Reichlich

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Der Herbst ist die Zeit, in der man lieber wieder zu herzhaften deftigen Speisen greift. Lieber zu Vollkornbrot als zu Weißbrot.

Auch das Früchtebrot, das diesen Monat beim Synchronbacken von Zorra und Sandra dran war, wird mit Vollkornmehl gebacken. Und dazu gibt es reichlich Trockenfrüchte (bei mir Rosinen) und Nüsse (ich habe Haselnüsse verwendet).

Der Zuckeranteil der Trockenfrüchte und die Zimtnote sorgen dafür, dass man das saftige Brot pur sehr gut essen kann.

Und wenn dann doch was „drauf“ soll, dann bitte Käse. Ich liebe diese Kombination aus süßlichem Brot und nicht zu scharf würzigem Käse!

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Der Teig braucht ein wenig Vorlauf: Zwei Vorteige kommen über Nacht in den Kühlschrank, gehen dann mit ein paar mehr Zutaten zusammen am darauffolgenden Tag und werden in kurzer Zeit gebacken. Easy? Easy!

Früchtebrot mit Vollkornmehl und Zimt

für eine Kastenform mit etwa 26cm Länge

Soaker

  • 170g Weizenvollkornmehl
  • 170g Milch nach Wahl (ich habe ungesüßte Mandelmilch verwendet)
  • 3g Salz
  • 170g Rosinen (oder andere Trockenfrüchte nach Wunsch)

Biga

  • 170g Weizenvollkornmehl
  • 3g frische Hefe
  • 85g Milch nach Wahl
  • 50g weiche Butter
  • 1 verquirltes Ei

Hauptteig

  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 5g Salz
  • 21g frische Hefe
  • 1 gestrichener TL Zimt
  • 50g Zucker
  • 70g Nüsse nach Wahl

Für den Soaker Mehl, Milch, Salz und Rosinen gut vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Biga alle Zutaten zusammen etwa 2 Minuten verkneten, dann 5 Minuten stehen lassen und wieder etwa 1 Minute kneten. Diesen Vorteig 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag beide Teige herausnehmen und etwa 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Beide Teige zusammen mit dem restlichen Mehl, Salz, Hefe und jeweils der Hälfte von Zimt und Zucker in einer Schüssel verkneten. Dabei etwa 3 Minuten kneten, 5-10 Minuten ruhen lassen und erneut 3 Minuten kneten.

Der Teig sollte dabei leicht klebrig sein, aber nicht an den Fingern kleben. Falls das doch der Fall ist, etwas Mehl zugeben.

Den Teig zu einer Rolle formen und z.B. in einem eingemehlten Bäckerleinen etwa 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck drücken, den restlichen Zucker sowie den Zimt und die Nüsse darauf verteilen. Von einer Seite aus aufrollen und in eine (ggf. gefettete oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform geben.

Wiederum 30-60 Minuten gehen lassen, bis der Teig merklich an Volumen zugenommen hat.

In der letzten Phase der Gehzeit den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot anschließend etwa 10 Minuten darin anbacken. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten backen. Falls das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken.

Durchgebacken ist es, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

(Vorteige, Hauptteig vor dem Gehen und nach der Gehzeit)

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#synchronbacken November 2018
Und wie immer gibt es einige Abwandlungen des Rezepts, die ihr hier findet:

Zorras Variante mit Ruchmehl aus dem Airfryer

Sandras Früchtebrot

Tina von Küchenmomente hat Cranberries verwendet

Caroline von Linal’s Backhimmel und Simone von Zimtkringel

Birgit hat mit Feigen experimentiert

Auch Conny und Birgit M. waren dabei

Steffi von KochTrotz hat ein glutenfreies Brot gebacken

Yvonne hat getrocknete Beeren und Mandeln verwendet

Und auch Jutta und Ingrid waren wieder mit von der Partie

Gruppenarbeitsphase

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Echte Gruppenarbeiter waren die Teilnehmer des Synchronbackens am Wochenende. Es ist immer wieder spannend und motivierend zu sehen, wie viele Leute zeitgleich den Teig ansetzen, kneten, formen, backen und dabei Zwischenstand und Ergebnis öffentlich präsentieren.

Die Blog-Runde dazu gibt es dann immer am Mittwoch danach. Also an einem Tag wie heute. Dieses Synchronbacken war für mich etwas ganz besonderes, denn ich durfte gleich als Rezeptstifter herhalten. Die Ehre dafür gehört aber gar nicht mir, denn ich habe das ursprüngliche Rezept ja auch nur leicht abgewandelt. Worum gehts? Um die Geburtstagsbrötchen von vor zwei Wochen. Zorra vom Kochtopf und Sandra von From Snuggs Kitchen haben beim 30.! Synchronbacken zum Brötchen backen aufgerufen.

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Viel abgewandelt habe ich nicht. Dieses Mal habe ich nur die halbe Menge Teig verwendet und diese dann je hälftig mit Röstzwiebeln bzw. Müsli vermengt. 6 Brötchen, damit kommen wir schon ein Weilchen hin!

Knusprige Brötchen mit luftiger Krume und für mich der perfekte Partner für Käse: Ein wenig Süße vom Müsli und dazu nicht zu würziger Käse.. ein Träumchen!

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Elsässer mit Müsli bzw. Röstzwiebeln

für 6 Brötchen

Vorteig:

  • 75g Weizenmehl 405
  • 75g Dinkelmehl 1050
  • 0,5g frische Hefe
  • 170ml Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 175g Weizenmehl 405 und etwas zum Arbeiten
  • 175g Dinklmehl 1050
  • 7g frische Hefe
  • 8g Salz
  • 60g Müsli (bei mir mit getrockneten Beeren, Saaten und Flocken aber ohne Nüsse)
  • 1 EL Ahornsirup
  • 30g Röstzwiebeln
  • 180ml Wasser

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem klumpenfreien Teig verkneten und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig mischen und 8 Minuten bei geringer, 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen.

Den Teig teilen und eine Hälfte mit Müsli und Ahornsirup, die andere Hälfte mit Röstzwiebeln weitere 5 Minuten verkneten lassen. Der Teig sollte sich oben vom Schüsselrand lösen und leicht sehr dünn ausziehen lassen.

Weitere 100 Minuten abgedeckt in mit Öl ausgestrichenen großen Schüsseln gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.

Teige nacheinander auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigportionen von etwa 150g abstechen. Sanft etwas platt drücken, die Mitte mit etwas Mehl bestreuen und den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein Backleinen geben und 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei zwei Backbleche mit heiß werden lassen. (Ich habe wiederverwendbare Silikonbackmatten verwendet, da bäckt definitiv nichts an.) Dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen, damit Dampf erzeugt wird.

Teiglinge anschließend mit dem Schluss nach oben auf die Backbleche geben und nacheinander (idealerweise gleichzeitig, vielleicht funktioniert auch Heißluft bei geringerer Temperatur) 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Ofentür öffnen, um den Dampf zu entlassen und bei 200°C weitere 10-15 Minuten knusprig goldbraun backen.

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Mit dabei waren auch:
Tina von Küchenmomente
Petra von Herdskasper
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Ingrid von auchwas
Doreen von Kochen und Backen im Wohnmobil
Manuela von Vive la réduction!
Petra Hermann von Obers trifft Sahne
Conny von Mein wunderbares Chaos
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Sylvia von Brotwein
Simone von Aus der Lameng
Simone von zimtkringel
Tanja von Tanjas süß und herzhaft

Tamara von Cakes, Cookies and more
und Sandra von From Snuggs Kitchen

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Geburtstagsbrötchen

Kein Geburtstagskuchen? Nee, nee. Wer Zorra vom Kochtopf kennt, kann sich vorstellen, dass Brot auch eine große Rolle zum 14. (!) Bloggeburtstag spielen kann. Schließlich hat sie jahrelang den Bread Baking Day, auch den World Bread Day organisiert und auch beim Synchronbacken stehen oft Brote und herzhaftes Gebäck auf dem Plan.

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Da ist es verwunderlich, dass Brötchen nach ihrer Aussage als Angstgegner gelten. Vielleicht kann da eine Sammlung von Geburtstagsbrötchenrezepten helfen. Ich stelle jedenfalls ein Körbchen Elsässer auf den Gabentisch.

Mir liefen gerade pünktlich zum Eventbeginn die Elsässer von Ketex über den Weg, Weizenbrötchen mit toller Kruste und großporiger Krume. Das Rezept ist unkompliziert, braucht aber ein wenig Zeit, da der Vorteig einen ganzen Tag zur Reife benötigt.

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Ich habe sie etwas abgewandelt und zur Hälfte Dinkel- und Weizenmehl gemischt. Das Ergebnis: 12 recht große Brötchen, die zwar meist keinen so schönen Ausbund hatten, wie die Vorlage, aber innen locker und außen knusprig geraten sind. Vom Duft zu Hause ganz zu schweigen!

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Elässer halb-und-halb

für 12 Brötchen

Vorteig:

  • 150g Weizenmehl 405
  • 150g Dinkelmehl 1050
  • 1g frische Hefe
  • 330ml Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 350g Weizenmehl 405 und etwas zum Arbeiten
  • 350g Dinklmehl 1050
  • 15g frische Hefe
  • 20g Salz
  • 350ml Wasser

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem klumpenfreien Teig verkneten und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig mischen und 8 Minuten bei geringer, 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen. Der Teig sollte sich oben vom Schüsselrand lösen und leicht sehr dünn ausziehen lassen.

Weitere 100 Minuten abgedeckt in einer mit Öl ausgestrichenen großen Schüssel gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigportionen von etwa 150g abstechen. Sanft etwas platt drücken, die Mitte mit etwas Mehl bestreuen und den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein Backleinen geben und 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei zwei Backbleche mit heiß werden lassen. (Ich habe wiederverwendbare Silikonbackmatten verwendet, da bäckt definitiv nichts an.) Dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen, damit Dampf erzeugt wird.

Teiglinge anschließend mit dem Schluss nach oben auf die Backbleche geben und nacheinander (idealerweise gleichzeitig, vielleicht funktioniert auch Heißluft bei geringerer Temperatur) 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Ofentür öffnen, um den Dampf zu entlassen und bei 200°C weitere 10-15 Minuten knusprig goldbraun backen.

Bild oben links: Vorteig nach 24 Stunden, rechts: Hauptteig nach 100 Minuten, unten: Teiglinge
Blog-Event CXLV - Brötchen zum 14. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2018)So, jetzt fehlt nur noch die Kerze auf dem Brötchen, oder? Happy Bloggeburtstag, Zorra! Oder Pflaumenmus 😉

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An jeder Ecke

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Eine alte Bloggerweisheit lautet: Je mehr offline los ist, desto weniger ist online los. Und genau so ist das gerade auch hier, auch, wenn ich euch damit nichts Neues erzähle. Die Arbeit geht wieder los, damit auch reichlich Termine, dann sind wir an den Wochenenden auch gut verplant… An jeder Ecke lauert Ablenkung. Naja, es wird wieder ruhigere Zeiten geben!

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Immerhin kam ich durch Zorras BlogEvent zum Thema Brötchen endlich mal wieder dazu, welche zu backen. Eine schnelle Variante, die schon lange auf meiner to-do-Liste stand und die uns beide begeistert hat: Dattel-Cheddar-Ecken. Lecker! Sowohl pur, als auch belegt und da passen Käse (ja, noch mehr Käse!), Salat und Frischkäse oder einfach etwas Butter und Salz wunderbar.

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Der Cheddar schmilzt zu kleinen würzigen Bläschen im Teig, die Datteln sind als süße Komponente ein schöner Gegensatz dazu.

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Die Ecken sind so schnell fertig, dass man sie auch vor dem Frühstück noch backen kann, solange einem der Magen noch nicht in den Kniekehlen hängt, schmecken aber auch am nächsten Tag noch.

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Dattel-Cheddar-Ecken

für 8 Brötchen

  • 500g Mehl
  • 1 EL Backpulver
  • 1/2 TL Salz (ich: 1/4)
  • 200g Datteln (Softdatteln)
  • 100g kalte Butter
  • 80g würziger Cheddar
  • ca. 325ml Milch
  • etwas Sahne oder Eistreiche

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Mehl, Salz und Backpulver in eine große Schüssel sieben und die Datteln grob hacken. Zugeben und unterheben, so dass alle Stücke gut mit Mehl ummantelt sind. Die Butter grob würfeln und mit den Fingerspitzen ins Mehl einarbeiten, bis eine streuselartige Konsistenz entsteht. Den Cheddar reiben und mit dem Teig vermengen.

Milch zufügen, bis alles gerade zu einem Teig zusammenkommt, der ohne zu bröseln ausgerollt werden könnte.

Auf einem leicht bemehlten Untergrund zu einem Zylinder von etwa 25cm Durchmesser und 2cm Höhe formen und mit einer Teigkarte oder einem Messer in acht etwa gleichgroße Stücke teilen. Diese mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Sahne oder Eistreiche bepinseln.

15-18 Minuten goldbraun backen.

Von hier.

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Mehr Brötchenideen und Infos zum Blogevent findet ihr hier:
Blog-Event CXLV - Brötchen zum 14. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2018)

Synchronwurzeln

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Sowohl Finanzexperten als auch (Mikro)Biologen wissen, dass synchrones Wachstum begrenzt ist. Irgendwann sind die Ressourcen erschöpft, die Konkurrenz zu groß und dann wars das mit der Vergrößerung des Vermögens oder der Kolonie.

Anders der (Synchron)Bäcker. Der weiß: Wenn wir (mehr oder weniger) synchron nach einem Rezept backen, kommt da viel Gutes bei raus, wobei sich dieser Effekt auch bei mehr Teilnehmern nicht umkehrt.

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Da hier schon wieder Zeitnot an der Frau ist, stelle ich euch das Rezept nur kurz vor, was die Qualität desselben aber auf keinen Fall schmälern soll, denn das ist eine absolut Empfehlung, mit der man auch als Brotbackneuling kaum Probleme haben sollte.

Ein Stangen-Wurzelbrot, das als Pain Paillasse sogar patentiert wurde, mit krachender Kruste und luftiger Krume, welches noch mit weiteren Zutaten wie Röstzwiebeln, Baconwürfeln, getrockneten Tomaten oder Oliven ergänzt werden kann (entsprechende Varianten findet ihr bei den Links).

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Pain Paillasse – Wurzelbrot

für 2 mittlere Brote

für den Vorteig

  • 55g Mehl
  • 35g Wasser
  • 0,5g Frischhefe
  • 0,5g Salz

Levain

  • 100g Weizenmehl
  • 20g Vollkornweizenmehl
  • 60g Wasser

für den endgültigen Teig

  • 600g Weizenmehl
  • 200g Vollkornweizenmehl
  • 2 TL Backmalz oder Honig
  • 590g Wasser
  • 6g Frischhefe
  • 12g Salz (bei Zugabe von Bacon oder Käse weniger)
  • nach Belieben: pro Brot z.B. 3 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, Baconwürfeln, Röstzwiebeln,…

Zur Herstellung des Vorteiges am Morgen des Vortages alle Zutaten verkneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Nach abgelaufener Zeit sollte der Teig das Volumen stark vergrößert haben und Blasenbildung zeigen. Am Abend die Zutaten für den Levain zum Vorteig geben, alles gut verkneten und zugedeckt über Nacht (9-15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für den endgültigen Brotteig am Morgen des Backtages Weizen- und Vollkornweizenmehl mischen, ca. 560ml Wasser zugeben und 5 Minuten kneten (lassen). Abedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Frischhefe mit dem verbliebenen Wasser verrühren. Mehlmischung und Hefewasser zum Levain geben und 15 Minuten kneten (lassen).

Restliche Zutaten zugeben und unterkneten falls gewünscht. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 2,5 Stunden gehen lassen, dann den Teig in der Schüssel falten (den Teig vom Rand nach Innen klappen, am besten mit einer Teigkarte oder einem Schaber), erneut abdecken und weitere 1,5 Stunden gehen lassen

Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei entweder einen Backstein oder ein Blech mit aufheizen. Für eine schöne Kruste eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Rost oder den Ofenboden stellen.

Den Teig aus der Schüssel heben und in zwei Portionen teilen (Teigkarte) und etwas in die Länge ziehen (ggf. etwas Mehl verwenden), dabei leicht zwirbeln, sodass die typische Wurzelbrotform entsteht. (Daran kann ich noch arbeiten…)

Die Brote auf das heiße Backblech bzw. den Backtstein setzen und 15 Minuten backen, dann den Dampf durch Öffnen der Ofentür entlassen und weitere 15 Minuten knusprig goldbraun backen.

Herzlichen Dank für die Organisation wie immer an Zorra und Sandra!

Die weiteren Teilnehmer und ihre Rezepte:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Steffi von dulcipessa
Sylvia von Brotwein
Ingrid von auchwas
Katrin von Summsis Hobbyküche
Jutta von Jutt-ah!
Tina von Küchenmomente.de
Manuela von mrsflax.net
Anna von teigliebe
Dagmar von Dagmars brotecke
Petra von Obers trifft Sahne
Simone von zimtkringel
Britta von Backmaedchen 1967
Sandra von From Snugs Kitchen

Brotomorphose

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Es ist schon erstaunlich, was man alles mit Brot machen kann, vom üblichen belegten Brot mal abgesehen. Brotreste werden gebraten, gebacken, in Saucen gerührt und zu guter letzt auch als Semmelbrösel verwertet. Wie gut und einfach das sein kann, habe ich euch mit Apfelrösti und Panade, einem französischen Zwiebelauflauf schon gezeigt.

Schön, dass das Thema altes Brot auch beim Blogevent von Zorra und Christine von Anna Antonia aufgegriffen wird. Denn, Reste vermeiden ist ökologisch wie ökonomisch erstrebenswert und bringt euch so manches leckere Gericht auf dem Teller, das zumeist sehr einfach zuzubereiten ist. Und sonst weckt es vielleicht die eigene Kreativität? Wer weiß!

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Ich habe beim Durchblättern eines Dessertbuchs zuletzt den kreativen Einfall eines anderen (Harald Rüssel) gesehen und dachte: Das machste! Roggenbroteis! Klingt komisch? Find ich nicht. Es gibt zwar die typischen Sorten Vanille, Schoko, Erdbeer (und das wahrscheinlich überall), aber, wenn man über den Tellerrand schaut, sieht man Eis mit Popcorn- oder Cornflakesgeschmack. Da finde ich Roggenbroteis absolut nicht abwegig.

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Etwas Süßes und etwas Erdiges kommt zur Dessertkreation noch hinzu: Rote Bete-Ganach, die aufgrund der enthaltenen weißen Schokolade wirklich süß (aber lecker! und die Farbe!) ist und in Gewürzen gegarte rote Bete als Kontrapunkt. Ein bisschen Schmand, ein paar knusprige Brotwürfel, etwas Olivenöl.. insgesamt ein ziemlich aufwendiges Dessert, das sich in Teilen aber gut vorbereiten lässt.

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Das Brot habe ich als Roggenmischbrot selbst gebacken, gekauftes geht natürlich auch.

Nun, ob jeder jeden Bestandteil benötigt, bleibt einem selbst überlassen. Die Rote Bete (obwohl ich die sehr mag), hätte ich rückschauend nicht wirklich gebraucht. Der Rest ist einzeln lecker, zusammen aber richtig gut. Ein Dessert, mehr oder minder, für einen hier im Haus – der Mann mag keine rote Bete..

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Dessert mit Roggenbroteis

für 3-4 Portionen

für das Eis

  • 75g dunkles Roggenbrot
  • 300ml Milch
  • 10g Magermilchpulver
  • 1 Prise Salz
  • 25g Zucker
  • 1 TL Honig
  • 1 Eigelb

Backofen auf 180°C vorheizen, das Brot entrinden und in einem Zerkleinerer zu Krümeln verarbeiten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 12-15 Minuten trocken und duftend rösten. Etwa 1 TL der Krümel zum Dekorieren beiseite legen.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und zur Milch geben. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. (In der Zwischenzeit könnt ihr die Ganache und die Rote Bete zubereiten.) Anschließend durch ein Haarsieb geben und die Brotkrümel auspressen, so dass etwa 225ml Milch übrig bleiben. (Ich hatte weniger und habe mit Milch aufgefüllt.)

Milch in einem Topf mit Milchpulver, Salz, Zucker und Honig aufkochen, Eigelb unter Rühren zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren bis zum Andicken erhitzen. Die Mischung darf nicht zu heiß werden, damit das Ei nicht ausflockt. Durch ein Haarsieb geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

für die Ganache

  • 100 weiße Schokolade
  • 50ml Rote-Bete-Saft
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Honig
  • 10g Butter in Flöckchen

Schokolade hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. In einem kleinen Topf Saft mit Salz und Honig  aufkochen. Portionsweise unter ständigem Rühren in die geschmolzene Schokolade einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist, dann die Butter zügig einrühren (kann man auch mit einem Pürierstab unterziehen). In eine kleine Schale umfüllen und am besten über Nacht auskühlen lassen.

für die Rote Bete

  • 1 faustgroße Knolle Rote Bete
  • 1 kleine Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • 1 Prise Salz

Rote Bete von Blättern und Wurzeln befreien, mit einer Gemüsebürste reinigen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und das Mark sowie die Schote in einen kleinen Topf mit Rote Bete, Salz und Sternanis geben. Mit Wasser mindestens bis zur Hälfte auffüllen. Etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Rote Bete gar ist. Ggf. zwischenzeitlich Wasser nachfüllen. Rote Bete abgießen, auskühlen lassen und schälen.

In Würfel schneiden.

für die Schmandcreme

  • 100g Schmand
  • 1 Prise Salz
  • 1/4 TL Zitronensaft

Schmand mit Zitronensaft und Salz cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

zum Anrichten

  • einige größere Würfel Roggenbrot, mit etwas Öl beträufelt bei 180°C wie oben knusprig im Ofen gebacken
  • etwas Öl (ich habe Kaffee-Olivenöl von artefakt verwendet)
  • frische Minze oder Melisse

Die Ganache mit einem Löffel als Nocke aus der Schüssel holen und auf den Teller setzen, nach Belieben mit einem Löffel etwas verstreichen. Eis als Nocke abstechen und anrichten, Rote Bete und Brotwürfel verteilen und die Schmandcreme als kleine Tuffs dazusetzen. Mit Kräutern, ein paar Tropfen Öl und Brotkrümeln dekorieren.

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Aus:

Salate, Pasta und mehr mit Brot findet ihr hier:
Blog-Event CXLIV - altbacken {Resteküche für altes Brot} (Einsendeschluss 15. August 2018)

Sieben auf einen Streich

Dieser Beitrag wird durch Werbung für Schweizer Käse unterstützt.

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Käse – das ist für uns eine echte Leckerei. Von Reisen, Messen oder anderen Ausflügen bringen wir gerne welchen mit oder probieren zumindest. Allerdings darf nicht jeder mit, denn die Qualitätsunterschiede sind immens.

Bei dem Käsepaket, das hier vor einiger Zeit gut gekühlt landete, gibt es da allerdings keine Bedenken. Bei den sieben Schweizer Käsesorten (Appenzeller Mildwürzig, Le Gruyère AOP, Schweizer Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP, Sbrinz AOP, Vacherin Fribourgeois AOP und Tomme Vaudoise) stimmt alles, vor allem auch der Geschmack!

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Wer sich jetzt fragt, was dieses AOP hinter dem Namen zu bedeuten hat, den kann ich aufklären: Es kürzt Appellation d’Origine Protégée ab, das ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Das heißt, dass in diesem Fall die Milch in der jeweiligen namensgebenden Region verarbeitet wird und auch der Reifeprozess in diesem Gebiet stattfindet. Viel Interessantes und auch tolle Rezepte findet ihr hier.

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Auf eine gute Käseplatte gehören Käsesorten für jeden Gaumen und so war es auch hier: Vom milden Tomme bis zum kräftigen Vacherin. Dazu gehört aber ebenso frisches Brot und würzige Beigaben wie Chutneys oder Senfe, frisches Obst und/oder Gemüse und für den Mann auch etwas Fleischiges: Salami und Schinken.

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Für die Käseplatte habe ich zum einen Physalischutney und Bacon Jam gekocht, zum anderen Schüttelbrot gebacken und Käsekügelchen zusammengemischt.

Da davon viel aus unserem Garten kommt, war der Anteil regionaler Zutaten sehr hoch 😉

Natürlich könnt ihr nach Geschmack auch frisches Weiß- oder Mischbrot verwenden, aber das kräftige Schüttelbrot passt ebenso sehr gut. Es kann lange gelagert werden, da es schnell trocknet, wird aber dadurch auch recht hart. Das ist nicht für jeden Gaumen – oder jedes Gebiss etwas.

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Wenn ihr diese Käseplatte so zubereiten wollt, solltet ihr auch mit dem Brot beginnen, denn es braucht eine Weile zum Gehen. Die richtige Schütteltechnik zum Herstellen der Fladen ist mir nicht gelungen, daher habe ich ganz fix Fladen durch Ausziehen des Teiges geformt. Beachtet bitte auch: Käse sollte Raumtemperatur haben, wenn er gegessen wird und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen! Daher könnt ihr gerne vor dem Ansetzen des Brotteiges auch den Käse aus dem Kühlschrank nehmen. Es kann dann zwar passieren, dass der kleine Weichkäse Tomme dann etwas zerfließt, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

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Und unsere Lieblingskäse? Ich mag Gruyère, Tête de Moine und den Vacherin sehr gern, Jan bevorzugt Tomme Vaudoise und den Appenzeller.

Südtiroler Schüttelbrot

für 4-5 handgroße Brote

  • 20g Hefe (1/2 Würfel)
  • 375g Roggenmehl 1150 und Mehl zum Formen
  • 125g Weizenmehl 405
  • 550ml lauwarmes Wasser
  • 10g Salz
  • 2,5g Fenchelsamen
  • 2,5g Kümmelsamen
  • 2,5g Bockshornklee (gibt es z.B. auch in türkischen Lebensmittelläden)

Für den Vorteig 10g Hefe, 125g Roggenmehl und 125g Wasser zu einem Teig verrühren und bei etwa 30°C eine Stunde lang aufgehen lassen.

(In der Zwischenzeit könnt ihr das Chutney, Bacon Jam und die Käsekugeln vorbereiten s.u.)

Dann die restlichen Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Vorteig mischen und weitere 15 Minuten gehen lassen. Spätestens jetzt sollte der Ofen mit Backstein oder Backblech auf 220°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen formen und noch weitere 10 Minuten gehen lassen. Auf den Backstein/auf Backpapier legen und etwa 15 Minuten knusprig backen.

Von hier.

Das fruchtige Chutney aus Physalis ist ein idealer Begleiter für würzige und milde Käsesorten, besonders aber zu harten und mittelharten Käsen. Zudem ist es sehr unkompliziert zuzubereiten.

Physalischutney

für ein Gläschen von etwa 200ml

  • 200g Physalis
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 rote Chili
  • 1 TL neutrales Öl
  • 50g brauner Zucker
  • 1 TL Amchur* (Mangopulver), ersatzweise Senfpulver
  • 60ml Aceto balsamico bianco
  • 1/4 TL Salz

Physalis aus den Fruchthüllen entfernen, waschen und halbieren. Zwiebel schälen und würfeln, Chili waschen, entkernen und fein würfeln.

Die Zwiebeln im Öl in einem Topf glasig dünsten. Zucker zugeben und die Zwiebeln etwas karamellisieren lassen, dann mit dem Essig ablöschen und die Hitze reduzieren. Übrige Zutaten zugeben und bei geringer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Physalis weich sind und beginnen zu zerfallen, das dauert etwa 20 Minuten. Falls die Flüssigkeit dabei zu schnell verdampft, etwas Wasser zugeben. Wenn das Chutney haltbar sein soll, noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen. Vor dem Genießen vollständig abkühlen lassen.

Für den Mann gab es etwas, dass er sich schon länger gewünscht hatte: Bacon Jam. Nachdem das schon verbloggte Gegenstück mit Chorizo schon in großen, ich meine wirklich großen 2-l-Gläsern, gewünscht wurde, jetzt also die Speckvariante.

Bacon Jam

für etwa 600ml

  • 550g Frühstücksspeck
  • 1 süße Zwiebel
  • 160g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwa 2/3 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,
  • 1 TL Habanerosenf
  • 2/3 TL Pimentón de la Vera
  • etwas Salz
  • 40ml Balsamico
  • 40ml Ahornsirup
  • 40ml Single Malt Whisky

Speck, Zwiebel, Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und anschließend knusprig braten. Das dauert seine Zeit.

Den Speck anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in der gleichen Pfanne ggf. mit etwas Öl glasig dünsten und dann die Gewürze zugeben.Kurz mitbraten. Mit Balsamico, Ahornsirup und Whisky ablöschen und die Speckwürfel wieder zugeben. Bei kleiner Hitze bis zu marmeladiger Konsistenz einköcheln lassen und noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.

Die Käsebällchen schmecken wunderbar auf Brot und sind dazu schnell gemacht. Mit den essbaren Blüten bringen sie außerdem Farbe auf den Tisch.

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Käsebällchen

für etwa 6, tischtennisballgroß

  • 50g Appenzeller
  • 100g Frischkäse, z.B. Ziegenfrischkäse
  • 1,5 EL Kürbiskerne
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 4-5 frische essbare Blüten (ich habe Ringelblume und Kapuzinerkresse verwendet)
  • 1 EL frische Kräuter,z.B. Basilikum, Oregano, Thymian

Den Käse in feine Würfel schneiden und mit Frischkäse, Kürbiskernen und Gewürzen mit einer Gabel vermengen. Kräuter und Blüten gut waschen und auf eventuelle Besetzer untersuchen, gut trocken abtupfen, Blättchen abzupfen und grob hacken. Untermengen, nochmals abschmecken. Mit zwei Löffeln zu Bällchen formen.

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Ich hoffe, euch gefällt diese Käseplatte! Weitere Inspirationen findet ihr bei Zorra, die dieses Event ausrichtet.

Blog-Event CXLIII - Kreative Chäsplättli mit Schweizer Käse gesucht  (Einsendeschluss 15. Juli 2018)

Synchrones Butterballett

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Blätterteig selbst herstellen ist ja tatsächlich schon etwas arbeitsintensiv. Eine Herausforderung wird das Ganze bei sehr sommerlichen Temperaturen, die natürlich auch vor der Küche nicht haltmachen.

So geschehen am Pfingstsonntag. Der Anlass: Synchronbacken mit Zorra vom Kochtopf und Sandra von From snuggs kitchen. Ich glaube, sonst wäre ich auch nicht drauf gekommen. Neben gut gekühlter Butter sollte man auch etwas Geduld und Zeit mitbringen. Der Teigansatz muss nämlich über Nacht oder zumindest einige Stunden gehen und auch das Verarbeiten selbst dauert ein Weilchen.

Das Ergebnis: Leckere Schokobrötchen und Croissants, die am Backtag richtig lecker sind. IMG_8817

Also, wie bekommt man die Butter unter Kontrolle und die Choreographie von Gare und Tourieren mit dem Nudelholz hin? Mit einem ausgefuchsten Rezept nach Julia Child, die vielen vielleicht durch den Film Julia & Julia bekannt ist, in dem sie durch Maryl Streep verkörpert wird.

 

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Croissants oder Schokobrötchen (Pain au chocolat) nach Julia Child

für 6 große Croissants oder Schokobrötchen

  • 7 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe
  • 30 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g Zucker
  • ca. 225 g Weizenmehl 550 & mehr zum Bearbeiten
  • 10 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 120 g lauwarme Milch
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 150 g kalte Butter
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • für Schokobrötchen noch 12 Schokoriegelchen, z.B. diese* oder schnittfeste Nougatmasse

Zunächst die Hefe mit 5g Zucker und dem Wasser in einer Schüssel vermengen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

In der Zwischenzeit die Milch lauwarm erwärmen, Zucker und Salz einrühren und darin auflösen. Mehl, die Milch sowie das Öl zur Hefemischung geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Ist der Teig zu feucht noch etwas Mehl zufügen. Weitere 4-5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.

Bei etwa 23°C den abgedeckten Teig 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdreifachen. Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen in ein Rechteck von etwa 20x30cm drücken. Den Teig falten: Dazu das obere Drittel über das mittlere Drittel klappen und dann das untere Drittel darauflegen.

Den Teig wieder in die Schüssel geben und abgedeckt weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Während der Teig geht, kann die Butterplatte zubereitet werden. Ich habe dazu kalte Butter in etwa 3mm dünne Scheiben geschnitten, nebeneinander auf einen Bogen Backpapier gegeben und einen zweiten Bogen daraufgelegt. Die Butterstücke sollen nun mit einem Nudelholz sanft zu einer Fläche von etwa 25x20cm gedrückt werden. Dann in den Kühlschrank oder besser den Gefrierschrank legen und wieder fest werden lassen.

Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, kann die Butter eingearbeitet werden:

Damit der Teig etwas entspannt, aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Mit den Händen zu einer Fläche von 35x20cm drücken. Die eine Seite des Backpapieres vorsichtig von der Butterplatte lösen, auf die obere Teighälfte legen, so dass noch etwa 1cm zu den Seitenrändern frei bleibt und vorsichtig den zweiten Bogen Backpapier abziehen.

*Erneut falten: Das untere Drittel des Teiges über das mittlere Drittel klappen und anschließend das obere Drittel darauflegen. Den Teig um 90° drehen und nun vorsichtig zu einem Rechteck von 35x20cm ausrollen. Dabei darf die Butter nicht aus dem Teig herausgedrückt werden! Den Faltvorgang wiederholen: Das obere Drittel über das mittlere legen, dann das untere darüber.*

Den in Folie oder Backpapier eingewickelten Teig für 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, die längere Seite zeigt zu dir. Den Teig mit dem Nudelholz vorsichtig etwas flach drücken.

Nach 10 Minuten Ruhezeit und wiederum zu einer Fläche von 35x20cm ausrollen. Anschließend die Schritte * bis * wiederholen.

Auch jetzt muss der Teig entweder für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank oder aber über Nacht. Um zu verhindern, dass der Teig zu stark aufgeht, muss er allerdings mit einer Platte o.ä. beschwert werden.

Nach dieser letzten Gare wird der Teig verarbeitet. Dazu den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und etwa 20 Minuten Temperatur bekommen lassen. Zu einem Rechteck von 40×15 cm ausrollen. Für Croissants nun quer dritteln und diese Drittel jeweils diagonal in zwei etwa gleiche Dreiecke teilen. Von der langen Seite her aufrollen und halbmondförmig auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

Für die Schokobrötchen ebenfalls drei mal quer teilen und anschließend jedes Drittel in zwei etwa gleiche Quadrate schneiden. Eine Stange Schokolade oder Nougat an den Teigrand legen, den Teig umschlagen und mit der anderen Seite und einem zweiten Riegel Schokolade/Nougat ebenso verfahren. So entsteht ein Schweineohr, formmäßig. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Zugedeckt 2-3 Stunden zur dreifachen Größe aufgehen lassen. Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei mit 1 TL Wasser verschlagen und mit einem Pinsel auftragen.

10-12 Minuten backen, dabei öfters mal einen Blick in den Ofen werden. Die Gebäcke sollen knusprig goldbraun werden.

Mit dabei waren neben

Zorra mit klassischen Croissants

und Sandra mit Croissants und Schokobrötchen

noch Steffi mit Dinkelcroissants die ganz toll aussehen

Birgit, Dagmar, Tina  und Caroline sowie Simone ebenfalls klassisch unterwegs

Conny und Manuela haben wie ich auch beide Varianten probiert

Es war wieder eine Freude und eine Herausforderung!

Ayayay!

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Ayayay, da habe ich sofort Lambada (bei 2:50) im Kopf! Dieser Ausruf kommt euch vielleicht auch über die Lippen, wenn ihr in die leckeren Enchiladas beißt. Vielleicht ist er auch beim Rühren der scharfen Sauce zu hören, das Füllen und Rollen der Tortillas dauert kaum länger und mit einem ayayay kann man voll Vorfreude einen Blick in den Ofen werfen, wenn man den Enchiladas beim Überbacken zuschaut.

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Da wird euch kein Fleisch fehlen, das Gericht ist als vegetarische Variante mindestens genau so gut und kann auch gut in größeren Portionen zubereitet werden. Die Sauce lässt sich auch gut einfrieren.

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Doch nun zur Sache:

Enchiladas mit Blattspinatfüllung

für 4 Enchiladas

für die Sauce

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 1/4 TL Chili-Flocken
  • 1/4 TL Cayenne
  • 1/2 TL Oregano, getrocknet
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1,5 TL brauner Zucker
  • 1/2 Dose stückige Tomaten

für die Füllung & zum Überbacken

  • 1/2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • gut 125g Blattspinat
  • 100g Ricotta
  • 50g Saure Sahne
  • 100g Gouda
  • 4 Tortillas aus Maismehl oder Weizen-/Maismehl gemischt
  • Enchiladasauce s.o.
  • Muskat
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Um die Sauce zuzubereiten Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Mehl zugeben und kurz unter Rühren anschwitzen. Sämtliche Kräuter und Gewürze zugeben und mit den Tomaten ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Ist die Sauce zu stark einreduziert, etwas Wasser oder Gemüsebrühe zugeben. Scharf-würzig abschmecken.

In der Zwischenzeit Spinat waschen und trocken schleudern und Gouda grob reiben.

Den Ofen auf 190°C vorheizen.

Für die Füllung die Schalotte schälen, fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in einer großen Pfanne im erhitzten Öl bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Blattspinat zugeben und unter gelegentlichem Rühren zusammenfallen lassen. Etwa 5 Minuten dünsten. Pfanne vom Herd nehmen und Ricotta, saure Sahne und die Hälfte des Goudas zufügen. Unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Die Tortillafladen nacheinander befüllen. Dazu etwa 2 EL der Spinatmischung längs in der Mitte verteilen und den Fladen von den Seiten her zuklappen und aufrollen. (Ich habe das untere Ende noch ein paar Zentimeter über die Füllung geklappt, dann eine Seite zur Mitte umgeschlagen und anschließend aufgerollt, wie man es auch bei Wraps macht.) Nebeneinander in eine ofenfeste Form legen, mit der Sauce übergießen und mit dem restlichen Käse bestreut für 20 Minuten im Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Lecker, sag ich euch! Auch hier war das Rezept von Springlane ohne Fehl und Tadel.

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Die Ideen, die vom Mann in Sachen mexikanisches Essen noch kamen, konnte ich gar nicht alle umsetzen. Tacos, bitte! Und richtiges Chili mit klein gewürfeltem Rindfleisch. Und..

Aber zum Glück ist das ja auch ohne BlogEvent bei Zorra und Simone möglich. Gerade an etwas kühleren Tagen, die es ja auch ab und an gibt.

Auch die vegetarischen Enchiladas sind deftig und gut für Regentage geeignet.

Blog-Event CXLI - Mexikanische Küche (Einsendeschluss 15. Mai 2018)