Von um die Ecke

Wenn man sich malad fühlt und keinen rechten Appetit hat, Schluckbeschwerden noch dazu und der Nacken schmerzt, hat man nicht allzu große Lust zu kochen, nicht mal zu bloggen.

Also schnell aufgeholt, was schon längst geschrieben werden sollte!

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Sina und Christina suchen zur Zeit Gerichte mit einheimischem Superfood. Es wird auch Zeit, dieses wieder mehr zu beachten, denn seit immer mehr Trends wie Chiasamen, Acerola, Guarana und Co in vielen Produkten und Rezepten auftauchen, werden Leinsamen, Sanddorn und viele weitere nicht schlechtere „Superfoods“ vernachlässigt. Dabei hat man so viele gesunde Lebensmittel direkt vor der Haustür, was auch die CO2-Bilanz nicht gerade verschlechtern dürfte.

Buchweizen und rote Bete haben es in mein Rezept geschafft. Buchweizen ist wie so viele Nutzpflanzen ein Immigrant aus dem asiatischen Raum und wird dort heute auch noch viel stärker konsumiert als hierzulande. Seit dem Mittelalter ist Buchweizen aber auch im mitteleuropäischen Raum kultiviert worden und heute auch noch ab und an in unseren Wäldern zu finden. Genau wie Quinoa auch gehört Buchweizen zu den sogenannten Pseudogetreiden, gehört also nicht zur Pflanzenfamilie der Süßgräser, sondern in diesem Fall zu den Knöterichgewächsen. Wie Quinoa auch enthält Buchweizen sehr hochwertiges Eiweiß, das eben sehr viele essentielle (d.h. unbedingt mit der Nahrung aufzunehmende, nicht selbst zu produzierende) Aminosäuren (die Grundbausteine der Eiweiße) beinhaltet. Zu den wichtigen Mineralstoffen gehören Eisen (kennt man: Bestandteil von Hämoglobin, das in roten Blutkörperchen für den Sauerstoff- und Kohlenstoffdioxidtransport benötigt wird, aber auch Bestandteil von Enzymen, den Biokatalysatoren, ohne die in unserem Körper so gar nichts läuft) und Zink (wichtig für das Immunsystem und ebenfalls wichtiger Bestandteil vieler Enzyme, die z.B. wiederum die Eiweißproduktion im Körper, aber auch den Fett- und Zuckerstoffwechsel regulierenwichtig für das Immunsystem und ebenfalls wichtiger Bestandteil vieler Enzyme, die z.B. wiederum die Eiweißproduktion im Körper, aber auch den Fett- und Zuckerstoffwechsel regulieren) sowie Selen (hier ist das nicht ganz so einfach, bzw. teilweise noch nicht erforscht – Selen ist aber auch als Bestandteil von Enzymen wichtiges Spurenelement. Man weiß inzwischen, dass es die Zerstörung von Zellmembranen durch Sauerstoff verhindertBestandteil von Enzymen wichtiges Spurenelement. Man weiß inzwischen, dass es die Zerstörung von Zellmembranen durch Sauerstoff verhindert.) Des Weiteren enthält Buchweizen auch Rutin, welches venenstärkend wirkt.

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Also viel Gutes in einem verhältnismäßig preiswerten Lebensmittel, das nicht über den großen Teich geflogen werden muss. Zudem ungemein lecker! Rezepte mit Buchweizen habe ich ja schon vorgestellt: „Ris“otto mit Buchweizen, Erbsen und Ziegenfrischkäse, Salat mit geröstetem Buchweizen, Apfelmüsli mit Zimt, Kroketten mit Buchweizenmehl und Maronen…ungemein vielfältig ist es auch noch, dieses Pseudogetreide!

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Heute noch eine warme, leichte Variante, wie schon gesagt, mit roter Bete und Champignons: Grechka s Greebami.

Grechka s Greebami – Buchweizen mit rote Bete und Champignons

für 2 Portionen

  • 200g Buchweizen
  • 100g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200g (braune) Champignons
  • ca. 200g vorgegarte rote Bete (kann auch gerne etwas mehr sein)
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Dill (frisch oder getrocknet)
  • 2-4 EL Joghurt

Buchweizen in einem großen (kann aber flach sein) Topf ohne Fett anrösten. Wenn er nussig zu duften beginnt, mit 400ml Wasser aufgießen und etwas Salz zugeben. Etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze halb abgedeckt gar kochen. Anschließend vom Herd nehmen und gut durchrühren, etwas ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln, Pilze putzen, Stielenden dabei entfernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rote Bete abgetropft würfeln.

Öl in einem weiteren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 5 Minuten unter Rühren kräftig anbraten, Pilze zugeben und weitere 5 Minuten braten, rote Bete unterrühren.

Buchweizen zum Gemüse geben und unterrühren, alles mit Dill, Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten braten.

Mit etwas Joghurt servieren.

Hier gefunden.

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Widerstand zwecklos – Sie werden jetzt fusioniert!

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Sich zu entscheiden ist manchmal gar nicht so einfach. Dabei müssen wir das ja unentwegt tun. Dass Ernährung unsere DNA auch zeitlebens verändert, bestimmte Gene aktiviert bzw. inaktiviert und dieses epigenetische (also auf der DNA, dem Genom liegende) Muster auch vererbt werden kann, ist inzwischen bekannt. Ob wir unter Nährstoffmangel leiden oder eine übermäßige Zufuhr von Energie erhalten, ist also nicht nur für unser Leben und den jeweiligen betrachteten Zeitraum entscheidend, sondern wirkt sich auch auf unsere Nachkommen aus. Eine große Verantwortung also. [Wer sich darüber zumindest etwas mehr informieren möchte, dem sei dieser Artikel empfohlen, in dem einige Beispiele genannt werden. Inzwischen weiß man auch, dass nicht nur stoffliche Einflüsse, wie unsere Ernährung, sondern auch psychologische Effekt im Erbgut abgebildet und weitervererbt werden können – Traumata zum Beispiel.]

Man kann nur hoffen, dass man dieses Wissen positiv nutzt, um sich dessen bewusst zu werden. Ausschließen kann man Veranlagungen so natürlich nicht. Dazu sind wir und unsere Genetik einfach zu komplex. Man kann nur hoffen, dass nicht irgendwann Krankenkassen o.ä. auf die Idee kommen, uns so gläsern zu machen, unser Ess- und Fitnessverhalten so zu überwachen (und das ist auch über Fitnesstracker und -apps, deren Daten an Dritte weitergegeben werden möglich), um uns das Risiko für unsere Nachkommen und uns selbst, in Rechnung zu stellen. Gesundes Essverhalten kann man schließlich auch anderweitig fördern.

Dass sich die Zusammensetzung unserer Nahrung, genauer gesagt unseres Frühstücks, denn das wurde hier untersucht, auch auf unser Sozialverhalten Einfluss haben, ist relativ neu. Wie wir zum Beispiel auf unfaire Angebote reagieren können, ist abhängig davon, was wir zum Frühstück gegessen haben. Erstaunlich! Je mehr Kohlenhydrate (typisch für unser brot- und müslireiches Frühstück) enthalten waren, desto sensibler reagierten die Studienteilnehmer darauf. Nachzulesen zum Beispiel hier, die Originalveröffentlichung hier.

Mir fällt es regelmäßig schwer, mich für ein konkretes Gericht zu entscheiden. Die geöffneten Tabs mit Rezepten, die markierten Stellen in Kochbüchern, die aktuell ausprobiert werden wollen, übersteigen die Marke 20 locker. Dabei ist die Saison für bestimmte Obst- und Gemüsesorten so kurz und so verschiebt sich ein Wunsch von diesem ins nächste Jahr (währenddessen sich noch 5 weitere ergeben haben…) und die Liste wird länger. Ab und an kann man dann ein paar Rezepte verbinden, die gaaanz oben auf der Prioritätenliste stehen. Da es zur Zeit zwingend schnell gehen muss (Konferenzen, Schlafmangel, Fortbildungen, der Garten verlangt nach Zeit, wenn es nicht regnet,… ihr seht, es häuft sich alles), sind auch die Zubereitungszeiten der Rezepte (sehr) gering.

Schon als ich den Hinweis auf die Rhabarberrezepte von Ottolenghi sah war klar, es kann nur eines geben! Rhabarber-Kimchi, wie gut klingt das denn? Der steht jetzt seit gut anderthalb Woche bei mir im Kühlschrank und konserviert vor sich hin. Kimchi allgemein kann man ja überall da einsetzen, wo das Essen sonst etwas fade schmecken würde. Also zu Nudeln, Reis, Eiern, aufs Sandwich, zu neutralerem Fisch oder Fleisch. Und es würzt durch diese würzig-saure Komponente, ohne gleich zu viel zu sein. Das Rhabarber-Kimchi enthält außerdem auch Möhre, Fenchel und eine Reihe von Gewürzen. Wie auch sonst bei eingelegtem Gemüse setzt man auf eine relativ salzige Lake, die konservierend wirkt, aber natürlich auch zum Geschmack beiträgt. Daher braucht man für mein Fusion-Gericht auch kein weiteres Salz.

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Wer jetzt sagt: „Aber der 24.6. – Stichtag zur letzten Ernte von Rhabarber und Spargel – war doch schon! Der enthält doch jetzt zu viel Oxalsäure!“, kann berichtigt werden: Bei einer schon gestandenen Pflanze macht eine Ernte der hier benötigten Menge nichts. Die Schonung nach dem 24.6. ist nicht mit einer zu hohen Oxalsäureproduktion zu begründen, sondern begünstigt einfach nur das Pflanzenwachstum im nächsten Jahr. 

Wie schon beschrieben, eignet sich Kimchi gut, um Reisgerichte aufzuwerten und mir lief noch in weiteres Rezept aus dem Guardian über den Weg: Kichi fried rice – mit Kimchi geschmorter Reis.

Da hier verschiedene Rezepte, aber auch verschiedene kulinarische Schulen und Einflüsse zusammenkommen, haben wir es hier quasi mit einer Doppel-Fusion zu tun. Bestens für Leute, die sich nicht immer entscheiden können 😉

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Nichtsdestotrotz musste ich eine Zutat ersetzen, durch andere zusammenmischen, was aber dennoch sehr lecker war. Da die Schärfe doch sehr von der Dosierung abhängt, schlage ich vor, den Anteil von Samal Oelek schrittweise zu erhöhen.

Rhabarber-Kimchi mit Sumach

für etwa 1 kg, also 1,5-2l

  • 1 EL Chiliflocken
  • 1 EL Sumach
  • 1 EL Bio-Orangenschale
  • 4 EL frischer Orangensaft
  • 3 Knoblauchzehen
  • 25 frischer, geschälter Ingwer
  • 1 TL Schwarzkümmel
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL grobes Meersalz
  • 380g (3-4 Stangen) Rhabarber, geschält
  • 250g geputzte Möhren
  • 340g geputzter Fenchel
  • 80g geputzte Frühlingszwiebeln

Ingwer fein reiben und mit Chiliflocken, Sumach, Orangensaft- und schale, gepressten Knoblauchzehen und Schwarzkümmel mischen und im Mörser mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken.

Rhabarber diagonal in 0,5cm breite Stücke schneiden, Fenchel in feine Scheiben mit etwa 1mm Dicke hobeln, Möhren in 2mm breite Stücke. Frühlingszwiebeln in diagonale Stücke von etwa 0,5cm Breite schneiden. Alles in einer großen Schüssel vermengen und die Paste zugeben und kräftig einmassieren. Mit einem Teller abdecken, ggf. beschweren und zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

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Dann in ein großes Einmachglas (z.B. ein großes Gurkenglas) füllen und gut zusammendrücken. Die Flüssigkeit, die durch das Salz aus dem Gemüse gezogen wurde, sollte nach Möglichkeit über dem Gemüse stehen (sie nimmt aber noch an Menge zu). Gut verschlossen dunkel und kühl aufbewahren und das Gemüse täglich mit einem sauberen Löffel nach unten zusammendrücken. Ab und an kosten und wenn der gewünschte Geschmack (Säuregehalt vor allem) erreicht ist, dann in den Kühlschrank verfrachten und z.B. zum nächsten Rezept verwenden.

Quelle: Guardian

Rhubarb-Kimchi fried rice

für zwei gute Portionen

  • 150g Risottoreis (es funktioniert und schmeckt aber auch mit Jasminreis o.ä.), Sushireis wäre ideal, nach Belieben schon vorgekocht
  • 1 TL Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 160g Rhabarber-Kimchi s.o.
  • 1 EL Gochujang Chilipaste (ich habe 1 TL weißes Miso und 1 TL Sambal Oelek verwendet, da bitte mit der Schärfe rantasten und ggf. mit Aiwar o.ä. strecken)
  • 2 EL der Kimchi-Flüssigkeit
  • 2 TL Sojasauce
  • 1,5 TL geröstetes Sesamöl
  • 2 Eier
  • 2 Früglingszwiebeln
  • 1 EL Sesamsamen
  • 1/2 Noriblatt

Reis mit der doppelten Menge (also 300ml) Wasser aufkochen und bei geringer Temperatur gar köcheln lassen, ggf. noch etwas Wasser zufügen und gelegentlich rühren. Abkühlen lassen. In einer kleinen Pfanne ohne Fett die Sesamsamen anrösten bis sie anfangen zu springen. In eine Schale zu Abkühlen geben. Das Noriblatt ebenfalls ohne Fett in die heiße Pfanne geben, bis es anfängt wellig zu werden.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und das Kimchi zugeben. Unter Rühren anrösten, bis es beginnt zu karamellisieren und Röststellen bekommt.

Währenddessen Kimchi-Sole mit Miso und Sambal Oelek (bzw. der Chilipaste) und der Sojasauce verrühren. Zum Kimchi geben und bei mittlerer Hitze einrühren. Den Reis zufügen und alles gut vermengen, damit der Reis gut mit der Sauce überzogen wird. Alles etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten und dann die Frühlingszwiebeln zugeben und unterrühren.

Vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren. In der anderen Pfanne mit wenig Fett ein Spiegelei nach Wunsch braten.

Reis auf einem Teller anrichten, Sesam und zerzupftes Algenblatt darüber geben und mit dem Spiegelei obenauf servieren.

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Quelle: Guardian