Type 550
  • 130 g frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl
  • 65g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
  • 9g Salz
  • 3g frische Hefe

Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen und bei Raumtemperatur über Nacht (mind. 8 Stunden) mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag Vorteig in eine große Schüssel geben und das Wasser zufügen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Die verbliebenen Zutaten zufügen und untermengen, bis sich eben alles vermischt hat.

Nun ohne weiteres Mehl auf der Arbeitsfläche kneten, bis ein feuchter, weicher Teig entsteht.

In die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei etwa 20°C gehen lassen. Nach 15, 30, 45 60 und 120 Minuten falten (die Seiten des Teiges über die Mitte klappen, wiederholen, bis alle 4 Seiten zur Mitte gefaltet wurden). Dazu zum Beispiel eine Teigkarte verwenden. Nach jedem Faltvorgang sollte der Teig aufgegangen sein und fester/stabiler werden.

Noch eine weitere Stunde gehen lassen. Den Teig zum runden Laib formen und mit Schluss nach oben in eine ausgemehlte Schüssel oder ein Gärkörbchen legen, mit Folie abdecken und noch 60 Minuten gehen lassen.

In der letzten halben Stunde Gehzeit den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Brotlaib auf  Backpapier stürzen, nach Wunsch mit einem scharfen Messer einschneiden und darauf in den Gusseisentopf heben. Mit aufgesetztem Deckel 30 Minuten backen.Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Kurz im Topf abkühlen lassen, dann zum Auskühlen auf ein Gitter setzen.

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Brot mit Frischkäse und Edamame

  • nach Hunger Brotscheiben gewünschter Anzahl und Dicke
  • Frischkäse (uns schmeckt am besten die Ziegenkäserolle mit Honig vom Biomarkt und die Feta-Manouri-Creme mit Bärlauch* von bioladen)
  • je Brot etwa 2 TL Edamame, geschält
  • je Brot 1/2 Stiel Minze
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • grobes Salz
  • (Zitronen-)Olivenöl

Die Brotscheiben in einer Grillpfanne ohne Fett anbraten, bis sie kross sind und schöne Röststreifen haben.Frischkäse darauf verstreichen und mit Edamame, abgezupfte Minzblättchen (nach Belieben grob gehackt), Gewürze und Öl darauf verteilen.

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