Du und die kleinen Kartoffeln

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Ich weiß jetzt schon, dass Kartoffeln im nächsten Jahr einen größeren Platz im Garten einnehmen werden. In diesem Jahr habe ich drei alte Sorten gesetzt, die ich beim Biogartenversand bestellt habe. Die sind gut angewachsen, die Knollen sind eher klein. Das macht aber gar nichts, denn im Garten gewachsen, ungespritzt, müssen sie auch nicht geschält werden. Gut abgebürstet kommen sie gleich so gegart in den Salat – es gibt kaum eine bessere Variante, um Kartoffeln zu genießen!

So endet (?) der Sommer hier also: Kartoffelernte, die erste Nacht unter 10°C, die es heute geben soll. Schön, dass wir da noch gut zwei Wochen gen Süden – und hoffentlich Sonne fliehen können!

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Zu den neuen Kartoffeln gesellten sich noch knackige Radieschen, Rucola (ebenfalls aus dem Garten), grüne Bohnen (die Stangenbohnen blühen gerade, aber Erntezeit ist hier noch nicht), Zucchini und Stachelbeeren (da gab es dieses Jahr nur wenige am Strauch, die ich lieber gleich weggefuttert habe, daher stammen diese noch aus dem Vorrat, von Mama gespendet) sowie Ziegenkäse. Für mich kam noch geräucherte Makrele dazu, für Jan Putenbrust. Der Salat sättigt also gut, die Portionen sind eher für ein Mittagessen gedacht.

Salat mit neuen Kartoffeln, Stachelbeeren und Ziegenkäse

für 2 (sehr reichliche) – 3 Portionen

  • 325g neue Kartoffeln
  • 1 TL neutrales Öl zum Braten
  • 100g junge, möglichst dünne Zucchini
  • 75g grüne Bohne
  • 50g Radieschen
  • eine gute Handvoll Rucola (im Original Brunnenkresse)
  • 100g Stachelbeeren (frisch oder aufgetaut, ohne Saft)
  • 50g Ziegenkäse
  • pro Person 1 geräuchertes Makrelenfilet mit Pfefferkruste oder ein paar Scheiben Putenbrust/-braten
  • Saft und Schale von 1/2 Biozitrone
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL körniger Senf (ich habe selbstgemachten Biersenf verwendet)
  • etwas frischer Dill
  • 2-3 EL Rapsöl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Kartoffeln gut abbürsten, nach Wunsch schälen, und für 10-15 Minuten garen. Sie sollten noch nicht ganz, aber annähernd weich sein.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zucchini waschen und längs vierteln oder halbieren – je nach Größe. Bohnen putzen und in etwa 2cm breite Stücke schneiden. Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Rucola waschen, trocken schleudern und dickere Stiele entfernen.

Dill waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln hineingeben. Mit einer Gabel o.ä. etwas platt drücken. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze braten.

Währenddessen das Dressing zubereiten: Zitronensaft und -schale mit dem Zucker vermischen, bis dieser sich aufgelöst hat. Senf, Dill und Salz und Pfeffer zugeben. Das Öl unterschlagen und nochmals abschmecken.

Bohnen 2-3 Minuten blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, bis sie nur noch lauwarm sind.

Zucchini zu den Kartoffeln geben und weitere 5-10 Minuten braten, bis sie deutliche Röstspuren haben. Nun die Bohnen und Stachelbeeren in die Pfanne geben und 3-4 Minuten braten, so dass alles erhitzt wird.

In einer Schale mit dem Dressing vermengen. Portionsweise mit dem Käse in mundgerechten Würfeln, zerzupfter Makrele oder Pute in Streifen anrichten.

Etwas abgewandelt von hier.

Das leckere Brot auf den Fotos ist übrigens ein Buttermilch-Dinkellaib nach einem Rezept von hefe und mehr – nur mit Hasel- statt Walnüssen.

Als Beitrag zum Blogevent World wide summerfood passt dieses Gericht also gerade noch! Hier haben sich wie immer viele leckere Ideen versammelt, also schaut mal rein!

Das Thema stammt übrigens von Birgit von Backen mit Leidenschaft.
Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Reprise

Manche Dinge, die zurückkommen, sind nicht gewollt oder schön. Ich sage nur Steghosen, die vor Haarspray strotzende Frisur von Peggy Bundy oder grippale Infekte. So einer hat mir die letzten beiden Wochen gründlich zugesetzt und ist auch noch nicht gänzlich auskuriert. Und das, wo im Garten nun endlich etwas zu tun ist. Das Gemüsebeet wartet auf die ersten auf der Fensterbank stehenden Setzlinge, Ende März kommt noch die Freilandsaat dazu. Beete wollen neu anlegt  und bepflanzt werden. Aber nun ist mir eine kleine Zwangspause verordnet worden, die immerhin ein Gutes hat: Zeit zum Überdenken und zum Kochen.

Manche Dinge, die zurückkommen, sind ja eben auch gut und einer Wiederholung wert. Und ich erinnerte mich die Tage an ein Essen, dass ich zuletzt vor mindestens fünf Jahren gegessen habe und fragte Mama nach dem Rezept. Es stammt aus einer alten Ausgabe von lecker. Und das gute: Es lässt sich nicht nur, wie im Original beschrieben, mit Hähnchen, sondern auch mit Fisch machen – Treffer, versenkt! Denn so kommen sowohl der Freund, als auch ich auf unsere Kosten.

 

Im Rezept gebe ich beides an – die Gremolata, der eigentliche Aromageber und das i-Tüpfelchen hier ist für beide gleich. Das Hähnchenfilet muss im Gegensatz zum Fisch noch angebraten werden. Die Menge der Gremolata und des Gusses reicht für beides.

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Ansonsten braucht die Schnippelei etwas Zeit, aber nicht viel mehr als die Garzeit im Ofen. Und zu zweit ist auch das schneller erledigt, als gedacht. Dazu schmeckt Reis, Quinoa oder Couscous.

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Zitronenfisch/-huhn mit Tomaten-Lauch-Gremolata

für 2-4 Portionen

  • ca. 300g helles Fischfilet, z.B. Seelachs oder Kabeljau (Herkunft beachten), ca. 1,5-2cm dick
  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 1/2 Stange Lauch (die weißen und hellgrünen Teile) oder 4 Frühlingszwiebeln (komplett)
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 2 Bio-Zitronen (Frucht und Schale)
  • 3 Bio-Limetten (Saft und Schale)
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Chilipulver
  • 1 EL Butterschmalz oder Ghee
  • 125ml Ahornsirup
  • 1 TL Butter

Fisch und Hähnchen jeweils kalt waschen, trocken tupfen und kühl stellen.

Lauch/Frühlingszwiebeln putzen und in feine Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls fein würfeln. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer oder Sparschäler dünn (ohne das weiße der Schale)abziehen und ebenfalls fein hacken. Zitronenschale mit Meersalz und Zucker im Mörser zerreiben. Anschließend mit Lauch und Tomaten vermengen.

Eine der Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Limetten heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen.

Ofen auf 150°C Umluft vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, vierteln. Fleisch und Fisch mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Fleisch im heißen Butterschmalz goldbraun von beiden Seiten anbraten. Wer nun nur die pescetarische Variante möchte, brät stattdessen die Schalotten und den Knoblauch goldbraun an. Ansonsten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, beiseite legen und Schalotten und Knoblauch zugeben und anbraten. Die Zwiebelmischung nun in eine/zwei feuerfeste Form(en) geben und darauf den rohen Fisch bzw. das angebratene Hähnchen geben.

Zum Bratensatz nun Limettensaft und -schale, Ahornsirup und Butter geben und kurz aufkochen lassen. Über das jeweilige Filet geben. Mit den Zitronenscheiben belegen und die Gremolata darauf verteilen. Etwa 20 Minuten backen.

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Kochbuchchallenge Teil 1 -Game of Thrones

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Wie fast jeder, der gern Essen zubereitet, habe auch ich eine inzwischen ansehnliche Sammlung von Kochbüchern und -zeitschriften. Manche habe ich phasenweise ständig in der Hand, andere sind noch nie zum Einsatz gekommen. Das geht natürlich gar nicht. Was da ist, ist ja nicht schlecht und verdient es, dass Rezepte ausprobiert werden!

Daher habe ich mir für dieses (und ggf. das kommende Jahr) eine kleine Challenge ausgedacht: Ich möchte mir jeden Monat ein Kochbuch vornehmen und daraus je nach Möglichkeit mindestens zwei, gerne aber mehr Gerichte kochen. Ausgesucht werden die Bücher vom Mann und daher ist es auch nicht verwunderlich, dass das erste Kochbuch gar nicht zu meiner Bibliothek gehört, sondern zu seiner, aber zeitweilig hier wohnen darf:

Wir beide mögen Game of Thrones sehr und auch mittelalterliches bzw. davon inspiriertes Essen spricht uns an. Das Buch* behandelt die in der Serie auftauchenden Länder und leitet die Rezepte mit einem Buchzitat ein. Oftmals wird eine aus dem Mittelalter überlieferte Variante eines Rezepts im Vergleich zu einer modernen gezeigt. Da bei den älteren Rezepten oftmals auf Grundrezepte (z.B. Saucen und Teige) zurückgegriffen wird, werden diese einführend beschrieben.

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Es kommen sämtliche Rezeptkategorien vor: Vom Frühstück über Salate, Suppen, Braten bis zu Desserts, Gebäck und Getränken. Die Aufmachung ist übersichtlich und wertig. Das Papier dick und gänzlich bedruckt.

Beim Durchblättern des Kochbuchs* bin ich natürlich auf viele – für mich nicht umsetzbare – fleischhaltige Gerichte gestoßen. Aber zu einem Rezept musste ich immer wieder zurückkehren: Der Schwesterneintopf – ein dicker Fischeintopf mit Graupen, im Brotlaib serviert, hatte es mir angetan.

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Nachgekocht habe ich ihn dann etwas abgewandelt. Für mich mit Fisch, für den Mann mit Gulasch (vorn im Bild). Anscheinend nicht die beste Wahl, denn obwohl das Fleisch sehr gut aussah, wurde es nicht zart.

Für die Fischvariante kann ich aber uneingeschränkt Lob aussprechen und teile das Rezept daher mit euch.

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Schwesterneintopf – Eintopf mit Fisch, Graupen und Wurzelgemüse

für 4 gute Portionen (in 2 Broten serviert)

  • 500g Kabeljaufilet oder anderes weißfleischiges Fischfilet
  • 2 EL Butter
  • 3 große Möhren (ca. 300g)
  • 1 große Pastinake (ca. 250g)
  • 400g Kartoffeln, vorw. festkochend
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125ml Weißwein
  • 1/4 TL Thymian, frisch oder getrocknet
  • 100g Perlgraupen
  • 200g Crème fraîche
  • 300ml Kondensmilch (ich habe Kaffeesahne mit 10% Fett verwendet)
  • 1/2 TL zerkrümelte Safranfäden (& etwas zum Dekorieren)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewaschene und abgetupfte Fischfilet in größere Stück schneiden und etwa ein Drittel davon in einen Topf mit 500ml kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Gemüse schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Es sollte bissfest bis weich sein, aber nicht bräunen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Den Wein angießen und alles zum Kochen bringen. Graupen, Fischsud, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Ggf. mit Gemüsebrühe aufgießen.

Crème fraîche in einem Topf leicht unter Rühren erwärmen. Safran dazugeben, verrühren, bis eine schön goldgelbe Farbe erreicht ist. Crème fraîche mit Kondensmilch zum Eintopf geben, das Fischfilet (gekocht und roh) zufügen und im geschlossenen Topf bei Resthitze gar ziehen lassen. Abschmecken und im ausgehöhlten Brotlaib servieren.

Die rohe Rhabarbara

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Im Moment hat das Aprilwetter den Norden ganz schön im Griff. Seit dem Wochenende verging kein Tag, an dem es nicht graupelte, regnete und dazwischen auch mal die Sonne zu sehen war. Da ist leider nicht viel mit „Draußen“. Aber immerhin: Salat und Kräuter wachsen gut auf dem Balkon, die Funkien schieben, je nach Sorte, fleißig neue Blätter aus der Erde. Auch mein Kirschbäumchen blüht. Nur das Wetter verhindert den notwendigen Bienenbesuch. Nun ja, vielleicht reicht es für zwei oder drei Früchte in diesem Jahr.

Weil Kopf und Kalender ebenso voll sind wie die Wolken, muss es zur Zeit oft schnell gehen in der Küche. So kam ich auch nicht dazu, ein Brioche zu backen, das für ein Rezept gebraucht wurde, welches mich schon seit einiger Zeit anlacht, denn ich möchte Sauerteig anstelle von Hefe verwenden. Nun denn, vielleicht am Wochenende.

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Aber auch in der abgewandelten Variante zum Salat war der rohe Rhabarber zum Fisch nicht nur schnell gemacht, sondern auch lecker. Rhabarber und roh, ist das nicht zu sauer? Nicht in dieser Variante:

Gebratener Lachs mit Rhabarber-Radieschen-Pickle

für 2 Portionen

  • 1 Stange Rhabarber
  • 6 Radieschen
  • 1 kleineres Mairübchen
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 TL Vanillezucker
  • (Orangen)Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 gute Handvoll grüner Salat
  • fruchtiger Balsamico (ich habe Mangobalsamico verwendet)
  • 300g Lachsfilet mit Haut
  • 2 EL Olivenöl zum Braten

Salz und Zucker in einer flachen Schüssel im Zitronensaft auflösen, Pfeffer zugeben. Rhabarber, Radieschen und Rübchen waschen, putzen und mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln und in die Schüssel geben, mit dem Saft vermengen.

Salat putzen, waschen und auf einem Teller anrichten.

Lachs waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite zuerst bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, dann wenden und weitere 1-2 Minuten braten, bis er gar aber saftig ist. Aus der Pfanne nehmen.

Rhabarberpickle auf dem Teller anrichten, den Fisch darauf geben und den Salat mit dem Balsamico besprenkeln.

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Abgewandelt nach The Guardian

 

Grätenfreier Luxus

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An der Ostsee wird man mit Fisch geradezu beworfen, scheint es. Was die typischen Urlaubsorte angeht, stimmt das jedenfalls. Die Erwartungshaltung soll ja erfüllt, die Vorzüge der Region und der regionalen Küche beworben werden. Ginge ich davon aus, dass jeder Tourist nun aber mindestens einmal täglich Fisch äße, überstiege das nicht die Menge des regional fangbaren Fisches? Wie regional ist also regional?

Dass die Meere stark überfischt sind und es sich in den meisten Fällen um romantische Träumerei handelt, wenn man sich vorstellte, dass der Fisch auf dem Teller nach einem glücklichen Leben von Hand geangelt oder gefischt eben dort landete, ist hoffentlich jedem bewusst. Fisch ist Luxus und sollte als dieser angesehen werden.

Auch, wenn sich bei Aquafarming viele sträuben und auch hier offene ökologische Fragen bestehen bleiben (wann ist Abwasser Abwasser? wohin damit? müssen/werden die Fische medikamentös behandelt um Krankheiten auf dem engen Raum vorzubeugen/Herr zu werden?, woher kommt der Platz für die Betriebe?…), wird die Fischzucht zunehmen (müssen) um den steigenden Bedarf zu decken. (Informationen beim WWF und den Öffentlich-rechtlichen).

Insofern lohnt ein Blick (ich habe bereits zuvor darauf verwiesen) in die Fischratgeber von WWF und Greenpeace um herauszufinden, welche Fischarten je nach Herkunft und Fangmethode guten Gewissens gegessen werden können. Wie heißt es so schön? Bewusster Genuss – hier ist er angebracht.

Dass dieser Fisch dann bitte nicht verschwendet werden und erst recht nicht verderben soll, steht außer Frage. Trocken gebraten und vor Fett triefend – das kommt bei mir nicht auf den Tisch. Denn: Fisch ist eben Luxus, den ich selten habe und dann gern vom Fischhändler hole, wie auch hier.

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Kabeljau mit Erbsenpüree, Mandelschaum und Minzöl

für 2 als Hauptgericht

  • 50g Salz
  • 100ml kochendes Wasser
  • etwas Zitronenabrieb oder -saft
  • 300g Kabeljaufilet
  • 2-2,5 EL Rapsöl
  • 30g Mandelblättchen
  • 75-100ml Sahne (darin wird der Fisch gewendet)
  • 200g Erbsen (TK)
  • 150ml Milch (oder etwas weniger und dafür die restliche Sahne)
  • 3-4 Stängel Minze
  • 2 EL Butter (1 EL kalt)
  • Pfeffer und ggf. mehr Zitronensaft zum Abschmecken

Fisch abwaschen, trocken tupfen. Salz in 100ml kochendem Wasser in einer Schale vollständig auflösen, dann 400ml kaltes Wasser und Zitronenabrieb/-saft zugeben. Das Wasser sollte maximal handwarm sein. Fisch darin 30ml marinieren.

In der Zwischenzeit Minze waschen und trocken tupfen, kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Größere Blätter fein hacken. Mandeln fettfrei in einer Pfanne goldbraun rösten. Ofen auf 110°C vorheizen. Wasser für die Erbsen zum Kochen bringen, Milch(/Sahne) mit der Hälfte der Mandeln in einen Topf geben. 1 -1,5 EL Rapsöl in einer kleinen Schale mit gehackten Minzblättern in den Ofen stellen, es soll sich nur erwärmen, die Blätter sollen nicht frittieren!

Den Fisch herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. 1 EL Rapsöl in eine Grillpfanne geben (ich nutze einen Pinsel um das Öl auf die erhabenen Rillen zu geben) und erhitzen. Fisch darin kurz aber kräftig von beiden Seiten anbraten, dann in eine ofenfeste Schale geben und im Ofen garen lassen.

Währenddessen Milch/Mandeln erhitzen, Erbsen im kochenden Wasser garen, Wasser abgießen und mit 1 EL Butter und etwas Zitronenabrieb/-saft pürieren. Ölmischung aus dem Ofen nehmen und durch ein Haarsieb geben, die Minze auspressen. Die Milchmischung mit der restlichen Butter schaumig aufmontieren (Pürierstab).

Püree auf dem Teller anrichten, Fisch daraufgeben schauige Sauce darum auftragen. Fisch und Püree mit Minzöl tropfen weise besprenkeln, mit Minzblättchen und restlichen Mandelblättchen garnieren.

(Idee von hier. Da der Teil mit der Mandelsauce allerdings fehlte, habe ich mir das selbst zusammengereimt.)

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Erfolgsrezept

Heute unterhielt ich mich mit einer lieben Kollegin über eine Nachspeise, die sie für ein Menü mit Nachbarn plant. Es soll ein Vanille-Parfait mit Karamell, Meersalz und Macadamia geben „obwohl das ja schon wieder nicht mehr so angesagt ist“. Das brachte mich zum Nachdenken. Natürlich gibt es beim Essen Trends wie in der Mode oder im technischen Bereich. Oft hat das sicher mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln zu tun. Wer wusste hier vor zehn Jahren etwas von Chia-Samen oder Matcha? Hat sich seine Buddha-Bowls oder Overnight-Oats zusammengemischt? Die Globalisierung und das Internet schlagen auch und immer mehr im kulinarischen Bereich hohe Wellen, sodass man sich auch im ganz frischen neuen Jahr schon über die Ernährungstrends 2016 informieren kann. Und so kann ich euch mittels Blick durch meine Glasfaserzukunftsbrille schon vorhersagen, dass euch die Begriffe Food-Pairing und Detox vermehrt über den Weg laufen werden und ihr wahrscheinlich auch etwas von Poké hört. Damit sind nicht die Pokémon gemeint, wie man vielleicht denken könnte, sondern eine hawaiianische Vorspeise aus Frühlingszwiebeln, Nüssen und Samen, Chili oder Ingwer und rohem Fisch. Ein wenig wie Ceviche also.

Insofern liege ich gar nicht so weit weg vom „aktuellen Trend“ mit dem Rezept, das ich heute teilen möchte. Ich habe es vor Kurzem erst entdeckt und dabei festgestellt, dass Dorothée von bushcook damit bei den Topfgeldjägern gewinnen konnte. Das muss natürlich noch kein überzeugendes Argument sein, aber auch die Zutatenliste machte Lust aufs Ausprobieren und so stattete ich heute auf der Suche nach dem passenden Fisch dem Händler meines Vertrauens einen Besuch ab. Wer wegen des verwendeten Thunfischs murrt: Ich habe mich beraten lassen und Lachsfilet in Sushiqualität eignet sich zum Beispiel ebenso. Der Fisch stammt aus Langleinenfischerei und gehört nicht zu den Arten, deren Fang (und Verkauf) von Umweltschutzorganisationen als nicht empfehlenswert eingestuft werden. Informationen darüber gibt es hier und hier. Alternativen gibt es also auch, man sollte nur darauf achten, dass die Fischqualität für den Rohverzehr geeignet ist.

Dann kann man die Kombination aus fruchtig-scharfem Salat mit dem halbrohen Fisch genießen. Der Zimt wird durch das Anbraten intensiver, aber keineswegs unangenehm und Sesam bringt, wie auch die Paprika im Salat, einen schönen Crunch. Geändert habe ich wenig.

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Thunfischfilet im Zimt-Sesam-Mantel mit Mango-Chili-Salat

für 2 Portionen

  • 1/2 reife Mango
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 1 rote Chili
  • 1/2 rote Zwiebel (original: 1/2 Schalotte)
  • 4 Stängel Minze
  • 4 Stängel Koriander
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 2,5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Mango- oder Passionsfruchtbalsamessig
  • 200-250g Thunfischfilet in Sushiqualität
  • 1 TL Zimt
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL heller Sesam
  • 1 EL schwarzer Sesam (ich: Schwarzkümmelsamen)
  • Zesten von 1/2 Bio-Orange

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und fein würfeln. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, die entkernte Chilischote ebenfalls. Kräuter waschen, trocken tupfen und die abgezupften Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Salz und Balssamico verrühren bis sich das Salz gelöst hat, dann mit Öl verschlagen und unter den Salat mischen. Etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Fisch waschen, trocken tupfen, nach Bedarf portionieren, so dass er nach dem Braten in Streifen geschnitten werden kann. (Man kann nach Gusto natürlich auch größere Stücke servieren.)

Zimt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer auf einem Teller mischen, auf einem zweiten Teller Sesam (und Schwarzkümmel) mischen. Fisch zunächst in der Zimtmischung wälzen, dann gleichmäßig mit wenig Wasser benetzen und im Sesam wälzen. In einer sehr heißen Pfanne fettfrei kurz braten, so dass er innen roh bleibt. Nach Wunsch aufschneiden und mit den Orangenzesten und dem Salat zusammen servieren.

Auch hier kommt noch der Zimt zum Zuge, das Rezept ist dennoch mein zweiter Beitrag zum Blogevent von Kochtopf Zimt, Kardamom, Nelke, welches Tina von Foodina erdacht hat.

Resteverwertung mit Optionen

Im Dunkeln lauern ein paar Kartoffeln, ein paar Scheiben Räucherlachs sind noch von Silvester übrig. Im Kühlschrank harren außerdem noch eine halbe Packung Frischkäse und ein paar eingelegte Kirschpaprika ihrer Verwertung.

Reste sinnvoll und einigermaßen kreativ zu verbrauchen, klappt bei mir meistens ganz gut. Dieses Rezept lässt sich abwandeln: Je nach Portionsgröße als Teil einer Hauptmahlzeit zum Salat, Vorspeise oder als Snack. Auch mit dem Würzen des Frischkäses kann man variieren – je nachdem, welche „Reste“ sich noch irgendwo verstecken.

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Kartoffelplätzchen mit süß-scharfer Frischkäsecreme und Räucherlachs

für etwa 5 Plätzchen mit 8cm Durchmesser oder 32 kleine in Snackgröße (3cm Durchmesser)

  • 400-420g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 EL Öl oder Ghee zum Braten
  • 5-6 Scheiben Räucherlachs
  • 100g Frischkäse natur
  • 4 eingelegte Kirschpaprika (oder geröstete eingelegte Paprika)
  • 1/2 TL Curry mittelscharf
  • 1/2 TL Honig oder Agavendicksaft
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Belieben etwas gemahlenes Chilipulver
  • eine Handvoll Feldsalat
  • 1/8 TL Muskat, gerieben

Kartoffel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, die Kartoffeln grob zerstampfen und ohne Deckel abkühlen lassen.

Währenddessen Frischkäse mit den grob zerkleinerten Kirschpaprika und ggf. etwas vom Einlegesud, Honig oder Agavendicksaft und Curry pürieren. Nach Geschmack mit Chilipulver, Salz, Pfeffer und ggf. mehr Süßungsmittel abschmecken. Salat waschen und trocken schleudern.

Ei zum Kartoffelstampf geben und Muskat dazureiben. Mit einer Gabel vermengen und Plätzchen in gewünschter Größe mit angefeuchteten Händen formen. In Öl/Ghee bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Einen Klecks Frischkäse auf jedes Plätzchen geben, Salat darauflegen, einen weiteren kleinen Klecks Frischkäse obenauf und dann den Räucherlachs darauf drapieren.

Freude am Ein- und Auspacken

Geschenke verpacken ist für viele eine ungeliebte Aufgabe. Kämpfe mit Papier und Klebeband, Halt mal den Finger da drauf!, unförmige Gegenstände und wofür das alles? Damit es am Ende aussieht wie bei Hoppenstedts?

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Aber wo bliebe ohne die Verpackung die Überraschung? Die Spannung, wenn man das Päckchen in die Hand nimmt, Gewicht und Härte prüft und sich dann durch die Schicht Geschenkpapier arbeitet? Darauf möchte ich nicht verzichten. Schön, wenn eine kreative und liebevolle Gestaltung der Geschenke geschätzt wird – in meiner Familie ist das zum Glück so. Und schön, wenn man das Einpacken nicht als lästige Pflicht erlebt, oder anderen überlässt. Es gibt so viele Ideen für Grob- und Ultrafeinmotoriker, Glitzerfans und Naturliebhaber und Verpackungswiederverwerter. Und die hoffentlich genauso mit Bedacht ausgesuchten Präsente so zu verpacken, wie man es selbst schön fände, macht dann auch noch Spaß! Ein kleiner Ausschnitt meiner diesjährigen Verpackungen gibt es auf Instagram, eine Idee, wie man auch Fisch lecker verpacken kann, hier:

Beim Kochen und Backen wird gern eingepackt. Fisch, Gemüse oder Käse bleiben so saftig und behalten ihr Aroma. Auch hier steigert das die Spannung auf das Innenleben. Oft kann man die Verpackung – im Gegensatz zu den meisten Geschenken – auch mitessen, sie bringt sogar noch eine weitere Komponente in Sachen Geschmack oder Konsistenz hinzu.

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Für ein weihnachtstaugliches, gar nicht so aufwendiges Hauptgericht habe ich saftigen Kabeljau mit einer Lachsfarce umhüllt, in ein Rotkohlblatt eingewickelt und in Filoteig knusprig gebacken. Dazu gibt es cremiges Selleriepüree mit gebrannten Mandeln. Wer keinen Sellerie mag, kann gern auf Pastinake oder Petersilienwurzel umsteigen oder das jeweilige Gemüse durch eine entsprechende Menge Kartoffeln ersetzen. Die unten angegebene Menge ist meiner Meinung nach, durchaus als einziger Gang geeignet, kann aber auch (evtl. mit kleineren Fischpäckchen) als Teil eines Menüs serviert werden. Die gebrannten Mandeln sind optional, für mich aber ein passendes knuspriges Extra zum Püree.

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Kabeljaupäckchen mit Rotkohl und Selleriepüree

für 4 Portionen

für die gebrannten Mandeln

  • 50g ganze ungeschälte Mandeln
  • 40g brauner Zucker
  • 20ml Wasser
  • 1 TL Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker mit Wasser und Gewürz in einer Pfanne unter Rühren zum Kochen bringen. Die Mandeln hinzugeben unter stetem Rühren weiter köcheln lassen bis eine trockene, hellere Zuckerschicht entsteht. Rühren und den Zucker wieder anschmelzen lassen, damit die Mandeln einen leichten Glanz bekommen. Auf dem Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

für die Kabeljaupäckchen

  • ca. 4 mitelgroße Rotkohlblätter (eigentlich genügen 2, der Rest ist Reserve)
  • 250g Lachsfilet, halbgefrohren
  • 50g Frischkäse
  • 6 EL Sahne
  • Abrieb einer halben Biozitrone
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz und frische gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwa 250g Kabeljaufilet, ein möglichst hohes/dickes Stück
  • 4-5 Blätter Filoteig
  • etwas zerlassene Butter (ca. 2 EL)

Die Rotkohlblätter nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser für 5 Minuten garen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Währenddessen das das halbgefrohrene Lachsfilet würfeln, mit Sahne und Frischkäse im Blitzhacker oder mit einem guten Pürierstab zu einem glatten Püree verarbeiten. Zitronenabrieb und -saft unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Kabeljaufilet in 4 gleich große Stücke teilen (bei mir waren es nahezu Würfel mit etwa 3-4cm Kantenlänge), mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei mir reichte ein halbes Rotkohlblatt zum Einpacken eines Fischstücks – das sollte man vorher vielleicht einmal „trocken“, sprich ohne Farce probieren.

Backofen auf 200°C Umluftgrill vorheizen.

Rotkohlblatt in zwei Hälften teilen, dabei den Strunk herausschneiden. Das Blatt sorgfältig mit einem Küchentuch abtrocknen. Mit der Lachsfarce bestreichen, ein Kabeljaustück darauf setzen, das Rotkohlblatt von den Seiten über den Fisch einschlagen und dann aufrollen. Je eine solche Rolle in ein mit zerlassener Butter bestrichenes Filoblatt legen, alles vorsichtig in das Teigblatt wickeln und die Enden umschlagen. Ggf. zu lange Enden abschneiden. Päckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit zerlassener Butter von außen bepinseln. Die weiteren Päckchen ebenso zubereiten. Wer möchte, schneidet ein Blatt Teig noch in einen 1-1,5 cm breiten Streifen, bepinselt ihn ebenfalls mit flüssiger Butter, legt diesen auf das Päckchen, wiederholt das mit einem weiteren Streifen, legt diesen zur Schleife zusammen und platziert diese auf dem Päckchen. Diese werden nun 12-15 Minuten knusprig goldbraun im Ofen gebacken.

In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:

für das Selleriepüree

  • 500-600g Knollensellerie, geschält
  • 200ml Milch
  • 200ml Sahne
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/8 TL Muskat, gemahlen
  • 1/8 TL Zimt, gemahlen

Sellerie in etwa 1×1 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit der Milch/Sahne gerade eben bedecken. Salzen und zum Kochen bringen, dann ohne Deckel sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich gegart ist und püriert werden kann. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Zimt abschmecken.

Zum Servieren pro Portion 4-5 Mandeln grob hacken und auf das Püree geben.

Für das Gericht reichen etwa 1-1,5h Zubereitungszeit (locker!) aus.

Ich wünsche euch und euren Lieben ein erholsames Weihnachtsfest, eine schöne Zeit zusammen und viel Spaß beim Ein- und Auspacken! Mit dem Öffnen des 22. Kalendertürchens rückt beides näher.

Kulinarischer Adventskalender 2015 - Tuerchen 22

Ich freue mich, dass ich mit meinem Blog Teil von Zorras kulinarischem Adventskalender sein darf – schließlich ist mein Blog noch ein richtiger Frischling! Schaut unbedingt rein, denn es gibt auch Geschenke für euch (oder eure Lieben) zu gewinnen!

 

Und nun doch Makrele

Was passiert, wenn man zum Fischhändler geht und nach Makrele fragt? Man bekommt eine – geräuchert. Denn wie schon gesagt, die frischen „die gehen hier gar nicht“. Nun ja, manchmal kann ich dann eben nicht aus dem Geschäft, ohne etwas zu kaufen, Wo ich doch schon explizit danach gefragt hatte. Und geräucherte Makrele ist ja auch nichts Schlechtes.

Zu Hause angekommen, aber ohne den eigentlich gewünschten Fisch im Gepäck, musste ich erst einmal überlegen, was ich damit anfange. Eine Makrele ist für mich und ein Essen zu viel. Auf Salat schmeckt sie prima, auf (geröstetem) Brot auch, klar. Aber ich hatte ein wenig mehr Zeit und Muße und die erste Portion wanderte so in ein Kedgeree. Wo hatte ich das zum ersten Mal gesehen? Bei Herrn Fearnley-Whittingstall oder Herrn Oliver? Ich weiß es nicht mehr. Aber es wird einer von beiden gewesen sein, denn dieses ursprünglich indische, von den englischen Kolonialherren mit Fisch und Eiern angereicherte Gericht, ist hier nicht sonderlich bekannt. In England/Indien wurde es vor allem als deftiges Frühstück gegessen. Aufgrund des salzigen Räucherfisches auch gern als Gegenmittel zum Kater. Für mich ist es ein leckeres Mittagessen, welches eigentlich eher zu einem verregneten Tag oder in die kältere Jahreszeit passt.

Rezepte hierfür gibt es wie Sand am Meer, probiert habe ich einige davon. Klassisch wird Kedgeree mit geräuchertem Schellfisch (engl. Haddock, ich muss immer an Captain Haddock aus Tim & Struppi denken..) zubereitet, dazu kommen Reis und klassische indische Gewürze wie Kurkuma oder Curry.

Ich habe mich für diese Variante entschieden:

Kedgeree mit Makrele

1 Portion

– 180g geräucherte Makrele, ohne Haut, Gräten entfernt

– 1/2 Schalotte

– 60g Reis, gemischt Jasmin & Wildreis

– 25g Butter

– 1 TL Curry, indisch

– 1 gekochtes Ei

– frische Petersilie

– 1 Spritzer Zitronensaft

– Salz und Pfeffer

Den Fisch in einer abgedeckten Pfanne mit 150ml Wasser zum Kochen bringen, dann auf kleiner Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser auffangen und den Fisch warm stellen. Die Pfanne kurz ausspülen und die Hälfte der Butter darin zerlassen. Die kleingeschnittene Schalotte für etwa 5 Minuten glasig anschwitzen und dann das Curry dazugeben und gut unterrühren. Etwa eine Minute anbraten, dann den Reis dazugeben und mit dem aufgefangenen Kochwasser aufgießen.

Einmal gründlich verrühren, dann bei sehr kleiner Hitze abgedeckt köcheln lassen, bis der Reis bissfest ist. Den zerzupften Fisch dazugeben und noch 2-3 Minuten weitergaren lassen. Vom Herd nehmen, gehackte Petersilie, grob gehacktes Ei und Zitronensaft zugeben und sanft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter unterziehen.

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Nun ist eine ganze Makrele eben doch zu viel. Schon länger lachten mich die Timbalen bei Valentina an. Das müsste doch auch mit geräucherter Makrele anstelle von Meerforelle funktionieren..?

Gesagt, getan:

Timbalen mit geräucherter Makrele und Spinat

für 4 (!) Förmchen mit 6cm Innendurchmesser

– 37g Butter und Butter zum Einfetten der Förmchen

– 25g Mehl

– 250ml Milch

– 1 Ei, getrennt

– 1 Messerspitze Muskatnuss

– Salz und Pfeffer

– 100g geräucherte Makrele, ohne Haut, Gräten entfernt, kleingezupft

– 1,5 EL Sahne

– 1 EL gehobelte Mandeln

– 500g Spinat ohne die Stängel

– 1 EL Sahne

25g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und unter Rühren bei kleiner Hitze anschwitzen. Vom Herd nehmen, Milch unter Rühren zugeben, Muskatnuss zugeben. Zum Kochen bringen, unter Rühren bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Förmchen fetten, Wasser im Wasserkocher erhitzen.Eigelb und Fisch unter die Sauce rühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In die Förmchen füllen, diese in eine hohe ofenfeste Form stellen und bis zur halben Höhe der Förmchen mit heißem Wasser auffüllen. Für etwa 25min im Ofen garen.

Den Spinat waschen und in 12g geschmolzener Butter im Topf anschwitzen. Unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne zugeben und vom Herd nehmen.

Das Gemüse in eine Auflaufform geben, die Timbalen darauf stürzen, mit der Sahne beträufeln und mit den Mandelblättchen bestreuen. Bei 180°C weitere 15min garen.

Mal etwas anderes, eine schöne Vorspeise (1 Timbale pro Person) oder Hauptspeise, dann vielleicht mit Couscous oder Salat. Ich fand die Timbale fluffig aber ein wenig fettig, vielleicht liegt es am alternativen Fisch. Vielleicht auch an der Sahne zum Übergießen am Ende.

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Und der Rest der Makrele kommt tatsächlich in den Salat!