Großmütterchen im Morgenland – Babka fruchtig gefüllt mit Orangenblütenwasserglasur

Babka, darüber klärt Wikipedia auf, ist ein Hefegebäck, das traditionell in Mittel- und Osteuropa gebacken wird. Eigentlich etwas für Feiertage, Ostern zumeist, aber auch zu Weihnachten. Letzteres kommt mit großen Schritten auf uns zu. So wirklich weihnachtlich fühle ich mich noch nicht, trotz der ganzen Deko- und Süßwaren, die seit September! in den Läden stehen. Unglaublich eigentlich. Ich habe um diese Zeit noch nie bewusst jemanden zugreifen sehen. Inzwischen beschäftige ich mich aber auch mit Überlegungen zu Geschenken, zu denen zum Beispiel auch Plätzchen gehören. Und da ich ungern zwei Tage vor Heilig Abend in der übervollen Stadt umherirre, habe ich sogar schon das eine oder andere. Die Weihnachtsstimmung kommt dann hoffentlich bald, wenn geschmückt wird und die Stadt allabendlich in ein Meer aus Lichtern getaucht wird. Noch überwiegt hier der morgendliche Nebel und ein viel zu warmer Tag. Heute lagen die Temperaturen um die 15°C und ich musste leider feststellen, dass die gesetzten Zwiebeln der Frühblüher bereits Blätter ausgetrieben haben.

Aber zurück zum Hefegebäck! Schon komisch, dass der Name Babka Großmutter und Napfkuchen (aufgrund der an einen Faltenrock erinnernden Form) bedeutet. Diese Form habe ich allerdings nicht gewählt, sondern mich an die Variante aus der jüdischen Küche gehalten, in der ein einfacher Zopf gebildet wird, der in einer Kastenform goldbraun gebacken wird.

Mein Großmütterchen hat also die Haare schön und pfeift auf den Rock! Fluffig weicher Hefeteig. Eingeflochten habe ich anstelle der klassischen Füllung (Schokolade und Zimt) zarte, süße Aprikosen, Datteln, Rosinen und knackige Mandeln – Herbstlaubfarben und ein wenig Biss. Dazu kommt ein Guss aromatisiert mit duftig zartem Orangenblütenwasser und Zimt. Unser Großmütterchen ist auf Orientreise – und dieser Urlaub bekommt ihr gut!

Babka mit Trockenfrüchten und Guss mit Orangenblütenwasser

für zwei kleine Zöpfe (für je eine Kastenform mit 20cm Länge oder einen größeren Zopf für eine Form mit 30-35cm)

280g Weizenmehl und etwas zum Bearbeiten
4g Trockenhefe
10g Vanillezucker
40g Rohrohrzucker
1/4 TL Salz
65g weiche Butter und etwas für die Form (und für die Schüssel/bzw.Öl)
80 ml lauwarme Milch
2 Eier
75g getrocknete Soft-Aprikosen
75g getrocknete entsteinte Datteln
40g Rosinen
30g Mandeln
1/2 TL Zimt
15g geschmolzene, warme Butter
1/4 TL Zimt, gemahlen
40g Puderzucker
1 EL Orangenblütenwasser
1 TL Wasser
1 Ei verquirlt oder etwas Milch

Mehl, Hefe, Zucker und Salz vermengen. Butter, Eier und Milch zugeben und alles etwa 4 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. (Der Teig ist noch relativ klebrig, wenn er ausgerollt wird, kommt noch etwas Mehl dazu.) Der Teig in eine mit ein wenig Butter oder Öl ausgestrichene Schüssel geben und etwa 2 Stunden an einem warmen Ort (wie immer: Licht eingeschaltet im Backofen und die Schüssel dort hineingestellt) mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen. Er sollte etwa das doppelte Volumen erreichen.

In der Zwischenzeit Datteln und Aprikosen, Rosinen und Mandeln mittelfein hacken. Mit 1/2 TL Zimt gut vermengen.

Den Teig auf eine mit etwas Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und (je nach Klebrigkeit) mit ein wenig! weiterem Mehl erneut kurz durchkneten. zu einem Rechteck ausrollen, das etwa die Fläche eines Backblechs hat. Wenn nun zwei kleine Zöpfe gewünscht sind, das Rechteck an der langen Seite halbieren, wenn ein großer Zopf gewünscht ist, weiter wie folgt verfahren: Geschmolzene Butter auf den Teig aufpinseln und die Trockenfrüchtemischung gleichmäßig darauf geben. Dabei etwa 1,5cm Rand freilassen. Die kurzen Seiten knapp einschlagen und das Rechteck von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle längs einschneiden, dabei etwa 2cm an jedem Ende unberührt belassen. Nun je ein Strangende greifen und einige Male gegeneinander verdrehen.

In die gefettete(n) Backform(en) geben, die Ende dabei ein wenig nach unten umschlagen. Mit Frischhaltefolie bedecken und erneut 30 Minuten im Ofen mit eingeschaltetem Licht oder an einem anderen warmen Ort gehen lassen. Herausnehmen, den Ofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit den Laib mit etwas verquirltem Ei bestreichen.

Etwa 20 Minuten goldbraun backen, dann die Temperatur auf 150°C reduzieren und weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form etwas abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Puderzucker, Zimt, Orangenblütenwasser und Wasser einen dickflüssigen Guss herstellen und mit einem Löffel über den Laiben verteilen.

Am besten schmecken die Babkas frisch, das heißt am gleichen Tag!