Seit etwa einem Jahr bin ich Mitglied der nicht ganz so anonymen Kefirknollenunterhalter. Kein Job, für den man eine Ausbildung braucht, aber ein paar Dinge muss man schon wissen:

Es gibt Wasser- und Milchkefir. Beide Sorten bilden Knollen, ersterer aber eher Körnchen. Beide sind Zusammenschlüsse von Hefen und Bakterien, meistens Milchsäurebakterien, die genau das tun, was ihr Name sagt, nämlich Milchsäure produzieren. Als Substrat (das ist quasi die „Nahrung“) brauchen sie dazu Zucker. Und das kann entweder Trauben-/Frucht-oder Rohrzucker beim Wasserkefir sein (also gibt man Trockenfrüchte, Rübensirup oder normalen Haushaltszucker dazu) oder eben Milchzucker (daher darf der Milchkefir auch in Milch baden). Durch Gärung wandeln sie die jeweiligen Substrate dann in Kohlenstoffdioxid (welches sich zum Teil in der Flüssigkeit löst und somit Kohlensäure bildet), Alkohol und Milchsäure um.

Der Alkohol ist der Grund, warum z.B. Kinder nicht unbedingt auf diese Weise hergestellten Kefir trinken sollten.

Hat man nun Milchkefir, sorgt die gebildete Milchsäure dafür, dass die Milch eindickt, das Milcheiweiß denaturiert. Wenn man die Knollen ein paar Tage in der Milch lässt, entsteht durch dieses sogenannte Dicklegen zum einen festes Eiweiß, zum anderen Molke.

Das Eiweiß kann man mittels eines Haarsiebs oder durch das abtropfen lassen im sauberen, am Besten ausgekochten Geschirrtuch von der Molke trennen. Heraus kommt ein cremiger, stichfester Kefir, der anders als Frischkäse oder saure Sahne noch einen Tick säuerlicher ist. Schmeckt gut im Müsli, Salat und macht sicher auch in (herzhaftem) Gebäck oder angemacht als Dip eine gute Figur.

Lässt man den Kefir nicht so lange arbeiten, bekommt man einen eher mit Buttermilch vergleichbaren flüssigen Kefir zum Trinken. Ich verwende ihn gerne als Ersatz für Buttermilch in Gebäck (hat aufgrund der Säure die gleiche Wirkung) oder gebe ihn ins Müsli.

Für etwa 50ml stichfesten Kefir braucht man

– 3 mittlere Kefirknollen (gibt es inzwischen beim großen Auktionshaus aber auch in vielen Internetcommunities/-foren)

– 250ml Milch

– ein Schraubglas mit Deckel

– ein Haarsieb o.ä.

– einen Plastik- oder Keramiklöffel (die Knollen sollten nicht mit Metall in Berührung kommen)

und etwas Zeit

Kefirknollen und die Milch in das Schraubglas geben und solange die Zimmertemperatur 20°C nicht übersteigt etwas lichtgeschützt 2-4 Tage stehen lassen. Wie schnell der Kefir den Milchzucker umsetzt, ist temperaturabhängig – je wärmer, desto schneller. Daher kann man den Prozess auch verlangsamen, wenn man das Glas in den Kühlschrank stellt. Wenn der Großteil der Milch eingedickt ist, die Knollen mit dem Löffel aus dem Gefäß fischen, unter handwarmen Wasser abspülen und mit neuer Milch in ein zweites Schraubglas geben. Die dickgelegte Milch mit Hilfe von Sieb oder Geschirrtuch von der Molke trennen. Dazu 1-2 Tage im Kühlschrank über einem geeigneten Auffanggefäß abseihen lassen. Die Molke ist auch sehr säuerlich. Wer das mag, kann sie trinken, ansonsten bleibt die Entsorgung.